Heribert Watzke: Barsaklarınızdaki Beyin

Bu teknoloji bizim yaşantımızı çok etkiledi. Tarihimizin gelişimini değiştirdi. Ama bu öylesine yaygın, öylesine gözle görünmez ki çok uzun bir süre boyunca insanlığın evriminden bahsederken onu da hesaba katmayı unuttuk. Ama bu teknolojinin sonuçlarını hala görüyoruz. Şimdi küçük bir test yapalım. Herkes yanında oturana doğru döndün lütfen. Komşunuzla yüzyüze bakın. Balkondakiler de, lütfen. Gülümseyin, gülümseyin. Ağzınızı açın. İyice gülümseyin. (Gülüşmeler) Peki, -- Hiç köpek dişi görüyor musunuz? (Gülüşmeler) Komşularınızın ağzında vampir dişleri görüyor musunuz? Elbette ki hayır. Çünkü diş anatomimiz aslında çiğ eti kemikerinden sıyırmak ya da lifli yaprakları saatlerce çiğnemek için tasarlanmamış. Daha çok yumuşak, lapa gibi, liften fakir ve kolay çiğnenen ve sindirilebilen besinler için tasarlanmış. Fast food'dan bahsediyorum adeta, değil mi?

(Gülüşmeler)

Dişlerimiz pişmiş besinler için Yüzümüzün tam ortasında yemek pişirmenin, besinleri değişikliğe uğratmanın bizi biz yaptığının ispatını taşıyoruz. Bence, kendimizi nasıl tanımladığımızı değiştimemiz lazım. Kendimize omnivor diyoruz. Aslında bence koktivor demeliyiz -- (Gülüşmeler) yemek pişirmek anlamına gelen coquere kelimesinden. Bizler, pişmiş yiyecekler yiyen hayvanlarız. Yo, yo yo. Daha da doğrusu -- yaşamı pişmiş besinlere bağlı hayvanlarız. Bu nedenle yemek pişirmek çok önemli bir teknoloji. Bir teknoloji. Sizi bilemem ama ben hoşuma gittiği için yemek pişiriyorum. Ve başarılı olmak için bir nevi tasarım yapmanız gerekir. Yemek pişirmek çok önemli bir teknoloji, öünkü hepimizi bu güne getiren bir özelliği ona borçluyuz: büyük beynimiz, sahip olduğumuz bu muhteşem serebral korteks. Beyinlerimiz büyüdüğü iin bu günlerde okul ücreti ödüyoruz. (Gülüşmeler) Ama metabolik anlamda aynı zamanda pahalıya da mal olurlar. Biliyorsunuz, beynimiz vücut ağırlığımızın yüzde 2-3'üne sahip olduğu halde kullandığımız enerjinin yüzde 25'ini harcar. Çok pahalıdır. Peki bu enerji nereden geliyor? Elbette ki besinlerimizden. Eğer çiğ besinler yersek içlerindeki enerjiyi tam olarak açığa çıkaramayız. Bu nedenle atalarımızın en büyük becerisi bu muhteşem teknolojiyi keşfetmek oldu. Gözle görünmeyen bir teknoloji, herkesin her gün uyguladığı bir şey. Yemek pişirme sayesinde mutasyonlar, doğal seleksiyon ve çevremiz bize şekil verdi.

Yani, eğer düşünecek olursanız yemekler ve yemek pişirme bu müthiş insanlık potansiyelini ortaya çıkardı, o zaman besinler hakkında neden kötü çeyler söylüyoruz? Neden hep bunu yap, bunu yapma bunu yemek sağlıklı, bu sağık için kötü ayrımları var? Benım için en iyi haber geriye bakıp, şu insanlığın sonsuz potansiyelini özgür bırakma özgür bırakmaya devam etmek hakkında konuşmak olurdu. Bakın, yemek pişirmek aynı zamanda göç eden bir tür olmamızı sağladı. Afrika'dan iki defa göç ettik. Tüm ekolojik ortamlarda çoğaldık. Eğer yemek pişirebilirseniz size hiç bir şey olmaz çünkü ne bulursanız, onu bir şekilde dönüştürmeyi deneyeceksiniz. Aynı zamanda beyninizi de çalışır halde tutar. Bakın bu formülü kullanan çok basit ve kolay bir teknoloji mevcut. Yemeğe benzeyen herhangi bir şeyi alın ve onu dönüştürün, böylece çok iyi, kolay elde edilebilir bir enerji kaynağınız olur.

Bu teknoloji iki organı etkiledi beyin ve barsaklar, bunları etkiledi. Beyin büyürken, barsaklar kısaldılar. Tamam, gözle görülmediğinin farkındayım. (Gülüşmeler) Ama boyu, vücüt kütleme göre diğer primatlara göre %60 kısaldı. Tek nedeni ise pişmiş besinlerin daha kolay sindirilebiliyor olması. Biliyorsunuz, büyük bir beyine sahip olmak ciddi bir avantaj, çünkü bu şekilde çevrenizi etkileyebilirsiniz. Yaptığınız buluşların teknolojilerini etkileyebilirsiniz. Yenilikçiliğe ve buluş yapmaya devam edebilirsiniz. bakın, büyük beyin bu değişiklikleri yemek pişirme için de yaptı. Peki bu gösteriyi ne şekilde yönetti sizce? Nasıl müdahale etti? Nasıl bir kriter kullandı? Aslında lezzeti bir ödül ve enerji kaynağı haline getirdi. Biliyorsunuz, beş tadı ayırdedebiliyoruz, bunlardan üçü hayatta kalmamızı sağlıyor. Tatlı- Enerji demek. Umami- et tadında bir lezzet. Kaslarınız için proteinlere ihtiyacınız var, yeniden yapılanmak için. Tuzlu, çünkü tuza ihtiyacınız var, yoksa vücudunuzdaki elektrik sistemi çalışmaz. Bunun dışında sizi koruyan iki tad daha var -- acı ve ekşi, sizi zehirli ve bozuk besinlerden korumaya yarıyorlar. Elbette bunlar genlerinize işlemiş, ama biz artık bunları seçkin bir şekilde kullanmayı öğrendik. Bitter çukulatayı düşünün. Ya da yoğurdun asitli (ekşi) tadını -- harika bir lezzet -- özellikle de çilekle beraber.

Kısaca bu tip karşımlar yapabiliriz çünkü biliyoruz ki yemek pişirerek, bunları dönüştürmemiz mümkün. Ödül ise: çok daha karmaşık ve özellikle de bütünsel bir beyin yapısı farklı değişik elementlerden oluşmuş, dış etmenler, iç etmenler, nasıl hissettiğimiz ve bezer konular hepsi bir arada. Belki de bazen öylesine aç oluyorsunuz ki sevmediğiniz bir şeyi yemek bile sizi tatmin edebiliyor. Yani tatmin hissi çok önemli, Daha önce söylediğim gibi, enerji gereklidir.

Şimdi, nasıl olmuş da barsaklar bu gelişime katılmışlar? Barsakların fazla sesi çıkmaz, daha çok hisleri vardır onların. Sindirim konforu benzetmesini kullandım ama aslında barsağın esas ilgilendiği şey sindirim konforsuzluğudur. Mideniz ağrırsa, şişkinlik hissederseniz, muhtemelen nedeni yanlış bir şeyler yemenizdir, ya da yanlış pişirilmiş birşeyler ya da başka bir şey hatalıdır. Bu nedenle benim hikayem iki beynin hikayesi, çünkü sizi şaşırtabilir ama, barsaklarımızda neredeyse tam anlamıyle gelişmiş bir beyin var. Şimdi salondaki yöneticilerin "Bize bilmediğimiz bir şey söyle, barsak önsezisi (gut feeling) bizim hep kullandığımız şey." dediklerini duyar gibiyim. (Gülüşmeler) Aslında bunu hepimiz kullanıyoruz, epey de faydalıdır. Çünkü barsaklarımız doğrudan limbik sistemimizle bağlantılıdır. Birbirleriyle konuşurlar ve kararlar alırlar. Bu şu anlama geliyor burada bir beyin sahibi olunca sadece büyük beynin yemekle konuşması yetmiyor, aynı zamanda yemeğin de bu beyinle konuşması lazım, çünkü aslında her iki beyinle de konuşmayı öğrenmemiz gerekli.

Bir de barsaklarımızdaki beyin var, bu beyinle de konuşmayı öğrenmemiz lazım. Bundan 150 yıl önce, anatomistler çok dikkatli bir şekilde barsağı tarif ettiler -- burada barsak duvarının bir modelini görüyorsunuz. Sindirim kanalı üç kısımdan oluşuyor -- mide, ince barsak ve kalın barsak. Bu yapının içinde, iki tane pembe tabaka görüyorsunuz, bunlar aslında kas tabakaları. Bilim adamları kaslar arasında sinir hücreleri olduğunu buldular, çok sayıda sinir hücresi, aslında kas dokusunu delerek geçiyor, submukoza dokusunu da geçiyor aslında burası bağışıklık sisteminin tüm yapıtaşlarına sahip. Barsaklar, aslında vücudunuzu koruyan en büyük bağışıklık sistemi elemanlarından biri. Mukozayı delip geçiyor. Bu tabaka aslında yutarken besine dokunan tabaka burada da sindirim oluyor, lümen içinde. Şimdi, eğer barsakları bir düşünecek olursanız onları uç uca koyabilseniz 40 m uzunluğu gelirlerdi. Bir tenis kortunun uzunluğu kadar. Eğer bütün kıvrımlarını açabilsek bütün kırışıklıkları düzleştirebilsek 400 metrekarelik bir yer tutardı.

Şimdi, bu beyin kasları hareket ettirme ve yüzeyi savunma görevini üstleniyor elbette bir de yediklerimizi sindiriyor. Kısaca size kendi başına çalışan (otonom) bu beyinle ilgili bir bilgi vereyim, bu beynin 500 milyon sinir sistemi hücresi mevcut, 100 milyon tane nörona sahip-- neredeyse bir kedi beyni büyüklüğünde, yani buralarda kendi başının çaresine bakan ufak bir kedicik uyuyor, yediklerini optimize ediyor sürekli. İçinde 20 adet değişik nöron mevcut, aslında bir domuz beyninde bulabileceğiniz kadar çeşitliliğe sahip, kendi aralarında otonom devreler aracılığı ile çalışan 100 milyar nörona sahip kapalı bir devre. Besini hissediyor, ona tam olarak ne yapması gerektiğini biliyor. Kimyasal olarak besini algılıyor, daha da önemlisi mekanik yollarla da, çünkü besini hareket ettirmesi lazım, içindeki farklı maddeleri karıştırması lazım, sindirim için bu şart. Kas kontrolü çok ama çok önemli biliyorsunuz hepimizin refleksleri vardır. Bu nedenle, özellikle de çocuksanız ve sevmediğiniz besinle karşılaşırsanız öğürürsünüz. Bu reflexi ortaya çıkaran, bu beyninizdir. ve son olarak da bu moleküler makinenin salgılarını da kontrol ediyor. pişirdiğimiz yemeği sindiren salgılar bunlar.

Peki, iki beynimiz birbiriyle nasıl haberleşiyor. Burada robot biliminden bir model ödünç aldım, Buna kapsama altyapısı diyoruz. Demek istenen şu, bizim katmanlı bir kontrol sistemimimiz var. Alt tabaka, barsağımızdaki beynin kendi hedefleri var -- sindirim savunması-- ayrıca bu bütünlük sağlamaya yarayan ve davranışlarımızı oluşturan daha üst bir beyin var. Şimdi ikisine de bakın -- bakın bu mavi oklar-- ikisinde de aynı besin var: lümende ve barsak yüzeyinizde. Büyük beyin sinyal üretiyor, ki bu sinyaller daha düşük beynin çalıştırdığı programlardan kaynaklanıyor. Buradaki kapsama şu anlama geliyor yukarıdaki beyin, aşağıdakinin işine karışabilir. Onun yerini alabilir, hatta aslında onun sinyallerini etksizileştirebilir. Eğer iki tip sinyale bakacak olursanız -- mesela açlık sinyali. Eğer mideniz boşsa, midenizden gherlin denen bir hormon salgılanır. Bu çok güçlü bir sinyaldir. Beyine gider ve der ki, "Git ve ye." Ayrıca dur sinyalleri de vardır. hemen hemen sekiz tane farklı dur sinyalimiz var. Ama benim gibiler bu sinyalleri pek de dinlemiyorlar. (Gülüşmeler)

Peki, eğer büyük beyin bu gönderilen sinyali görmezden gelirse ne olur? Eğer açlık sinyalini görmezden gelirseniz anoreksi denen hastalığa tutulursunuz. Sağlıklı bir açlık sinyali yaratmak yerine, beyin bu sinyali görmezden gelir ve barsakta farklı süreçler başlatır. Daha sık görülen tür ise aşırı yeme durumu. Bu durumda beyin sinyali alır ve onu değiştirir, biz de yemeye devam ederiz, sekiz sinyalimiz birden, "Dur artık. Yeter. Yeterince enerji aktarımı yaptık." deseler bile. İlginç olan şu ki bu alt kısımdaki tabakada, barsakta sindirilecek maddelerin en son ulaştığı bu noktada ne kadar çok sindirilmemiş besin varsa bu sinyal o kadar da kuvvetlenir. Bariyatrik cerrahi sırasında bulduğumuz bir şey bu. O zaman sinyal aşırı yüksek olur.

Şimdi yemek pişirme ve tasarım konusuna geri dönelim. Büyük beyinle nasıl konuşacağımızı öğrendik -- lezzet ve ödüller yardımı ile, biliyorsunuz. Peki, barsaktaki beyinle ne şekilde konuşabilirz ki, bu beyin öylesine yüksek sinyaller üretsin ki büyük beyin bu sinyalleri görmezden gelemesin? Böyle olursa, hepimizin hoşuna gidecek bir denge durumu oluşacak -- açlıkla tokluk araasındaki denge. Şimdi size bizim araştırmamızdan çok küçük ve kısa bir iddia sunacağımç Bu yağların sindirimi. Sol tarafta bir yağ damlacığı görüyorsunuz, zeytinyağı. Bu zeytinyağı damlası enzimlerin saldırısına uğruyor. Bu laboratuvar ortamında yapılmış bir deneyç Barsak içinde çalışmak çok zor. Şimdi, herkes yağ damlası ayrıştığında bileşenleri serbest kaldığından bunların ortadan kalkacağını kaybolacağını sanıyor, çünkü emiliyorlar. Aslında olan şey şu, çok hassas bir yapı ortaya çıkıyor. Umarım görebiliyorsunuzdur ortadaki resimde halka şeklinde yapılar var, bunlar su. Tüm bu sistem, daha fazla miktarda enzimin kalan yağa saldırmasını sağlayacak kocaman bir yüzey alanı oluşmasını sağlıyor. Son olarak, sağ tarafınızda, bir baloncuk görüyorsunuz, vücudun yağ molekülünü emeceği hücre benzeri bir yapı bu. Şimdi, eğer bu lisanı -- bu yapıtaşlarından oluşan lisanı-- alır, daha uzun ömürlü hale getirir ve barsak lümeninden olduğu gibi geçebilmesini sağlarsak daha güçlü sinyaller üretmesi mümkün olabilir.

Bu nedenle, yaptığımız araştırma -- aslında diğer üniversitelerde de yapılan araştırma -- bu noktaları düzeltmeye ve şu soruyu sormamıza yarıyor: Nasıl olur da -- bu size çok tuhaf ve iddialı gelebilir ama -- yemek pişirme şeklimizi değiştirebiliriz? Nasıl yemek pişirebiliriz ki bu iletişimi artırabilelim? Bu nedenle burada olan şey Omnivor'un İkilemi değil, Koktivor'un Fırsatı, çünkü hepimiz son iki milyon yıl boyunca lezzet ve ödül içim kendimizi ödüllendirmek ve tatmin etmek için oldukça sofistike yöntemlerle yemek pişirmeyi öğrendik. Eğer yapıtaşına öğrenmemiz gereken bu alt yapıyı da öğrenir öğrenmez ilave edebilirsek oldukça ilkel olan bu yemek pişirme eyleminin enerjisini daha önceden ortaya çıkan enerjiyle birleştirmemiz mümkün olacaktır. Yani, yemek pişirmek gerçekten de çok önemli bir eylem. bence, felsefeciler bile değişime açık olmalı ve bizi biz yapan şein yemek pişirmek olduğunu kabul etmeliler.

Ben şöyle diyorum, "coquo ergo sum." Yani, pişiriyorum, öyleyse varım. Çok teşekkürler.

(Alkışlar)