《TED中文》文字稿：世上最美味的食物，背后有什么秘密？| 陈晓卿

我是一名纪录片工作者，从上个世纪八十年代开始拍纪录片。但是在我最初的纪录片的拍摄生涯里，除了我的家人会关注片尾的字幕，几乎我是不配拥有姓名的。尽管我拍过自然类的、社会类的、历史类的各种纪录片，直到有一天我把镜头对准了中国人引以为傲的美食。

《舌尖上的中国》节目播出的时候，我刚好来成都出差。在餐厅里有一个人突然到我的桌子面前，说他认得到我。他说你就是那个把全中国的美食都拍了个遍，但是故意不拍四川的人。难道成都不配拥有姓名吗？那一刻我想，哎呀我不会是红了吧？

现在，更多人以为我是一个做美食的。其实美食和纪录片有特别多的重合的地方，我想在这儿跟大家分享一下。首先什么是美食？我读书的时候在电视台实习，跟着央视的老师去拍摄中国首届美食节，吃了很多的餐厅。

拍美食和拍别的最大的不同就是它有一个福利，就是可以吃道具。拍摄完了我们吃饭，上来了一碗东西，鱼翅。然后我们的灯光师说：“我从小就不吃粉丝，把这个给我撤下去。”大家就嘲笑他说这是鱼翅，可不是粉丝。我嘲笑的声音最响亮，因为我之前也不知道什么是鱼翅。我小心翼翼地掩盖着我的虚荣，但是我内心是认同这种价值判断的，就是好的东西，美食，是我们平时吃不起的，它是小众的。

后来我开始写美食专栏，时间长了，我会琢磨一个问题：如果真的按现在你们在手机APP里看的那种评星标准，最好吃的可能是皇帝的宫廷菜，其次是当官儿的官府菜，然后是有钱的商帮菜，最不济也是个文人菜。那可以说全国的所有的城市，没有任何一个城市可以赶上北京，能够聚合这么多的资源。

那么为什么貌似广州、苏杭、成都，都比北京好吃的多得多？这道理非常简单——美食它不应该是小众的，它应该藏在大多数人的一日三餐里。从那以后我也开始关注普通的食物，关注那些不再装疯迷窍，但是又能够温暖人心的食物。在我们后来的节目里面，这种东西可能就更加明显。我们选择的几乎都是最平凡的食物，所以才会有像枕头馍，像瓦屋山的冷笋、豆瓣酱，扬州的千层油糕。

我们为什么要选择这样的食物呢？等节目播出以后，其实我受到了很多的这个，说好听的叫善意的提醒，说不好听叫批评。它有来自美食专家的，会说我们没有表现出中国美食的精髓。也有我的同行，他说你把一个纪录片拍得这么诱人、这么馋，是不是有失纪录片的严肃性？

当然我觉得这个非常好，大家提醒的都非常好。但是就像对食物一样，每个人都有自己独特的判断。我希望的，就是不管是食物还是纪录片，它都不应该是小众的，它应该是有更多人的共鸣。

我们也更关注美食背后的人。他们就像我们的家里的亲戚，就像我们的街坊邻居一样，我们在拍他们的时候也丰富着我们自己的人生。

我年轻的时候，一位作家一段话影响了我，他说做一个记者可以陪伴别人的一生。人生这么短暂，你可以过好多辈子。这个真的是打动了我。在我的同行里不缺这样的前辈，比方说广州的周浩导演，他拍摄一个派出所，他用了两年的时间。我们成都的王海兵导演，拍摄大宁河上的船夫，现在大宁河已经完全没有船夫了，他还在拍摄，那用了十年的时间。那么国外可能还有更极端的例子，像日本的导演小川深切，拍摄成田机场农民和当局的抗争，拍摄了整整二十五年。

我们的片子看上去非常轻松，但是其实背后也有非常多不为人知的付出。大家可能都还记得这位老人——张爷爷。都记得我们拍的他做的手工的空心面条。其实空心挂面到处都有，离我们不远的中江县就有。我们当时在全国找了六个地方，一点点地找人，前后花了一年多的时间，最后在节目里面只有七分五十六秒。

这是一个什么样的投入产出比呢？当时我们拍摄张老汉的时候，他已经骨癌的晚期了。最后节目播出的当天，他躺在床上看到了在电视里看到了自己，安然地闭上了眼睛。我们导演说他好像替老人过了整整一辈子。

除了人，我们要求对食物也是这样。大家都以为我们的工作特别开心，天天吃，其实不是这样的。我们面对食物的时候确实是如履薄冰。我们会请教非常多的专家，我们会努力的找到这种食物的前世今生，我们甚至要找到它的历史传承，非常清晰的脉络，还有当地的地理风物和他之间的关联。如果我们展示给观众的是海面上的冰山，其实我们拥有的，是不仅仅是海面上的百分之三到五的部分，我们甚至还拥有海面底下的百分之九十五，这只有我们自己心里清楚。

当然，最后我们要求导演有一句话叫要和你的主人公，要和你的食物谈一个恋爱。当然也有导演提出了反对的意见，说“和主人公谈恋爱，这个我能懂，和食物谈恋爱，最终我们还都把它吃了。那难道我们是章鱼，是螳螂，是黑寡妇蜘蛛吗？”这当然是一个笑话。

相比关注食物的意义，其实我们作为一个专业主义的崇拜者，我们更关注我们讲故事的方法。纪录片，它作为电影艺术的一个重要的分支，它是舶来品，但是它是国际语言。我们希望大家能够把我们的片子不仅仅当作品看，也可以当娱乐消遣的产品来看。我们能够把平静的食物讲出风生水起的故事，我们自己觉得是对观众的尊重：戏剧化的情节、奇幻的视觉效果和专业化的视听语言。我们希望观众在张弛有序的这种节奏里面，有一个看纪录片的愉快的这种感受。

当然食物也是国际语言，我们大家说的交流的英文“communication”，它的词根“communing”就是当年分面包的一种仪式。那你看吃和交流有那么深的关系。

不过由于大家相处的地域不同，经常是你之砒霜，我之蜜糖。很多人吃不到一锅里去。那我就想，我们有没有办法来找到他们为什么会吃这种东西？它背后的原因是什么？让大家能够把各自的“味觉信息茧房”做一个连接。

有一个故事是这样的，一个以色列的小伙子在成都的街头唱歌。他非常热爱成都，也热爱成都的美食，但是他非常想念自己的老家的胡姆斯酱，也就是鹰嘴豆做的酱。有一天有个人把他带到了菜市场，告诉他这个东西叫“耙豌豆儿”。他用来调了一点白芝麻，加了一点橄榄油，完全是在故乡的生活。

另一个故事是一对四川的夫妇在伦敦留学，他们天天想吃豌杂面。无奈从超市里买了鹰嘴豆酱，加了郫县豆瓣儿，浇了点红油，发现原来这种东西可以在万里之外能够整个的复制出来。我说这句话的意思是，其实食物都有一些共同的东西，有一些共通的东西，有一些你中有我、我中有你的东西。

这些年我们拍摄的风味系列，一直在寻找这个星球上不同族群之间的共同智慧。小到一张面饼，多到这个火腿的工艺，你发现这个世界上从来没有一个东西说只在这个地方有，而在别的地方没有，其实都有相似的东西。当然我们的努力也没有白费。从我们做的风味系列，在全球最大的流媒体平台Netflix上，曾经霸占了美食类纪录片的六个月的榜单的榜首。《时代周刊》采访我们的标题是《他们用食物帮助人们更加了解中国》，我觉得这是对我们工作的肯定。其实我们一直想说的是，从这些这么多共同的东西里边，我们能看到人类其实是一个大家庭。

最后我想说，如今的社会高速变化，商业化已经深入到了我们生活的每一个方面。那么我们为什么要做美食纪录片呢？社会发展肯定是向前的，从漫长的人类历史上看，有些东西注定要消失，但是有些习俗，有些生活方式，它是我们的祖先，它是我们人类多样化生存的样本。我们从食物里找到这些即将消失的印记，以及其中能够呈现出的民间的原生的力量。我觉得这是我们探寻真相、讲述故事的原动力。

作为纪录片人，我们也非常的幸运。智利作家古兹曼说过一句话，“一个国家没有纪录片，就像一个家庭没有相册一样”。我们的工作就是为中国美好的食物做一个非常精致、沉甸甸的相册，我们一直在努力。

谢谢！

我是一名紀錄片工作者，從上個世紀八十年代開始拍紀錄片。但是在我最初的紀錄片的拍攝生涯里，除了我的家人會關注片尾的字幕，几乎我是不配擁有姓名的。盡管我拍過自然類的、社會類的、曆史類的各種紀錄片，直到有一天我把鏡頭對准了中國人引以為傲的美食。

《舌尖上的中國》節目播出的時候，我剛好來成都出差。在餐廳里有一個人突然到我的桌子面前，說他認得到我。他說你就是那個把全中國的美食都拍了個遍，但是故意不拍四川的人。難道成都不配擁有姓名嗎？那一刻我想，哎呀我不會是紅了吧？

現在，更多人以為我是一個做美食的。其實美食和紀錄片有特別多的重合的地方，我想在這兒跟大家分享一下。首先什么是美食？我讀書的時候在電視台實習，跟着央視的老師去拍攝中國首屆美食節，吃了很多的餐廳。

拍美食和拍別的最大的不同就是它有一個福利，就是可以吃道具。拍攝完了我們吃飯，上來了一碗東西，魚翅。然后我們的燈光師說：「我從小就不吃粉絲，把這個給我撤下去。」大家就嘲笑他說這是魚翅，可不是粉絲。我嘲笑的聲音最響亮，因為我之前也不知道什么是魚翅。我小心翼翼地掩蓋着我的虛榮，但是我內心是認同這種價值判斷的，就是好的東西，美食，是我們平時吃不起的，它是小眾的。

后來我開始寫美食專欄，時間長了，我會琢磨一個問題：如果真的按現在你們在手機APP里看的那種評星標准，最好吃的可能是皇帝的宮廷菜，其次是當官兒的官府菜，然后是有錢的商幫菜，最不濟也是個文人菜。那可以說全國的所有的城市，沒有任何一個城市可以趕上北京，能夠聚合這么多的資源。

那么為什么貌似廣州、蘇杭、成都，都比北京好吃的多得多？這道理非常簡單——美食它不應該是小眾的，它應該藏在大多數人的一日三餐里。從那以后我也開始關注普通的食物，關注那些不再裝瘋迷竅，但是又能夠溫暖人心的食物。在我們后來的節目里面，這種東西可能就更加明顯。我們選擇的几乎都是最平凡的食物，所以才會有像枕頭饃，像瓦屋山的冷筍、豆瓣醬，揚州的千層油糕。

我們為什么要選擇這樣的食物呢？等節目播出以后，其實我受到了很多的這個，說好聽的叫善意的提醒，說不好聽叫批評。它有來自美食專家的，會說我們沒有表現出中國美食的精髓。也有我的同行，他說你把一個紀錄片拍得這么誘人、這么饞，是不是有失紀錄片的嚴肅性？

當然我覺得這個非常好，大家提醒的都非常好。但是就像對食物一樣，每個人都有自己獨特的判斷。我希望的，就是不管是食物還是紀錄片，它都不應該是小眾的，它應該是有更多人的共鳴。

我們也更關注美食背后的人。他們就像我們的家里的親戚，就像我們的街坊鄰居一樣，我們在拍他們的時候也丰富着我們自己的人生。

我年輕的時候，一位作家一段話影響了我，他說做一個記者可以陪伴別人的一生。人生這么短暫，你可以過好多輩子。這個真的是打動了我。在我的同行里不缺這樣的前輩，比方說廣州的周浩導演，他拍攝一個派出所，他用了兩年的時間。我們成都的王海兵導演，拍攝大寧河上的船夫，現在大寧河已經完全沒有船夫了，他還在拍攝，那用了十年的時間。那么國外可能還有更極端的例子，像日本的導演小川深切，拍攝成田機場農民和當局的抗爭，拍攝了整整二十五年。

我們的片子看上去非常輕松，但是其實背后也有非常多不為人知的付出。大家可能都還記得這位老人——張爺爺。都記得我們拍的他做的手工的空心面條。其實空心掛面到處都有，離我們不遠的中江縣就有。我們當時在全國找了六個地方，一點點地找人，前后花了一年多的時間，最后在節目里面只有七分五十六秒。

這是一個什么樣的投入產出比呢？當時我們拍攝張老漢的時候，他已經骨癌的晚期了。最后節目播出的當天，他躺在床上看到了在電視里看到了自己，安然地閉上了眼睛。我們導演說他好像替老人過了整整一輩子。

除了人，我們要求對食物也是這樣。大家都以為我們的工作特別開心，天天吃，其實不是這樣的。我們面對食物的時候確實是如履薄冰。我們會請教非常多的專家，我們會努力的找到這種食物的前世今生，我們甚至要找到它的曆史傳承，非常清晰的脈絡，還有當地的地理風物和他之間的關聯。如果我們展示給觀眾的是海面上的冰山，其實我們擁有的，是不僅僅是海面上的百分之三到五的部分，我們甚至還擁有海面底下的百分之九十五，這只有我們自己心里清楚。

當然，最后我們要求導演有一句話叫要和你的主人公，要和你的食物談一個戀愛。當然也有導演提出了反對的意見，說「和主人公談戀愛，這個我能懂，和食物談戀愛，最終我們還都把它吃了。那難道我們是章魚，是螳螂，是黑寡婦蜘蛛嗎？」這當然是一個笑話。

相比關注食物的意義，其實我們作為一個專業主義的崇拜者，我們更關注我們講故事的方法。紀錄片，它作為電影藝朮的一個重要的分支，它是舶來品，但是它是國際語言。我們希望大家能夠把我們的片子不僅僅當作品看，也可以當娛樂消遣的產品來看。我們能夠把平靜的食物講出風生水起的故事，我們自己覺得是對觀眾的尊重：戲劇化的情節、奇幻的視覺效果和專業化的視聽語言。我們希望觀眾在張弛有序的這種節奏里面，有一個看紀錄片的愉快的這種感受。

當然食物也是國際語言，我們大家說的交流的英文「communication」，它的詞根「communing」就是當年分面包的一種儀式。那你看吃和交流有那么深的關系。

不過由於大家相處的地域不同，經常是你之砒霜，我之蜜糖。很多人吃不到一鍋里去。那我就想，我們有沒有辦法來找到他們為什么會吃這種東西？它背后的原因是什么？讓大家能夠把各自的「味覺信息繭房」做一個連接。

有一個故事是這樣的，一個以色列的小伙子在成都的街頭唱歌。他非常熱愛成都，也熱愛成都的美食，但是他非常想念自己的老家的胡姆斯醬，也就是鷹嘴豆做的醬。有一天有個人把他帶到了菜市場，告訴他這個東西叫「耙豌豆兒」。他用來調了一點白芝麻，加了一點橄欖油，完全是在故鄉的生活。

另一個故事是一對四川的夫婦在倫敦留學，他們天天想吃豌雜面。無奈從超市里買了鷹嘴豆醬，加了郫縣豆瓣兒，澆了點紅油，發現原來這種東西可以在萬里之外能夠整個的復制出來。我說這句話的意思是，其實食物都有一些共同的東西，有一些共通的東西，有一些你中有我、我中有你的東西。

這些年我們拍攝的風味系列，一直在尋找這個星球上不同族群之間的共同智慧。小到一張面餅，多到這個火腿的工藝，你發現這個世界上從來沒有一個東西說只在這個地方有，而在別的地方沒有，其實都有相似的東西。當然我們的努力也沒有白費。從我們做的風味系列，在全球最大的流媒體平台Netflix上，曾經霸占了美食類紀錄片的六個月的榜單的榜首。《時代周刊》釆訪我們的標題是《他們用食物幫助人們更加了解中國》，我覺得這是對我們工作的肯定。其實我們一直想說的是，從這些這么多共同的東西里邊，我們能看到人類其實是一個大家庭。

最后我想說，如今的社會高速變化，商業化已經深入到了我們生活的每一個方面。那么我們為什么要做美食紀錄片呢？社會發展肯定是向前的，從漫長的人類曆史上看，有些東西注定要消失，但是有些習俗，有些生活方式，它是我們的祖先，它是我們人類多樣化生存的樣本。我們從食物里找到這些即將消失的印記，以及其中能夠呈現出的民間的原生的力量。我覺得這是我們探尋真相、講述故事的原動力。

作為紀錄片人，我們也非常的幸運。智利作家古玆曼說過一句話，「一個國家沒有紀錄片，就像一個家庭沒有相冊一樣」。我們的工作就是為中國美好的食物做一個非常精致、沉甸甸的相冊，我們一直在努力。

謝謝！