巴顿 西维尔：可持续的海味？让我们变得明智些

持续性象征着 什么，何地以及 什么东西是如何被捕捉的。 谁以及其原因对我来说是最重要的。 我想知道在我们餐桌背后的那些人。 我想知道我如何影响他们。 我想知道他们如何影响我。 我想知道他们为什么捕鱼。 我想知道他们是如何借助于水的慷慨赠与 而生活的。 理解了这些可以将我们 对海味的认识从 一种商品 提升到一种机会 再上升为恢复我们生态系统的观念。 它（这种观念）允许我们赞美 那些我们幸运地可以吃到的海味。

那么我们称这为什么呢？ 我认为我们可以称它为恢复的海味。 可持续性是一种 持续并且保持的能力， 恢复是可以补给并促进的一种能力。 恢复海鲜将提供一个逐步发展且富有活力的系统 并且承认我们与海洋 作为一种源泉的关系， 建议我们应着手去补充海洋 并且激发它的恢复力。 它是一个更加富有希望，更人性化 并且是一个更有效的理解我们环境的方式。

消费手册--由 海洋保护组织统一发行-- 方便携带，是很不错的工具书。 以绿色，黄色和红色来划分海鲜的种类。 很容易联想得到：买绿色的，不买红色的， 对黄色的要再三考虑。 但是在我看来， 限制再仅食用绿色类的海鲜是不足够的。 在无法预测我们 改变黄色和红色类物种的成功率的情况下 我们是不能够维护海洋的（可持续性的）。 但是如果我们仅仅食用绿色类的呢？ 这些用钓竿捕捉的黄鳍金枪鱼也属于绿色类-- 来自于可持续存储。 用钓竿捕捉--并非付渔获物。 对渔民来说极大的好处。很多的钱。扶植地方经济。 但这（黄鳍金枪鱼）相当于海洋里的狮子。它是种顶位捕食者。

这顿饭的背景是什么呢？ 我现在正坐在一个牛排餐厅食用一个十六盎司分量的这个（黄鳍金枪鱼）。 是否我每个星期都这样食用三次呢？ 我应该还是限制在食用绿色类的海鲜， 但是我自己，或者是你， 并没有对这些海洋起到任何帮助。 重点是我们需要一个背景， 一个度量我们行为的标准。 例如：我听说过红酒有助于健康-- 含有抗氧化剂和矿物质--有益于心脏。 太好了！我爱红酒！ 我要喝很多很多的红酒。那样我就能变的非常的健康。 那么，在我成为酒鬼之前究竟 我应该喝多少瓶才有助于健康呢？ 朋友们，我们有一个蛋白质问题。 当涉及到我们的食物时， 我们便丢失了这种敏感度， 我们于是付出代价。 问题是我们在隐藏那些代价。 我们将那些代价隐藏在 社会对我们日益膨胀的胃口的默许。 我们将那些代价隐藏在巨大的利润背后。

因此关于恢复海味的第一件事情， 就是认真地考虑我们的需要。 恢复海味似乎是最具代表性的， 并非由电影“大白鲨”（Jaws），“海豚的故事” (Flipper)，又或者是戈东的渔人牌海鲜罐头（注：Gordon's fisherman是美国的冷冻海鲜食品公司）， 而更像是绿巨人(注：Jolly Green Giant是美国通用磨坊食品公司旗下的一个蔬果品牌) 蔬菜： 他们仍然可以挽救海洋。 西尔维娅喜欢说蓝色是新的绿色。 而我喜欢恭敬地认为 西兰花绿色则是新的蓝色。 我们必须持续地食用 那些最佳的海产品 但是我们也必须同蔬菜一起食用它们。 恢复海味最好之处在于尽管 它被盛在一半的贝壳里 和一瓶塔巴斯科辣酱和柠檬片一起（端上餐桌）。 一个五盎司份量的罗非鱼 以Dijon芥末浇汁沾上烘烤的香脆的面包屑 和一盘蒸的核桃加藜麦肉饭 外加上脆生生的烤西兰花 外表是如此之松软香甜和略带烟熏 和一点的辣椒片儿。 哇哦！ 这个一定是很抢手的商品。 这个最大的优点就是所有的这些调料对于每个个家庭 来说都是很容易在家附近的沃尔玛找到的。

杰米 奥利弗正在发起一个 从我们的饮食之道来拯救美国的运动。 西尔维娅正在组织一个 从我们的饮食之道来拯救海洋的运动。 这里有一个规律。 忘记了核武器大屠杀， 其实是我们应该担心的。 我们毁灭了我们的地球 然后将作为源泉的食物 在各个方面阻碍我们自己。 因此我认为我们的饮食之道是大错特错。 因此我认为现在正是 我们改变对食物的期待的时刻。 持续性是复杂的， 但是晚餐却是很容易理解的一个现实。 所以，让我们从晚餐开始。

最近有很多关于绿化我们的食物系统的运动。 丹 巴伯和爱丽丝 沃特斯 热烈地倡导绿色食品“美味革命”运动。 但是绿色食品常常代表 着一种 忽视食用者的方式。 仅仅是因为这来自于一种绿色的源头 并不意味着我们可以忽视盛在盘子里的食物。 我们有环保的虾。 我们可以做成（环保的），我们拥有那种科学技术。 但是我们永远都不可能拥有全部环保的吃到饱虾自助餐。 它不起作用。 有利心脏健康的晚餐是 恢复海味十分重要的一部分。 当我们试图管理减少的海洋生物， 媒体的推荐使得海味消费增加。 研究证明上万名 美国老奶奶，老爷爷，妈妈和爸爸 可以活得更久些， 如果我们食用更多的海味。 这是个我不愿意去放弃的奖励。 但是这并仅仅是海味。 这是如何看待地球的方式。

作为一名厨师，我意识到我能做的最简单的事情 就是减少盘子里的分量。 一系列的事情接而发生了。 我挣更多的钱。 人们开始购买开胃品和沙拉， 因为他们知道只食用主菜是不能填饱肚子的。 人们消费更多的时间在晚餐上， 花更多的时间在进餐者上。 人们得到，简而言之，更多地它们为之而来的东西， 尽管他们得到较少的分量。 他们得到比起多种多样的晚餐更多的热量。 他们变得更健康。我赚更多的钱。 这是很棒的事情。 对环境的关心供应到每一个盘子上， 但是它同时也提供一个巨大量的 对人类利益的关心。

我们做的另一件事情就是 将我们所提供的品种多样化-- 小的衣鱼, 鳀科,鲭鱼,沙丁鱼是比较常见的。 贝类，蚌类，牡蛎， 蛤蜊，罗非鱼，嘉鱼--这些都是常见的品种。 我们引导人们的品位 向着更加富有弹性，更加易于恢复的选择。 这才是我们应该赞同的。 这才是那些绿色类品种告诉我们的。 但是这也正是实际上我们应该如何修复我们的环境。

但这与我之前谈到的那些大型掠食者， 那些流行的品种， 那些绿色类金枪鱼又有什么关系呢？ 如果你必须要的话，那么我有一个食谱给你。 这作用于海洋中的任何一种大型鱼类， 那么让我来看一看。 从一个十六盎司分量的大鱼开始。 拿把刀。把它切成四等份。 放在四个盘子上。 在那四个盘子上堆放上蔬菜 然后开启一瓶勃艮第葡萄酒， 点亮蜡烛然后开始庆祝。 庆祝你能有幸吃到这样的美味。 邀请你的朋友和邻居 一年来这样庆祝一次， 也许。

我对食物期待很多。 我期待健康 愉快以及家庭和社区。 我期待着生产(烹调的)原料， 准备菜肴和享受美味 都是这圣餐的一部分。 我很幸运因为我的父亲是个很棒的厨师。 在我很小的时候他就教会我 享受美食所带来的特权。 我清晰地记得童年时的每一餐。 它们有由大量的蔬菜所 提供的合理定量的蛋白质 和少量的淀粉，通常是大米。 直到今天我基本上还是这样的饮食。 我去牛排店会觉得很不舒服。 吃肉会令我出汗。 这就像是 很恶心。 但是所有这些你将听到的可怕消息 以及你已经听到的关于我们的海洋， 很不幸地我有这个责任来传达给你 可能是比那更糟地， 这一次， 你妈妈是正确的。 多吃点蔬菜。 这很直截了当。

那么我们究竟向每一餐索取什么呢？ 为了健康，我寻找有益健康的原料 对我的身体有益的。 为了愉悦，我寻求黄油和盐 和任何原料能够另品尝食物不那么像自我惩罚。 为了家庭，我寻找 能够服从于我个人阅历的食谱。 考虑到社区，我从零开始。 没有例外地 我们所食用的所有东西都会影响全球。 所以尝试学习这些影响 然后为了减少这些影响开始你的第一步。 我们已经看到了一副蓝色星球（地球）的图片， 我们的世界银行。 但是它不仅仅是一个保存我们资源的仓库； 它也是被我们叫做盛宴的 世界地理。 因此如果我们只谈些我们需要的， 我们于是共享剩余的， 我们可以开始庆祝， 我们可以开始恢复。 我们需要品尝蔬菜。 我们需要品尝小份量的海味。 我们还需要节约晚餐。

谢谢。

（掌声）