Mark Bittman
4,343,101 views • 20:08

Ik schrijf over eten. Ik schrijf over koken. Ik neem het heel serieus, maar ik ben hier om te praten over iets dat heel belangrijk voor me is geworden in het laatste jaar of twee. Het gaat over voedsel, maar niet persé over koken. Ik ga om te beginnen met deze foto van een mooie koe. Ik ben geen vegetariër - dat is wat Nixon,zei, toch? Maar ik denk nog steeds dat dit — de moderne versie hiervan is. de moderne versie hiervan is.

Nu, dat is slechts een beetje overdreven. En waarom zeg ik het? Omdat slechts één keer eerder was het lot van individuele mensen en het lot van de hele mensheid zo met elkaar verweven. Er was de bom, en er is nu. En wat we nu doen is van belang, niet alleen voor de kwaliteit en de lengte van onze individuele levens, maar of, als we de aarde over een eeuw zouden zien, we die zouden herkennen. Het is een holocaust van een andere soort, en verstoppen onder onze bureaus zal niet helpen. Begin met het idee dat de opwarming van de aarde niet alleen echt is, maar ook gevaarlijk. Aangezien elke wetenschapper in de wereld dit nu gelooft, en zelfs president Bush het licht gezien heeft, of doet alsof, kunnen we dit als gegeven aannemen.

Maar hoor dit dan, alstublieft. Na de productie van energie, levert vee de grootste bijdrage aan broeikasgassen. Bijna een vijfde van alle emissies van broeikasgassen wordt gegenereerd door de veehouderij — meer dan transport. Nu kan je allerlei grappen maken over koeiescheten, maar methaan is 20 keer meer giftig dan CO2, en het is niet alleen methaan. Vee is ook één van de grootste boosdoeners in de aantasting van de bodem, lucht-en watervervuiling, watertekorten en het verlies van biodiversiteit. Er is meer. Zoals de helft van de antibiotica in dit land wordt niet aan mensen toegediend, maar aan dieren. Maar dit soort lijstjes worden wat vervelend, dus laat ik dit zeggen: als je vooruitstrevend bent, als je een Prius rijdt, of je koopt milieubewust, of je bent op zoek naar biologisch, dan zou je eigenlijk een semi-vegetariër moeten zijn. Nu ben ik niet meer tegen de koe dan tegen het atoom, maar het zit vooral in ons gebruik ervan. Er is nog een stukje van de puzzel waarover Ann Cooper gisteren prachtig sprak, en één die je al kent.

Het is overduidelijk, écht, dat zogenaamde lifestyle-ziektes — diabetes, hart-en vaatziekten, beroertes, sommige vormen van kanker — ziektes zijn die je hier veel vaker ziet dan in de rest van de wereld. Dat is het directe gevolg van het eten van een westers dieet. Onze vraag naar vlees, zuivel en geraffineerde koolhydraten — de wereld verbruikt één miljard blikjes of flessen cola per dag — onze vraag naar deze dingen, niet onze behoefte, onze vraag — drijft ons tot de consumptie van veel meer caloriën dan goed zijn. Deze calorieën zitten in etenswaren die ziektes veroorzaken, niet voorkomen. De opwarming van de aarde was niet voorzien. We wisten niet dat de vervuiling meer zou doen dan het uitzicht verpesten. Misschien een paar longziekten hier en daar, maar weet je, dat is niet zo'n probleem. De huidige gezondheidscrisis daarentegen, is meer het werk van een "Evil Empire". We kregen te horen, ons werd verzekerd, dat hoe meer vlees en zuivel en pluimvee we aten, hoe gezonder we zouden worden.

Niet dus. Overconsumptie van dieren, en natuurlijk, junk food, is het probleem, samen met onze schamele consumptie van planten. We hebben hier geen tijd om de voordelen van groenten te bespreken, maar het bewijs is dat de planten - en ik wil dit duidelijk te maken — het zijn niet de ingrediënten van planten, het zijn de planten zélf. Het is niet de bèta-caroteen, het is de wortel. Het bewijs is heel duidelijk dat planten de gezondheid bevorderen. Dit bewijs is overweldigend op dit punt. Je eet meer planten, je eet minder andere dingen, je leeft langer. Niet slecht. Maar terug naar dieren en junk food. Wat hebben ze gemeen? Eén: we hebben geen van beide nodig voor de gezondheid. We hebben geen dierlijke producten nodig, en zeker géén witbrood of cola. Twee: beide zijn behoorlijk in de marketing, wat onnatuurlijke vraag creëert. We hunkeren niet van nature naar Whoppers of Skittles. Drie: de productie word ondersteund door overheid ten koste van een gezonder en milieubewuster dieet.

Laten we nu eens een vergelijking maken. Laten we doen alsof dat onze regering een olie-economie ondersteunt en meer duurzame vormen van energie ontmoedigt, al die tijd wetend dat het resultaat zou zijn: vervuiling, oorlog en stijgende kosten. Ongelooflijk, nietwaar? Toch doen ze dat. En ze doen dit hier. Het is hetzelfde verhaal. Het trieste is dat, als het om voeding gaat, zelfs wanneer goedbedoelende ambtenaren proberen het goed te doen, ze falen. Of marionetten van de agribusiness overstemmen ze, of ze zijn marionetten van de agribusiness. Dus toen de USDA eindelijk erkende dat het planten zijn, in plaats van dieren, die mensen gezond maken, moedigden ze ons aan, via hun simplistische voedselpiramide, om vijf porties fruit en groenten per dag te eten, samen met meer koolhydraten. Wat ze niet vertellen is dat sommige koolhydraten beter zijn dan andere, en dat planten en volkoren in plaats moeten komen van junkfood. Maar de industrie lobbyisten staan dat niet toe. En raad eens? De helft van de mensen die de voedselpiramide maakten heeft banden met de agribusiness. Dus in plaats van planten te eten in plaats van dieren, zijn we gewoon méér gaan eten, en de gevaarlijkste aspecten van eten bleven ongewijzigd. Zogenaamde vetarme diëten, zogenaamde low-carb diëten, dat zijn geen oplossingen.

Maar met veel intelligente mensen gericht op de vraag of voedsel biologisch of streekgebonden is of dat we aardig zijn voor dieren, de belangrijkste zaken worden gewoon niet aangepakt. Nu, begrijp me niet verkeerd, ik houd van dieren, en ik denk niet dat het goed is hun productie industrialiseren en ze als dopsleutels uit een fabriek te laten komen. Maar je kunt dieren niet goed behandelen als je er 10 miljard per jaar afslacht. Dat is het aantal. 10 miljard. Als je ze achter elkaar zet, kippen, koeien, varkens en lammeren - naar de maan, dan gaan ze vijf keer heen en terug. Mijn wiskunde is een beetje wankel, maar het klopt aardig, het maakt uit of een varken één-twintig is of anderhalve meter, maar dat snap je wel. En dat alleen van de VS. En met onze hyper-consumptie van deze dieren de productie van broeikasgassen en hart-en vaatziekten, is vriendelijkheid misschien een leuke afleiding. Laten we het aantal dieren dat we slachten verminderen en dan eens kijken of we vriendelijk zijn voor de rest.

Een andere afleiding is wellicht het woord "locavore," dat onlangs werd uitgeroepen tot Woord van het Jaar door de New Oxford American Dictionary. Serieus. Een "locavore", voor degene onder u die het niet weet, is iemand die alleen lokaal geteeld voedsel eet. Wat prima is als je in Californië woont, maar voor de rest is het een trieste grap. Tussen het officiële verhaal - de voedselpiramide — en de hippe locavore visie, heb je twee manieren om je eetgewoonten te verbeteren. daar heb je twee manieren om je eetgewoonten te verbeteren.

Ze hebben het allebei verkeerd. De eerste is populistisch, en de tweede is elitair. Hoe we zover zijn gekomen is de geschiedenis van eten in de VS. En die bespreek ik nu, ten minste de laatste honderd jaar of zo, heel snel.. Honderd jaar geleden, wat denk je? Iedereen was een locavore, zelfs New York had varkenshouderijen en voedsel transporteren was een idioot idee. Elke familie had een kok, meestal een moeder. En die moeders kochten en kookten voedsel. Het was zoals uw romantische visie van Europa. Margarine bestond niet. In feite, toen margarine werd uitgevonden, hebben verschillende staten wetten aangenomen om het roze te verven zodat we allemaal zouden weten dat het nep is. Er waren geen snacks, en tot de jaren '20, totdat Clarence Birdseye kwam, was er geen bevroren voedsel. Er waren geen restaurant ketens. Er waren buurt restaurants gerund door lokale mensen, maar ze dachten er niet over nóg een zaak te openen. Etnisch eten was ongehoord, tenzij je etnisch was. En fancy eten was helemaal Frans. Even terzijde, misschien kent u nog Dan Aykroyd in de jaren '70 met Julia Child imitaties hij kreeg het idee zichzelf te snijden van deze fantastische dia. .

Toentertijd, zelf vóór Julia, in die tijd was er geen filosofie van voedsel. Je at gewoon. Je beweerde niet iets te zijn. Er was geen marketing. Er waren geen nationale merken. Vitaminen waren niet uitgevonden. Er waren geen gezondheidsclaims, althans niet van de overheid. Vetten, koolhydraten, eiwitten - ze waren niet slecht of goed, maar gewoon eten. Je at voedsel. Er was nauwelijks iets met meer dan één ingrediënt, want het was een ingrediënt. De Cornflake was nog niet uitgevonden. De Cornflake was nog niet uitgevonden. De Pop-Tart, de Pringle, Cheez Whiz, niets van dat spul. Goudvissen.. Zwommen gewoon. Het is moeilijk voor te stellen. Mensen teelden voedsel, en ze aten voedsel. En nogmaals, iedereen at lokaal. In New York, was een sinaasappel een kerstcadeau, omdat die helemaal uit Florida kwam. Vanaf de jaren '30 groeide het wegennet, vrachtwagens vervingen de spoorwegen, vers voedsel begon meer te reizen. Sinaasappelen werden gemeengoed in New York. Het Zuiden en Westen werden de landbouw streken, en elders kwamen voorsteden in plaats van akkers. De effecten hiervan zijn bekend, ze zijn overal. Het verdwijnen van familieboerderijen maakt hier deel van uit, zoals bijna alles van de ondergang van de echte gemeenschap, tot de uitdaging van het vinden van een goede tomaat, zelfs in de zomer. Uiteindelijk produceerde Californië teveel voedsel om vers te verschepen, dus werd marketing van blik en bevroren producten essentieel. Zo kwam het gemak. Het werd verkocht aan moderne huisvrouwen om hun werk makkelijker te maken.

Nu, ik weet dat iedereen die ouder is dan, zeg 45 — zij beginnen nu te watertanden. zij beginnen nu te watertanden. Als we een dia hadden van een goede biefstuk nog meer.. Als we een dia hadden van een goede biefstuk nog meer.. Toch? Dit mag dan het huishouden makkelijker hebben gemaakt, het heeft ook de variatie verminderd. Velen zijn opgegroeid zonder verse groenten behalve misschien af en toe een rauwe wortel of een salade. Ik bijvoorbeeld, geen grap heb geen echte spinazie of broccoli gegeten tot mijn 19de Maar wat zou het? Vlees was overal. Wat is er eenvoudiger, vullender of gezonder voor uw gezin dan een biefstukje bakken? Maar toen was het vee al onnatuurlijk vetgemest. In plaats van hun hele leven gras te eten, waarvoor hun magen zijn gemaakt, kregen ze soja en mais te eten. Ze kregen problemen met het verteren, natuurlijk, maar dat was geen probleem voor de producenten. Nieuwe geneesmiddelen hielden ze gezond. Tenminste, het hield ze in leven.. Gezond is een ander verhaal.

Met dank aan landbouwsubsidies, de fijne samenwerking tussen de agribusiness en het Congres, werden soja, graan en vee koning. En kip volgde hen snel op de troon. Het was tijdens deze periode dat de cyclus van voedings-en planetaire vernietiging begon, waar we nu pas achter komen. Luister hiernaar, tussen 1950 en 2000 is de wereldbevolking verdubbeld, en de vleesconsumptie vervijfvoudigd. Nu moest iemand dat allemaal opeten, dus kregen we fastfood. En dat voldeed ruimschoots. Thuis koken bleef wel de norm, maar de kwaliteit was abominabel. Er waren minder maaltijden met zelfgemaakt brood, desserts en soepen, omdat dat overal te koop was. Niet dat ze goed waren, maar ze waren er. De meeste moeders kookten zoals de mijne — een stuk geroosterd vlees, een snel gemaakt salade met dressing uit een flesje, soep uit blik, fruitsalade uit blik. Misschien gebakken aardappels of puree of misschien het domste voedsel ooit - snelkookrijst. Als toetje, koekjes of ijs uit de winkel. Mijn moeder is hier niet, dus ik mag dit zeggen. Dit soort van koken dreef me ertoe zelf te leren koken. Dit soort van koken dreef me ertoe zelf te leren koken.

Het was niet allemaal slecht. Tegen de jaren '70 begonnen vooruitstrevende mensen de waarde van lokale ingrediënten te zien. We hadden tuinen, raakten geïnteresseerd in biologische levensmiddelen, we kenden of we waren vegetariërs. En we waren ook niet allemaal hippies. Sommigen van ons aten in goede restaurants en leren goed te koken. Ondertussen was de voedselproductie een industrie geworden. Industrie! Misschien omdat het rationeel werd geproduceerd alsof het plastic is, voedsel kreeg magische of giftige krachten, of beide. Veel mensen werden vet-fobisch. Anderen aanbeden broccoli alsof het goddelijk is. Maar meestal aten ze geen broccoli. In plaats daarvan werd hen yoghurt verkocht yoghurt is bijna zo goed als broccoli.. Behalve de manier waarop de industrie yoghurt verkocht; door er iets van te maken dat meer lijkt op ijsco. Vergelijkbaar is een mueslireep. Je denkt wellicht dat die gezond is, maar in feite, als je kijkt naar de ingrediënten, lijkt het meer op een Snickers dan op havermout. Helaas werd het gezinsdiner toen in een coma gebracht, zo niet gedood. Het begin van de hoogtijdagen van eten met supplementen, die bevatten zoveel soja en maisproducten als ze er maar in konden proppen.

Denk aan de bevroren kip nugget. De kip eet mais, en het vlees word vermalen en gemengd met meer mais producten als vul- en bindmiddel, en dan gefrituurd, in maisolie. Jij hoeft het alleen maar in de magnetron te doen.. Cool toch? En verschrikkelijk bestraald, ziekelijk. In de jaren '70 is thuis koken in zo'n treurige toestand de grote hoeveelheden vet en toevoegingen zoals in McNuggets en Hot Pockets — en we hebben allemaal onze favorieten, feitelijk — maakten dit spul aantrekkelijker dan het flauwe eten dat mensen thuis kregen. Tegelijkertijd gingen vrouwen massaal aan het werk, en koken was gewoon niet belangrijk genoeg voor mannen om die last te delen. Dus nu heb je je pizza avond, je hebt je magnetron avond, en je snack avond, je hebt zelfbediening avond enzovoort.

Richtinggevend - wat is het voortouw te nemen? Vlees, junk food, kaas. Het eten waar je kapot aan gaat. Dus nu schreeuwen we om biologisch eten. Dat is goed. En als bewijs dat de dingen werkelijk kunnen veranderen, kunt u nu biologisch eten vinden in supermarkten, en zelfs in fast-food outlets. Maar biologisch voedsel is ook niet het antwoord althans niet zoals het nu is. Laat me u iets vragen: Kan je kweekzalm biologisch noemen als zijn voer niet eens lijkt op het natuurlijke dieet, zelfs als het visvoer kennelijk biologisch is, en als de vissen zelf op elkaar zitten in fuiken, en zwemmen in hun eigen afval? En als die zalm uit Chili komt, daar gedood wordt en dan 7000 kilometer gevlogen, ofzoiets, wat enorm veel CO2 in de atmosfeer dumpt? Ik weet het niet. Verpakt in piepschuim, natuurlijk, voor de landing ergens in de Verenigde Staten en dan nog een paar honderd kilometer per vrachtwagen. Dit heet dan biologisch, maar is het zeker niet in de geest. Nu komt het hier allemaal samen. De locavores, de organivores, de vegetariërs, de veganisten, de fijnproevers en wie gewoon geïnteresseerd is in goed eten. Hoewel we van verschillende kanten komen, moeten we allemaal handelen naar ons geweten om de gedachten van iedereen over voedsel te verbeteren

We moeten iets doen. Dit is niet alleen een kwestie van sociale rechtvaardigheid, zoals Ann Cooper zei — en ze heeft groot gelijk — het gaat ook over het overleven van de wereld. Wat me weer terugbrengt naar waar het eigenlijk om gaat, de overproductie en overconsumptie van vlees en junk food. Zoals ik al zei, 18% van de broeikasgassen wordt toegeschreven aan veeteelt. Hoeveel dieren heb je nodig om dit te produceren? 70% van de landbouwgrond op aarde, 30% van het landoppervlak van de aarde, is direct of indirect gewijd aan de dieren die we eten. En dit zal naar verwachting verdubbelen over de komende 40 jaar.

En als de gegevens uit China dan zijn zoals het er nu naar uit ziet, dan is het niet eens 40 jaar. Er is geen goede reden voor het eten van vlees zo veel als wij doen. En ik zeg dit als een man die zijn deel aan cornedbeef ruim gegeten heeft. Het gebruikelijke argument is dat we de voedingsstoffen nodig hebben — hoewel we gemiddeld twee keer zoveel eiwit eten als zelfs de industrie-geobsedeerde USDA aanbeveelt. Maar luister - deskundigen die gezondheid serieus nemen, bevelen aan dat volwassenen een half pond vlees per week eten.

Wat denk je dat we per dag eten? Een half pond. Maar hebben we geen vlees nodig om groot en sterk te worden? Is het niet essentieel voor de gezondheid? Zal een dieet met veel groeten en fruit van ons geen goddeloze, zielige liberaaltjes maken? van ons geen goddeloze, zielige liberaaltjes maken? Sommigen van ons denken vast dat een goede zaak zou zijn. Maar nee, zelfs al waren we allemaal football spelers op steroïden, het antwoord is nee. In feite is er geen dieet op aarde waardoor we niet de voedingsstoffen krijgen om te groeien. En vele zijn veel gezonder dan ons dieet. We eten geen dierlijke producten voor voldoende voeding, we eten ze voor een vreemd soort ondervoeding, en we gaan er kapot aan. Het voorstel is, in het belang van de gezondheid, dat Amerikanen de helft minder vlees eten — dat is niet genoeg, maar het is een begin.

Het lijkt absurd, maar dat is precies wat er moet gebeuren. En wat progressieve mensen, vooruitdenkende mensen zouden moeten doen en het bepleiten. Samen met de overeenkomstige stijging van de consumptie van planten. Ik heb over eten geschreven, min of meer als omnivoor — vrijwel, zonder onderscheid - ongeveer 30 jaar lang. Gedurende die tijd heb ik vrijwel alles gegeten en erover geschreven. Ik zal zeker nooit vegetariër worden, maar het is volgens mij nu in ieders belang, tijd om te stoppen met de bioindustrie. En niet meer willekeurig te eten.

Ann Cooper heeft gelijk. De USDA is niet onze bondgenoot hier. We moeten zelf orde op zaken stellen, niet alleen door te pleiten voor betere voeding voor iedereen maar, en dat is het zware werk, door onszelf beter te voeden. En dat is niet al te moeilijk. Minder vlees, minder rommel, meer planten. Het is doodsimpel - eet voedsel. Eet echt voedsel. We kunnen blijven genieten van ons eten, en we blijven goed eten, en we kunnen zelfs beter eten. we kunnen blijven zoeken naar ingrediënten waar we van houden, en we kunnen blijven praten over onze favoriete gerechten. We zullen niet alleen calorieën verminderen, maar onze voetafdruk. We kunnen voedsel belangrijker maken, en onszelf redden van de ondergang. We moeten die kant op. Dankuwel.