Camilla Arndal Andersen
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Tuve una experiencia muy interesante hace cinco años. Mi esposo y yo fuimos a comprar como lo hacemos cada dos días, pero esta vez, encontramos algo sofisticado, hablo de comercio justo, hablo de comida ecológica, hablo de café keniano de origen único que derrochamos y compramos. Y fue entonces cuando el problema comenzó. Mi esposo consideraba que esta mezcla de café era superior a nuestro café habitual que era mucho más barato, lo que me hizo imaginar una vida basada únicamente en un café sofisticado y vi cómo nuestro presupuesto familiar se disparaba. (Risas) Y aún peor... también temía que esta inversión fuera en vano. Que no podríamos notar la diferencia después de todo. Desafortunadamente, especialmente para mi esposo, se había olvidado momentáneamente de que está casado con una neurocientífica especializada en ciencias de la alimentación. (Risas) ¿Sí? Así que, sin más preámbulos, lo acabé poniendo a prueba. Preparé un experimento donde primero vendé los ojos a mi esposo. (Risas) Luego preparé los dos tipos de café y le dije que se los serviría uno por uno. Con clara certeza, mi esposo describió la primera taza de café como más crudo y amargo. Un café ideal para las mañanas con el único propósito de aterrorizar al cuerpo que se despierta por el sabor alarmante. (Risas) La segunda taza de café, por otro lado, era afrutado y delicioso. Ese café que se puede disfrutar por la tarde para relajarse. Sin embargo, poco sabía mi marido que, en realidad, no le había dado los dos tipos de café. Le había dado exactamente la misma taza de café dos veces. (Risas) Y obviamente, no era esta misma taza de café que de repente había pasado de horrible a fantástica. No, esta diferencia de sabor fue producto de la mente de mi esposo, de su parcialidad a favor del café sofisticado. Eso le hizo experimentar diferencias de sabor que simplemente no estaban allí. Entonces, tras haber salvado nuestro presupuesto familiar, y terminando con muchas risas, yo especialmente, (Risas) comencé a preguntarme, cómo se obtienen dos respuestas tan diferentes a partir de una sola taza de café. ¿Por qué mi esposo dio una respuesta tan audaz a riesgo de ser ridiculizado públicamente el resto de su vida? (Risas) La respuesta sorprendente es que, creo, que Uds. habrían hecho lo mismo. Y ese es el mayor desafío en mi campo científico, evaluar cuál es la realidad detrás de estas respuestas que recibimos. Porque, ¿cómo vamos a hacer que la comida sea más sabrosa si no podemos confiar en lo que la gente realmente dice que le gusta? Para entenderlo, veamos primero cómo percibimos realmente la comida. Cuando bebo una taza de café, detecto esta taza de café gracias a los receptores en mi cuerpo, una información que luego se convierte en neuronas activadas en mi cerebro. Las longitudes de onda de luz se convierten en colores. Las moléculas en el líquido son detectadas por receptores en mi boca, y categorizadas como uno de los cinco sabores básicos. Estos son salado, agrio, amargo, dulce y umami. Las moléculas en el aire son detectadas por receptores en mi nariz y convertidas en olores. Y lo mismo para el tacto, la temperatura, el sonido y demás. Toda esta información es detectada por mis receptores y convertida en señales interneuronales en mi cerebro. Información que luego se entrelaza e integra, para que mi cerebro reconozca que sí, que solo tomé una taza de café, y sí, me gustó. Y solo entonces, tras todo este trabajo pesado de neuronas, experimentamos conscientemente esta taza de café. Y aquí es donde tenemos un error muy común. La gente tiende a pensar que lo que experimentamos conscientemente debe ser un verdadero reflejo absoluto de la realidad. Pero como acaban de escuchar, hay muchas fases de interpretación neuronal entre el elemento físico y la experiencia consciente del mismo. Lo que significa que a veces, esta experiencia consciente no refleja realmente esa realidad en absoluto. Como lo que le pasó a mi esposo. Esto se debe a que algunos estímulos físicos pueden ser tan débiles que simplemente no pueden saltar esa barrera para entrar en nuestra mente consciente, mientras que la información puede que se deforme en su camino debido a nuestros prejuicios ocultos. Y las personas tenemos muchos prejuicios. Sí, si están ahí ahora mismo, pensando que probablemente podrían haberlo hecho mejor que mi esposo, que probablemente podrían haber evaluado esos cafés correctamente, entonces en realidad están bajo el influjo de un prejuicio. Un prejuicio llamado prejuicio de punto ciego. La tendencia a vernos a nosotros mismos con menos sesgos que otras personas. (Risas) Y sí, incluso podemos ser parciales sobre los prejuicios a los que estamos predispuestos, (Risas) no haciendo esto más fácil. Un sesgo conocido en la industria alimentaria es el sesgo de cortesía. Este es un sesgo donde damos una opinión que se considera socialmente aceptable, pero ciertamente no es nuestra propia opinión. Y esto me desafía como investigadora de alimentos, porque cuando la gente dice que les gusta mi nuevo batido con poca azúcar, ¿realmente les gusta? (Risas) ¿O están diciendo que les gusta porque saben que estoy escuchando y quieren complacerme? O tal vez solo quieren estar en forma y saludables en mis oídos. No lo sé. Pero peor, ni siquiera lo saben ni ellos mismos. Incluso asesores de alimentos capacitados, personas a las que se les ha formado explícitamente para discernir el sentido del olfato y del gusto, aún ellos pueden tener sesgos al evaluar productos más dulces si contienen vainilla. ¿Por qué? Bueno, ciertamente no es porque la vainilla realmente sepa dulce. Es porque incluso estos profesionales son humanos, y han comido muchos postres, como nosotros, y por eso han aprendido a asociar dulzor con vainilla. El gusto, el olfato y otra información sensorial están indisolublemente enredados en nuestra mente consciente. Por un lado podemos usar esto. Podemos usar estas experiencias conscientes, usar estos datos, explotarlos agregando vainilla en lugar de azúcar para endulzar nuestros productos. Pero por otro lado, con estas evaluaciones conscientes, todavía no podría saber si a la gente realmente le gustó ese batido con bajo contenido de azúcar. Entonces, ¿cómo podemos solucionar este problema? ¿Cómo evaluamos realmente cuál es la realidad tras estas evaluaciones conscientes de alimentos? La clave es eliminar la barrera de la mente consciente y, en su lugar, dirigir directamente la información al cerebro. Y resulta que nuestro cerebro guarda muchos secretos fascinantes. Nuestro cerebro recibe constantemente información sensorial de todo el cuerpo, de la que la mayoría ni siquiera nos damos cuenta, como la información de sabor que recibo constantemente de mi tracto gastrointestinal. Y mi cerebro también actuará sobre toda esta información sensorial. Alterará mi comportamiento sin mi conocimiento, y puede aumentar el diámetro de mis pupilas si experimento algo que realmente me gusta. Y aumentar mi producción de sudor muy ligeramente si esa emoción fue intensa. Y con escáneres cerebrales, ahora podemos evaluar esta información en el cerebro. Específicamente he usado una técnica de escaneo cerebral llamada electroencefalografía, o "EEG", en resumen, lo que implica usar una gorra con electrodos, 128 en mi caso. Cada electrodo mide la actividad eléctrica del cerebro con precisión hasta el milisegundo. El problema es, sin embargo, que no solo el cerebro es el que está eléctricamente activo, sino que también el resto del cuerpo y el entorno que contienen mucha actividad eléctrica todo el tiempo. Para hacer mi investigación, por tanto, debo minimizar todo este ruido. Y pido a mis participantes que hagan varias cosas aquí. Antes de nada, les pido que apoyen el mentón, para evitar demasiado movimiento muscular. También les pido que miren al centro de un monitor de computadora para evitar demasiados movimientos oculares y parpadeos. Y tampoco necesito el movimiento de deglución por eso pido a mis participantes que saquen la lengua de la boca y la pongan en un cuenco de vidrio y entonces dejo constantemente que los estímulos de sabor lleguen a la lengua que luego gotean en el cuenco. (Risas) Y luego, para completar esta maravillosa imagen, también doy a mis participantes un babero, elegible entre rosa o azul, como les plazca. (Risas) Parece una experiencia gastronómica normal, ¿no? (Risas) No, obviamente no. Y lo peor, ni siquiera puedo controlar lo que piensan mis participantes, así que necesito repetir este procedimiento de sabor varias veces. Tal vez la primera vez, piensen en el almuerzo gratis que les doy por participar, o tal vez la segunda vez, piensan que se acerca la Navidad y en qué comprar a mamá este año. Pero común para cada respuesta es la respuesta al gusto. Entonces repito este procedimiento de sabor varias veces. Sesenta, de hecho. Y luego hago un promedio de las respuestas, porque las respuestas no relacionadas con el sabor crearán el promedio. Y usando este método, nosotros y otros laboratorios investigamos cuánto tiempo lleva el aterrizaje de comida en nuestra lengua, hasta que el cerebro descubre qué sabor está experimentando. Esto ocurre en los primeros 100 milisegundos, Eso es aproximadamente medio segundo antes de que nos demos cuenta. Y a continuación, también investigamos la diferencia de sabor entre el azúcar y los edulcorantes artificiales que en nuestra configuración saben extremadamente similares. De hecho, tienen un sabor tan similar que la mitad de mis participantes apenas podía distinguir el sabor, mientras que la otra mitad simplemente no pudo. Pero asombrosamente al observar a todo el grupo de participantes, vimos que sus cerebros definitivamente podían distinguir el sabor. Con EEG, otros dispositivos de escaneo cerebral y otras medidas fisiológicas como sudor y tamaño de la pupila, tenemos nuevas puertas de entrada a nuestro cerebro. Puertas que nos ayudarán a eliminar la barrera de la mente consciente para ver a través de los prejuicios de las personas y posiblemente incluso capturar las diferencias de sabor subconscientes. Y es así porque podemos medir la primera respuesta de las personas a la comida antes de que se den cuenta de ello, y antes de que hayan comenzado a racionalizar por qué les gusta o no. Podemos medir las expresiones faciales de las personas, podemos medir dónde están mirando, podemos medir su respuesta al sudor, podemos medir su respuesta cerebral. Y con todas estas medidas, podremos crear alimentos más sabrosos, porque podremos medir si a la gente realmente le gusta ese batido con bajo contenido de azúcar. Y podemos crear alimentos más saludables sin comprometer el sabor, porque podremos medir la respuesta a diferentes edulcorantes y encontrar el edulcorante más similar a la respuesta del azúcar. Y además, podremos ayudar a crear alimentos más saludables, porque podremos ayudar a entender cómo percibimos realmente la comida en primera instancia, de lo que sorprendentemente sabemos poco. Por ejemplo, sabemos que existen esos cinco gustos básicos, pero sospechamos que hay más, y de hecho, usando la configuración EEG, encontramos evidencia de que la grasa, además de que se siente por su textura y olor, también tiene sabor. Lo que significa que la grasa podría ser este nuevo sexto sabor básico. Y si descubrimos cómo nuestro cerebro reconoce la grasa y el azúcar, y simplemente estoy soñando, pero ¿podríamos un día crear un batido con cero calorías que supiera igual que el auténtico? O tal vez descubrimos que no podemos, porque inconscientemente detectamos calorías mediante nuestros receptores en nuestro tracto gastrointestinal. El futuro lo dirá. Nuestra experiencia consciente de la comida es solo la punta del iceberg de nuestra sensación total de los alimentos. Y al estudiar esta sensación total, consciente y subconsciente por igual, creo realmente que podremos hacer alimentos más sabrosos y saludables para todos. Gracias. (Aplausos)