Heribert Watzke
1,660,463 views • 15:14

Deze technologie heeft een zeer belangrijke invloed op ons gehad. Ze veranderde de manier waarop onze geschiedenis verliep. Maar het is een technologie die zo alomtegenwoordig, zo onzichtbaar was, dat we er lang geen rekening mee hebben gehouden als we het hadden over de menselijke evolutie. Maar we zien de resultaten van deze technologie nog altijd. Laten we een kleine test doen. Wil iedereen zich even naar zijn buurman draaien, alsjeblieft. Draai je om en kijk naar je buren. Alsjeblieft, ook op het balkon. Glimlachen. Glimlachen. Open de monden. Vriendelijk glimlachen. (Gelach) Zien jullie - Zien jullie enige dierlijke hoektanden? (Gelach) Graaf-Draculatanden in de monden van jullie buren? Natuurlijk niet. Omdat onze tandheelkundige anatomie eigenlijk niet gemaakt is om rauw vlees van botten te scheuren of om uren op vezelige bladeren te kauwen. Het is gemaakt voor een dieet dat zacht en papperig is, met weinig vezels, zeer gemakkelijk te kauwen en licht verteerbaar. Klinkt als fastfood, niet?

(Gelach)

Het dient voor gekookt voedsel. Wij dragen in ons gezicht het bewijs dat koken, bewerken van voedsel, ons gemaakt heeft tot wat we zijn. Daarom stel ik voor dat we de manier waarop we onszelf classificeren, veranderen. We praten over onszelf als omnivoren. Ik stel voor dat we onszelf 'coctivoren' zouden noemen - (Gelach) van coquere, koken. Wij zijn dieren die gekookt voedsel eten. Nee, nee, nee, nee. Beter - we leven van gekookt voedsel. Koken is een zeer belangrijke technologie. Het is technologie. Ik weet niet hoe jullie dat aanvoelen, maar ik kook als ontspanning. Je moet dat met enig overleg doen om succesvol te zijn. Koken is dus een zeer belangrijke technologie want daardoor kregen we wat jullie hier bracht: de grote hersenen, onze prachtige cerebrale cortex. Omdat hersenen duur zijn. Zij die collegegeld betaalden weten dat. (Gelach) Maar het brein is ook, metabolisch gezien, duur. Onze hersenen nemen twee tot drie procent van het lichaamsgewicht in beslag, maar verbruiken 25 procent van onze totale energie. Erg duur. Waar komt die energie vandaan? Uit de voeding natuurlijk. Als we rauw voedsel eten, kunnen we de energie niet echt vrijzetten. De vindingrijkheid van onze voorouders heeft deze wonderlijke technologie bedacht. Onzichtbaar - ieder van ons doet het elke dag, bij wijze van spreken. Koken heeft het mogelijk gemaakt dat de mutaties, de natuurlijke selectie, onze omgeving ... ons ... kon ontwikkelen.

Als we bedenken welk menselijk potentieel mogelijk werd gemaakt door koken en voedsel, waarom praten we dan zo denigrerend over voeding? Waarom gaat het altijd over wat mag en wat niet, of het goed voor je is of niet? Het goede nieuws voor mij zou zijn als we terug konden gaan en praten over het vrijmaken, het blijvend vrijmaken van de menselijke vermogens. Koken stond ons ook toe om te gaan zwerven, om te migreren. We zijn twee keer uit Afrika weggegaan. We bevolkten de hele ecologie. Als je voedsel kunt bereiden, kan er niets met je gebeuren. Wat je vindt, zal je proberen te transformeren. Het houdt ook je hersenen bezig. De zeer gemakkelijke en eenvoudige techniek die werd ontwikkeld gaat uit van deze formule. Neem iets wat lijkt op eten, transformeer het en het verschaft je zeer eenvoudig goede, toegankelijke energie.

Deze technologie beïnvloedt twee organen: de hersenen en de darmen. De hersenen konden groeien, maar de darmen zijn in feite gekrompen. Ik geef toe: bij mij valt het niet echt op. (Gelach) Maar ze slonken tot 60 procent van de darmen van primaten van mijn lichaamsmassa. Gekookt voedsel is gemakkelijker te verteren. Grote hersenen hebben is een groot voordeel, want je kan je omgeving gaan beïnvloeden. Je kan invloed hebben op de technologieën die je zelf hebt uitgevonden. Je kunt blijven innoveren en uitvinden. De grote hersenen deden dit ook met voedsel bereiden. Maar hoe deden ze het eigenlijk? Hoe kwamen ze eigenlijk tussen? Welke criteria gebruikten ze? Het komt neer op smaakbeloning en energie. Je weet dat we maximaal vijf smaken hebben, drie ervan ondersteunen ons. Zoet: energie. Umami: vleessmaak. Je hebt eiwitten nodig voor spieren, herstel. Zout: want je moet zout hebben, anders zal je elektrische lichaam niet werken. En twee smaken die je beschermen - bitter en zuur, die je beschermen tegen giftig en verrot materiaal. Natuurlijk vastgelegd in de genen maar we gebruiken ze toch op een verfijnde manier. Denk aan pure chocolade. Of denk aan de zuurgraad van yoghurt - prachtig - gemengd met aardbeien.

We kunnen al deze dingen mengen omdat we weten dat we door voedsel te bewerken, het kunnen transformeren tot de [gewenste] vorm. Beloning: dit is een meer complexe en bijzonder integratieve [functie] van onze hersenen met verschillende elementen - de externe toestanden, onze interne toestanden, hoe we ons voelen en dat allemaal samen. Iets wat je misschien niet lust, maar je bent zo hongerig dat je blij bent het op te kunnen eten. Tevredenheid speelde een zeer belangrijke rol. Zoals ik al zei, was energie nodig.

Hoe namen de darmen nu eigenlijk deel aan deze ontwikkeling? De darmen hebben een stille stem. Ze gaan meer voor gevoelens. Ik gebruik het eufemisme spijsverteringsgemak. Eigenlijk is het spijsverteringsongemak waarmee de darmen zich bezighouden. Als je wat maagpijn hebt, als je je een beetje opgeblazen voelt, dan komt dat door verkeerde voeding, verkeerde bereidingswijze of misschien ging het mis door nog andere dingen. Dus is mijn verhaal een verhaal van twee stellen hersenen. Het zal je misschien verrassen, maar onze darmen hebben een stel volwaardige hersenen. Alle managers in de kamer zullen zeggen: 'Je vertelt me niets nieuws, 'buikgevoel' kennen we al lang.' (Gelach) Dat klopt en het is eigenlijk nuttig. Omdat onze darmen verbonden zijn met ons emotionele limbisch systeem. Ze spreken met elkaar en nemen beslissingen. Maar wat het betekent daar een brein te hebben, is dat niet alleen de grote hersenen met het voedsel moeten praten, het voedsel moet ook praten met de hersenen, want we moeten eigenlijk leren hoe we moeten praten met de hersenen.

Als darmhersenen bestaan, moeten we ook leren praten met deze hersenen. 150 jaar geleden, beschreven anatomen het heel precies. Hier is een model van een darmwand. Ik nam de drie elementen - maag, dunne darm en dikke darm. Binnen deze structuur zie je die twee rozige lagen, in feite spierweefsel. Daartussen vonden ze zenuwweefsel, veel zenuwweefsel, dat in het spierweefsel doordringt. Het dringt ook door in de submucosa waar je alle onderdelen van het immuunsysteem aantreft. De darmen zijn eigenlijk het grootste immuunsysteem, ze verdedigen je lichaam. Het dringt ook door in het slijmvlies. Dit is de laag die in feite in aanraking komt met het voedsel dat je inslikt en verteert. Ze heet het lumen. Als je je darmen zou kunnen uitrekken, dan zijn ze 40 meter lang, de lengte van een tennisbaan. Als we ze konden ontrollen, alle vouwen eruit halen en zo, zouden ze 400 vierkante meter oppervlakte bedekken.

De hersenen verzorgen dat. Ze laten de spieren bewegen, ze verdedigen het oppervlak en verteren natuurlijk ons gekookte eten. Om het een beetje te omschrijven: deze autonome hersenen hebben 500 miljoen zenuwcellen, 100 miljoen neuronen - een beetje ter grootte van kattenhersenen, hier slaapt dus een kleine kat - die voor zichzelf denkt en optimaliseert wat ze verteert. Je vindt er 20 verschillende soorten neuronen. Ze hebben dezelfde diversiteit als varkenshersenen waar je 100 miljard neuronen vindt. Er zijn autonome georganiseerde microschakelingen om deze programma's te laten lopen. Ze voelen het eten aan, weten precies wat te doen. Ze bevoelen het via chemische middelen en heel belangrijk ook met mechanische middelen, omdat ze het voedsel moeten voortbewegen en alle verschillende bestanddelen voor de spijsvertering mengen. Deze spiercontrole is zeer, zeer belangrijk, want er kunnen reflexen optreden. Als je een bepaald voedsel niet lust, zal je kokhalzen, vooral als je een kind bent. Het zijn deze hersenen waardoor deze reflex ontstaat. Tenslotte controleren ze ook de afscheiding van deze moleculaire machines, die het voedsel dat we bereiden, verteert.

Hoe doen we nu deze twee stellen hersenen met elkaar samenwerken? Ik ging uit van een roboticamodel. Het heet de Subsumptie Architectuur. Het betekent dat we een gelaagd controlesysteem hebben. De onderste laag, onze darmhersenen, heeft zijn eigen doelen - spijsverteringsdefensie - en de hogere hersenen met als doel de integratie en het genereren van gedragingen. Beiden kijken - en dit zijn de blauwe pijlen - naar hetzelfde voedsel, dat in het lumen zit aan de binnenkant van je darmen. De grote hersenen integreren de signalen, die afkomstig zijn uit de lopende programma's van de lagere hersenen. Maar subsumptie betekent dat de hogere hersenen kunnen interfereren met de onderste. Ze kunnen signalen vervangen of afremmen. Als we twee soorten signalen nemen - een hongersignaal bijvoorbeeld. Als je een lege maag hebt, produceert je maag het hormoon ghreline. Het is een zeer intens signaal. Het wordt verzonden naar de hersenen en zegt: 'Ga en eet'. Je hebt stopsignalen. We hebben tot acht stopsignalen. In mijn geval wordt daar niet naar geluisterd. (Gelach)

Dus wat gebeurt er als de grote hersenen in de integratie het signaal negeren? Als je het hongersignaal negeert, kan je lijden aan anorexia. Ondanks het genereren van een gezond hongersignaal, negeren de grote hersenen het en activeren verschillende programma's in de darm. Het meer gebruikelijke geval is te veel eten. De hersenen veranderen in feite het signaal en we blijven doorgaan ook als onze acht signalen zeggen: 'Genoeg. Stop. We hebben genoeg energie overgedragen.' Nu is het interessante dat, langs deze onderste laag, deze darm, het signaal sterker en sterker wordt als onverteerd, maar verteerbaar materiaal zou kunnen doordringen. Dit hebben we gevonden door de bariatrische chirurgie. Dat dan het signaal heel erg hoog zou zijn.

Dus nu terug naar het koken en het denken erover. We hebben geleerd om te praten met de grote hersenen - smaak en beloning, zoals je weet. Wat zou de taal zijn waarmee we moeten praten met de darmhersenen zodat het signaal ervan zo sterk zou zijn dat de grote hersenen het niet kunnen negeren? Dan zouden we iets gereed krijgen wat ieder van ons wel zou willen hebben - een evenwicht tussen honger en verzadiging. Nu geef ik jullie, uit ons onderzoek, een zeer korte bewering. Dit is de vertering van vet. Links zie je een druppel olijfolie die wordt aangevallen door enzymen. Dit is een in-vitro-experiment. Het is erg moeilijk om te werken in de ingewanden. Iedereen zou verwachten dat wanneer de afbraak van de olie gebeurt, wanneer de bestanddelen zijn vrij gezet, ze verdwijnen, weggaan, omdat ze geabsorbeerd worden. Er verschijnt een zeer fijnmazige structuur. Ik hoop dat je kunt zien dat er een aantal ringachtige structuren in de middelste afbeelding te zien zijn. Dat is water. Dit hele systeem genereert een enorme oppervlakte om meer enzymen toe te laten de resterende olie aan te vallen. Tenslotte zie je rechts een celachtige structuur met blaasjes verschijnen, waaruit het lichaam het vet zal absorberen. We willen nu deze taal gaan gebruiken - het is een taal van structuren - en ze langduriger maken. Dan kan ze door de passage van de darm gaan en sterkere signalen genereren.

Ons onderzoek - en ik denk ook het onderzoek aan de universiteiten - focust zich nu op deze punten om te zeggen: hoe kunnen we eigenlijk - en dit kan misschien een beetje triviaal klinken - hoe kunnen we het koken veranderen? Hoe kunnen we voedsel zo bereiden dat deze taal wordt ontwikkeld? We hebben dus niet met een dilemma voor een omnivoor te maken. We hebben een opportuniteit voor een coctivoor. We hebben in de afgelopen twee miljoen jaar geleerd welke smaak en beloning - heel geraffineerd [zijn] om te bereiden - ons te behagen, ons te voldoen. Als we de matrix toevoegen, als we de structuurtaal, die we moeten leren, toevoegen wanneer we ze leren, kunnen we ze weer terugplaatsen. Wat energie aangaat, kunnen we een evenwicht tot stand brengen, dat voorkomt uit ons echt primordiale werk: koken. Om koken echt belangrijk te maken zullen zelfs filosofen moeten veranderen en eindelijk erkennen dat het koken is wat ons heeft gemaakt tot wat we zijn.

Ik zou zeggen: coquo ergo sum. Ik kook dus ik ben. Heel hartelijk bedankt.

(Applaus)