Mark Bittman
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僕は食べ物と料理について書いている まじめに書いているよ でも今日の話題はこの1、2年の間に 僕にとって大事なことになった 食べ物の話だけど別に料理に関する訳ではない では、初めにこの素敵な牛 僕はベジタリアンじゃない(ニクソン大統領のセリフでしょう?) でもこれは (笑) 今年、「これ」と共通点があるかもしれない

と言ってもそんなに誇張ではない 何でかな? なぜなら以前に一回しか一人一人の運命と 人類の運命はこんなに 絡み合っていた事がない 爆弾があった、今も険しい これからどうやって進むかというのは 我々の人生や寿命に直結しているし 100年後の世界が見れるとしたら 見慣れない光景になっているのかな? ある意味で虐殺の種だ そして机の下に潜り込んでも避けられない まず地球温暖化の事は 危ないと思う 全ての科学者がそう思っているし ブッシュ大統領でさえやっと解ったらしいので 危なさは当たり前でしょう

だからこれを聞き入れてください エネルギー生産の次に一番多く温室ガスを排出しているのは 畜産業だよ 温室ガスの5分の1くらいは 畜産の動物によって出されている 交通機関より多いんだよ 「って事は牛のおならのせいだ!」という冗談も出来る でもメタンは二酸化炭素より20倍有毒だよ そしてメタンの問題だけじゃない 畜産業は土壌の浸食、水と大気汚染 水不足と生物多様性損失の元凶になっている まだあるんですよ アメリカで半分ぐらいの抗生物質は 人間に充てているんじゃなくて動物にやっている こんな風にリストアップするとうんざりするから一つ言う あなたはプログレッシブだったら プリウスに乗っていて、自然食品を 買っているような人だったら 少しベジタリアンになった方がいいよ 僕は反牛、反核というわけではない でも使い方次第だね この謎にもう一つある 昨日アーン クーパーさんが雄弁に話した事 皆さんもうご存知の事だよ

間違いなく現代のいわゆる「生活習慣病」 糖尿病、心臓病、脳卒中、ある種類のガン というの病気がアメリカでは 世界のどこもより多い これは西洋食事に直結しているよ 我々が求めている肉、乳製品、糖分高い炭水化物は 一日に世界の皆がコカコーラの10億缶か瓶を飲んでいる これは必要とされていないよ、我々の欲望に操られて 高カロリーの物を摂取している私達 こんな風な食べ物は病気を防ぐんじゃなくて、原因となる そして地球温暖化は予期せぬ現象だった スモッグはただ視界を遮るだけだと思っていた。 「まぁ肺に悪いものかも、とにかく そんな大した事はないな」と でも現代の健康危機は もうちょっと「悪の帝国」のせいだ 今まで勧められたのは 「もっと鳥獣肉類と乳製品を食べると より健康的になるよ」という事だった

これは違う。ジャンクフードはもちろん、動物性食品を食べ過ぎというのも 野菜不足も中心の問題だ 野菜の健康的な大事さという話題に触れる時間はないけど 証拠はあるからはっきりと言う 大事なのは野菜に入っている栄養じゃなくて野菜自体だよ ベータカロチンじゃなくて、人参自体だ 明確な証拠は野菜が健康を増進するという事 今のところは証拠は絶対的だ 野菜の摂取量を増やして、悪い物のを減らすとより長生きする 悪くないね! 動物とジャンクフードに戻ろう この二つはどこが共通点しているかな? 第一、健康促進にはどちらも要らない 動物性食品は要らないし ぜったい精白パンとコーラも要りません 第二、どちらも激しくマーケティングされているから 需要を膨張している 「ハンバーグやあめを食べたい」というのは人間の本能じゃないね 第三、こういう物の生産は政府機関によって促進されている でもその反面、健康と地球を害している事

じゃ、ちょっと思い浮かべてみよう もしアメリカの政府が石油を基盤にした経済を促進している一方で より持続可能なエネルギーの開拓まで手が回らないし ずっと汚染と戦争と物価上昇も起こり続けるという結果を もたらす事を知りなが黙認したら。。。 信じられないね? でもこれは事実だね そして食料にたいしても同じ行動だ 残念な事には食事促進なら 悪気のない政府の役人が助けようとして 手を入れようとしても失敗するのだ アグリビジネスに操られた人に力が足りないか 役人自身だってアグリビジネスに操られている人だ! 米農務省は動物性食品より野菜食品の方が 健康にいいとようやく認めた時に 簡単すぎた食生ピラミッドで 一日に5人分の野菜と果物と もっと炭水化物を食べてと勧められたけど 教えてくれていないのは悪質と良質の炭水化物もあるし 野菜と穀物類は ジャンクフードより食べるべきだ でも生産ロビイストはこれを絶対に許さない おかげで 食生ピラミッドを築き上げた人半分は アグリビジネスとの関わりがある だから動物性食品を野菜食品に取り替えるんじゃなくて 我々の食欲がさらに膨張しちゃった そして一番危ないところはまだ変わっていない このいわゆる「低脂肪、低炭水化物ダイエット」は 助からないよ

そして多くの頭の良い人 地元食品、オーガニック食品を食べようとしている人 動物に優しくしようとしている人は まだ問題の中心に考慮していないよ 僕が言っているのを間違えないで 僕は動物が好きだよ そして機械的な畜産業にして、動物の 自然性をなくすのは平気ではない でもやはり一年に100億頭も殺していると 「優しい扱い方」なんてないね アメリカでは本当の数字ですよ。100億頭だ 全部を結びつけようとしたら 鳥、牛、豚、羊を月まで 5回も往復するよ 僕の数に確信はないけど、だいたい当たっているよ そして動物の大きさ次第だし だけど、だいたい解っているでしょう そしてこれはアメリカだけ この動物を過剰摂取しているせいで 温室ガス排出しているし、心臓病も起こしているので 「優しさ」という問題は筋違いだ まず食品になる殺している動物の数を減らして 残っているのに対して優しさを考慮するね

またの筋違いとは「ロウカボー」という言葉だ これはニューオックスフォードアメリカン辞書が「今年の言葉」賞を与えた 本当だ 意味分からない人に、「ロウカボー」というのは 地元産の食材だけを食べている人だよ カリフォルニア州に住んでいれば大丈夫 だけどそこ以外の私達にとってはいけないもの 公認された食生ピラミッドのバージョンと おしゃれな「ロウカボー」のバージョンの間に 食べ方を改善する方法はあるでしょう (笑)

でも、どっちも違うよ 最初のはポピュリストだ、次のは偉すぎだ どうしてここにたどり着いたかというとアメリカの食文化の歴史だ これを説明しましょう というのは100年前からさっと説明するね 100年前にどんなものだったかな? 皆はロウカボーだったよ!ニューヨークにも養豚場はあった そしてあっちこっちに食料品を運送しているなんてなかった 各家族はコック付き、だいたいお母さんだった このお母さん達が食品を買ったり、料理したりしていた 理想的なヨローパみたいだったね マーガリンという物はなかった 実は、マーガリンが発明された時 幾つかの州は色がピンクに染まるような法律を定めた バターと偽物か分かるためだ 20年代までスナック食品もなかったし Clarence Birdseyeさんが発明するまで、冷凍食品もなかった 飲食店チェーンもなかった 地元の人が経営している近所のレストランはあった でも「二号店」出そうなんて思っていなかった 「エスニックを食べよう」という感覚もなっかた おしゃれな食べ物はフランス料理だけだった ところで、覚えている人がいるかもしれない 70年代にジュリア チャイルドをまねしてお笑いに出たダン エイクロイドが このスライドを見て、「自分を刺そう!」と思いついただろう (笑)

昔は、ジュリアの前でも 昔は食事の哲学なんてなかった ただ食べただけ 食事で何も主張していなかった マーケティングも全国ブランドもなかった ビタミンもまだ発明されていなかった 政府が認めた保健機能の物はなかった 脂肪と炭水化物とたんぱく質は善悪の問題ではなくて ただの食べ物だった いっぱい材料がある事もなっかた 食べ物自体こそ材料だったから コーンフレークはまだ発明されていなかった (笑) ポップタートやチップスや缶チーズも何もなかった ゴルドフィシュと言えば、泳ぐものだった (笑) 想像しにくいでしょう。皆は栽培したり、本当の食べ物を食べたりしていた もう一度言う、皆は地元の食品を食べた ニューヨークでオレンジは普通のクリスマス プレゼントだった はるばるとフロリダ州からやってきたからだ 30年代からアメリカの道路システムが拡大したに従って 電車の代わりにトラックが現れてきて フレッシュ食品がより運送されるようになった ニューヨークでもオレンジが普通の光景になった アメリカの南部と西部が農業の中心になった 他の所で元農業が郊外に変わった こういう影響はよく知られている、どこでもある 家族の農業の絶滅はこの謎の一部 実はいろんな部分がある なくなった共同体意識から 夏にも自然に美味しいトマトが見つかりにくい事まで ついにカリフォルニア州がフレッシュで運送するのに食品を生産し過ぎた から缶詰と冷凍食品を作り出す事が必要になった これが「便利さ」の登場だった より節約に家事が出来る手段として 昔のフェミニスト主婦に勧めていたもの

じゃ、45歳以上の人は なんて美味しそうに思えるでしょう (笑) (拍手) ソールズベリーステーキのスライドもあれば もっと美味しいだろう(笑) これは家事の負担を軽減した反面、 食事の多様性もなくなったものだ 生人参かあるいは材料がレタスだけのサラダ以外 大人になるまでフレッシュ野菜を食べた事ない人は少なくない 僕なら、これは嘘じゃないよ、 19歳まで本物のほうれん草とブロッコリーを食べた事ない 「要らない物だな!お肉はいっぱいあったし やはりステーキより家族に健康的で 満腹にさせるものはあったのかな?」と思われた でもその頃にはすでに牛は不自然に育てられていた 牛は草を消化させるための腹があるのに 草を食べているんじゃなくて 大豆とコーンを食べせられていた もちろん消化するには苦労するけど これは生産者達にとっての問題じゃないもの 新しい薬で動物を健康にさせていた というか、生きさせていたものだ 健康というのは別問題だ

アグリビジネスと米国会がうまく協力している事と 農業補助金のおかげで 大豆、コーンと牛はオールマイティーになった 鶏もすぐにそうなった この時期に現代の悪い食事と 環境破壊という習慣が始まった たった今ようやく解ってきた事だ これを聞いて、 1950年から2000年まで地球の人口が2倍増えた 肉の消費は5倍増えた 誰かがこれを食べなければという問題に答えてファストフードの誕生だ これできちんと解決した 家庭料理は通例として続けていたけど、こだわるのを無くしてしまった スーパーで手に入れやすい物なので 家で作られたパンやデザートやスープ付きの食事は少なくなった こういうのは別に美味しい訳ではないけど、とにかくあった¼ だいたいのお母さんも一緒だった 焼いた肉、瓶ドレッシングで急いで作ったサラダ、 缶スープ、缶フルーツサラダ あるいはベイクトかマッシュポテトか あるいは最高に愚かな食べ物、「乾燥ライス」 デザートなら、スーパで買ったアイスかクッキーだった 僕のお母さんがこの世に居ないからこそこれが言えるよ 僕はこういう料理のおかげで、自炊生活しなければなと決心した (笑)

そんなに悪くないかもしれない 70年代になると前向きな人々は 地元産食品の価値に気づき始めた 庭を造ったり、オーガニック食品に興味が沸いたり ベジタリアンを知っていたかあるいは自分がベジタリアンになった そして皆はヒッピーだったとは限らない いいレストランで外食していて、自分でもうまく料理が出来るような人もいた 一方では、食品生産は工業的になった。工業的だもの! たぶんプラスチックみたいに 割り当て量を果たす物として作られていたために 食べ物には魔法か毒の力(あるいは両方)が現れてきた 多くの人は脂っこい物を怖がった ブロッコリーが神様みたいな物に思えた人もいたけど だいたいブロッコリーを食べていなくて ヨーグルトに夢中であった ヨーグルトはブロッコリーと同じぐらいに素敵だったから でも実は、ヨーグルトが売れるために アイスに近い物に変更しちゃった 同じ風にグラノーラ バーも思い浮かべて ヘルシーに見えるけど 実は原材料を調べたら オートミールよりスニッカーズの方に近いよ 残念ながらこのところに家族との夕食は冬眠してしまった 死んだ同然かもしれない 付加価値食品の時代になった この食品に大豆とコーン材料を 出来るだけ詰め込んでいた

チキン ナゲットを例にとったら 鶏はコーンを食べさせられて、それからひき肉にした 大きくなり、接着するためにもっとコーン材料に混ぜて それからコーン油で揚げた チンするだけで終り。なんて便利でしょう? でも、悲惨の光景だ 70年代に家庭料理はなんて惨めになったために 脂っこくて調味料もたくさんある マックナゲットとかホッとポケットは (一人一人に好みの物はあるでしょう) 家で作られていた味気ない食べ物より 美味しそうに思えるようにだ 同時に職場へ進出する女性もいっぱいだったし 時間の無駄遣いだと思った男性達は 料理に手が回らなかった おかげで今の家庭食事には「ピザの日、チンする日 適当に食べる日 自分のためにだけ何かを作る日」という風景はある

何がこの道を開いているかな? 肉、ジャンクフード、チーズだ 最高に悪い物ばかりだ だから今オーガニックを食べようと騒ぎ立ているね これはいいもの 物事が変わっていけるという証明には スーパでオーガニック食品は並んでいるようになった ファストフード店にもある でも、現代の形でだったら オーガニック食品は何も問題解決しない 一つを聞いてみます 養魚場で育てられたサーモンは、もし オーガニック餌をやっているとしても 自然に食べているのと全く違って、魚達は おりに詰められて、自分の汚れの中に泳ぎ回っていて、 チリ産のサーモン、そこで殺されて、 8000キロルぐらい飛んでいて、 (これでどれぐらい二酸化炭素を空に吐き出しているかな? 僕には分からない) もちろんスタイロフォームに詰め込んで、 アメリカのどこかに着陸して、 トラックでもう何百キロへも運送されてしまう これはオーガニックと呼んでも、実質にそうではない このところにロカボー達、オーガニック食べている人達、ベジタリアン達 ベーガン達(完全菜食主義)、 グルメ達といい食べ物に興味がある人にも 共通点があります 皆は違う立場からやってきているにしても 浸透した食べ物の考え方を改善するには 私達がこの知識を振るって行動しなければならない

もう行動開始しないと これは昨日アーン クッパーさんが言ったような社会正義だけじゃなくて 確かにそうだけど これは地球のサバイバルに関している問題だ という事で元に戻って、中心問題を示す 肉とジャンクフードの過剰生産と過剰摂取の事だ 前に言った通り、温室ガスの18パーセントが 畜産業によって排出されている どれくらい畜産がこんな量を出しているかというと 地球の農地の70%なのだ 地球上の土地の30%は間接的か直接的に 食品対象動物を育てるために占めているし これからの40年間にこの量が2倍増える見込みである

そして中国からの数量が このままだとしたら 40年間もかからないはず このようにいっぱい肉を食べているまともな理由はないのだ そして僕も自分の人生で充分にコーンビーフを食べた人だよ 最も一般的な理由とは「栄養が必要だから」でも 僕達は生産者の味方の米農務省が勧めているより 平均2倍ぐらいたんぱく質を摂取しているものだ でも聞いて、本当に病気を防ぎたい専門者達は 大人が週に肉の半ポンド(4分の1キロ)ちょっとを食べようと勧めている

一日にどれくらい食べているのかな?半ポンドだよ 「ちゃんと成長して、強くなるために必要でしょう? 「肉を食べる事は健康に不可欠じゃないか? フルーツと野菜をいっぱい摂取しているとしたら 僕たちが無宗教、弱虫の リベラルになってしまうか?」と思われる(笑) (これはそんなに悪くないなと思っている人もいるでしょう) でも違う、ステロイド乱用のフットボール選手だとしても 答えは「違います」 実は世界中で基本的な栄養必要量を満たして、 成長させない物は存在していない そして西洋食事と違う食べ方にしたら逆により健康的になる事が多い 充分に栄養を取るために動物性食品を食べているんじゃなくて 逆に変な栄養失調になるために食べている、これには閉口だ 皆の健康を保つためにアメリカ人達が 摂取している肉量を半分に減らそうと勧めたら、 これは物足りないが、取っ掛かりなのだ

これが愚かに思っても、こうしなければならない 前向きなプログレッシブの人達こそが こんな風に行動しているのに従って 野菜摂取量を増やさした方がいい 僕はこの30年間、手当り次第に 食べ物の事について書いているのだ この間僕はあらゆる食べ物を食べたり、 勧めたりしているのだよ 僕は動物性食品を食べる事をやめるつもりではない でも世界中の皆のために動物を 工業的に育ていて、軽卒に食べる事を やめるべき時がきたと思う

アーン クッパーさんが言ったのは正しいのだ 米農務省は僕たちの味方ではない 僕たちが自分自身で進み始めないと より健康的な食事を支持している事だけじゃなくて、 難しいところに、自分の食事の習慣も改善しなければならない でもこれは以外と簡単ですよ あまり肉とジャンクを食べないで、野菜をもっと食べて 簡単な方式、ちゃんと食事して 本物の食べ物を食べて 我々は食事の事を楽しみ続けて、より健康的に 食べる事も可能なのだ 好きな材料を探し続けて、好きな食事について 語っていく事も出来る カロリーも、二酸化炭素排出量も減らすよ 食事の事をもっと大事する事も出来る そうすると我々を救うのだよ この道を選ばなければならない ありがとう