丹鮑伯：愛上一條魚

我一生中接觸過很多魚， 只有兩種是我的最愛。 第一種， 是一種熱烈的情感， 那條美麗的魚， 美味、紋理、肉質都是一等， 是菜單上最暢銷的菜， 多麼棒的魚呀！ (笑聲) 更好的是， 它是由人工養殖場，所培育出可持續提供的 最高標準的魚， 賣牠的人也會感到安心。

我曾經沉醉於這美麗的關係中， 大概維持了幾個月。 有一天，這個公司的高層打電話給我， 希望我能針對這個養殖場持續提供漁源， 發表一場演說。 我說：「當然可以。」 這個公司正是要試圖解決一個 對我們廚師來說，無法想像的問題： 如何持續供應魚類餐點？

在過去的50年中， 我們從各個海洋中捕魚， 就像是砍伐樹木， 我絕不是誇大它的破壞性。 但我們喜愛的大型魚類裡，有90%的 鮪魚,大比目魚,鮭魚,劍魚等， 他們的生態遭受重創， 幾乎沒有剩下多少了。 所以，不管是好是壞， 水產養殖業、人工漁場，都會成為我們未來的一部分。 有很多針對這個行業的爭論， 因為大部分養殖漁場都會污染環境， 而且效率很低。以鮪魚為例， 最主要的弊病是， 養殖鮪魚的飼料轉換率 是15比1， 意思是，你要用15磅的野生魚類當飼料， 才能養出1磅的養殖鮪魚。 漁場不容易經營， 魚也不好吃。

最後， 終於有一家公司想好好做事了， 我也想支持他們。 就在那次活動的前一天， 我聯繫了公司的公關部門負責人， 就讓我們暫且稱呼他為“唐”吧...

我說：“唐閣下，是這樣的，你們的人工養殖漁場 最有名之處就是設置在遠洋，而且不會產生污染。"

他回應：“你說的對。我們作業的地點很遠， 我們漁場所產生的污染物都被稀釋掉了， 不會集中殘留在一個地方。" 然後他補充， “那是我們自己的漁場， 飼料轉換率？2.5比1，” 他說。 “業界中最好的。”

2.5比 1，很好 “2.5比什麼呢？你們餵什麼？”

他回答道： “可持續性蛋白質。”

“很好。”然後我們掛了電話。 結果那晚， 我躺在床上想： 可持續性蛋白質是什麼鬼東西呀？ (笑聲)

所以第二天，就在那個活動之前，我打電話給唐， 我問道："唐閣下，可持續性蛋白質大概是什麼東西啊？"

他說他不知道，他會去問問周圍的人。 然後，我和這個公司裡的一些人通了電話， 但是沒有人能給我一個明確的答案。 直到最後， 我和他們的首席生物學家 通上了電話。 讓我也暫且叫他“唐"... (笑聲)

我說："唐，" 你能否舉例說明一下，可持續性蛋白質是些什麼東西嗎？"

然後，他提到一些藻類， 還有一些魚肉， 然後他提到雞肉丸， 我說：“雞肉丸？“

他說：「是的，羽毛、雞皮、 骨頭、剩料等， 被曬乾加工後做成飼料。”

我說：“雞在你們的飼料中 所占的比例是多少？” 你知道，我心裡想大概是2%吧。

結果他說：“嗯，大概佔30%，”

我說，“唐閣下，用雞餵魚， 這算什麼可持續性？” （笑聲）

電話的那邊安靜了很長時間， 然後他說，“世界上的雞真的太多了。” （笑聲）

於是，我不再愛這魚了。 （笑聲） 不，不是因為我是個自以為正直的 偽善美食家， 其實我是這樣的人沒錯。 （笑聲） 不，我不再愛這個魚了，是因為，我向上帝發誓， 在那次對話之後，那個魚嚐起來有雞的味道。 （笑聲）

這第二條魚， 它是另一種不同的愛情故事， 是很浪漫的那種， 你愈了解那種魚， 你就會愈愛牠。 我第一次是在西班牙南部的一個餐廳， 吃到這種魚。 有一個記者朋友已經和我提到這種魚很多次了， 她可以說是媒人。 （笑聲） 一條白色、 鮮亮透光的魚被端上桌來， 廚師煮得太熟了， 熟過頭二倍之多， 但神奇的是，它還是很好吃。

誰可以做出這樣好吃的魚， 而且還是煮過頭的魚？ 我不能， 但這位廚師可以。 讓我們叫他米格爾， 其實他的名字就是米格爾。 （笑聲） 但是，他不是煮魚的人，他也不是個廚師， 至少他不是你我認知的那種廚師， 他是在薇塔拉帕爾馬的 一個生物學家。 薇塔拉帕爾馬是位於西班牙西南角的養殖漁場， 就在高達爾克維爾河的末端。

直到1980年代， 這個漁場還是由阿根廷人管轄， 他們在這裡養牛， 因為這裡原本是濕地。 當時他們把水抽走， 然後建造了錯綜複雜的運河， 他們接著把這裡的水排入河流。 但是，他們沒有成功， 我是指經濟方面； 在環境方面，則造成了巨大的災難， 差不多90%的鳥類都消失了， 原本這裡的鳥類是很多的。 到了1982年， 一家具有環保意識的的西班牙公司， 購買了這塊地。

他們做了什麼？ 他們逆轉了水流的方向， 翻轉了開關， 把原本設計要排水的渠道， 反過來把水引進來， 用水填滿了這些運河， 然後建立了一個2萬7千英畝的漁場， 裡頭有鱸魚、梭魚、 蝦、鰻魚等。 在這個過程中，米格爾和這個公司 挽救了這次生態災難。 這個漁場真的很棒！ 我的意思是說，你從沒見過類似這樣的地方， 當你凝視著一萬英哩之外 廣闊的地平線， 你眼前盡是充滿水的運河， 還有富饒的沼澤溼地。

不久前，我和米格爾去過那兒， 他是個了不起的人， ¾是達爾文，¼是鱷魚先生鄧迪。 （笑聲） 我們步履艱難地進入了濕地， 我是氣喘吁吁加汗流浹背，淤泥淹到了我的膝蓋， 米格爾則是平心靜氣地對我說著他的生物學。 他一下指著一隻罕見的黑肩鳶， 一下又提到可以滿足礦物質需求的浮游植物， 接著他又看到一組圖案， 讓他聯想起坦桑尼亞的長頸鹿。

原來，米格爾曾經花了很長時間， 在非洲的米庫米國家公園工作。 我問他是怎麼成為 一位魚類專家的，

他說： “魚？我不了解牠們， 我只是一個生態關係專家。” 然後他談起了更多 關於稀有鳥類和藻類， 還有特殊的水生植物。

請不要誤解，那樣的談話真的很吸引人， 他說的生態社群這一類的事情， 都很好， 但是我心另有所屬， 我腦中始終惦記著那條 我前一晚品嚐過，被煮過頭的美味的魚。 所以我打斷他，我說： "米格爾，你的魚為什麼那麼好吃?"

他指向藻類，

“我知道， 兄弟，藻類、浮游植物、 生態關係，這些都很神奇， 但是你餵魚吃什麼？ 飼料轉換率是多少？”

然後，他繼續告訴我， 這是一個很富饒的系統， 這些魚吃的就是它們在野外吃的東西 植物、浮游植物、 浮游生物等，都是魚的飼料。 這個系統非常健康， 會進行自我更新， 不需要任何飼料。 有聽說過哪一個農場不需要餵動物飼料的嗎？

那天稍晚時，我和米格爾開著車在附近兜風， 我問他，“像這樣一個自然的地方， 不像其它任何一個我曾經見過的農場， 你如何衡量成功？"

就在那時， 彷彿有一位電影導演突然要求改變場景， 我們轉過彎， 看到最美的畫面， 成千上萬的粉紅色火鶴， 就像一張粉紅色的地毯舖向遙遠的盡頭。

他說，“那就是成功。 看看他們的腹部，粉紅色的， 他們正在享受盛宴。“ 盛宴？我不知道他在說什麼。

我說，“米格爾，他們的盛宴不正是你的魚嗎？” （笑聲）

“正是," 他說， （笑聲） “鳥類會吃掉我們20%的魚， 還有魚卵， 而且，去年這個漁場裡 有60萬隻鳥， 有超過250種不同的種類。 今天，這裡已經成為全歐洲 最大且最重要的 私人鳥類自然保護區之一。"

我說，“米格爾，在養殖漁場裡， 不是最不想見到這麼多鳥嗎？” （笑聲） “不“，他搖搖頭，

他說,“我們養殖很多生物， 不是集中養殖某一種。 這是一個生態網絡， 這些火鶴吃掉蝦子， 蝦子吃浮游動物； 所以他們的腹部愈粉紅， 就代表這個生態越好。"

好的，讓我們重新審視一下, 這個農場不需要餵食動物， 它衡量成功的方式 是根據它的掠食者的健康狀態。 一個漁場，同時也是個鳥類庇護所， 喔，而且那些火鶴， 他們原先就不應該出現在那裡， 牠們的窩巢是在 240公里外的地方， 那裡的土壤狀況 較適合築巢， 他們每天早上 都要飛行240公里來到這個漁場， 到了晚上，再飛行240公里回家。 （笑聲) 因為他們這樣才能 順著A92號 高速公路的白線飛... （笑聲） 這不是開玩笑。

我一直在腦海中想像類似企鵝行進的事， 我看著米格爾， 我說，“米格爾，它們飛行240公里 來到漁場， 然後它們晚上 再飛240公里回去嗎？ 它們這麼做是為了孩子嗎？"

他看著我就像是我剛剛引用了惠特尼休斯頓的歌， （笑聲） 他說，“不，他們這麼做是因為這裡的食物更好。” （笑聲）

我還沒有提到我最愛的魚的皮吧？ 真的是很美味，但我以前不喜歡魚皮， 我不喜歡烤的，也不喜歡脆的， 魚皮有腥味，像柏油的味道， 我從不把它和魚一起烹煮。 但是，當我在西班牙南部的那個餐館嚐到它的時候， 嚐起來一點都不像是魚皮， 它嚐起來微甜而且乾淨， 就像你嚐了一口海洋自然的味道一樣。 我向米格爾提到我的想法，他點點頭， 他說，“魚皮的作用就像是海綿， 它是阻止物質進入到體內的最後的防線， 它的作用是吸收雜質，" 他繼續說, “但是我們的水沒有雜質。”

好的。這個漁場不需要餵養它的魚， 它衡量成功的方式， 是看它的掠食者是否成功生存。 然後我發現，當他說 這個漁場沒有雜質時， 他說得其實太保守了， 因為在漁場中流過的水， 是來自高達爾克維爾河， 那條河中含有 現在所有的河流都有的成份， 像是化學污染物及 農藥等， 當河水進入這個系統， 之後再離開時， 水質會變得比來時更乾淨。 這個系統很健康，它可以過濾水， 所以，這個漁場不只是不餵食動物， 也不只是根據掠食者的健康狀況 來衡量它的成功， 它還是一個污水淨化廠， 不只是為那些魚淨化水質， 更是為了你和我。 因為當水離開這裡時，它會流入大西洋， 雖然我知道那是滄海一粟， 但是我很重視它，而且你們也應該重視， 因為這個愛的故事， 不但浪漫， 而且有教育意義。 你也許會說它是 未來美食的食譜， 不管我們是在說鱸魚還是牛肉，

我們現在需要的是， 一個全新的農業概念， 能夠培養出真正美食的農業概念。 （笑聲） （掌聲） 但是對很多人來說， 這有點激進。 我們美食家不是現實主義者， 我們是美食愛好者。 我們愛農夫們自己籌組的市場， 我們愛小型的家庭農場， 我們談論本地的食物， 我們吃有機食品。 而當你提到這樣做 才能保證未來有美好的食物時， 某個地方的某人就會站起來說， "嘿，我愛粉紅色的火鶴， 但是你打算怎麼填飽世人的肚子？" 怎麼填飽世人的肚子？

我可以坦白的說嗎？ 我不喜歡你的問題， 不，不是因為我們已經生產了 遠遠超出我們這個世界需要的卡路里， 而今天仍有十億人在餓著肚子。 十億--史上最多的人數， 根本原因在於總體上的分配不平衡， 不是數量多寡的問題。 我不喜歡這個問題，是因為他假定了一個 存在於過去五十年的食物系統的邏輯，

就是把穀物餵給食草動物， 在單一品種作物上施打農藥，在土壤上灑化學藥劑， 拿鷄餵魚... 然後各類農業開發企業 就會問： “如果我們用更便宜的方法養活更多的人， 有什麼不對的呢？” 這就是動機， 也是合理的藉口， 這已經成了美國農業的 營運計畫。 我們應該為它正名， 這是快要倒閉的生意， 這種生意快速地侵蝕了我們的 生態資本，只為了大量生產。 那不是生意， 也不是農業。

今日我們的存糧正受到嚴重威脅， 不是因為供給的遞減， 而是因為資源的遞減。 存糧的增加不能只靠最新發明的收割機與拖拉機， 而是要有肥沃的土壤； 不能只靠幫浦，而是要有新鮮的水源； 不能只靠電鋸，而是要有森林； 不能只靠漁船和漁網，而是要有魚在海裡游。

怎麼填飽世人的肚子？ 我們該先問：怎麼填飽自己的肚子？ 或者更進一步問，怎麼建立一種環境， 可以讓每一個物種 養活自己？ （掌聲） 要做到那樣， 就不要指望未來還沿用現在的農業模型， 它已經過時了，而且很疲乏了， 它過度依賴資金、化學和機械， 而且它生產不出來真正好的食物。 相反的，讓我們看看生態系統， 這個系統已經實地演練過 20億年了。

看看米格爾， 像米格爾這樣的農民， 他們的農場不是只屬於自己， 他們能自我恢復，而不單只是消耗資源而已； 他們養殖很多物種， 而不是集中養殖單一物種； 農民不再只是生產者， 而是生態關係專家， 因為他們同時也是 美味的專家。 如果要我說實話， 他們是比我更好的廚師。 我可以接受他們比我優秀， 因為如果未來的優質食物是如此，那肯定是非常美味的。

謝謝大家。 （掌聲）