Heribert Watzke
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Diese Technologie hat sehr grossen Einfluss auf uns. Sie hat den Lauf unserer Geschichte beeinflusst. Diese Technologie ist so allgegenwärtig so unscheinbar, dass wir für eine lange Zeit vergessen haben, sie zu beachten wenn wir über menschliche Evolution sprachen. Aber wir sehen deren Ergebnisse immer noch. Machen wir einen kleinen Test. Jeder von Ihnen dreht sich zu seinem Nachbarn hin. Schauen Sie ihren Nachbarn an. Bitte auch auf der Empore. Lächeln Sie, öffnen Sie den Mund. Freundlich lächeln. (Gelächter) Sehen Sie ... Sehen Sie irgendwelche Reisszähne? (Gelächter) Zählen Sie die Vampirzähne im Mund Ihres Nachbarn. Natürlich ist da nichts, weil die Anatomie unseres Gebiss nicht dazu gemacht ist rohes Fleisch von Knochen zu reißen oder zähes Blattwerk stundenlang zu kauen. Es ist für eine Diät gemacht welche weich und breiig ist, mit wenig Fasern ganz einfach zu kauen und gut verdaulich. Klingt wie Fast food, oder nicht?

(Gelächter)

Es ist für gekochtes Essen. Wir tragen in unserem Gesicht den Beweis dass Kochen, Essenszubereitung uns zu dem gemacht hat, was wir sind. Ich würde vorschlagen, dass wir unsere eigene Klassifizierung ändern. Wir bezeichnen uns als Omnivores (Allesfresser) Ich würde uns als Coctivores bezeichnen (Gelächter) nach coquere, kochen Wir sind die Tierart, die gekochtes Essen essen. Nein, nein, besser noch - die von gekochtem Essen leben. Kochen ist also eine sehr wichtige Technologie. Es ist Technologie. Ich weiß nicht, wie Sie sich fühlen, aber für mich ist Kochen auch Spass. Und man braucht gewisse Voraussetzungen um erfolgreich zu sein. So, kochen ist eine sehr wichtige Technologie, weil sie es uns das erlaubt, was uns alle hierher gebracht hat: Das große Gehirn. Dieser unglaubliche zerebrale Kortex, den wir haben. Weil Gehirne sehr kostspielig sind. So als müssten wir Schulgeld zahlen. (Gelächter) Aber es ist auch metabolisch gesprochen teuer. Sie wissen, unser Gehirn entspricht 2-3% unseres Gewichts braucht aber tatsächlich 25% der gesamten Energie. Es ist sehr kostspielig. Woher kommt diese Energie? Aus dem Essen natürlich. Wenn wir rohe Nahrung essen würden, könnten wir diese Energie nicht aufnehmen. Die Genialität unserer Vorfahren diese fabelhafte Technik zu erfinden. Unsichtbar - Jeder macht es jeden Tag, so zu sagen. Kochen hat es möglich gemacht, dass diese Veränderungen, natürliche Selektion, unsere Umwelt uns hervorgebracht hat.

Bedenkt man unser freigesetztes Potential, ermöglicht durch das Kochen von Essen, wieso reden wir so abschätzig über Essen? Wieso überall dieses Ratschläge was gut und nicht gut für uns ist? Für mich wäre eine gute Nachricht, dass wir zurück gingen und über diese Freisetzung reden, die Weiterführung der Freisetzung des menschlichen Potentials. Nun, kochen erlaubte uns auch, dass wir eine wandernde Spezies wurden. Wir wanderten zweimal aus Afrika aus. Wir haben alle Zonen bevölkert. Wenn Sie kochen können, kann Ihnen nichts passieren. Denn egal was Sie finden, Sie werden es zubereiten. Es hält auch unser Gehirn am laufen. Diese einfache und simple Technik, die entwickelt wurde, funktioniert ganz nach dieser Formel: Nimm etwas, das wie Essen aussieht, bereite es zu, und es gibt dir gute, einfach verfügbare Energie.

Diese Technik beeinflusst zwei Organe, das Gehirn und den Darm. Das Gehirn wuchs, während der Darm schrumpfte. Nun ja, es ist nicht ganz offensichtlich. (Gelächter) Aber er ist auf 60% eines Primatendarms geschrumpft bei meiner Größe. Weil wir also gekochtes Essen haben, ist die Verdauung einfacher. Wir haben also ein großes Gehirn, ein großer Vorteil, weil wir unsere Umgebung beeinflussen können. Sie können die Technologie, die Sie erfunden haben, beeinflussen. Sie können weiter erfinden und entwickeln. Das Gehirn machte dies auch beim Kochen. Aber wie geschah dies tatsächlich? Wie beeinflusste es dies? Welche Kriterien benutzte es? Es sind Geschmack, Belohnung und Energie. Sie wissen, wir haben fünf Geschmacksrichtungen, drei davon stärken uns. Süß — energiereich. Unami — ein fleischiger Geschmack. Sie brauchen Proteine für Muskeln, zur Erholung. Salzig, weil Sie Salz brauchen damit die Körperelektronik funktioniert. Und zwei Geschmacksrichtungen, die uns schützen: bitter und sauer, welche vor Giftigem und Verdorbenem warnen. Natürlich sind diese hart verdrahtet, aber wir brauchen sie auf ausgeklügelte Weise. Denken Sie an bittersüße Schokolade. Oder denken Sie an das säuerliche Joghurt, wunderbar gemischt mit Erdbeeren.

Wir können also all diese Dinge mischen, weil wir wissen wie. Durch Kochen können wir es zubereiten. Belohnung: Dieser komplexe und vor allem einheitliche Weg unseres Gehirns, der ganz verschiedene Elemente, äußere und innere Zustände, wie wir uns Fühlen etc, zusammen setzt. Etwas, dass wir vielleicht nicht mögen, aber wir sind so hungrig, dass wir es ganz zufrieden essen. Diese Zufriedenheit ist so wichtig. Und wie ich sagte, die Energie ist notwendig.

Wie hat nun der Darm in dieser Entwicklung teilgenommen? Der Darm ist ein stiller Mitspieler. Es ist mehr das Befinden. Ich benutze den Euphemismus Behaglichkeit der Verdauung. Tatsächlich ist es ein Unbehagen der Verdauung mit welcher der Darm betroffen ist. Bei Bauchschmerzen, bei Blähungen war es das falsche Essen, die falsche Zubereitung oder anderes ging falsch. Meine Geschichte, ist die der zwei Gehirne. Es mag sie überraschen, unser Darm besitzt ein vollwertiges Gehirn. Alle Manager in diesem Raum sagen "Sie erzählen mir nichts neues, wissen wir bereits. Bauchgefühl, das ist es, was wir benutzen." (Gelächter) Auch sie benutzen es und es ist nützlich. Weil unser Darm mit dem emotionalen lymbischen System verbunden ist. Die reden miteinander und treffen Entscheidungen. Aber was bedeutet es dort ein Gehirn zu haben? Es ist nicht nur das große Gehirn, das mit dem Essen spricht, das Essen muss auch mit dem Gehirn reden, weil wir lernen müssen, wie man mit den Gehirnen spricht.

Wenn da also ein Darmgehirn ist, sollten wir lernen mit ihm zu sprechen. Vor 150 Jahren, beschrieben Anatomisten sehr sehr sorgfältig — Hier ist eine Skizze der Darmwand. Ich benutze drei Elemente: Magen, Dünndarm und Dickdarm. Innerhalb dieser Struktur sehen sie zwei rosa Schichten welche Muskeln darstellen. Und dazwischen befindet sich Nervengewebe, sehr viel Nervengewebe welche die Muskeln durchdringen, das Bindegewebe durchdringen, wo sie alle Elemente des Immunsystem finden. Der Darm ist das größte Immunsystem, verteidigt unseren Körper. Er durchdringt die Schleimhaut. Dies ist die Schicht, die im Kontakt mit dem geschlucktem Essen ist und es verdaut, den Innenraum darstellt. Wenn Sie nun über den Darm nachdenken, der Darm ist, wenn Sie ihn auslegen, 40 Meter lang, die Länge eines Tennisplatzes. Wenn wir ihn ausrollen, alle Falten und Windungen, hätte er 400 Quadratmeter Oberfläche.

Und dieses Gehirn kümmert sich darum, bewegt es mit dessen Muskeln und schützt die Oberfläche und verdaut unser gekochtes Essen. In Zahlen gefasst, dieses Gehirn, welches autonom ist, hat 500 Millionen Nervenzellen, 100 Millionen Neuronen, etwa die Größe eines Katzenhirns, dort unten schläft eine kleine Katze, denkt für sich selbst, optimiert was immer es verdaut. Es hat 20 verschiedene Arten von Neuronen. Es hat tatsächlich die gleiche Vielfältigkeit wie das große Gehirn, wo wir 100 Milliarden Neuronen haben. Es hat autonome organisierte Verschaltungen, hat eigene Programme, die laufen. Es erkennt die Nahrung, weiß exakt was zu tun ist. Es erkennt es chemisch und, sehr wichtig, auch mechanisch, da es das Essen auch bewegen muss. Es muss alles mischen, was wir zur Verdauung benötigen. Diese Muskelkontrolle ist sehr, sehr wichtig, da es Reflexe geben kann. Wenn sie ein Essen nicht mögen, speziell als Kind, würgen sie. Es ist dieses Hirn, das diesen Reflex auslöst. Und schlussendlich, es kontrolliert die Ausschüttung der molekularen Maschinerie, welche das gekochte Essen tatsächlich verdaut.

Wie arbeiten diese beiden Gehirne zusammen? Ich benutze dazu ein Modell der Robotik. Es heißt Subsumption-Architektur. Das bedeutet, dass wir ein geschichtetes Kontrollsystem haben. Die untere Schicht, das Darmgehirn, hat seine eigene Ziele - Verdauung, Verteidigung - und wir haben das höhere Gehirn mit dem Ziel der Integration und der Verhaltenserzeugung. Beide betrachten - es sind die blauen Linien - die selbe Nahrung in unserem Inneren, im Bereich des Darms. Das große Gehirn fasst Signale zusammen, die von den laufenden Programmen des unteren Gehirns kommen. Aber Subsumption bedeutet dass das obere Gehirn sich einmischen kann. Es kann Signale ersetzen oder unterbinden. Wenn wir zwei Signale nehmen, Hunger zum Beispiel. Wenn sie einen leeren Magen haben, produziert dieser ein Hormon namens Ghrelin. Es ist ein sehr starkes Signal. Ans Hirn gesendet sagt es: "Geh und Iss" Sie haben auch Stopp-Signale. Wir haben bis zu acht Stopp-Signale. Zumindest bei mir, wird nicht auf sie gehört. (Gelächter)

Was passiert wenn das große Gehirn beim zusammenfassen diese Signale übersteuert? Wenn Sie das Hungersignal übersteuern, haben Sie eine Funktionsstörung, genannt Magersucht (Anorexia). Trotz der Auslösung eines gesunden Hungersignals, ignoriert das große Gehirn es und aktiviert ein anderes Programm im Darm. Der weit häufigere Fall ist das überfressen. Es nimmt das Signal und ändert es, und wir machen weiter, selbst wenn unsere acht Signale sagen: "Stopp, genug. Wir haben ausreichend Energie erhalten." Die interessante Sache ist nun, in dieser unteren Schicht, diesem Darm, wird das Signal stärker und stärker, wenn unverdautes, aber verdauliches, Material weiter vordringt. Dies wissen wir von Fettleibigkeitsoperationen, Dann wird dieses Signal extrem stark.

Gehen wir zurück zur Frage des Kochens und zurück zum Aufbau. Wir haben gelernt mit dem großen Gehirn zu reden, Geschmack und Belohnung, wie sie wissen. Was ist nun die Sprache die wir für das Darmgehirn nutzen müssen, damit dessen Signale so stark sind, dass das große Gehirn sie nicht ignorieren kann? Damit würden wir etwas erzeugen, dass wir alle gerne hätten: Ein Gleichgewicht zwischen Hunger und Sättigung. Ich gebe ihnen nun einen kurzen Einblick in unsere Forschung. Dies ist Fettverdauung. Links haben sie einen Olivenöltropfen und dieser wir von Enzymen attackiert. Dies ist ein in vitro Experiment. Es ist sehr schwierig im Darm zu arbeiten. Nun würde jeder erwarten, dass beim Abbau des Öls, wenn die Bestandteile freigesetzt werden, diese verschwinden, weil sie absorbiert werden. Was aber passiert ist, dass eine sehr komplexe Struktur erscheint. Ich hoffe Sie können es sehen, es sind in der Mitte einige ringartige Strukturen, es ist Wasser. Das ganze System erzeugt eine riesige Oberfläche um noch mehr Enzymen zu erlauben, sich an das noch vorhandene Öl zu machen. Und schlussendlich, rechts im Bild, sehen Sie Bläschen, zellartige Strukturen erscheinen, von welchen der Körper das Fett aufnimmt. Wenn wir nun diese Sprache nehmen - und es ist eine Sprache von Strukturen - und sie länger anhaltend machen, so dass sie durch die Darmpassage hindurch kommt, dies würde stärkere Signale erzeugen.

Unsere Forschung, und ich denke auch an den Universitäten, fokussieren auf diese Punkte zu sagen: wie können wir - das mag für Sie trivial klingen - wie können wir das Kochen verändern? Wie können wir kochen um diese Sprache zu entwickeln? Was wir also haben ist kein Ominvoren-Problem. Wir haben eine Coctivores-Gelegenheit, weil wir über 2 Millionen Jahre gelernt haben, mittels Geschmack und Belohnung, ziemlich raffiniert zu kochen, uns selbst zu erfreuen, uns zu sättigen. Wenn wir die Matrix hinzufügen, wenn wir Strukturensprache ergänzen, welche wir lernen müssen, wenn wir es lernen können, wir es einsetzen und bezüglich Energie könnten wir ein Gleichgewicht erzeugen, welches aus einer sehr urtümlichen Technik kommt: Kochen. Um Kochen zu einem wirklich wichtigen Element zu machen, ich würde sagen selbst Philosophen müssen schlussendlich erkennen, dass Kochen uns gemacht hat.

Ich würde sagen, coquo ergo sum Ich koche, also bin ich. Herzlichen Dank

(Applaus)