Натан Мірволд: Новий погляд на готування їжі

Я хочу розповісти вам дещо про переосмислення поняття їжі. Я вже давно цікавлюся їжею. Я навчився куховарити, прочитавши силу-силенну товстих книжок, таких як ці. Я закінчив кулінарну школу у Франції. Існує певний спосіб, у який світ сприймає їжу, пише про їжу та вивчає її. Ці книжки описують саме такий спосіб. Чудово. Але існує інша тенденція, яка виникла ще з часів, коли з'явилось поняття їжі.

За останні 20 років люди усвідомили, що наука тісно пов'язана з їжею. Насправді, розуміння процесу готування вимагає знання науки кулінарії: трохи хімії, трохи фізики і так далі. Але цього ви не знайдете в жодній із цих книг. Існує також чимало прийомів, які розробили шеф-кухарі. Деякі з них пропонують нову естетику, нові підходи до їжі. Іспанський шеф-кухар Ферран Адрія створив доволі авангардну кухню; хлопець з Англії на ім'я Гестон Блюменталь розробив свою авангардну кухню. Жоден метод, розроблений цими людьми за останні двадцять років, не описаний у цих книжках. Жоден із них не вивчають у кулінарних школах. Щоб опанувати ці методи, вам слід працювати в ресторанах разом з тими людьми. Врешті, існує традиційний погляд на їжу, який безнадійно застарів.

Отож, кілька років тому - точніше, чотири роки тому - я вирішив з'ясувати, чи можна поєднати науку, майстерність і чудо? Чи можна показати людям їжу такою, якою вони її ще не бачили? Ми спробували, і я покажу вам, що з цього вийшло. Це зображення в розрізі. Насправді, це перша світлина, яку я зробив для книги. Її завдання - пояснити, що відбувається, коли броколі готується на парі. Цей дивовижний вигляд дає нам змогу дізнатися, що відбувається, коли броколі вариться на парі. Різні примітки довкола ілюстрації пояснюють окремі факти.

Ми мали дві цілі. По-перше, ми хотіли пояснити, що відбувається, коли ви варите броколі. А по-друге, спокусити людей замислитися над речами більш технічними, більш науковими, і може трішки фаховішими, ніж ті, до яких вони звикли. Адже до цієї прекрасної фотографії я можу додати невеличку табличку, яка розповідає, що готування на парі та кип'ятіння мають різну тривалість. Готування на парі мало би займати менше часу. Виявилось навпаки. А все через так звану плівочну конденсацію.

Перша світлина-розріз спрацювала. Тому ми сказали собі, "Спробуймо ще". Ось ще одна ілюстрація. Ми з'ясували, чому сковорідки з випуклим дном мають саме таку форму. Ця форма виявилась поганою; ця тричі загорялась. Але ми дійшли висновку, що вона має виглядати гарно лише якусь тисячну секунди.

(Сміх)

Ось фото банки консервованих продуктів у розрізі. Як тільки ви починаєте розрізати речі навпіл, вас трохи "заносить", тому ми розрізали навпіл не лише каструлю, а й банки. Кожен текстовий блок пояснює найголовніший процес. У цьому випадку, консервування за допомогою кип'ятіння підходить для продуктів, які самі по собі досить кислі. Їх не треба нагрівати до такої високої температури, як під час консервування під тиском, тому що спори бактерій не розмножуються в кислоті. Це ідеальний спосіб для маринованих овочів, які ми тут саме консервуємо.

Ось гамбургер у розрізі. У цій книзі ми дотримуємося думки, що жодна страва не краща за будь-яку іншу. Тому ви можете з такою ж турботою і майстерністю чаклувати над гамбургером, як і над вишуканою стравою. Якщо ви справді докладете щонайбільших зусиль і спробуєте приготувати гамбургер найвищої якості, то це займе дещо більше часу. Коли вихід моєї книжки затримався, газета New York Times опублікувала статтю під назвою "Чекати на 30-ти годинний гамбургер прийдеться ще довше". Бо за нашим остаточним рецептом гамбургера - коли ви самі печете булочки, маринуєте м'ясо, та робите все інше - його приготування займає 30 годин. Звичайно, ви не працюєте увесь цей час. Здебільшого ви просто сидите.

Цей розріз має на меті показати гамбургер таким, яким ви його досі не бачили, а також пояснити фізику гамбургера і хімію гамбургера. Можете не вірити, але він все-таки пов'язаний з фізикою та хімією, особливо те полум'я під гамбургером. Особливий присмак страви, підсмаженої на грилі, не має нічого спільного з використанням дерева чи вугілля. Ви не відчуєте різниці, навіть якщо скористаєтесь спеціальним вугіллям. Причина цього присмаку - горіння жиру. Саме жир, який стікає і горить, надає гамбургеру особливого присмаку.

Вам напевно цікаво, як ми робимо такі ілюстрації? Більшість вважає, що ми користуємось програмою Photoshop. Але це не так. Не зовсім так. Ми використовуємо механічний цех. Виявляється, найкращий спосіб розрізати речі навпіл - це справді розрізати їх навпіл. Тому у нас є дві половини однієї з найкращих кухонь у світі. (Сміх) Ми розрізали навпіл ресторанну пічку, яка коштує 5 000 доларів. Виробник поцікавився, "За яких умов ви розріжете її навпіл?" Я відповів, "Якщо ви надасте її нам безкоштовно." Вони надали, ми трохи нею покористувалися, а потім розрізали навпіл.

Тепер можете поглянути, як ми знімали окремі кадри. Спереду ми приклеювали шматок Пайрексу або вогнетривкого скла. Ми взяли червоний термостійкий силікон. Чудово, що розрізавши щось навпіл, у вас залишається друга половинка. Ви фотографуєте її в такому ж положенні, а тоді можете підставити замість неї - вже за допомогою Photoshop - лише краї. Це як у голівудському фільмі, коли герой летить у повітрі, тримаючись на канатах. Згодом за допомогою програми ці канати забирають, і здається, що він справді летить у повітрі.

Але здебільшого, там не було скла. Як і у випадку з гамбургером, ми просто розрізали навпіл це чортове барбекю. Вуглинки постійно падали з країв, і ми мусили постійно класти їх назад. Знову ж таки, це потрібно на якусь тисячну секунди. У потрібний момент каструля з випуклим дном загорялась тричі. Якщо розрізати каструлю навпіл - олія стікатиме у вогонь, і ш-ш-ш-ш! Один кухар позбувся внаслідок цього брів. Але ж вони відростають.

Окрім світлин у розрізі, ми також пояснюємо фізику. Це закон Фур'є щодо теплопровідності. Це диференціальне рівняння з частинними похідними. Наша кулінарна книга - єдина у світі, яка містить диференціальні рівняння. Щоб зробити їх "смачними", ми вирізали їх із листа сталі, помістили на фоні вогню і сфотографували. У нашій книзі чимало яскравих деталей. Усі знають, що різні прилади мають потужність у ватах, чи не так? Але ви напевно мало знаєте про Джеймса Ватта. А тепер дізнаєтесь більше, адже ми додали у книжку його біографію. Це лише кілька абзаців, які пояснюють, чому одиниця теплового потоку називається ват, і звідки Джеймс Ват черпав натхнення. Як виявилось, один шотландський лікеро-горілчаний завод найняв його, щоб з'ясувати, чому вони спалюють чортзна-скільки торфу для очистки віскі.

Ми також зробили багато розрахунків. Особисто я написав тисячі рядків коду, пишучи цю книжку. Ось розрахунок, який показує, як змінюється енергія барбекю чи будь-якого іншого джерела випромінювання тепла, якщо ви віддаляєтесь від нього. Отже, якщо ви рухаєтесь вертикально відносно поверхні, тепло спадає. Якщо рухаєтесь з боку в бік - воно рухається за вами. Цю ділянку у формі рога ми називаємо золотою серединою. Це місце, де рівень тепла є стабільним і коливається в межах 10%. Це саме те місце, де слід готувати їжу. Отож, наша книжка має цю кумедну деталь у формі рога. Знову ж таки, це перша кулінарна книга, де ви знайдете щось подібне. Це, певно, і остання кулінарна книга, де можна таке побачити. Існує два способи виготовити продукт. Можна дослідити ринок, визначити цільові групи та дізнатися, чого люди насправді хочуть. А можна просто написати книгу з надією, що вона сподобається іншим.

Ось покроковий процес приготування фаршу для гамбургера. Якщо ви хочете приготувати неперевершений гамбургер, необхідно розгладити фарш. Це дуже просто. Фарш виходить із м'ясорубки на маленьку тацю, ви берете його маленькими порціями, складаєте їх одна на одну і розрізаєте вертикально. Ось готовий гамбургер. Готування цього гамбургера займає 30 годин. Ми робимо кожну складову гамбургера. Салат настояний у коптильній рідині. Ми також знаємо, як спекти булочку. Додаємо гриби, кетчуп і все решту.

Тепер будьте уважні. Це попкорн. Я поясню, у чому річ. На прикладі попкорну дізнаємось основний закон фізики. Хіба це не прекрасно? Цей кадр знятий камерою для швидкісної зйомки, з якою ми добряче натішились, пишучи книгу. Основний закон фізики такий - коли вода кипить і перетворюється на пару, її об'єм збільшується у 1 600 разів. Ось що відбувається з водою всередині попкорну. Це чудова ілюстрація цього явища.

На завершення я хочу показати вам незвичайне відео. Один розділ книги присвячений желе. Якщо серіали "Руйнівники міфів" і "CSI: Місце злочину" такі популярні, то чому б не додати рецепт балістичного желатину. Якщо ви маєте напохваті камеру для швидкісної зйомки і пакет балістичного желатину, то рано чи пізно ви це зробите. (Вигуки захоплення) Найдивовижніше, що балістичний желатин демонструє, що відбувається з людським тілом, коли в нього стріляють - ось чому краще, щоб у вас ніхто не стріляв. Цікаво й те, що, коли балістичний желатин спадає, він падає вниз гладеньким шматочком.

Врешті-решт, ось книжка. Ось вона. 2 438 сторінок. Великих гарних сторінок. (Оплески) Мій друг поскаржився, що книга занадто товста і гарна, щоб тримати її на кухні, тому шостий том зроблений із водостійкого паперу, що миється.

(Оплески)