Barton Seaver: Phát triển hải sản bền vững? Hãy trở nên thông minh

Tính bền vững thể hiển ở cái gì, ở đâu và như thế nào của những cái bị bắt. Người và lý do đánh bắt là điều quan trọng đối với tôi. Tôi muốn hiểu những người đứng sau sự lựa chọn bữa ăn tối của tôi. Tôi muốn biết tôi tác động đến họ như thế nào. Tôi muốn biết họ tác động đến tôi ra sao. Tôi muốn biết tại sao họ đánh bắt cá. Tôi muốn biết họ phụ thuộc thế nào vào tài nguyên của biển cho cuộc sống của họ. Hiểu được tất cả các yếu tố này sẽ giúp chúng ta chuyển từ cách nhìn nhận hải sản như một loại hàng hóa sang một cơ hội để khôi phục hệ sinh thái của chúng ta. Điều đó giúp cho chúng ta coi trọng những món hải sản mà chúng ta cũng rất may mắn có được.

Vậy chúng ta gọi điều đó là gì? Tôi nghĩ chúng ta gọi nó là hải sản có tính phục hồi. Tính bền vững là khả năng chịu đựng và duy trì, tính phục hồi là khả năng bổ sung và phát triển. Hải sản có tính phục hồi tạo ra một hệ thống phát triển và năng động, và thừa nhận mối quan hệ của chúng ta với đại dương như là một tài nguyên, giúp chúng ta tiến hành bổ sung lại đại dương và khuyến khích sự phục hồi của nó. Đó là một cách làm có triển vọng hơn, nhân đạo hơn và là một cách hữu dụng hơn để hiểu về môi trường của chúng ta.

Những bản hướng dẫn bỏ túi -- rất phổ biến trong thế giới bảo tồn biển -- rất tiện dụng, chúng là một công cụ tuyệt vời. Danh sách xanh, vàng và đỏ liệt kê các loại hải sản. Cách tổ chức này rất đơn giản: mua những loài trong danh sách xanh, không mua những loài trong danh sách đỏ, cân nhắc kỹ lưỡng về những loài trong danh sách vàng. Nhưng theo tôi, nó chưa thực sự là đủ khi chỉ ăn các loài trong danh sách xanh. Chúng ta không thể duy trì việc này nếu không có thước đo về sự thành công trong việc thật sự thay đổi số phận các loài trong danh sách vàng và danh sách đỏ. Nhưng điều gì xảy ra nếu chúng ta chỉ ăn những loài trong danh sách xanh? Chúng ta có cá ngừ vây vàng bắt bằng cần câu -- đền từ một nguồn có thể duy trì được. Bắt bằng cần câu -- không đánh bắt nhầm. Tuyệt vời cho ngư dân. Rất nhiều tiền. Hỗ trợ các nền kinh tế địa phương. Nhưng nó là một con sư tử của biển. Nó là một động vật ăn thịt hàng đầu.

Bối cảnh của bữa ăn này là gì? Phải chăng tôi đang ngồi ăn một phần cá 16 oz. (450 grams) ở một nhà hàng nướng? Tôi có ăn như vậy 3 lần một tuần được không? Mặc dù tôi ăn một loài trong danh sách xanh, nhưng tôi không làm cho tôi, hay bạn, hay cho đại dương điều gì tốt hết. Vấn đề ở đây là chúng ta phải có một bối cảnh, một cách đánh giá cho hành động của chúng ta trong tất cả việc này. Ví dụ: tôi nghe rằng rượu vang đỏ tốt cho sức khỏe của tôi - có chất chống oxy hóa và có khoáng chất - giúp tim khỏe mạnh. Điều đó thật tuyệt! Tôi thích rượu vang đỏ! Tôi sẽ uống nó thật nhiều. Tôi sẽ trở nên mạnh khỏe. Nhưng tôi có thể uống bao nhiêu chai trước khi bạn nói với tôi rằng tôi đang có vấn đề? Vâng thưa các bạn, chúng ta đang có một vấn đề về protein. Chúng ta đã mất đi sự nhạy cảm khi liên quan đến thực phẩm của chúng ta, và chúng ta đang trả giá. Vấn đề ở đây là chúng ta đang tự trốn tránh cái giá đó. Chúng ta đang trốn tránh cái giá đó đằng sau sự chấp nhận của xã hội về việc tăng trọng lượng. Chúng ta đang trốn tránh đằng sau những lợi nhuận khổng lồ.

Vì vậy, cái ý tưởng đầu tiền về hải sản có tính phục hồi là đánh giá lại những nhu cầu của chúng ta. Hải sản có tính phục hồi có thể được diễn tả một cách tốt nhất, không phải bởi Jaws hoặc Flipper hoặc người đánh cả của Gordon, mà là qua Jolly Green Giant. Rau xanh có thể sẽ cứu các đại dương. Sylvia thích nói rằng màu xanh dương là màu xanh lá cây mới. Chúng tôi muốn nói ngược lại rằng màu xanh lá cây của bông cải xanh có thể là màu xanh dương mới. Chúng ta cần tiếp tục ăn các loại hải sản tốt nhất nếu cần thiết. Nhưng chúng ta cũng nên ăn thật nhiều rau xanh. Điều ngon nhất vể hải sản có tính phục hồi thật ra là từ các loài nữa vỏ với một chai nước sốt Tabasco và một miếng chanh. Từ một phần cá rồ phi, khoảng 150 gam, chiên bột giòn với mù tạt Dijon đi kèm với cơm hồ đào thập cẩm và bông cải xanh chiên giòn thật mềm, ngọt, hơi cháy và có mùi khói cùng với một chút vị cay. Ngon tuyệt! Làm như vậy thì dễ thuyết phục mọi người quá. Điều hay nhất ở đây là các thành phần kể trên đều có bán tại các chợ Walmart gần nhà.

Jamie Oliver đang vận động để cứu nước Hoa Kỳ qua cách chúng ta ăn. Sylvia đang vận động để cứu các đại dương qua cách chúng ta ăn. Như vậy là có một mô hình chung rồi. Đừng nghĩ đến sự hủy diệt bằng hạt nhân; cái nĩa chính là điều chúng ta cần quan tâm tới. Chúng ta đã hủy hoại trái đất và đã dùng thức ăn mà chúng ta kiếm được để làm cho chúng ta tàn tật trong nhiều cách. Vì vậy tôi nghĩ chúng đang có một cách nhìn sai lầm về thức ăn. Và tôi nghĩ đây là thời điểm chúng ta thay đổi cách nhìn của chúng ta về thức ăn. Khả năng bền vững rất phức tạp, nhưng thực tế về bữa ăn tối là điều ai cũng có thể hiểu được, vì vậy chúng ta nên bắt đầu từ đó.

Gần đây đang có rất nhiều các hoạt động nhằm làm xanh hệ thống thức ăn của chúng ta. Dan Barber and Alice Waters đang đam mê dẫn đầu cuộc cách mạng thực phẩm xanh ngon. Nhưng thực phẩm xanh đưa ra cho chúng ta một cách để từ bỏ trách nhiệm của người ăn uống. Chỉ vì thức ăn xuất phát từ một nguồn xanh không có nghĩa là chúng ta có thể coi nhẹ việc tiêu thụ nó. Chúng ta có tôm thân thiện với môi trường. Chúng ta có thể tạo ra chúng; chúng ta có kỹ thuật đó. Nhưng chúng ta không bao giờ có tôm thân thiện với môi trường muốn ăn bao nhiêu cũng được. Điều đó không thể xảy ra. Bữa ăn tối tốt cho tim là một phần rất quan trọng của hải sản có tính phục hồi. Trong khi chúng ta đàng khắc phục sự suy giảm số lượng của các loài hải sản, các phương tiện truyền thông đang khuyên nên ăn nhiều hải sản hơn nữa. Nhiều nghiên cứu cho thấy hàng vạn bà nội, ông nội, cha và mẹ có thể sống lâu hơn nếu chúng ăn nhiều hải sản hơn. Đó là một phần thưởng mà tôi không thể bỏ qua được. Nhưng điều đó không phụ thuộc hoàn toàn vào hải sản. Nó còn phụ thuộc vào cách nhìn về việc ăn uống.

Là một đầu bếp, tôi nhận ra điều đơn giản nhất mà tôi có thề làm là làm các phần ăn tôi nấu nhỏ lại. Một vài điều sẽ xảy ra. Tôi kiếm được nhiều tiền hơn. Nhiều người bắt đầu gọi món khai vị và rau trộn, vì họ biết là món ăn chính sẽ không đủ no. Nhiều người dành nhiều thời gian hơn cho bữa ăn của họ, và nói chuyện với nhau nhiều hơn trong bữa ăn. Một cách ngắn gọn, mọi người đạt được nhiều thứ hơn, mặc dù họ ăn ít protein hơn. Họ đạt được nhiều năng lượng hơn trong một bữa ăn đa dạng hơn. Họ trở nên khỏe mạng hơn. Tôi kiếm được nhiều tiền hơn. Nhự vậy thì tuyệt quá rồi. Mối quan tâm về môi trường được thực hiện qua mỗi dĩa thức ăn, nhưng nó được thực hiện đồng thời với một sự quan tâm lớn đối với lợi ích của con người.

Một trong những điều mà chúng tôi đã làm là bắt đầu đa dạng hoá các loài mà chúng tôi phục vụ -- con bọ bạc nhỏ, cá cơm, cá thu, cá mồi rất là phổ biến. Cua tôm, sò, hàu, nghêu, cá rô phi, cá hồi chấm hồng -- là những loài phổ biến. Chúng tôi đang đưa vị giác về hướng những lựa chọn bền vững và có tính phục hồi hơn. Đó là điều mà chúng ta cần ủng hộ. Đó là điều mà danh sách xanh nói. Và đó cũng chính là cách chúng ta bắt đầu phục hồi môi trường của chúng ta.

Nhưng còn về các động vật ăn thịt lớn thì sao, những loài đang rất phổ biến, những con cá hồi trong danh sách xanh mà tôi đã đề cập? Nếu bạn phải dùng chúng, thì tôi có một cách cho các bạn. Cách này có thể áp dụng cho tất cả các con cá lớn trên đại dương, nó như thế này. Bắt đầu với một phần cá lớn, khoảng 16oz (450 gram). Lấy một con dao. Cắt nó ra làm 4 phần. Đặt nó lên 4 cái dĩa. Đặt nhiều rau xanh lên 4 cái dĩa đó rồi mở chai rượu vang đỏ Burgundy ngon nhất của bạn, đốt một vài cây đèn cầy và thưởng thức bữa ăn đó. Kỷ niệm cái cơ hội mà bạn được ăn như vậy. Mời hàng bạn bè và hàng xóm tới dự và lập lại như vậy mỡi năm, hy vọng là vậy.

Tôi mong đợi nhiều thứ từ thức ăn. Tôi mong đợi sức khỏe và niềm vui, gia đình và cộng đồng. Tôi mong rằng việc tạo ra nhiều thành phần, việc tạo ra nhiều món ăn và ăn nhiều bữa ăn là một phần trong nhóm các lợi ích của con người. Tôi rất may mắn vì ba tôi là một đầu bếp tuyệt vời. Và ông đã dạy tôi rất sớm về cái đặt quyền mà việc ăn đem lại. Tôi nhớ rõ các bữa ăn lúc nhỏ. Các bữa ăn đó chứa một lượng protein hợp lý ăn cùng với rất nhiều rau và một phần nhỏ tinh bột, thông thường là gạo. Đó cũng là cách mà tôi thường ăn bây giờ. Tôi thấy khó chịu khi tôi đi tới các nhà hàng nướng. Tôi chảy mồ hôi vì thịt. Nó giống như bị say protein vậy. Nó thật kinh tởm. Nhưng tất cả các tin xấu mà các bạn sẽ nghe và đã nghe về tình trạng của các đại dương của chúng ta, Tôi có cái gánh nặng rất rủi ro là báo cho các bạn cái tin có thể là xấu nhất, và đó là trong toàn bộ thời gian này, mẹ của các bạn đã nói đúng. Hãy ăn rau vào. Đó là điều khá đơn giản.

Vậy thì bạn mong gì từ một bữa ăn? Cho sức khỏe, tôi muốn có những thành phần tinh khiết có lợi cho cơ thể của tôi. Cho niềm vui, tôi muốn có bơ và muối và những thứ đặc sắc khác làm cho món ăn nếm ngon hơn. Cho gia đình, tôi muốn tìm những món ăn phù hợp với thói quen của tôi. Đối với cộng đồng, chúng ta nên bắt đầu từ bước thứ nhất. Không có cách gì đề chối bỏ sự thật là những gì chúng ta ăn có ảnh hưởng đến toàn cầu. Vì vậy hãy cố gắng tìm hiểu thật tốt những ảnh hưởng đó là gì rồi bắt đầu làm giảm nhẹ các ảnh hưởng đó. Chúng ta đã từng nhìn thấy hình ảnh hành tinh xanh của chúng ta, ngân hàng tài nguyên của chúng ta. Nhưng nó không chỉ là một kho tài nguyên của chúng ta; mà còn là địa lý toàn cầu của các bữa tối của chúng ta Vì vậy, nếu tất cả chúng ta chỉ lấy những gì chúng ta cần, thì chúng ta có thể bắt đầu chia sẻ phần còn lại, chúng ta có thể bắt đầu ăn mừng, chúng ta có thể bắt đầu khôi phục. Chúng ta cần ăn rau. Chúng ta cần ăn những phần hải sản nhỏ hơn. Và chúng ta cần phải tiết kiệm cho bữa tối.

Cảm ơn.

(Vỗ tay)