Mark Bittman
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J'écris au sujet de la nourriture, et de la cuisine. Je prends cela très au sérieux, mais je suis ici pour parler de quelque chose qui m'est devenu très important au cours de ces deux dernières années. Il s'agit de la nourriture, mais pas de la cuisine en soi. Je vais commencer avec cette photo d'une belle vache. Je ne suis pas végétarien — c'est ce que disait Nixon, n'est-ce pas? Mais je pense tout de même que ceci — (Rires) pourrait bien être la version actuelle de cela.

Et ce n'est pas si exagéré. Et pourquoi est-ce que je dis ça? Parce qu'il n'y a qu'une seule fois où le destin de chaque individu et le destin de toute l'humanité ont été aussi liés. Il y a eu la bombe A, et puis maintenant. La direction que nous prenons va déterminer non seulement la qualité et la durée de nos vies individuelles, mais aussi, si nous pouvions voir la Terre dans un siècle, si nous la reconnaîtrions. C'est un holocauste d'un autre genre, et se cacher sous nos bureaux ne va pas nous aider. Commençons par la notion que le réchauffement global n'est pas seulement réel, mais dangereux. Puisque tous les scientifiques du monde en sont convaincus, et que même le président Bush a vu la lumière, ou fait semblant, on peut le considérer comme un fait établi.

Alors écoutez ceci, s'il vous plaît. Après la production d'énergie, le bétail est la deuxième source des gaz à effet de serre. Presque un cinquième des gaz à effet de serre est engendré par l'élevage du bétail — plus que le transport. Alors, plaisantez autant que vous voulez sur les pets de vaches, mais le méthane est 20 fois plus toxique que le CO2, et il n'y a pas que le méthane. Le bétail est aussi parmi les principaux coupables de la dégradation des sols, de la pollution de l'air et de l'eau, de la pénurie d'eau, et de la perte de biodiversité. Et ce n'est pas fini. Environ la moitié des antibiotiques dans ce pays ne sont pas administrés aux hommes, mais aux animaux. Mais ce genre de liste devient abrutissant, alors je dirai simplement, que si vous êtes progressif, que si vous conduisez une Prius, ou que vous achetez vert, ou que vous recherchez les produits bio, vous devriez probablement être semi-végétarien. Or, je ne suis pas plus anti-vache qu'anti-atome, mais l'important, c'est la façon dont on se sert de ces choses. Il y a une autre pièce du puzzle dont Ann Cooper a magnifiquement parlé hier, et que vous connaissez déjà.

Il est sans question — aucune — que les maladies dites "de mode de vie" — le diabète, les maladies cardio-vasculaires, les attaques cérébrales, certains cancers — sont des maladies beaucoup plus répandues ici que partout ailleurs dans le monde. Et c'est la conséquence directe d'une régime alimentaire occidental. Notre appétit pour la viande, les produits laitiers et les glucides raffinés — chaque jour, le monde boit un milliard de cannettes ou bouteilles de Coca — notre demande pour ces choses, pas nos besoins, mais nos désirs — nous amènent à consommer bien plus de calories qu'il ne nous en faut. Et ces calories viennent d'aliments qui ne préviennent pas les maladies, mais les provoquent. Soit, le réchauffement global était imprévu. On ne savait pas que la pollution avait d'autres effets qu'une mauvaise visibilité. Peut-être quelques maladies pulmonaires ici et là, mais rien de très grave, vous savez. Par contre, la crise de santé publique actuelle, est plutôt le travail de l'empire du mal. On nous a dit, on nous a assuré que plus on mangeait de viande, de produits laitiers, et de volaille, plus on serait en bonne santé.

Faux. La surconsommation d'animaux, et bien sûr, de malbouffe, est le problème, ainsi que notre piètre consommation de végétaux. Nous n'avons pas le temps de parler ici des avantages de manger des végétaux, mais les preuves existent que les végétaux — et soyons bien clairs — ce ne sont pas les ingrédients dans ces plantes, mais les plantes elles-mêmes. Ce n'est pas le bêta-carotène, mais la carotte. Les preuves sont très claires que les végétaux favorisent la santé. Ces preuves sont maintenant accablantes. Mangez plus de végétaux et moins d'autres choses, vous vivrez plus longtemps. Pas mal. Mais revenons aux animaux et à la malbouffe. Qu'est-ce qu'ils ont en commun? Premièrement: on n'a besoin d'aucun des deux pour être en bonne santé. On n'a pas besoin de produits animaux, et on n'a certainement pas besoin de pain blanc ou de Coca. Deuxièment: tous les deux sont fortement commercialisés, ce qui crée une demande artificielle. On ne naît pas avec un besoin maladif de Whoppers ou de Skittles. Troisièmement: leur production a été soutenue par des agences gouvernementales aux dépens d'un régime alimentaire plus sain pour nous et pour la Terre.

Maintenant imaginons une analogie. Imaginons que notre gouvernement soutienne une économie pétrolière en décourageant des sources d'énergie plus durables, tout en sachant que le résultat serait la pollution, la guerre, et la hausse des prix. Incroyable, n'est-ce pas? Et pourtant, ils le font. Et ils le font ici aussi. C'est la même chose. Le plus triste c'est que, quand il s'agit d'alimentation, même quand notre gouvernement bien intentionné essaie de faire le bon choix, ils échouent. Soit ils sont étouffés par les marionnettes des intérêts agro-alimentaires, soit ils sont eux-mêmes les marionnettes de ces intérêts. Alors quand le Département de l'Agriculture (USDA) a enfin reconnu que c'étaient les végétaux, et non pas les animaux, qui favorisaient la santé, ils nous ont encouragés, avec une pyramide alimentaire trop simpliste, à manger cinq portions de fruits et légumes par jour, avec plus de glucides. Ce qu'on ne nous a pas dit, c'est que cerains glucides sont meilleurs que les autres, et que les végétaux et céréales complètes devraient supplanter la malbouffe. Mais les lobbyistes de l'industrie ne le permettraient jamais. Et vous savez quoi? La moitié des personnes qui ont créé la pyramide alimentaire ont des liens avec l'industrie agro-alimentaire. Alors au lieu de substituer des végétaux aux animaux, nos appétits gonflés se sont tout simplement aggrandis, et leurs aspects les plus dangereux n'ont pas changé. Les régimes dits pauvres en lipides ou en glucides — ce ne sont pas des solutions.

Mais même avec beaucoup de gens intelligents s'inquiétant de savoir si leur nourriture est bio ou locale, ou si on traite bien les animaux, les problèmes les plus importants ne sont pas abordés. Entendons-nous bien. J'aime bien les animaux, et je ne crois pas qu'il soit acceptable d'industrialiser leur production et de les produire à la chaîne comme des clés anglaises. Mais il n'y a aucune façon de bien traiter les animaux quand on en tue 10 milliards par an. C'est notre chiffre. 10 milliards. Si on les mettait tous à la suite — les poules, les vaches, les cochons, et les moutons — jusqu'à la lune, ils feraient l'aller-retour cinq fois — aller-retour. Mon arithmétique est un peu rouillée, mais c'est pas mal, et ça dépend de la longueur exacte d'un cochon, un mètre vingt ou un mètre cinquante, mais vous avez compris. Et c'est juste pour les États-Unis. Sachant que notre hyperconsommation de ces animaux produit des gaz à effet de serre et des maladies cardiovasculaires, la gentillesse pourrait être une distraction. Réduisons d'abord le nombre d'animaux que nous tuons pour nous nourrir, et ensuite on se souciera d'être gentil envers ceux qui restent.

Une autre distraction pourrait être illustrée par le mot "locavore" qui vient d'être prononcé Mot de l'Année par le New Oxford American Dictionary. Sérieusement. Un locavore, pour ceux qui ne le savent pas, ne mange que des aliments produits dans sa propre région. Ce qui est très bien si on habite en Californie, mais pour nous autres, c'est une triste blague. Entre la version officielle — la pyramide alimentaire — et la version mode du locavore, on a deux propositions pour améliorer notre alimentation. (Rires)

Mais, toutes les deux se trompent. La première, du moins, est populiste, et la deuxième est élitiste. Comment on en est arrivé là, c'est l'histoire de l'alimentation aux États-Unis. Et maintenant je vais vous en parler, de ces cent dernières années à peu près, très rapidement. Il y a cent ans, devinez quoi? Tout le monde était locavore, et même New York avait des élevages de porc juste à côté et expédier de la nourriture dans tous les sens était une idée ridicule. Chaque famille avait un cuisinier, souvent une mère de famille. Et ces mères de familles achetaient et cuisinaient la nourriture. C'était comme une vision romantique qu'on peut avoir de l'Europe. La margarine n'existait pas. En fait, quand la margarine a été inventée, plusieurs états ont adopté des lois décrétant qu'elle devait être teinte en rose pour qu'on sache que c'était artificiel. Il n'y avait pas de casse-croûtes, et jusqu'aux années 20, jusqu'à ce que Clarence Birdseye apparaisse, il n'y avait pas d'aliments surgelés. Il n'y avait pas de chaînes de restaurant. Il y avait des restaurants de quartier gérés par des gens du quartier. mais aucun d'entre eux n'envisagerait d'en ouvrir un autre. La cuisine ethnique était inconnue, sauf si on était ethnique soi-même. Et la cuisine sophistiquée était entièrement française. En passant, ceux qui se souviennent de Dan Aykroyd et de ses imitations de Julia Child dans les années 70 peuvent voir où il a eu idée de se poignarder dans cette diapositive fabuleuse. (Rires)

A cette époque-là, avant même Julia, à l'époque il n'y avait pas de philosophie de l'alimentation. On mangeait, tout simplement. On ne prétendait pas être quoi que ce soit. Il n'y avait pas de marketing. Il n'y avait pas de marques nationales. Les vitamines n'avaient pas encore été inventées. Il n'y avait pas d'allégations de bienfaits pour la santé, en tout cas aucune qui soit sanctionnée par le gouvernent. Les lipides, les glucides, les protéines — ils n'étaient ni bons ni mauvais, c'était de la nourriture. On mangeait de la nourriture, tout simplement. Presque aucun aliment ne contenait plus d'un ingrédient, parce que c'était un ingrédient. Les corn flakes n'avaient pas encore été inventés. (Rires) Ni le Pop-Tart, ni les Pringles, ni le Cheez Whiz, rien de tout ça. Les "Goldfish" nageaient comme des poissons dans l'eau. (Rires) C'est difficile à imaginer. Les gens cultivaient la nourriture, et ils la mangeaient. Et encore une fois, tout le monde était locavore. A New York, une orange était un cadeau de Noël fréquent, parce qu'elle venait de la lointaine Floride. Dès les années 30, les réseaux routiers se sont développés, les camions ont remplacé les chemins de fer, les aliments frais ont commencé à voyager plus. Les oranges sont devenues choses communes à New York. Le Sud et l'Ouest sont devenus de grands centres agricoles, et dans d'autres parties du pays les banlieues ont remplacé les fermes. Les effets de tout cela sont bien connus, ils sont partout. La mort des fermes familiales fait partie de ce puzzle, comme tout le reste également du décès de la communauté réelle jusqu'au défi de trouver une bonne tomate, même en été. La Californie a fini par produire trop de nourriture pour tout livrer frais, alors il est devenu crucial de vendre des aliments en boîte ou surgelés. Ainsi arriva la commodité. Elle a été vendue aux femmes au foyer proto-féministes comme façon de réduire les travaux ménagers.

Alors, je sais que tout le monde qui a plus de 45 ans, à peu près — a l'eau à la bouche maintenant. (Rires) (Applaudissements) Et encore plus si on avait une diapositive d'un steak Salisbury, n'est-ce pas? (Rires) Cela a peut-être réduit les travaux ménagers, mais cela a aussi réduit la variété de nourriture que l'on mangeait. Beaucoup d'entre nous ont grandi sans avoir mangé un légume frais sauf une carotte crue de temps en temps ou parfois une salade verte. Pour ma part — et je ne plaisante pas — je n'ai pas mangé de vrais épinards ou de brocoli avant l'âge de 19 ans. Mais qui en avait besoin? La viande était partout. Qu'est-ce qui pourrait être plus facile, plus nourrissant, ou meilleur pour la santé de sa famille que de griller un steak? Mais à cette époque déjà les bœufs étaient élevés de manière industrielle. Au lieu de passer leurs vies à manger de l'herbe, pour laquelle leurs estomacs sont conçus, ils étaient forcés de manger du soja et du maïs. Ils ont du mal à digérer ces céréales, bien sûr, mais ce n'était pas un problème du point de vue des producteurs. De nouveaux médicaments les maintenaient en bonne santé. Ou plutôt, les gardaient en vie. En bonne santé, c'était une autre histoire.

Grâce aux subventions agricoles, et à la collaboration étroite entre l'industrie agricole et le Congrès, le soja, le maïs, et le bétail sont devenus rois. Et le poulet les a bientôt rejoint sur le trône. C'est pendant cette époque qu'a commencé le cycle de destruction alimentaire et planétaire, ce dont on ne se rend compte que maintenant. Écoutez ça, entre 1950 et 2000, la population mondiale a doublé. La consommation de viande a été multipliée par cinq. Eh bien, quelqu'un devait manger tout ça, alors on a eu le fast food. Et cela a complètement résolu la situation. La cuisine à la maison restait de rigueur, mais sa qualité avait plongé dans l'abîme. On mangeait moins de repas avec du pain, des desserts, et des soupes faits maison, parce qu'on pouvait tous les acheter dans n'importe quel magasin. Non pas qu'ils fussent bons, mais ils étaient disponibles. La plupart de mères cuisinaient comme la mienne — un morceau de viande grillée, une salade vite faite avec de la sauce en bouteille, une soupe en boîte, une salade de fruits en conserve. Peut-être des pommes de terre au four ou en purée ou peut-être la nourriture la plus stupide qui soit — le riz minute. Pour le dessert, de la glace ou des cookies achetés au supermarché. Ma mère n'est plus parmi nous, donc je peux avouer ça maintenant. Ce genre de cuisine m'a poussé à apprendre à cuisiner pour moi-même. (Rires)

Tout n'était pas mauvais. Dans les années 70, des avant-gardistes ont commencé à reconnaître la valeur des ingrédients locaux. On faisait du jardinage, on commençait à s'intéresser à la nourriture bio, on connaissait ou on était soi-même végétarien. Mais on n'était pas tous des hippies, non plus. Certains mangeaient dans de bons restaurants ou apprenaient à cuisiner correctement. Pendant ce temps, la production alimentaire était devenue industrielle. Industrielle. Peut-être parce qu'elle était produite de façon mécanique comme s'il s'agissait de plastique, la nourriture a acquis des pouvoirs magiques ou toxiques, ou bien les deux. Beaucoup ont développé une phobie de la graisse. D'autres vénéraient le brocoli comme s'il était divin. Mais dans l'ensemble on ne mangeait pas de brocoli. A la place, on était emballé par le yaourt, qui était presque aussi bon que le brocoli. Sauf qu'en réalité l'industrie a commercialisé le yaourt comme si c'était quelque chose de la famille de la glace. De même, prenons la barre de céréales. On pourrait penser que c'est un aliment sain, mais en fait, si on regarde la liste des ingrédients, ça ressemble plutôt à une barre de Snickers qu'à de l'avoine. Malheureusement, en même temps, le dîner familial a été plongé dans un coma, sinon tué. Le début de l'âge d'or des aliments à valeur ajoutée, qui contenaient autant de produits à base de soja et de maïs qu'on pouvait en bourrer.

Prenez le nugget de poulet surgelé. Le poulet est nourri au maïs, puis sa viande est hachée et mélangée avec d'autres produits à base de maïs pour ajouter du volume et de la texture, et ensuite il est frit dans l'huile de maïs. On ne fait que l'anéantir. Qu'y a-t-il a de mieux? Et il est zappé horriblement, pathétiquement. Dans les années 70, la cuisine à la maison était dans un état si triste que la teneur élevée en lipides et en épices des aliments comme les McNuggets et les Hot Pockets — et nous avons tous notre favori, n'est-ce pas — a rendu ces trucs plus appétissants que les choses fades que les gens préparaient à la maison. En même temps, des foules de femmes entraient dans le monde du travail, et la cuisine n'était pas assez importante pour que les hommes en partagent le fardeau. Alors maintenant vous avez vos soirées pizza, vos soirées micro-ondes, vos soirées resto, vos soirées chacun-pour-soi et ainsi de suite.

Et en tête — qui est en tête? La viande, la malbouffe, le fromage. Précisément les choses qui vont vous tuer. Alors aujourd'hui on réclame des aliments bios à grands cris. C'est bien. Et comme preuve que les choses peuvent vraiment changer, on peut trouver des aliments bios dans les supermarchés, et même dans les restaurants fast food. Mais la nourriture bio n'est pas non plus la solution, du moins, pas telle qu'elle est définie actuellement. Je vais vous poser une question. Le saumon d'élevage peut-il être biologique quand son alimentation n'a rien à voir avec son régime alimentaire naturel, même si l'alimentation est prétendument bio, et quand les poissons eux-mêmes sont entassés dans un enclos, nageant dans leurs déchêts? Et si ce saumon vient du Chili et qu'il est tué là-bas puis expédié par avion à 8000 kilomètres, peu importe, en rejetant quelle quantité de carbone dans l'atmosphère? Je ne sais pas. Emballé dans du polystyrène, bien sûr, avant d'atterrir quelque part aux États-Unis et puis transporté encore par camion une centaine de kilomètres. C'est peut-être biologique à la lettre, mais sûrement pas dans l'esprit. Alors voici où nous allons tous nous entendre. Les locavores, les "biovores", les végétariens, les végétaliens, et les gourmets et tous ceux qui s'intéressent tout simplement à la bonne nourriture. Même si nous sommes arrivés ici de points de vue différents, nous devons tous agir en mettant à profit nos connaissances pour changer la façon dont tout le monde pense à la nourriture.

Il faut commencer à agir. Et ce n'est pas seulement une question de justice sociale, comme Ann Cooper l'a dit — et bien sûr elle a tout à fait raison — mais aussi une question de survie globale. Ce qui me ramène à mon point de départ et directement à la question centrale, la surproduction et la surconsommation de viande et de malbouffe. Comme je l'ai dit, 18 pour cent des gaz à effet de serre sont attribués à l'élevage du bétail. Combien de bétail faut-il pour produire tout cela? 70 pour cent des terres arable sur la planète. 30 pour cent de la surface terrestre de la planète est dédié directement ou indirectement à l'élevage d'animaux que nous allons manger. Et on prédit que cette quantité va doubler d'ici une quarantaine d'années.

Et si les chiffres de la Chine ressemblent un tant soit peu aux chiffres actuels, ça ne prendra pas 40 ans. Il n'y a aucune raison de manger autant de viande que nous le faisons. Et je dis ça en tant qu'homme qui a mangé sa part de corned beef pendant sa vie. L'argument le plus répandu est que nous avons besoin de nutriments — même si on mange, en moyenne, deux fois plus de protéines que ne le recommande même l'USDA, obsédé par l'industrie. Mais écoutez bien — les experts qui prennent au sérieux la réduction des maladies recommandent qu'un adulte mange à peine plus d'une demi-livre de viande par semaine

Devinez combien on en mange par jour. Une demi-livre. Mais n'en avons-nous pas besoin pour devenir grands et forts? La consommation de viande n'est-elle pas essentielle pour la santé? Est-ce qu'une alimentation riche en fruits et en légumes ne va pas nous transformer en mauviettes libérales et impies? (Rires) Certains d'entre nous ne trouveraient pas ça si mal. Mais, non, même si nous étions tous des joueurs de football dopés aux stéroïdes, la réponse est non. En réalité, il n'y a aucun régime alimentaire sur terre qui ne satisfasse nos besoins alimentaires fondamentaux sans favoriser la croissance, et il y en a beaucoup qui sont bien meilleurs pour la santé que le nôtre. On ne mange pas de produits animaux pour assurer une nutrition suffisante, on en mange afin d'avoir une forme bizarre de malnutrition, et cela nous tue. Suggérer que, dans l'intérêt de la santé individuelle et publique, les Américains mangent 50 pour cent de viande en moins — n'est pas une réduction suffisante, mais c'est un début.

Ça pourrait sembler absurde, mais c'est exactement ce qui doit arriver, et c'est ce que des gens progressifs, avant-gardistes, devraient faire et promouvoir, ainsi qu'une augmentation équivalente de la consommation de végétaux. J'écris au sujet de la nourriture de façon plus ou moins omnivore — on pourrait dire sans distinction — depuis 30 ans à peu près. Pendant ces années j'ai mangé et recommandé de manger à peu près tout. Je n'arrêterai jamais de manger des animaux, j'en suis sûr, mais je pense que, dans l'intérêt de tout le monde, il est temps d'arrêter de les élever de manière industrielle et de les manger sans considération.

Ann Cooper a raison. L'USDA n'est pas notre allié sur ce sujet. Nous devons prendre les choses en main, non seulement en militant pour une meilleure alimentation pour tous — c'est ça le plus difficile — mais aussi en améliorant la nôtre. Et il se trouve que ça, c'est assez facile. Moins de viand, moins de malbouffe, plus de végétaux. C'est une formule simple — mangez de la nourriture. Mangez de la vraie nourriture. On peut continuer d'apprécier notre nourriture, et de bien manger, et on peut manger encore mieux. On peut continuer de rechercher les ingrédients qu'on aime, et on peut continuer d'en raconter des tartines sur nos plats préférés. On réduira non seulement les calories, mais aussi notre bilan carbone. Nous pouvons rendre la nourriture plus importante, plutôt que moins, et nous sauver en agissant ainsi. Nous devons choisir ce chemin. Merci.