Heribert Watzke
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Cette technologie a eu un impact très important sur nous. Elle a changé le cours de l'histoire. Mais c'est une technologie si invasive, si invisible, que pendant longtemps, nous avons oublié de la prendre en compte quand nous parlons de l'évolution humaine. Mais pourtant nous voyons encore les résultats de cette technologie. Alors faisons un petit test. Alors que chacun d'entre vous se tourne vers son voisin, s'il vous plait. Tournez-vous et regardez votre voisin. Au balcon aussi, s'il vous plait. Souriez. Souriez. Ouvrez la bouche. Souriez amicalement. (Rires) Voyez-vous — Voyez-vous des canines longues? (Rires) Des dents comme celles du conte Dracula dans la bouche de votre voisin? Bien sûr que non. Parce que notre anatomie dentaire est vraiment faite, non pas pour déchirer de la viande crue sur des os ou mâcher des feuilles fibreuses pendant des heures. Elle est faite pour un régime qui est mou, pâteux, qui est réduit en fibres, qui est facile à mâcher et à digérer. Ça ressemble à du fast food, non?

(Rires)

Elle est faite pour de la nourriture cuite. Nous portons dans notre visage la preuve que la cuisson, la transformation de la nourriture, a fait de nous ce que nous sommes. Donc je suggèrerais que nous changions la façon dont nous nous classons. Nous nous disons omnivores. Je dirais, nous devrions nous appeler coctivores — (Rires) de coquere, cuire. Nous sommes les animaux qui mangeons de la nourriture cuite. Non, non, non, non. Mieux — nous vivons grâce à de la nourriture cuite. Donc la cuisson est une technologie très importante. C'est de la technologie. Je ne sais pas vous, mais j'aime cuisiner pour le plaisir. Et il faut un desigin pour réussir. Donc cuisiner est une technologie très importante, parce qu'elle nous permet d'acquérir ce qui vous a tous amenés ici : le gros cerveau, notre merveilleux cortex cérébral. Parce que les cerveaux sont expansifs. Et donc nous devons payer pour l'éducation maintenant. (Rires) Mais il est aussi expansif métaboliquement parlant. Vous savez, notre cerveau représente 2 à 3 pour cent de la masse corporelle, mais en fait il utilise 25 pour cent de toute l'énergie que nous utilisons. C'est très cher. D'où vient l'énergie. Bien sûr, de la nourriture. Si nous mangeons de la nourriture crue, nous ne pouvons pas vraiment libérer l'énergie. Donc voici l'ingéniosité de nos ancêtres, pour inventer cette technologie des plus merveilleuses. Invisible — chacun d'entre nous le fait tous les jours, pour ainsi dire. La cuisson a rendu possible le fait que les mutations, les sélections naturelles, notre environnement, puisse nous développer.

Donc si nous pensons à ce potentiel humain qui se libère, ce qui a été possible avec la cuisson et la nourriture, pourquoi parlons-nous si mal de la nourriture? Pourquoi toujours parler de ce qu'il faut faire et ne pas faire et de ce qui est bon pour vous et de ce qui ne l'est pas? je pense que la bonne nouvelle pour moi serait si nous pouvions revenir en arrière et parler de la libération, de la poursuite de la libération du potentiel humain. Maintenant, la cuisson a aussi permis que nous devenions un espèce migrante. Nous sommes sortis d'Afrique deux fois. Nous avons peuplé toutes les écologies. Si vous pouvez cuisiner, rien ne peut vous arriver, parce que quoi que ce soit que vous trouviez, vous essayerez de le transformer. Ça fait aussi fonctionner votre cerveau. Et la technologie très simple et facile qui a été développée fonctionne en fait selon cette formule. Prenez quelque chose qui ressemble à de la nourriture, transformez-le, et vous obtenez une bonne énergie facilement accessible.

Cette technologie a affecté deux organes, le cerveau et l'intestin, qu'elle a en fait affecté. Le cerveau a pu grossir, mais l'intestin a en fait rétréci. Bon, ce n'est pas évident pour être honête. (Rires) Mais il a rétrécit de 60% de ma masse corporelle par rapport à l'intestin de primate. Et donc, parce que la nourriture a été cuite, elle est plus facile à digérer. Et donc le fait d'avoir un gros cerveau, comme vous le savez, est un gros avantage, parce que vous pouvez en fait influencer votre environnement. Vous pouvez influencer les technologies que vous avez vous-même inventées. Vous pouvez continuer à innover et inventer. Maintenant le gros cerveau a aussi fait ça avec la cuisson. Mais est-ce quil a vraiment dirigé toute cette affaire? Comment a-t-il vraiment interféré? Quel genre de critère a-t-il utilisé? Et c'est en fait la récompense du goût et l'énergie. Vous savez que nous avons jusqu'à 5 goûts, trois d'entre eux nous permettent de vivre. Sucré — énergie. Umami — c'est un goût de viande. Vous avez besoin de protéines pour vos muscles, pour la récupération. Salé, parce que vous avez besoin de sel, sinon votre corps électrique ne fonctionnera pas. et deux goûts qui vous protègent — amer et aigre, qui sont contre les matériaux empoisonnés et pourris. Mais bien sûr ils sont innés, mais nous les utilisons encore de manière sophistiquée. Pensez au chocolat doux-amer. Ou pensez à l'acidité du yaourt — merveilleux — mélangé à des fraises.

Donc nous pouvons faire des mélanges de toutes sortes de choses parce que nous savons que par la cuisson, nous pouvons le transformer comme nous le souhaitons. Récompense : c'est un aspect plus complexe et particulièrement [ confus] de notre cerveau avec différents éléments — les états externes, nos états internes, comment nous nous sentons, etc sont mis ensemble. Et quelque chose que peut-être vous n'aimez aps mais vous avez tellement faim que vous serez parfaitement satisfait de manger. Donc la satisfaction a eu un rôle important. Et comme je le dis, l'énergie a été nécessaire.

Maintenant comment l'intestin a-t-il concrètement participé à ce développement? Dans l'intestin il y a une voix silencieuse. Elle penche plus pour les sensations. J'utilise l'euphémisme confort digestif. En fait, c'est un confort digestif, qui intéresse l'intestin. Si vous avez mal à l'estomac, si vous êtes un peu ballonné, c'était pas la bonne nourriture, c'était pas la bonne cuisson, ou peut-être que d'autres choses se sont mal passées. Et donc mon histoire est celle de deux cerveaux, parce que ça pourrait vous surprendre, notre intestin a un cerveau à part entière. Tous les managers dans la salle disent, "Vous ne me dites rien de neuf, parce que nous savons, l'instinct, on le sens dans les tripes. c'est ce que nous utilisons." (Rires) Et en fait vous l'utilisez, et il est vraiment utile. Par ce que notre intestin est connecté à notre système limbique émotionnel. Ils se parlent et prennent des décisions. Mais ce que ça signifie d'avoir un cerveau à cet endroit c'est que non seulement le gros cerveau doit parler à la nourriture, la nourriture doit parler au cerveau, parce que nous devons en fait apprendre comment parler aux cerveaux.

Maintenant, s'il y a un cerveau de l'intestin, nous devrions aussi apprendre à parler avec ce cerveau. Maintenant, il y a 150 ans, les anatomistes ont décrit très très soigneusement — voici un modèle de la paroi d'un intestin. J'ai pris les trois éléments — l'estomac, l'intestin grêle et le colon. Et à l'intérieur de cette structure, vous voyez deux couches rosâtres, qui sont en fait le muscle. et entre ce muscle, ils ont trouvé des tissus nerveux, beaucoup de tissus nerveux, qui en fait pénètrent le muscle, pénètre la sous-muqueuse, où vous avez tous les éléments pour le système immunitaire. L'intestin est en fait le plus grand système immunitaire, qui défend notre corps. Il pénètre la muqueuse. Voici la couche qui en fait touche la nourriture que vous avalez et que vous digérez, qui est le lumen. Maintenant si vous pensez à l'intestin, l'intestin est, si vous pouviez l'étirer, long de 40 mètres, la longueur d'un court de tennis. Si nous pouvions le dérouler, défaire tous les plis etc, il ferait 400 mètres carré de surface.

Et maintenant, ce cerveau prend soin de ceci, pour le bouger avec les muscles et pour défendre la surface et, bien sûr, digérer la nourriture que nous cuisinons. Donc si nous vous donnons une spécification, ce cerveau, qui est autonome, a 500 millions de cellules nerveuses, 100 millions de neurones — donc environ la taille du cerveau d'un chat, et voilà un petit chat qui dort — pense tout seul, optimise tout ce qu'il digère. Il a 20 sortes de neurones différents. Il a une diversité similaire à celle que l'on trouve dans le cerveau d'un cochon, où vous avez 100 milliards de neurones. il a des microcircuits autonomes organisés. et des programmes qui tournent. Il évalue la nourriture, il sait exactement quoi faire. Il l'évalue par des moyens chimiques et de manière très importante par des moyens mécaniques, parce qu'il doit déplacer la nourriture, il doit mélanger tous les éléments dont nous avons besoin pour la digestion. Ce contrôle des muscles est très, très important, parce que, vous savez, il peut y avoir des réflexes. Si vous n'aimez pas un aliment, en particulier si vous êtes u n enfant, vous vous étouffez. C'est le cerveau qui produit ce réflexe. Et puis enfin, il contrôle aussi la sécrétion de cette machinerie moléculaire, qui digère vraiment la nourriture que nous cuisons.

Maintenant comment les deux cerveaux travaillent-ils ensemble? J'ai emprunté ici un modèle à la robotique. On l'appelle l'Architecture à Subsomption. Ce que ça signifie c'est que nous avons un système de contrôle en couches. La couche inférieure, le cerveau de notre intestin, a ses propres objectifs — la défense de la digestion — et nous avons le cerveau supérieur qui a un objectif d'intégration et de génération des comportements. Maintenant ils considèrent tous les deux — c'est ce que montrent les flèches bleues — la même nourriture, qui est dans le lumen et dans une zone de votre intestin. Le gros cerveau intègre les signaux, qui arrivent des programmes qui tournent dans le cerveau inférieur. Mais subsomption signifie que le cerveau supérieur peut interférer avec le cerveau inférieur. il peut remplacer, ou il peut en fait inhiber, les signaux. Donc si nous prenons deux types de signaux — un signal de faim par exemple. Si vous avez un estomac vide, votre estomac produit une hormone appelée ghréline. C'est un signal très important. Quand il est envoyé au cerveau, il dit, "Va manger." Vous avez des signaux d'arrêt. Nous avons jusqu'à 8 signaux d'arrêt. Dans mon cas au moins, ils ne sont pas écoutés. (Rires)

Et donc que se passe-t-il si le gros cerveau lors de l'intégration passe outre le signal? Donc si vous passez outre le signal de faim, vous pouvez avoir un désordre, qu'on appelle l'anorexie. Bien qu'il génère un signal de faim sain, le gros cerveau l'ignore et active des programmes différents dans l'intestin. Le cas le plus courant est la suralimentation. En fait il prend le signal et le change, et nous continuons, même si nos 8 signaux disent, "Arrête, ça suffit. Nous avons transféré assez d'énergie." Maintenant, ce qui est intéresssant, c'est que le long de cette couche inférieure, cet intestin, le signal devient de plus en plus fort si des matériaux non digérés, mais digestibles peuvent pénétrer. Nous avons trouvé ça grâce à la chirurgie bariatrique. Qu'alors le signal serait très, très fort.

Donc maintenant revenons à la question de la cuisson et au design. Nous avons appris à parler au gros cerveau — le goût et la récompense, comme vous le savez. Maintenant quel serait le langage qu'il faudrait utiliser pour parler au cerveau de l'intestin pour que ses signaux si forts ne soient pas ignorés par le gros cerveau? Nous génèrerions alors quelque chose que nous aimerions tous avoir — un équilibre entre la faim et la satiété. Je vous donne à présent, une courte affirmation issue de nos recherches. C'est la digestion des graisses. A votre gauche, vous avez une goutelette d'huile d'olive, et cette goutelette d'huile d'olive est attaquée par des enzymes. C'est une expérience in vitro. C'est très difficile à faire dans l'intestin. Maintenant tout le monde s'attendrait à ce que lorsque la dégradation de l'huile se produit, quand les composants sont libérés, ils disparaissent, parce qu'ils ont été absorbés. En fait, ce qui se passe c'est qu'une structure très complexe apparait. Et j'espère que vous voyez qu'il y a des structures en forme d'anneau au milieu de l'image et c'est de leau. Tout ce système génère une énorme surface pour permettre à plus d'enzymes d'attaquer l'huile qui reste. Et au final, à votre droite, vous voyez apparaitre une structure, qui fait des bulles et ressemble à une cellule, à partir de laquelle le corps absorbera les graisses. Maintenant si nous pouvions parler ce langage — et c'est un langage de structures — et faire qu'il dure plus longtemps, qu'il puisse passer jusqu'à l'intestin, il génèrerait des signaux plus forts.

Et donc nos recherches — et je pense les recherches des universités également — se concentrent maintenant sur ces points pour dire : comment pouvons-nous vraiment — et ceci pourrait vous sembler trivial — comment pouvons nous changer la cuisson? Comment pouvons nous cuire pour faire que ce langage se développe? Donc ce que nous avons en fait, ce n'est pas un dilemme d'omnivore. nous avons une opportunité de coctivore, parce que nous avons appris au cours des deux derniers millions d'années quel goût et récompense — assez sophistiqué à cuisiner — pour nous faire plaisir, pour nous satisfaire. Si nous ajoutons la matrice, si nous ajoutons le langage de structure, que nous devons apprendre, quand nous l'apprendrons, nous pourrons ensuite le réinvestir, et autour de l'énergie, nous pourrions générer un équilibre, qui proviendrait de notre opération vraiment primordiale : la cuisson. Donc, pour faire de la cuisson un élément vraiment important, je dirais que même les philosophes doivent changer et enfin reconnaitre que la cuisson est ce qui nous a fait.

Et je dirais, coquo ergo sum : Je cuis, donc je suis. Merci beaucoup.

(Applaudissements)