Homaro Cantu + Ben Roche: Mutfakta simya

Ben Roche: Benim adım Ben. Homaro Cantu: Benim de Homaro. BR: Ve bizler şefiz. Moto 2004'te açıldığında, insanlar ne bekleyeceklerini pek bilmiyordu. Birçok insan bir Japon restoranı olduğunu düşündü, belki isimden dolayı, belki de bir Japon harfine benzeyen logodan dolayıydı, her neyse, Japon yemeği için siparişler alıyorduk, ama bizim yaptığımız şey pek de bu değildi. Ve onbinlerce suşi siparişinden sonra, insanlara istediklerini vermeye karar verdik. Bu resim basılı yemeğin bir örneği, ve bu bizim lezzet dönüşümü olarak adlandırdığımız şeye ilk atılımımızdı. Bu standart bir suşinin tüm malzemeleri, tüm tatlarının küçük bir kağıt parçasına basılmış hali.

HC: Müşterilerimiz bu fikirden sıkılmaya başladılar, ve biz de onlara aynı tabağı iki kez vermeye karar verdik, burada aslında suşiden bir parça aldık ve ve bir yemeğin resmini çektik ve sonra sadece yemek ile beraber o resmi servis ettik. Özellikle bu yemek deniz mahsüllü şampanya. Gördüğünüz şampanya üzümleri aslında karbonantlanmış üzüm. Biraz deniz mahsülleri ve ekşi krema ve resmin tadı sahiden yemeğin tadıyla tamamen aynı. (Kahkahalar) BR: Ama sadece yenilebilir resimler değil. Biraz farklı birşey yapmaya ve çok aşina olduğumuz lezzetleri dönüştürmeye karar verdik -- bu durumda, havuçlu kekimiz var. Havuçlu bir keki alıyoruz, bir blendera koyuyoruz, ve havuçlu kek suyu gibi birşey ortaya çıkıyor, ve sonra o su havuçlu kek dondurmasının bu boş kabuğunu yaratmak için sıvı nitrojende dondurulmuş bir balona gidiyor, ve sonucunda tabağınızda Jüpiter süzülüyormuş gibi gözüküyor.

Yani evet, yemekleri, daha önce kesinlikle hiç karşılaşmadığınız birşeye dönüştürüyoruz. HC: Ve burada daha önce hiç yemediğimiz birşey var. Bu bir puro, ve aslında Küba usülü domuz etli bir sandviçten yapılmış bir Küba purosu, domuz omzuna katılan bu baharatları alıyoruz ve kül şeklini veriyoruz. Sandviçi alıyoruz ve karalahana ile sarıyoruz, bir Cohiba puro etiketi ile hiçbir benzerlik taşımayan yenebilir bir etiket koyuyoruz, ve 1.99 dolarlık bir küllüğe koyuyoruz ve yirmi dolar ücretle size satıyoruz. (Kahkahalar) HC: Lezzetli.

BR: Bu kadarla kalmıyor, tabi. Yemekleri, yemek istemeyeceğiniz şeylere benzetmek yerine, malzemeleri, bildiğiniz yemekler gibi göstermeye karar verdik. Bu bir tabak nachos. Bizim yaptığımız nachos ile öteki adamın yaptığı nachos arasındaki fark bunun aslında bir tatlı olması. Cipsler şekerden yapıldı, kıyma çikolatadan yapıldı, ve peynir, öyle görünmesi için sıvı nitrojen içine rendelenmiş mango püresinden yapıldı. Ve bütün bunları yaptıktan sonra, bu malzemeleri maddesel olmaktan çıkarmak ve yeniden yapılandırtıktan sonra, bunun çok harika olduğunu farkettik, çünkü servis ettiğimizde, yemeğin hakikaten gerçeği gibi davrandığını öğrendik, peynir gerçekten de erimeye başladı. Yemek odasında bu şeye baktığınızda, bunun gerçekten bir nachos tabağı olduğu hissine kapılıyorsunuz, ve ancak tatmaya başladığınız zaman bunun bir tatlı olduğunu farkediyorsunuz, ve bu aklınızı başınızdan alacak birşey. (Kahkahalar)

HC: Bütün bu yemekleri bir mutfaktan çok tamirci dükkanına benzeyen bir mutfakta oluşturuyorduk ve bizim için bir sonraki mantıklı adım en son teknoloji ürünü bir laboratuvar kurmaktı, ve işte sahip olduğumuz şey burada. Bunu bodruma koyduk ve yemek hakkında gerçekten ciddileştik, ciddi deneyler falan yaptık. BR: Laboratuvara dair harika şeylerden biri, mutfakta yeni bir bilim laboratuvarımız olmasının yanısıra, bilirsiniz, bu yeni teçhizatla, ve bu yeni yaklaşımla varolduğunu hiç bilmediğimiz yaratıcılığa açılan bu çeşitli kapılar açılmaya başladı, ve böylece yarattığımız deneyler ve yiyecekler ve yemekler giderek daha öteye gitmeye başladı.

HC: Lezzet dönüşümünden bahsedelim, ve biraz gerçekten harika şeyler yapalım. Dili dışarı sarkmış bir inek görüyorsunuz. Benim gördüğüm lezzetli birşey yemek üzere olan bir inek. O inek ne yiyiyor? Ve o neden lezzetli? İnek, esasında, üç temel şey yer: mısır, pancar ve arpa, ve benim yaptığım şey de personelime bu çılgın, uçuk fikirlerle meydan okumak. İneğin yediğini alıp, ineği çıkartıp, ve sonra ondan hamburger yapabilir miyiz? Ve temel olarak tepki genellikle şöyle birşey oluyor. (Kahkahalar) BR: Evet, o şef aşçımız, Chris Jones. O çılgınca bir görev verdiğimizde kelimenin tam anlamıyla zıvanadan çıkan tek adam değil, ama bu fikirlerin birçoğu anlaşılması güç. Otomatik olarak anlamak zor.

Her bir yemek üzerinde yapılan o kadar araştırma, başarısızlık, deneme ve yanılma -- sanırım daha çok yanılma -- her zaman sonuç başarılı olmuyor, ve insanlara bunu açıklamak bizim için biraz zaman alıyor. HC: Chris ve benim birbirimize boş boş baktığımız yaklaşık bir günden sonra hamburger köftesine çok yakın birşey ortaya çıkardık, ve gördüğünüz gibi şekli tıpkı hamburger etine benziyor. Üç malzemeden yapıldı: pancar, arpa, mısır ve sahiden hamburger eti gibi pişiyor, görüntüsü ve tadı aynı hamburger eti gibi, ve sırf onunla kalmayıp, temel olarak ineği denklemden çıkarıyor. Yani yemeği kopyalamak, bir sonraki seviyeye çıkarmak bizim ilerlediğimiz yol. (Alkışlar)

BR: Ve kesinlikle dünyanın ilk kanayan sebze köftesi, ve bu da harika bir yan etki. Ve bir mucize meyvesi, aşina değilseniz, doğal bir malzeme ve özel bir niteliğe sahip. Miraculin adlı bir glikoprotein, doğal olarak oluşan birşey. Hala her yediğimde beni aşırı heyecanlandırıyor, ama diliniz üzerindeki belirli tat reseptörlerini maskeleme gibi eşsiz bir yeteneğe sahip, ekşi tat reseptörlerini maskeliyor, böylece normalde çok ekşi ya da mayhoş tatlı şeyler her nedense çok tatlı oluyor. HC: Bir limon yemek üzeresiniz, ve şimdi tadı limonata gibi. Biraz duralım ve bu gibi birşeyin ekonomik faydalarını düşünelim. Tüm şekerli ürünler ve gazlı içeceklerdeki şekeri çıkarabiliriz ve yerine tamamen doğal taze meyve koyabiliriz.

BR: Burada bizi karpuz keserken görüyorsunuz. Amaçladığımız şey yiyecek millerini, israf edilen enerjiyi ve ton balığının aşırı avlanmasını azaltmak, yerel, organik ürünle ton balığı ya da çok uzak bir yerden gelen herhangi bir egzotik ürünü yaratmak; elimizde Wisconsin'dan gelen bir karpuz var. HC: Eğer mucize meyveleri ekşi şeyleri alıp, onları tatlı bir hale getiriyorsa, karpuza koyduğumuz başka bir peri tozumuz var ve onu tatlıdan tuzluya dönüştürüyor. Bunu yaptıktan sonra, bir vakum torbasına koyuyoruz, biraz deniz yosunu, biraz baharat ekliyoruz ve sarıyoruz ve ton balığı görümünü almaya başlıyor. Şimdi kilit nokta onun ton balığı gibi davranmasını sağlamak. BR: Ve sonra o mükemmel kabuğu oluşturmak için sıvı nitrojene hızlı bir şekilde batırdıktan sonra, görüntü, tat ve yapı bakımından gerçeği ile aynı olan birşeye sahip oluyoruz.

HC: Burada hatırlamak gereken kilit nokta, bu ton balığının gerçekten ne olduğu umrumuzda değil. Sizin için ve çevre için iyi olduğu sürece gerisi hiç önemli değil. Ama bu nereye gidiyor? Damak tadınızı kandırma fikrini alıp, nasıl bugün yenilikçi bir yiyecek teknolojisi olabilecek birşeye dönüştürebiliriz? İşte bir sonraki görev. Personele bir sürü yabani ot alalım ve onları yemek malzemesi olarak düşünelim dedim. İnsan vücudu için zehirli olmadıkları sürece, Şikago kaldırımlarında dolaşın, alın, karıştırın, pişirin ve sonra Moto'da herkesin lezzet yolculuğu yapmasını sağlayın. Fiyatları yüksek tutalım ve ne düşündüklerine bakalım. (Kahkahalar)

BR: Evet, sandığınız gibi, bunun gibi bir görev -- mutfak personelinin bizden nefret etmesine neden olan görevlerden bir başkası bu. Ama gerçekten yemek yapmayı neredeyse silbaştan öğrenmek zorunda kaldık, çünkü bu malzemeler, biliyorsunuz, birincisi aşina olmadığımız bitkiler, ve ikincisi, nasıl pişiriceğimize dair hiçbir önbilgimiz yok çünkü insanlar onları yemiyor. Tat vermek için yeni, yaratıcı yöntemler, pişirmek ve dokuyu değiştimek için yeni yollar hakkında düşünmemiz gerekiyordu -- ve esas sorun buydu.

HC: Geleceğe adım attığımız ve ileriye yürüdüğümüz nokta burası. Gelişen ülkelerde, ve gelişmiş ülkelerde, bu yabani bitkileri aldığınızı ve tükettiğinizi düşünün, biyo-bölgeselcilik kilometrelerden metrelere düşer. Yiyeceğin ne olduğu hakkındaki bu yenilikçi zihniyet taze malzemeler hakkındaki ansiklopediyi açıp, un yerine bunlardan birini kullansak bile, enerji ve israfı yok eder. Ve sizlere müşterilere aslında ne yedirdiğimize dair basit bir örnek vermek gerekirse, burada bir saman balyası ve biraz yaban elması var. Ve saman ve yaban elmalarını aldık ve o iki malzemeden barbekü sosu yaptık. İnsanlar barbekü sosu yediklerinden emindi, ve bu yiyecek bedava. BR: Herkese teşekkürler.

(Alkışlar)