Dan Barber: Chuyện tôi đem lòng yêu một em cá

Tôi đã quen rất nhiều cá trong suốt cuộc đời tôi. Tôi chỉ yêu có hai. Cái em đầu ấy, chuyện đó, nó đã giống như một chuyện tình say đắm. Em ấy là một con cá xinh đẹp, hương vị phảng phất, da dẻ mịn, đượm thịt thà, một em cá rất được ưa chuộng trên thực đơn. Ôi cá yêu. (Tiếng cười) Hơn thế nữa, em cá ấy đã được nuôi trồng dựa trên các tiêu chuẩn được cho là cao nhất về sự sinh tồn bền vững. Vì vậy các bạn mới có thể cảm thấy vui khi bán em ấy.

Tôi đã duy trì mối quan hệ với em cá xinh đẹp này trong vòng vài tháng. Một ngày, chủ tịch công ty gọi cho tôi và hỏi tôi xem tôi có thể phát biểu trong một sự kiện về khả năng duy trì sự sinh tồn bền vững của trang trại công ty hay không. "Tất nhiên là được," tôi trả lời. Đây, một công ty đang cố gắng giải quyết một vấn đề mà dường như đã trở nên không tưởng đối với các nhà bếp. Làm sao để ta có thể giữ lại cá trên thực đơn của chúng ta?

Trong vòng 50 năm qua, chúng ta đã đánh bắt cá trên các biển và đại dương như chúng ta đốn trụi các khu rừng. Rất khó để có thể phóng đại sự tàn phá này. 90 phần trăm các loài cá lớn, những loài mà chúng ta yêu thích, cá ngừ, cá bơn halibut, cá hồi, cá mũi kiếm, chúng đã suy sụp. Hầu như chẳng còn gì nữa. Vì vậy, bất chấp hậu quả, nghành nuôi trồng thủy sản, nuôi trồng cá, sẽ là một phần trong tương lai của chúng ta. Có rất nhiều cuộc tranh cãi xoay quanh vấn đề này. Các trang trại cá gây ô nhiễm mỗi trường, điều này đúng đối với đa số các trang trại, và các trang trại này cũng rất kém hiệu quả, ví dụ là các trang trại cá ngừ đi. Hàng loạt các mặt hạn chế. Trang trại cá ngừ có tỷ lệ biến đổi thức ăn (feed conversion ratio) bằng 15 lấy 1. Tức là cần phải có đến mười lăm pao (7 kg) cá ngoài tự nhiên để các bạn có được một pao (0.5 kg) cá ngừ được nuôi trồng. Không bền vững lắm nhỉ. Và cũng không ngon lắm.

Nên cuối cùng thì đây, đã có một công ty cố gắng làm điều này một cách đúng đắn. Và tôi đã muốn ủng hộ họ. Vào ngày trước buổi sự kiện, tôi gọi cho một ông đứng đầu ban công tác quần chúng của công ty. Ta gọi tạm ông ấy là Don nhé.

"Don," tôi nói, "để tôi củng cố lại các cơ sở, các anh nổi tiếng về việc nuôi trồng xa ngoài khơi, các anh không gây ô nhiễm."

"Đúng thế," ông ấy nói. "Chúng tôi ở xa ngoài khơi đến nỗi chất thải của cá chúng tôi được phân bổ khắp nơi chứ không tập trung lại." Và rồi ông ấy nói thêm, "Chúng tôi về bản chất là một thế giới của riêng mình. Cái tỷ số biến đổi thức ăn đó á? 2.5 lấy 1," ông ấy nói. "Tốt nhất trong ngành."

2.5 lấy 1, được. "2.5 lấy một cái gì? Các anh cho cá ăn những gì?"

"Prôtêin mà có thể được duy trì bền vững," ông ấy trả lời.

"Tuyệt," tôi thưa. Cúp máy. Và tối hôm đó, tôi nằm trên giường và tôi chợt nghĩ: Prôtêin mà có thể được duy trì bền vững là cái quái gì? (Tiếng cười)

Nên ngày hôm sau, ngay trước buổi sự kiện, tôi lại gọi cho Don. Tôi nói, "Don, ví dụ về prôtêin mà có thể được duy trì bền vững là gì?"

Ông ấy nói là ông ấy không biết. Ông ấy sẽ hỏi thử. Thế, tôi lại được nói chuyện điện thoại với vài người khác trong công ty. Chẳng ai có thể cho tôi một câu trả lời dứt khoát. Cho đến khi rốt cuộc tôi được tiếp máy bởi ông đứng đầu trong ban sinh vật học. Hãy gọi ông ấy là Don luôn. (Tiếng cười)

"Don," tôi nói, "ví dụ về prôtêin mà có thể được duy trì bền vững là gì?"

Ông ấy nhắc đến vài loài tảo và vài món ăn dành cho cá, và rồi ông ấy nói gà viên. Tôi hỏi lại, "Gà viên?"

Ông ấy trả lời, "Đúng thế, lông, da, bột xương xay thô, các mảnh rời, được sấy khô và chế biến thành thức ăn cho cá."

Tôi lại hỏi, "Bao nhiêu phần trăm trong thức ăn cho cá của ông là gà?" tôi tự nghĩ trong đầu, các bạn biết đấy, tầm hai phần trăm.

"À, thì khoảng 30 phần trăm," ông ấy trả lời.

Tôi lại hỏi, "Don, có gì bền vững trong việc cho cá ăn gà cơ chứ?" (Tiếng cười)

Đã có một hồi ngưng khá lâu trên điện thoại, và ông ấy trả lời, "thì có quá đỗi gà trên thế giới mà." (Tiếng cười)

Thế là tôi thôi yêu em cá ấy. (Tiếng cười) Không, chẳng phải vì tôi là một tên tự mãn đam mê thức ăn, hợm hĩnh hay lên mặt đạo đức hay gì cả. Mà thật ra tôi thế thật. (Tiếng cười) Không, thật ra tôi thôi yêu em cá ấy bởi vì, tôi thề có Chúa, sau cuộc nói chuyện ấy, ăn em cá ấy có vị như gà ấy. (Tiếng cười)

Em cá thứ hai, đó là một câu chuyện tình kiểu khác. Một kiểu lãng mạn, kiểu mà khi các bạn càng biết thêm về em cá của mình, bạn càng yêu em ấy. Lần đầu tiên tôi ăn thử em là tại một nhà hàng ở phía nam Tân Ban Nha. Một người bạn nhà báo đã kể về em cá này trong một thời gian dài. Cô ấy đã sắp đặt cho tôi với em cá này được gặp nhau. (Tiếng cười) Em được bưng ra bàn một màu trắng tươi, gần như lung linh. Bếp đã nấu em quá chín. Gần như chín gấp hai lần ấy. Kinh ngạc thay, em ấy vẫn ngon tuyện vời.

Ai mà có thể làm cho một con cá vẫn thơm ngon sau khi nó đã bị nấu quá chín chứ? Tôi không thể, nhưng anh chàng này thì lại có thể. Chúng ta hãy gọi anh ấy là Miguel. Thật ra thì tên anh ấy là Miguel thật. (Tiếng cười) Và không, anh ấy không làm các món cá, anh ấy không phải là một đầu bếp. Ít ra thì theo nghĩa thông thường mà tôi cùng các bạn hiểu. Anh ấy là một nhà sinh học ở Veta La Palma. Đó là một trang trại cá ở một góc ở phía đông nam Tây Ban Nha. Trang trại nằm ở ngọn sông Guadalquivir.

Chó đến những năm thập kỷ 1980, trang trại đã thuộc quyền sở hữu của những người Argentina. Họ đã chăn bò trên một vùng mà thật ra là các khu đầm lầy. Họ đã làm được điều đó bằng cách rút hết nước ra khỏi vùng đất. Họ đã xây dựng chuỗi kênh đào phức tạp và họ đẩy nước ra khỏi vùng đất vào lại sông. Họ đã không đạt được kết quả tốt, làm thế không kinh tế. Và xét về phương diện sinh thái, đó là một tai họa. Việc đó đã giết chết 90 phần trăm các loài chim, một con số mà đối với nơi này là một số lượng chim rất lớn. Và vì thế vào năm 1982, một công ty Tây Ban Nha có lương tâm với môi trường đã mua lại vùng đất này.

Họ đã làm gì với nó? Họ đã quay ngược lại dòng nước. Họ thật sự đã bật công tắc lại. Thay vì đẩy nước ra, họ đã sử dụng các kênh đào để kéo nước vào lại. Họ đã làm tràn các con kênh. Họ đã tạo ra một trang trại cá rộng 27 nghìn acre (11 nghìn hecta) -- cá vược, cá đối, tôm tép, lươn -- và trong quá trình, Miguel, và công ty này, đã hoàn toàn đảo ngược lại sự tàn phá sinh thái. Trang trại này hay lắm. Ý tôi là các bạn chưa bao giờ thấy cái gì giống thế này đâu. Các bạn nhìn ra phía chân trời hàng triệu dặm xa, và tất cả những gì các bạn thấy là các con kênh tràn đầy nước và vùng đầm lầy dày, giàu có này.

Tôi đã ở đó với Miguel mới đây. Anh ta là một anh chàng rất hay, ba phần Charles Darwin và một phần Crocodile Dundee. (Tiếng cười) Hay đúng không? Đó, chúng tôi đang kiên trì đi qua các đầm lầy và tôi đang thở hồng hộc và toát hết mồ hôi, bùn cao đến tận đầu gối, và Miguel thì lại đang điềm tĩnh thuyết giảng một bài về sinh học. Đây, anh ta trỏ một chú diều hâu vai đen hiếm (black-shouldered kite). Giờ thì anh lại nhắc đến các chất khoáng mà phytoplankton cần. Và đây, đây anh ấy thấy một mô hình lập nhóm mà làm cho anh nhớ lại loài hươu cao cổ Tanzania.

Hóa ra, Miguel đã dành một phần lớn thời gian trong sự nghiệp làm việc tại công viên quốc gia Mikumi ở Châu Phi. Tôi hỏi anh ấy làm sao mà anh lại trở thành một chuyên gia về cá.

Anh trả lời, "Cá ư? Tôi có biết gì về cá đâu. Tôi là một chuyên gia về các mối quan hệ." Và rồi anh ấy lại lao vào nói tiếp về các loài chim hiếm và các loài tảo và các loài thực vật nước lạ.

Và đừng hiểm lầm tôi, những thứ đó thật sự là thú vị, các bạn biết đấy, các sự về cộng đồng sinh vật. Hay nhưng lúc đó tôi lại đang yêu. Và đầu tôi cứ bị mê hoặc bởi miếng cá bị nấu quá chín vẫn ngon tuyệt mà tôi được thưởng thức vào tối hôm trước. Nên tôi ngắt lời anh ấy. Tôi nói, "Miguel, điều gì làm cá của anh ngon thế?"

Anh trỏ mấy cây tảo.

"Tôi biết rồi mà anh, tảo, phytoplankton, các mối quan hệ, chúng đều hay cả. Nhưng cá của anh ăn những gì? Tỷ lệ biến đổi thức ăn là bao nhiêu?"

Thế là anh ấy nói với tôi rằng đó là một hệ thống giàu có đến nỗi mà cá được ăn tất cả những gì mà chúng sẽ ăn nếu ở ngoài tự nhiên. Thực vật chết, phytoplankton, zooplankton, đó là những gì cá ăn. Hệ thống dồi dào khỏe mạnh đến nỗi nó hoàn toàn tự tái sinh. Không có thức ăn dành cho cá. Các bạn đã bao giờ nghe nói đến một trang trại mà không cho những con vật của mình ăn chưa?

Về sau ngày hôm đó, tôi đang ngồi trên xe cùng Miguel đi lòng vòng và tôi lại hỏi anh, tôi nói, "Đối với một nơi mà có vẻ tự nhiên đến thế," không giống như bất kỳ trang trại nào tôi đã từng đến, "các anh đo đạc thành công như thế nào?"

Vào lúc đó, dường như một đạo diễn kêu đổi cảnh dựng. Và chúng tôi rẽ qua và thấy một cảnh tượng tuyệt vời, nghìn nghìn những con chim hồng hạc màu hồng, như tôi đã có thể thấy thì đúng là một tấm thảm màu hồng.

"Thành công đó," anh ấy nói. "Nhìn bụng chúng kìa, hồng hào. Chúng đang tiệc tùng say sưa." Tiệc tùng? Tôi lúc đó không hiểu cho lắm.

Tôi hỏi, "Miguel, chẳng phải chúng đang ăn cá của anh sao?" (Tiếng cười)

"Đúng thế," anh nói. (Tiếng cười) "Chúng tôi mất khoảng 20 phần trăm số cá và trứng cá cho chim. Năm ngoái, khu này đã có khoảng 600 nghìn con chim, hơn 250 giống loài khác nhau. Cho đến ngày nay, nó đã trở thành khu bảo tồn tư nhân lớn nhất và gần như là quan trọng nhất ở Châu Âu."

Tôi nói, "Miguel, chẳng phải là một số lượng chim phát triển mạnh là thứ cuối cùng mà các anh muốn có trên một trang trại cá hay sao?" (Tiếng cười) Anh lắc đầu, không.

Anh nói, "Chúng tôi chăn nuôi cùng khắp chứ không phải mạnh mẽ. Đây là một mạng lưới sinh thái. Những con hồng hạc ăn tôm tép. Tôm tép ăn phytoplankton. Nên bụng càng hồng thì hệ thống càng tốt."

Được, vậy chúng ta hãy nhắc lại. Một trang trại mà không cho những con vật của mình ăn và một trang trại mà đo đạc sự thành công của mình dựa trên sức khỏe của những con vật săn mồi. Một trang trại cá nhưng cũng là một khu bảo tồn chim. Ồ, và thêm nữa, những con chim hồng hạc đó, đáng lẽ chúng không ở đó làm gì đâu. Chúng ấp trứng ở một thị trấn cách đó 150 dặm (240 km) nơi mà điều kiện đất tốt hơn cho việc xây tổ. Mỗi sáng, chúng bay 150 dăm đến trang trại. Và mỗi chiều, chúng bay 150 dặm về. (Tiếng cười) Chúng làm thế được bởi vì chúng có thể bay theo dải phân cách mềm màu trắng trên cao lộ A92. (Tiếng cười) Không đùa đâu.

Tôi tưởng tượng ra cuộc diễu hành của những chú chim cánh cụt, nên tôi nhìn Miguel. Tôi nói, "Miguel, chúng bay 150 dặm đến trang trại và rồi chúng bay 150 dặm về vào buổi tối hả? Chúng làm thế là vì con chúng à?"

Anh ấy nhìn tôi như tôi mới trích một đoạn từ một bài của Whitney Houston. (Tiếng cười) Anh trả lời, "Không. Chúng làm thế là bởi vì thức ăn tốt hơn." (Tiếng cười)

Tôi chưa nhắc đến da của em cá yêu của tôi, nó ngon tuyệt và tôi không thích da cá nhé. Tôi không thích da cá khô. Tôi không thích da cá chiên giòn. Nó hăng và có mùi như hắc ín ấy. Tôi gần như không bao giờ nấu mà có da cá. Thế nhưng, khi tôi ăn thử ở nhà hàng kia ở nam Tây Ban Nha, nó không có vị gì như da cá cả. Nó có vị ngọt và sạch như các bạn đang cắn một miếng từ đại dương. Tôi nói điều đó lại với Miguel và anh ta gật đầu. Anh nói, "Da đóng vai trò như một miếng xốp. Nó là vòng bảo vệ cuối cùng trước khi bất kỳ cái gì xâm nhập vào cơ thể. Nó đã được tiến hóa để thấm lấy tạp chất." Và rồi anh nói thêm, "Nhưng nước trang trại chúng tôi không có tạp chất."

Được. Một trang trại mà không cho cá ăn. Một trang trại mà đo đạc sự thành công của mình bằng sự thành công của những con vật săn mồi. Và rồi tôi nhận ra rằng khi anh ấy nói, một trang trại không có tạp chất, anh ấy đã nói nhẹ đi, bởi vì nước chảy qua trang trại đến từ con sống Guadalquivir. Đó là một con sông mang đủ thứ mà các con sông thường mang ngày nay, các chất hóa học ô nhiễm, thuốc trừ sâu. Và khi nước chảy qua toàn bộ hệ thống và rời đi, nó trở nên sạch hơn trước khi nó mới chảy vào. Hệ thống dồi dào khỏe mạnh đến nỗi nó lọc sạch nước. Nên, không chỉ phải là một trang trại mà không cho những con vật mình ăn, không chỉ là một trang trại mà đo đạc thành công của mình bởi sức khỏe của những con vật săn mồi, nhưng cũng là một trang trại mà thật sự là một nhà máy lọc nước, và không phải chỉ cho cá mà cả cho các bạn và tôi nữa. Bởi vì khi nước chảy đi nó sẽ đổ ra Đại Tây Dương. Một giọt ở trong đại dương, tôi biết, nhưng tôi sẽ chấp nhận nó và các bạn cũng thế bởi vì câu chuyện tình này, dù có lãng mạn thế nào đi nữa, nó cũng là một bài học. Các bạn có thể gọi nó là một công thức cho tương lai của thức ăn ngon, dù chúng ta có đang nói về cá vược hay đàn bò đi nữa.

Những gì chúng ta cần bây giờ là một quan niệm mới hoàn toàn cho ngành nông nghiệp, mà trong đó thức ăn thật sự ngon. (Tiếng cười) (Vỗ tay) Nhưng đối với nhiều người, điều đó hơi cấp tiến quá. Chúng ta, những người say mê đồ ăn, không có đầu óc thực tế. Chúng ta là những người ham thích. Chúng ta yêu thích thị trường của các nhà nông. Chúng ta yêu thích các trang trại gia đình nhỏ. Chúng ta nói về thức ăn vùng. Chúng ta ăn thức ăn hữu cơ. Và khi mà các bạn đề nghị rằng đây là những thứ mà sẽ đảm bảo tương lai của thức ăn ngon, ai đó đâu đó sẽ đứng lên và nói, "Này anh kia, tôi cũng thích chim hồng hạc đấy nhưng mà anh sẽ cung cấp thức ăn cho cả thế giới như thế nào đây? Anh sẽ cung cấp thức ăn cho cả thế giới như thế nào?

Tôi nói thật nhé? Tôi không thích câu hỏi đó. Không, không phải vì chúng ta đang sản xuất đủ calori để nuôi hơn cả thế giới. Một tỷ người sẽ bị đói ngày hôm nay. Một tỷ -- con số này cao nhất từ trước đến nay -- bởi vì sự phân phối không đều đặn chứ không phải lượng tấn. Không, tôi không thích câu hỏi này bởi nó đã quyết định cái lôgíc của hệ thống thức ăn của chúng ta trong vòng 50 năm qua.

Cho động vật ăn cỏ ăn các loại hạt, cho thuốc trừ sâu vào các ngành độc canh, hóa chất vào đất, cho cá ăn gà và tất cả các ngành thương mại nông nghiệp chỉ hỏi một cách đơn giản rằng, "Nếu chúng tôi cho nhiều người ăn một cách rẻ tiền hơn thì điều đó có tệ hại gì cơ chứ?" Đó đã là động cơ, là sự bào chữa, là kế hoạch kinh doanh của ngành nông nghiệp Hoa Kỳ. Chúng ta nên gọi nó đúng theo bản chất của nó, một cơ sở thương mại trên đà phá sản, một cơ sở thương mại đang làm sói mòn một cách nhanh chóng nguồn vốn sinh thái mà nhờ vào đó mới thực hiện được chính việc sản xuất. Đó không phải là kinh doanh và đó cũng không phải là nông nghiệp.

Giỏ bánh mỳ của chúng ta đang bị đe dọa ngày hôm nay, không phải vì nguồn cung đang giảm bớt mà vì các tài nguyên đang cạn kiệt. Không phải bởi các sáng chế về côngbin hay máy kéo mà bởi các mảnh đất cằn cỗi; không phải bởi các máy bơm mà bởi nước sạch; không phải bởi máy cưa mà bởi các khu rừng; và không phải bởi các con thuyền đánh cá và lưới mà bởi cá trong đại dương.

Muốn cho cả thế giới ăn ư? Thì hãy bắt đầu bằng cách hỏi: Chúng ta sẽ tự cung cấp thức ăn cho bản thân như thế nào? Hoặc còn hay hơn nữa là: Làm sao để chúng ta có thể tạo ra những điều kiện mà sẽ cho phép từng cộng đồng tự cung cấp đủ thức ăn cho chính mình? (Vỗ tay) Để làm được điều đó, đừng nhìn vào mô hình thương mại nông nghiệp cho tương lai. Nó rất cũ rồi và nó đã mệt lử. Nó đầy rẫy nguồn tư bản, hóa chất và máy móc và nó chưa hề sản xuất ra được cái gì ngon để ăn cả. Thay vào đó, hãy nhìn vào mô hình sinh thái. Mô hình này đã có đến hai tỷ năm kinh nghiệm trong ngành.

Hãy tin tưởng Miguel -- các nhà chăn nuôi như Miguel. Các trang trại mà không phải là những thế giới của chính chúng; các trang trại mà khôi phục thay vì làm cạn kiệt; các trang trại chăn nuôi cùng khắp thay vì mạnh mẽ; các nhà chăn nuôi mà không chỉ là các nhà sản xuất mà cũng là các chuyên gia về các mối quan hệ. Bởi vì họ là những người mà cũng là các chuyên gia về mùi vị. Và nếu tôi thật sự thành thật, tôi sẽ không bao giờ là một đầu bếp giỏi như họ. Các bạn biết không, tôi vui lòng với điều đó bởi vì nếu đó là tương lai của thức ăn tốt, nó hẳn sẽ ngon tuyệt.

Cảm ơn các bạn. (Applause)