Return to the talk Return to talk

Transcript

Select language

Translated by Kulbhushan Joshi
Reviewed by Abhishek Payal

0:11 मी तुमच्या समोर अन्ना बाबत काही नवीन कल्पना मांडणार आहे. मला खाद्य पदार्थांबद्दल अनेक वर्षांपासून कुतूहल आहे. मी, ही अशी मोठाली पुस्तक घेऊन , स्वतः स्वयंपाक शिकलो. मी फ्रांस मध्ये आचार्याचे शिक्षण घेतले. ह्या जगाचा - अन्न , अन्ना बद्दलचे लिखाण आणि अन्ना शी निगडीत शिक्षण - ह्या गोष्टींकडे बघण्याचा एक दृष्टीकोन आहे. आणि हा दृष्टीकोन तुम्हाला ह्या पुस्तकांमध्ये सापडेल. आणि ही बाब उत्तमच आहे. पण अन्न ही संकल्पना स्थापित झाल्या पासून काही नवीन घटना घडू लागल्या आहेत .

0:41 गेल्या वीस वर्षात , लोकांना अन्न आणि विज्ञान यातील अतूट नाते समझू लागले आहे. खरा म्हणजे , स्वयंपाक कसा बनतो हे जाणण्यासाठी त्या मागील विज्ञान , रसायन शास्त्र व भौतिकशास्त्र आणि इतर शास्त्रे समजून घेणे गरजेचे आहे. पण, ही माहिती कुठल्याही पुस्तकात नाही. शिवाय आचारी खाद्य-रुपाची व खाद्य बनविण्याची अनेक नवीन तंत्रे विकसित करत आहेत. स्पेन मध्ये फेररन अद्रिया नावाचा एक आचारी आहे. त्याने अत्यंत आधुनिक खाद्य पदार्थ कृती विकसित केली आहे; हेस्टन ब्लुमेंथल नामक इंग्लंडच्या माणसाने स्वतः एक नाविन्यपूर्ण व अपारंपरिक पाक-कला विकसित केली आहे. ह्या नवीन पाक-कला गेल्या वीस वर्षातील एकही पुस्तकात सापडणार नाहीत. किंवा कुठल्याही पाक-कला वर्गात शिकवल्या जाणार नाहीत. त्या शिकण्यासाठी तुम्हाला त्या त्या खानावळीत जावे लागेल. थोडक्यात काय तर पारंपारिक विचारसरणी ही आजच्या जगात जुनी ठरत आहे.

1:31 म्हणूनच काही वर्षांपूर्वी, नव्हे चार वर्षांपूर्वी खरतर -- मी हे स्वयंपाकाचे विज्ञान आणि तंत्रज्ञान आणि आश्चर्य समजून घेण्याचा व इतरंना अनोख्या पद्धतीने समजावून सांगण्याचा ध्यास घेतला. आणि ह्या संकल्पाचे चीज कसे झाले ते मी तुम्हाला दाखवणार आहे. ह्या प्रकारच्या चित्राला छेद-छबी असे म्हणतात. हे ह्या पुस्तकातले व माझे पहिले वहिले चित्र. हिरवा फ्लॉवर (ब्रोकोली) उकडताना आत नक्की काय होते हे दाखविणे हा त्या मागचा उद्देश. आणि ह्या जादुई दृश्यातून तुम्हाला आत काय काय घडते आहे ते दिसू शकते. त्यामुळे ह्या प्रक्रियेचे विविध घटक विश्लेषित करता येतात. विश्लेषित करता येतात.

2:06 येथे दोन भाग लक्षात घेतले पाहिजेत: एक म्हणजे, हिरवा फ्लॉवर वाफवतांना नक्की काय होते ते समजावता येते. पण दुसरी गोष्ट अशी कि कदाचित आपण लोकांना पाक कलेतील थोड्या अधिक तांत्रिक , थोड्या अधिक वैज्ञानिक, कदाचित थोड्या जास्त आकर्षक गोष्टींबद्दल उद्युक्त करू शकतो, एरवी असलेल्या त्यांच्या नैसर्गिक कुतुहालापेक्षा जास्त.. कारण ह्या सुंदर चित्राबरोबर, मी ही छोटी विश्लेशणार्थ आकृती दाखविली आहे. वाफाविणे आणि उकळणे यासाठी लागणारा वेळ वेगवेगळा आहे - हे ह्या आकृतीतून समजते. वाफवाण्याला कमी वेळ लागायला हवा पण तसे नाही आहे, याचे कारण "पटल संक्षेपण", आणि याची माहिती इथे आहे.

2:35 हा पहिला "छेद छबी" प्रयोग यशस्वी झाला, आणि आम्ही ठरविले की अजून अशी चित्र बनवायची. हा अजून एक असा. आम्हाला कढाईचा आकार असा का असतो हे समजले. हा कढाईचा आकार काही कामाचा नाही ह्याला तीन वेळा आग लागली होती. पण आम्हाला एक गोष्ट मात्र लक्षात आली की - सेकंदाच्या एक हझाराव्या अंशापुरतेच ते छान दिसले तरी पुरे

2:55 (हशा)

2:57 आणखी एका आमच्या डब्याचे उभे-छेद चित्र. एकदा का तुम्हाला छेद-छाबिंचा नाद लागला, तुम्ही त्यात गुंतून जाता - आणि बरण्या व तवे सुद्धा कापू लागता. बाजूचे परिच्छेद नेमेके काय घडते आहे ते सांगतात. आधीच अम्लीकरण केलेल्या गोष्टी डब्ब्यामधून इथे उकळल्या जात आहेत. त्यांना दाब-डब्ब्या पेक्षा बरीच कमी उष्णता लागते. कारण अमली द्रवात विषाणूंची वाढ होत नाही. ही आम्ही अमली द्रवात डब्बा बंद केलेल्या भाज्यांसाठी उत्तमच बाब आहे.

3:27 हा हॅमबर्गर चा छेद आहे. कोठलाही पदार्थ हा दुसऱ्या पदार्थाहून श्रेष्ठ नाही हा दुसऱ्या पदार्थाहून श्रेष्ठ नाही - हे आमचे ह्या पुस्तकाच्या तत्वज्ञाना पैकी एक आहे. त्यामुळे तुम्हाला साध्या हॅमबर्गरच्या पाक-कृतीतूनही एखाद्या रोचक पदार्थाच्या पाककृती साठी लागणाऱ्या काळजीचा व तंत्राचा आनंद घेता येईल. पण ही पाक-कृती आनंददायी आणि खूप तांत्रिक असली आणि बनलेला बर्गर उच्च दर्जाचा असला तरी कृती अत्यंत किचकट आहे. माझ्या पुस्तकाच्या प्रकाशनाला लांबण लागल्या मुळे न्यू योर्क टाईम्स मध्ये एक लेख प्रसिद्ध झाला - त्याचे शीर्षक होते "तीस तासात बनणारा हॅमबर्गर बनायला लागणार अजून थोडा वेळ." कारण आमची हॅमबर्गर पाककृती, सर्वोत्कृष्ट हॅमबर्गरची पाककृती तुम्हाला पाव, मांस आणि इतर सर्व बनवायची पद्धती सांगते आणि हे सर्व करायला साधारण तीस तास लागतात. अर्थातच, तुम्ही सलग तीस तास स्वयंपाक करत नाही! बराचसा वेळ बैठाच आहे.

4:12 वाचकांना हॅमबर्गर्सकडे पाहण्याची नवी दृष्टी देणे नवी दृष्टी देणे आणि बर्गर मागचे भौतिक शास्त्र, रसायन शास्त्र समजावणे हा या मागचा उद्देश. कारण, विश्वास ठेवा अगर नका ठेवू, बर्गर खालच्या ज्वालांमध्ये ते भौतिक शास्त्र आणि रसायन शास्त्र दडलेले आहे. बर्गर ला येणारी ठराविक भाजकी चव लाकूड किंवा कोळसा जाळल्या मुळे येत नाही. वास्तविकतः मस्कित (भारी) कोळसा वापरल्या मुळे विशेष फरक पडणार नाही. मूलतः सगळा स्वाद हा चरबी जाळल्यामुळे येतो. तर ही चरबी गळून, आगीत जाळून तो ठराविक स्वाद देते. आगीत जाळून तो ठराविक स्वाद देते.

4:43 आता तुम्ही विचारलं की आम्ही हे उभे छेद कसे बनवितो? सगळ्यांना वाटते की आम्ही "फोटोशॉप" वापरतो. आणि ते खरे नाही, आम्ही "माशिनशॉप" वापरतो. खरा म्हणजे, गोष्टींना उभ्या कापणे हाच सर्वोत्तम तोडगा आहे. त्यामुळे आमच्या कडे जगातील सर्वोत्तम स्वयंपाक घराचे दोन तुकडे आहेत. (हशा) आम्ही दोन-अडीच लाखाची उपहारगृहाची भट्टी अर्धी कापली. उद्योजकाने विचारले "एकाचे दोन तुकडे करण्यासाठी काय घ्याल?" मी म्हटले, "ते मोफत आणून द्या!." आणि ते आल, आम्ही थोडा फार वापरून त्याचे दोन तुकडे केले.

5:16 आता आम्ही ही चित्र कशी बनविली ते बघा. आम्ही पारदर्शक प्लास्टिक अथवा काच समोर चिकटविली. त्यासाठी आम्ही लाल, अत्यंत उष्ण "सिलिकॉन" वापरीले. जेव्हा तुम्ही एखादी गोष्ट अर्धी कापता, तेव्हा तुमच्याकडे दुसरा अर्धा भागही असतो. हा दुसरा भाग पहिल्यासारखा ठेवून त्याची छबी पहिल्याच्या कडा सुधारण्यासाठी वापरता येते. आणि त्यासाठी मात्र "फोटोशॉप" चा वापर होतो. हे एखाद्या अमेरिकन चित्रपट सारखं आहे, जिथे माणूस हवेत उडताना दिसतो, पण तो तारांच्या सहाय्याने तरंगत असतो आणि नंतर त्या तारा पुसून टाकल्या जातात, त्यामुळे तो हवेत उडतो आहे असे भासते.

5:46 बर्याचदा काच नव्हतीच. जसे हॅमबर्गरच्या चित्रासाठी, आम्ही फक्त शेकोटी अर्धी कापली होती. आणि त्यामुळे कोळसा खाली पडायचा व आम्ही सारखा तो परत भट्टीत ठेवायचो. पण चित्रासाठी एक सहस्त्र अंश पुरेसा असल्याने काही प्रश्न आला नाही. ह्या कामात तीन वेळा आग लागली. त्याचे काय आहे, अर्ध्या कापलेल्या चुलीतून चरबीचे तेल खाली येते आणि आगीत जाऊन भडका उठतो! आमच्या एका आचार्याच्या भुवया ह्यामुळे जळून गेल्या. पण काळजी नको, त्या परत उगवतात.

6:11 छेद-चित्रांसोबत आम्ही भौतिक शास्त्र सुद्धा विश्लेषित करतो. हे आहे उष्णतेच्या प्रवाहाकात्वाचे सूत्र (फुरीयेर चे सूत्र) हे सूत्र अंशिक अंतरीय समीकरण आहे. आमचे हे जगातले एकमेव पाक-कृती पुस्तक आहे ज्याच्यामध्ये अंशिक अंतरीय सूत्र आहे. पण हे सूत्र रुचकर बनविण्या साठी, आम्ही ते लोखंडाच्या पत्र्यावर कापून आगीसमोर ठेवून चित्रित केले. अश्या अनेक छोट्या-मोठ्या गमती पुस्तकात आहेत. प्रत्येक उपकरणाची ठराविक वॉट क्षमता असते, हे तर सर्वांना माहिती आहेच, बरोबर? पण, कदाचित तुम्हाला जेम्स वॉट बद्दल विशेष माहिती नसावी. आता तुम्हाला कळेल, कारण आम्ही जेम्स वॉट चे चरित्र या पुस्तकात समावेशित केले आहे. अगदी थोडक्यात - दोन परिच्छेद - ज्यामुळे उष्णतेच्या मापाला "वॉट" का म्हणतात आणि त्याचे स्फूर्ती स्त्रोतही कळेल. त्याचे झाले असे की, एका स्कॉटिश दारू भट्टीने त्याला दारू उकळण्यासाठी एवढं सारं इंधन का लागते हे समजून घेण्यासाठी नोकरीवर ठेवले होते.

6:57 आम्हीही खूप आकडेमोड केली. मी स्वतः ह्या पुस्तकासाठी संगणकीय भाषेत हजारो ओळी लिहिल्या. हे एक आकडेमोडीचे उदाहरण तंदुरीच्या उष्णतेची तीव्रता आणि अंतर यातील नाते दाखविते. जसे जसे तुम्ही वरच्या दिशेने दूर जाल तशी तशी तीव्रता कमी कमी होत जाते. जर तुम्ही बाजूला गेलात, तर ती ही बाजू होते. हा शिंगासारखा प्रदेश सर्वात उत्तम ठरतो. ह्या प्रदेशात उष्णतेतील बदल केवळ दहा टक्के असतो. त्यामुळे तेथे अन्न शिजविणे श्रेयस्कर ठरते. आणि शिवाय हा मजेदार शिंगासारखा आकार, माझ्या माहिती प्रमाणे तरी प्रथमच एका पाक-कृती पुस्तकात आला आहे. कदाचित शेवटचा सुद्धा. एखादे उत्पाद बनविण्याचे दोन मार्ग असतात. तुम्ही खूप बाजाराचा अभ्यास करून, विविध गटांची मते विचारून आणि जनतेचा कौल बघून ते करता किंवा तुम्ही स्वतःला त्यात झोकून देता आणि आशा करता की लोकांना पुस्तक आवडेल.

7:50 हॅमबर्गर वाटण्याची कदम दर कदम प्रक्रिया इथे दाखविली आहे. जर तुम्हाला खरोखरच उत्तम हॅमबर्गर हवा असेल, तर तुम्ही तो वाटताना संरेखीत केल्याने फरक पडतो. आणि इथे दाखविल्या प्रमाणे, ते अगदी सोप्पे काम आहे. जसे वतन बाहेर येईल तसे थोडे छोट्या ताटलीत काढून थर रचा आणि उभे काप करा. हा आहे पूर्ण तयार हॅमबर्गर. हाच तो तीस तास लागणारा हॅमबर्गर. आम्ही ह्या बर्गर चे हर एक अंग बनवितो. ह्या पाल्यात द्रव धूर मिश्रित झाला आहे. आम्ही पाव सुद्धा कसा बनवायचा ते सांगतो. नंतर मश्रूम, चटण्या -- यादी मोठी आहे.

8:21 मी इथे विश्लेषित केले आहे. ही लाही भौतिक शास्त्राची एक मुल संकल्पना प्रस्तुत करते. किती सुंदर. आमच्या कडे एक जलद गती कॅमेरा आहे. त्यासंगे ह्या पुस्तकात अनेक गमती आहेत. भौतिक शास्त्राची मुल संकल्पना अशी की पाणी जेव्हा उकळून वाफ बनते तेव्हा ते सोळाशे पट विस्तार पावते. मक्याच्या आतील पाण्याचेही तेच होते आहे. म्हणूनच हे फार छान प्रस्तुतीकरण आहे.

8:45 आता मी माझे भाषण एक असामान्य चलचित्र दाखवून संपविणार आहे. एक अध्याय घट्ट द्रवांबाबत आहे. आणि ज्या अर्थी लोक "Mythbusters" आणि CSI, अश्या मालिका बघतात, मी विचार केला कि, दारूगोळ्याच्या अभ्यासासाठी वापरले जाणारे घट्ट-द्रव बनविण्याची पाक-कृती पुस्तकात हवी. जर हे घट्ट-द्रव आणि जलद-चित्रीकरणाचा कॅमेरा जवळपास असेल तर कोणी न कोणी तरी हे करतच. (प्रेक्षक अवाक) कमालीची बाब म्हणजे हे घट्ट-द्रव मानवी मांसाला बंदुकीची गोळी लागल्या सारखे वागते -- म्हणूनच तुम्हाला गोळी लागू नये. अजून एक मजेदार गोष्ट म्हणजे, हे घट्ट-द्रव पुन्हा स्थिरावले की जसे च्या तसे बनते.

9:21 असो, हे पहा पुस्तक. हे बघा. दोन हजार चारशे अडोतीस पाने. तीही छान मोठाली पाने. (टाळ्या) ही पाने फारच मोठी अणि जरा जास्तच सुरेख आहेत, अणि स्वयंपाक घरात वापरण्यास अयोग्य आहेत अशी माझ्या मित्राची तक्रार होती. म्हणून ह्या सहाव्या आव्रुत्तित जलप्रतिकारक अणि धुता येइल असा कागद आहे.

9:51 (टाळ्या)