ส่วนประกอบในแทบทุกอย่างที่คุณกิน - ฟรานเซสกา บอต
539,217 views |
ฟรานเซสกา บอต |
TED-Ed
• March 2022
ในยุค 1930 นักอุตสาหกรรมชาวอเมริกัน เฮนรี่ ฟอร์ดหลงใหลในสิ่งหนึ่งอย่างมาก ถั่วเหลือง เขาสกัดน้ำมันมาทำน้ำยาเคลือบสีรถของตัวเอง เขาบดมันเป็นผงเพื่อทำชิ้นส่วนพลาสติก เขากระตุ้นให้เกษตรกรอเมริกันปลูกถั่วเหลืองให้เยอะที่สุดเท่าที่จะทำได้ แต่เขาไม่เพียงป้อนถั่วเหลืองให้เครื่องจักร ในงานนิทรรศการโลกที่ชิคาโก เขาจัดเลี้ยงอาหารที่ทำจากถั่วเหลือง มันเป็นส่วนประกอบหลักของอาหารเอเชียมาหลายศตวรรษ แต่มื้อเย็นของฟอร์ดใช้ถั่วเหลืองแทนนม เนื้อสัตว์และข้าวสาลี ผสมผสานการใช้ถั่วเหลืองในการทำอาหารให้ไกลขึ้นอีกก้าว
ปัจจุบัน ถั่วเหลืองอยู่ในอาหารจำนวนมากที่ผู้คนส่วนใหญ่บริโภคทุกวันโดยที่พวกเขาไม่รู้ด้วยซ้ำ
แล้วอะไรที่ทำให้ถั่วเหลืองอเนกประสงค์ขนาดนี้และความหลงใหลของโลกเราดีต่อสุขภาพหรืออันตรายกันแน่
ถั่วเหลืองถูกเพาะปลูกในเอเชีย ตั้งแต่ 5,000 ปีก่อน แต่นับแต่นั้นมาพวกมันก็แพร่หลายไปทั่วโลก สิ่งหนึ่งที่ทำให้ถั่วเหลืองแพร่หลายคือมันปลูกง่ายและใช้ต้นทุนไม่มากในสถาพแวดล้อมที่ไม่แน่นอน และเมื่อพวกมันเติบโต ถั่วเหลืองมีปริมาณโปรตีนและไขมันที่สูงอย่างไม่น่าเชื่อ วัตถุดิบที่ในไม่กี่ปีที่ผ่านมาถูกใช้ในแทบทุกอย่างตั้งแต่มายองเนสไปจนถึงพลาสติกชีวภาพ
วิธีที่ดีที่สุดในการแยกส่วนประกอบเหล่านี้ขึ้นอยู่กับว่าคุณต้องการสกัดอะไรโปรตีนสกัด กากแบบแยกเปลือก
บางครั้งถูกบดโดยลูกกลิ้ง ทำให้เป็นแผ่นบางแล้วแช่น้ำเพื่อดึงโปรตีนออกมา อีกวิธีหนึ่งง่าย ๆ ถั่วเหลืองจะถูกแช่น้ำแล้วบดเป็นของเหลวสีขาว อุดมไปด้วยโปรตีนทั้งสองวิธี สสารที่ได้ออกมาสามารถนำไปทำอาหารที่มีเนื้อนุ่มยืดหยุ่น เช่น เต้าหู้
หรือนำไปกรองเพื่อผลิตนมถั่วเหลือง
ในระดับอุตสาหกรรมโปรตีนเหล่านี้สามารถนำไปใช้ได้หลายทางเพื่อช่วยผลิตอาหารแปรรูป
น้ำมันถั่วเหลืองอาจอเนกประสงค์มากกว่าเสียอีก ในกระบวนการสกัดครั้งหนึ่งถั่วเหลืองจะถูกทำให้แห้ง สะอาด
แล้วนำเข้าเครื่องอัด เครื่องจักรนี้จะให้ความร้อนและกดถั่วเหลืองไปพร้อมกัน ทำให้เกิดของเหลวที่ประกอบด้วยน้ำมัน
และองค์ประกอบไขมันอื่น ๆ เมื่อเติมน้ำและปั่นเครื่องผสม องค์ประกอบจะถูกแยกเป็นสองส่วน น้ำมันถั่วเหลืองกลั่นสำหรับน้ำสลัดและสสารที่เรียกว่าเลซิติน เลซิตินถูกสร้างจากโมเลกุลที่เรียกว่าฟอสโฟลิพิดซึ่งมีหัวฟอสเฟตที่ดึงดูดน้ำ
และหางที่ดึงดูดไขมัน จุดเด่นเหล่านี้ ทำให้ฟอสโฟลิพิดยอดเยี่ยมสำหรับการผสมวัตถุดิบ ซึ่งแยกพวกมันออกจากกันโดยธรรมชาติกระบวนการนี้เรียกว่าอีมัลซิฟิเคชั่นเลซิตินของถั่วเหลืองถูกใช้เป็นสารกระตุ้นในอาหารหลากหลายประเภทตัวอย่างเช่น การผลิตช็อกโกแลตฟอสโฟลิพิดดึงดูดทั้งองค์ประกอบไขมันจากโกโก้บัตเตอร์ และอนุภาคของน้ำตาลที่ละลายน้ำได้ทำให้พวกมันรวมเป็นเนื้อเนียนได้ง่ายขึ้น กระบวนการคล้ายคลึงกันเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ประเภทผง
ที่จำเป็นต้องเติมน้ำในทันทีเลซิตินของถั่วเหลืองรวมตัวกับน้ำและช่วยให้ผงกระจายได้รวดเร็วมากขึ้นแม้จะมีพืชชนิดอื่น
ที่เราสามารถผลิตเลซิตินและโปรตีนได้ รสชาติอ่อนของถั่วเหลืองและการมีอยู่อย่างแพร่หลายทำให้มันอยู่ในสินค้าอาหารหลายพันชนิด
แต่การทานถั่วเหลืองมากขนาดนี้แย่ต่อสุขภาพหรือเปล่า
ไม่มากนักหรอก
ถั่วเหลืองประกอบไปด้วยกรดอะมิโนสำคัญมากมายที่ร่างกายเราต้องการทำให้มันเป็นหนึ่งในทางที่ดีที่สุด
ที่จะได้รับโปรตีนโดยไม่ต้องทานเนื้อสัตว์ ปริมาณไขมันจากถั่วเต็มไปด้วยสิ่งที่เรียกว่าไขมันดี กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว
ทั้งแบบพันธะคู่ 1 อันและ 2 อันขึ้นไป ซึ่งช่วยลดคอเลสเตอรอลและลดความเสี่ยงของโรคหัวใจ
มีสารประกอบบางอย่างในถั่วเหลืองที่อาจยับยั้งการซึมซับแร่ธาตุสำคัญ
ประชากรทั่วไปประมาณ 0.3 เปอร์เซ็นต์มีอาการแพ้ถั่วเหลืองซึ่งอาจรุนแรงในกรณีที่หายากแต่สำหรับคนจำนวนมากเรื่องคับข้องใจที่สุดในการบริโภคถั่วเหลือง คืออาการท้องอืดที่เพิ่มขึ้นเป็นครั้งคราว
นอกร่างกายของเรา ถั่วเหลืองนั้นน่าเป็นห่วงอย่างมาก เพื่อตอบสนองความต้องการฟาร์มถั่วเหลือง
สำหรับอุตสาหกรรมหนัก เช่น อาหารแปรรูป อาหารปศุสัตว์ พื้นที่มากมายถูกตัดต้นไม้ ช่วงปีค.ศ. 2006-2017 พื้นที่กว่า 22,000 ตร.กม. ของป่าแอมะซอนถูกกวาดล้างเพื่อการผลิตถั่วเหลืองในบางภูมิภาค สิ่งนี้ทำให้เกษตรกรต้องละถิ่นฐาน
รวมถึงชุมชนพื้นเมือง ดังนั้นถ้าเราต้องการที่จะใช้ถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์ทั้งหมดต่อไปเราต้องหาทางที่จะใช้มันอย่างมีมนุษยธรรมและยั่งยืน