彼得·瑞因哈特谈面包

这是一个小麦面包，全麦面包， 而且还是用一种新技术制成的。 我一直在玩这个技术， 还出了书。由于暂时还没有一个更好的名字， 我们暂且称之为环氧树脂烘焙法。 我知道这么称呼它不免让人有些倒胃， 那么我为什么这么叫它呢？ 为什么呢？ 倘若你想想环氧树脂是什么， 它其实是两种树脂，而这两种树脂 本身都是无法用来制成胶水的， 然而你要是把两者混合到一起， 它们就会发生反应。两者间形成了一个键， 最终合成了这种十分强力的 粘合剂。 其实，在这项技术当中， 我想要试着去做的， 只是将面包烘培界的所有知识整合起来。 这项知识，是整个业界 自美国面包复兴后至今的大约20年间， 所尝试积累起来的。 再将其结合起来， 得出了一个能做出全麦面包的方法。 事实是，每个人都尝试着多吃全麦面包。 如今，在我们40年前便已知道 全麦面包要更加健康的情况下， 终于到取得重大突破的时候了， 我们终于有机会真正去吃全麦面包了。

（全场大笑）

然而，对全麦面包师来说， 怎样把面包做得美味，是一个挑战。 用白面粉做出美味的面包很容易， 因为白面粉本身是甜的。 白面粉主要是淀粉，而如果你分解淀粉的话 你会得到什么？那就是--谢谢--没错，是糖。 所以一个面包师，一个优秀的面包师， 懂得怎样去利用淀粉中的糖分 来做好面包。 但如果要做全麦面包，就会有其他障碍。 面包糠算得上是面包中最利于我们健康的部分了， 或者说，纤维是最利于我们健康的部分，因为面包糠中富含纤维， 或者说面包糠就是纤维。 当中还有胚芽。这些都是好东西， 然而却不是小麦中味道最好的部分。 因此，全麦面包历来 被视为一种健康 但人们却不喜欢吃的面包 所谓的健康食品。他们喜欢以健康的方式吃健康的食品， 然而当我们想到健康食品的时候， 我们就会觉得自己是出于义务去吃这种食品的， 而非出于对其美味的热衷和喜爱。

而最终，对于面包师， 对于每个学徒，每个厨师来说，最大的挑战， 都在于要展现美味。 美味才是王道！美味至上！ 我称之为“美味定律”。 还有就是 对一个人身体有好处的东西，你只能引诱他们吃一次。 但要是他们不喜欢的话，他们也就不会再吃一次了，对吧？ 因此，这就是这种面包所要面对的挑战。 午餐的时候我们可以尝试一下这种面包， 我会详细解释它是怎么做的。 实际上，这种面包并不仅仅是用两种面团做成的 这种带出味道的尝试 诀窍在于在发酵的前一天， 就做好面团。 就是这种湿面团， 这种我们叫做“酒鬼”的吸了水的面团， 推动了酶的反应。 而酶正是让面团味道出彩的 秘密成分。 它释放淀粉中的糖分。 这是酶的工作。 如果我们能释放出那些糖分， 我们的味蕾就更容易接受它们。 它们也是酵母的食物。 它们在烤箱中焦化， 成为漂亮香脆的面包皮。

另一种预备面团， 是发酵好了的， 它是一种酸性生面团，和其它加有酵母的预备面团一样， 被称为biga， 有特殊的香味。 准备好面团的第二天，我们把这两个面团混合，得到环氧树脂。 我们希望， 面团中的酶， 能成为发酵面团中的能量包， 当我们混合面团并加入最后几样原料时， 我们能制造出一种， 能够充分释放谷物香气的面包。 这是个挑战。好吧，现在， 我们回顾一下全麦之旅的12个阶段。

我先迅速过一遍，之后再回来详尽解释。 我们从第一阶段开始。 这是每个学徒的第一节课。 每个烹饪界的人都知道， 烹饪的第一步是“mise en place” 法语里的意思就是，“各就各位“。 每一样东西都各就各位。这是第一步。 在烘培中我们称之为称量：准备一定量的原料。 第二步是混合：把原料混合在一起。 我们需要面筋。 得到面筋需要面粉，但面粉中本身没有面筋。 这是环氧树脂的另一个“前身”。 我们有现成的谷蛋白和醇溶蛋白， 这两样都不能单独制造出好面包。 然而一旦它们得到充分湿润，它们便彼此结合， 一种更强韧的分子诞生了，我们称之为面筋。 所以我们在这个混合过程中， 必须创造出面筋， 我们得唤醒酵母， 同时还必须均匀混合原料，

然后我们进入发酵阶段，这是第三步。 香味正是从这一步酝酿出来的。 酵母们被唤醒，开始吞食糖原， 释放二氧化碳和酒精， 就像是吃饭吃得满头大汗，到头来再打个饱嗝，就得到了面包。 面包就是酵母的饱嗝和汗。 然后就发生了某种转型： 我们差不多到最关键的部分了， 这个转型是面包如此特别的关键， 面包是一种转型食品。 我们一会儿再来研究这个过程。 接着的几个阶段， 当面团慢慢发酵、成长， 开始形成其独特的味道和性格， 我们把大面团分成小面团。 我们给小面团塑型，粗略地捏出个形状， 通常不是圆形的就是梭子形的， 这一步叫做“整形”。

然后稍事休息一会儿，可能是几秒钟， 也可能是二三十分钟。我们称之为“松弛”。 然后我们进入最后的塑型阶段， “摆盘”，意思就是把整形好的面包放在盘里。 这不用多久，但也是不可取代的一个步骤。 可能个篮子，也可能是面包盘，但我们总得摆。 然后，第九步。 发酵从第三步开始，一直持续至今， 味道更加丰满了。 最后的发酵在第九步发生。 我们称为“二次发酵” 二次发酵按字面理解，就是证明一下面团是在呼吸的。 在第九步我们得到最终整形后的面团， 把它放进烤箱，这是第十步。 在烤箱中，会发生三个转变。 面团中的糖分，在面包皮中焦化， 为我们展现美丽的棕色表皮。 只有表皮会发生焦化，只有这里会足够热。 在面团内部， 蛋白质，即面筋，发生凝结反应。 大概160度时， 所有蛋白质分子自动排队， 形成筋状结构， 也就是我们最终看到的面包屑。 180度时， 淀粉分子发生凝胶反应。

凝胶反应， 还不是最后一个发生在烤箱里的转变。 凝结，焦化和凝胶反应， 当厚厚的淀粉吸光了周围所有的水分， 他们膨胀，然后自爆了。 他们自爆了，然后把自己的内脏留在了面包里。 现在我们可以说，我们在吃酵母的汗液， 饱嗝，还有淀粉的内脏。 第十步中，烤箱内又发生了一个转变， 在第十一步中 面团出烤箱时，变成了面包。 第十一步，我们叫放凉， 因为我们基本上从来不吃刚出炉的面包， 还有些后续工作要搞定。 蛋白质必须重组、强化，变得更加紧致。 然后是第十二步，教科书上都称之为“包装”， 但是我的学生们都称之为“吃吧”。 所以我们今天的全麦之旅，就是从麦子，到吃， 我们一会儿就可以开始了， 看看我们是否会成功地 完成一个烘培师完整表达香味的使命。

但我还想再回顾一下这些步骤， 从转变的角度再看看究竟发生了什么。 因为我相信， 所有事物都是能被弄明白的， 这不是我一个人的想法。这可以回溯到古代哲学家的时代， 所有的事情都可以在四个层面上被理解： 文字层面，隐喻或者诗化层面， 政治或者道德层面， 以及最终的隐秘层面，或者叫做“类比”层面。 如果不能在文字层面理解，那么其他层面也很难达到。 实际上，丹特认为，除非你理解了字面意思， 否则根本不可能在另外三个层面达到更深的理解。 这就是为什么我们首先要在直观上理解面包。 让我们更深一步地回顾这些步骤， 试图从更深层次上去理解它们， 这都是为了回答这个问题： “面包到底有什么特别的？” 以及圆满完成激发其香味的任务。

整个过程是这样发生的， 面包始于小麦，或者其他谷物， 但什么是小麦？小麦是一种草， 长在地里。 像所有的草一样，到了一定时间它会散播种子。 我们收获这些种子，得到麦粒。 为了收获它---对了，什么是收获？ 收获只是杀掉的委婉说法，对吧？ 你知道的，我们不说杀猪，我们只说收获猪肉。 是啊，我们是屠夫，这就是生活。 我们收获麦粒， 说是收获，其实就是杀掉它。 麦子是有生命的， 当我们收获它时，它奉献了种子。 我们有了种子，未来的生活似乎有了保障， 因为我们可以把种子种在地里， 同时再为后代存了一些种子。 但大多数种子，被研磨， 变成面粉。 此时麦粒们刚经历了天大的侮辱。 这已经不仅仅是被杀了， 它们同时被剥夺了创造美好未来生活的机会。 我们把它变成了面粉。

所以像我之前说的，我认为面包是一种转型食品。 顺便提一下， 我对转型的定义是， 从一个事物到另一个事物的彻底的改变。 彻底的改变，不是一点点。 不是说热水变成冷水， 或者冷水变成热水那种改变， 但是水烧开变成蒸汽， 是一种转型，这是两个不同的东西。 在面包这个例子中，第一个转型， 是从生到死。 这个改变是彻底的。 我们现在有了面粉。 下面我们该做什么？加水。 在步骤一中，我们称重。 在步骤二中，我们加入水和盐，混合， 得到面包糊。 像粘土一样。 我们在面糊里， 加入酵母。 酵母帮助发酵。不过发酵是什么意思？ “发酵”的词根意思是“使活跃”， 使有生机。 顺便说一下，粘土在希伯来语里怎么说？亚当。 你看，此时的烘培者， 某种意义上， 成为了面团的上帝，而且他的面包团， 原本并非一种有智慧的生命形式，现在却变得活生生了。 我们知道它有生命了，因为在步骤三， 面团发起来了。这就是生命的证明。

当它逐渐变大时， 许多字面上的转变在进行着。 酶在分解糖， 酵母在吃糖， 同时释放二氧化碳和酒精。 也有细菌，它们也抢糖吃， 把糖变成酸。 换句话说，在烘培者的密切关注下， 面团的性格形成了。 烘培者在这一系列过程中所进行的选择， 决定了产品最终的结果。 温度、时间的微妙改变， 一切都与时间，温度，还有原料之间 的平衡有关。这就是烘培的艺术。 所以一切都由烘培者决定， 面包经过这些阶段，逐渐形成了自己的性格。 然后我们分割它，一大团面， 被切成小分，每一小份， 都由烘培者塑型。 在整型时，它们再一次成长， 再一次证明它们是有生命的， 同时形成了性格。

在步骤十里，我们把它放入烤箱。 它仍然是面团，没人会吃面团的， 当然可能有人会吃，不过我想不会太多。 我遇到过吃生面团的人，不过， 这不属于日常生活对吧？面包，是很日常生活的。 我们处理面团， 把它送入烤箱， 一旦面团内部温度高于了 140度的临界点， 我们称之为“温度生死点”。 学生们爱死这个临界点了。他们觉得这个名字像电脑游戏。 但这是生死点---一切生命在此处消失。 酵母，至此已完成了它涨发面团， 赋予面团生命的任务， 为了完成全部使命， 即把面团变成面包， 酵母必须放弃它自己的生命。 看到我们正在使用的象征意义了吧？ 对我来说一切都变得有意义了， 进去的是面团， 出来的是面包， 进去的是有生命的， 出来的却是死亡。 第三个转型。第一个转型，生到死。 第二个转型，复活。 第三个转型，生到死， 但面团变成了面包。

另一种类比是， 毛毛虫变成蝴蝶的过程。 从烤箱出来的， 是我们所说的“生命物质”。 这个 东西 全世界的人都在吃，而且很难放弃。 它如此 深刻地根植于我们的思维中， 以至于我们会把面包看作生活的标志。 它也被用于转型的标志。 在步骤十二，我们分享了它， 再一次完成生命循环， 我们有幸能够摄取营养， 它哺育我们，我们又继续把它传承下去， 并且有机会来思考 我现在讲的这类东西。 这就是我从面包想到的。 这是我的生命之旅中，面包教会我的东西。 重提一下我们在这里， 想要从面包开始做的， 除了我们已经讲到的这些， 还有去“用”面包，我们称之为“消费谷物面包”， 因为，你该知道面包烘培和酿造啤酒非常类似， 啤酒基本上就是液体面包， 或者说面包就是固体啤酒。 而且-- （笑声） 它们--它们差不多实在同一时间被发明的。我想啤酒应该更早一些。 然后做啤酒的埃及人一不小心 在炙热的埃及阳光下睡着了，于是啤酒就变成了面包。

我们现在拿着的这个面包， 我想要尝试的， 是从这个谷物中激发更多的香味， 我们在其中加入了啤酒糟。 如果你做这个面包，你可以尝试任何一种啤酒中的啤酒糟。 我喜欢黑啤酒糟。今天我们用一种更清淡的啤酒糟， 是从一种 略强的麦酒--小麦和大麦都被烤香了。 换句话说，啤酒酿造者也知道， 烘烤麦芽可以激发其中的香味。 我们拿一点这个，放入面包。 所以现在我们不止有了一个高纤面包， 这个纤维其实是纤维中的纤维了。 所以我希望， 这不仅仅是个健康的面包， 同时也是一个你们会觉得好吃的面包。 我现在把这个面包弄碎， 我们大家可以在这儿把它瓜分了。 我们先弄一小片儿， 我来尝尝， 我觉得我最好在你们把它当午饭前，自己先尝一点儿。 最后送给大家 我的烘培者专用祝福。 祝你们能烤出焦脆的面包皮， 和完美的面包组织。 谢谢。