Dan Barber'in sürpriz foie gras hikayesi

Bir kaç ay evvel İspanya'daydım. ve şimdiye kadarki en iyi foie gras'yı orada tattım. Gıda üzerine yaşadığım en iyi tecrübeydi. Çünkü orada gördüğüm ve ikna olduğum şey, aşçılığın geleceğiydi. Saçma, değil mi? Foie gras ve aşçılığın geleceği. Günümüzde foie gras'dan daha günahkar bir yemek daha yok, değil mi? Çarmıha gerilmeyi kastediyorum. Bir dönem Chicago'da yasaklanmıştı. California'da halen beklemede, ve çok yakın zamanda New York'ta da öyle oldu. Şöyle ki eğer bir şef olarak bunu menünüze koyarsanız, saldırılmayı göze alıyorsunuz demektir. Gerçekten, San Francisco'daki ünlü bir şefin başına geldi.

Demeye çalıştığım şey, foie gras'ya karşı çıkmak mantıksız, değil. Genelde karşı bu nedenler, "gavaj" denilen hayvanların zor kullanarak fazla besinle beslenmesine indirgeniyor. Yani basitçe, bir ördek veya kazı alıyorsunuz ve onun boğazından aşağı bir ton tahılı zorla geçiriyorsunuz. Sadece bir kaç hafta içinde bütün hayatı boyunca yiyeceğinden çok daha fazla tahıl demek oluyor. Çiğeri sekiz kat büyüyor. Şunu söylemek yeterli -- sürdürülebilir çiftçilik için güzel bir tablo canlandırmıyor.

Biz şefler için sorun şu ki bu inanılmaz bir lezzet. (Gülüşmeler) Yani, bu şeye bayılıyorum. hem dolgun, hem tatlı, hem yumuşak, hem de yağlı Beraber sunduğunuz her şeyin tadını inanılmaz yapıyor. Foie gras'sız bir menüyü lezzetli kılabilir miyiz? Evet, elbette. Tour de France'da steriotsiz bisiklet sürebilirsiniz, değil mi? (Gülüşmeler) Çok fazla bisikletçi bunu başaramıyor. Ve bunun iyi bir sebebi var. (Gülüşmeler)

Derken aylar önce, bir arkadaşım benim bu adama ulaşmamı sağladı. Eduardo Sousa. Eduardo, kendi tabiriyle, doğal foie gras yapıyor. Doğal foie gras. Foie gras'da doğal olan nedir? Hava sıcaklığının sonbaharda düşmesiyle beraber, kazlar ve ördekler kışın sertliğine hazırlıklı olmak için tıka basa yerler. ve yılın geri kalan zamanında Eduardo'nun arazisinde gezinirler diledikleri kadar yerler. Onun için burada gavaj, yani zorla yedirme yok. Fabrikalardaki gibi gaddar koşullar yok.

ve bu şaşırtıcı şekilde yeni bir fikir de değil. Eduardo'nun büyük büyükbabası -- Patería de Sousa -- bu işe 1812'de başlamış. ve o zamandan beri buna devam ediyorlar. Aslında, geçen seneye kadar, Eduardo Coup de Coeu denen çok prestijli Fransız gastronomi ödülünü alana kadar. Buna yiyecek olimpiyatları da diyebiliriz. Foie gras'sı birincilik ödülü aldı. Büyük, büyük bir sorun. Bana dediğine göre, bu Fransızları gerçekten kızdırmış. (Gülüşmeler) Bunu çok heyecanlı bir şekilde söylemişti.

Bir çok gazetede yayınlandı. Le Monde'da şöyle diyordu: "İspanyol şef ... suçlandı." -- yani Fransızlar onu suçladı. "İspanyol şef sahtekarlıkla suçlandı." Jüriye para yedirmekle suçladılar. Bunu inanılmaz bir şekilde İspanyol hükümeti ile ilişkilendirdiler. İnanılmaz. Bir kaç hafta süren bir skandaldı. Ufacık bir kanıt bile bulamadılar. Şimdi bu adama bakın. Fransız jürisine foie gras'sı için rüşvet veren birine pek benzemiyor. Bu yüzden iddialar söndü gitti, ve hemen sonrasında başka bir tarışma başladı. O ödülü almamalıydı çünkü bu bir foie gras değildi. Foie gras sayılmaz çünkü gavaj yapılmamıştı. Zorla yedirme yoktu. Dolayısıyla, tanım gereği yalan söylüyordu ve diskalifiye olmalıydı.

Komik olduğu kadar, şimdi bunu dillendirdiğimize göre bu tartışmayı daha önce konuşmuş olsaydık, "bu doğru sayılır" derdim. Malum, foie gras tanımı gereği gavaj, zorla yedirmenin ürünüdür ve foie gras yapmak istersen bu gereklidir. Ta ki Eduardo'nun Extremadura'daki Portekiz sınırına yakın, Seville'nın 50 mil kuzeyine çiftliğine gidene kadar. Burada, öncelikle çok karmaşık bir sistem gördüm ve aynı zamanda doğadaki güzel her şey gibi, çok da basit bir sistemdi. Ve bana geldi, ilk andan beri dedi ki benim amacım bu kazlara sadece istediklerini vermektir. Bunu onunla iki gün boyunca beraberken elli kadar kere falan tekrarladı. Sadece, bu kazlara istediklerini vermek için buradayım. Aslında, ilk gittiğimde gördüm ki uzanmış telefonuyla kazların fotoğraflarını çekiyordu. çimlerdeki çocukları gibi. İnanılmaz. Gerçekten onlara aşık -- onlardan biri -- O bir kaz terbiyecisi. (Gülüşmeler)

Ve onunla konuşurken, yani, şimdi sizinle konuştuğum gibi, sorularımla, yani bu heyecan verici soruları sordukça, onu ve onun sistemi hakkında daha çok şey öğrendikçe bu durum bana daha da heyecan vermeye başladı. Bana böyle yapıp durdu. Ve dedim ki, heyecan dolu bir New Yorklu Yahudi oldum, değil mi? Biraz agresif falan gibi de konuşuyordum, o yüzden kendimi biraz frenledim. Ve son olarak, işin sonunda dedim ki E-du-ar-do, aynen böyle yaptım. Bana hala böyle yapmaya devam ediyordu. Sonunda anladım. Çok yüksek sesle konuşuyordum. Bu yüzden, sesimi iyice kıstım. Bir çevirmen aracılığıyla sorularımı sorarken ve sohbet ederken fısıldar gibi konuşuyordum. ve böyle yapmayı bıraktı. ve inanılmaz bir şekide, ben buradayken meranın diğer tarafındaki kazlar "Bu çocuktan uzak durun!" Sesimi kıstığımda, hepsi yanımıza geldi Tam yanımıza, dibimize Çit boyunca ilerleyerek.

Ve çit de kendi başına inanılmazdı. Çit -- düşündüğümüz anlamda çit onun açısından tam ters işliyoz. Fiberglas çit üzerindeki elektrik akımı sadece dış kısımda var. Yeniden döşenmiş. O icat etmiş. Böyle bir şey hiç görmemiştim. Siz gördünüz mü? Hayvanları çitle çevirirseniz içerisini elektrikle döşersiniz. O öyle yapmıyor. Dışarısını elektrikle döşüyor. Neden? Çünkü diyor ki, bir kaz gibi düşünüyor --- ve aslında bunu kanıtladı, kendini beğenmişlik değil, kanıtladı bunu -- kazlar, küçük meralara hapsolduklarında yönetildiklerini düşünüyorlar. Cennet bahçesinde bulunsalar ve her şeye sahip olsalar bile. Yönetilmiş hissediyorlar. Bu yüzden, Eduardo elektriği kaldırmış, onu hattın iç tarafından almış ve dış tarafına döşemiş, böylece onları kurtlara ve diğer yırtıcılara karşı koruyor.

Şimdi, böylece ne oldu? Kazlar yemlerini yedi ve Eduardo bana grafik üstünde gösterdiler ki karaciğerlerini yüzde 20 büyütecek kadar daha fazla yemek yemeye başlamışlar. Arazi müthişti. Yani, çifliği müthişti. Gerçekten bir cennet bahçesi gibiydi. Orada her şey istedikleri gibiydi. ve ironilerin ironisi olacak bir şekilde Extremadura öyle bir arazi ki -- Extremadura ne demek? Extremadura ekstra sert arazi demek, değil mi? Ekstra zor, ekstra sert. Fakat dört jenerasyondan beri, o ve ailesi bu sert araziyi kelimenin tam anlamıyla bir tadımlık menüye çevirmişler. Bu kazların hayatı kalitesini yükseltmişler. Ve ne isterlerse yapabilir durumdalar.

Başka bir ironi, çifte ironi şu ki oradaki incir ve zeytin ağaçlarından, Eduardo foie gras'dan daha fazla para kazanabilir. Umursamıyor. Kazlara ne isterlerse yapmalarına izin veriyor ve diyor ki "Genelde yüzde 50'dir. Çok adilâne." Kalan yüzde 50 ile alıyor, satıyor ve para kazanıyor. Çiftliğinin bir kısım geliri bu. Çiftliğinin bir büyük bir kısmının geliri. Fakat asla kontrol altında tutmuyor. İstediğini alıyorlar, geri kalanını bana bırakıyorlar ve ben de satıyorum.

Eduardo'nun önündeki en büyük engel pazar ki bu günlerde parlak, sarı foie gras talep ediliyor. Bana da böyle öğrettiler. Foie gras'nın nasıl bir şey olduğuna bakmak ve onu görmek istiyorsun, parlak sarı olmak zorunda. Bu en iyi kalite foie gras olduğuna işarettir. Fakat zorla yedirme yoluna gitmediği için, çünkü tonlarca mısırı gavaj etmediği için, ciğerleri oldukça gri oluyor. Veya eskiden öyleydi diyelim. Fakat o acıbakla (lupin) adınd yabani bir çalı buldu. Acıbakla, Extremadura'nın her tarafında mevcut. Bunların tohumları toplamış, Arazisinin 120 dönümlük kısmına ekmiş. ve kazlar acıbaklaya bayılmış. Çalının kendisine değil, çekirdeklerine. Ve çekirdekleri yedikleri zaman foei gras sarıya dönmüş. Radyoaktif bir sarı. Parlak bir sarı. Görebileceğiniz en iyi kalitede foie gras'ya. (Gülüşmeler)

Bunları dinledikçe kendi kendime düşünüyordum Bu adam gerçek mi? Söylediklerini uyduruyor mu? Malum, her şeye bir cevabı olan bir adam gibi ve ama bunu yapan zaten hep doğanın kendisiydi. Hiç bir zaman o değildi, falan... Ve hep şunu düşünoyordum, yani, her şeyi saptıran insanları garipserim. Çünkü, gerçekten, onlar sizin onlara bakmanızı isterler, değil mi? Ama o, bunları kendi ustalığından arazisine yansıtıyordu.

Böylece, bu adamla birlikteydim ve söylediği her şeye inanıyordum. Ve orada oturuyorken, uzaktan alkış sesi duydum ve oraya doğru bakıyordum. Derken benim ve çevirmenimin kolunu yakalıdı, ördekler çalının altındayken "Seyret." dedi "Şşş" dedi yine bana 500. kez. "Şşş, seyret." Ve uçan kaz sürüsü üzerimize doğru geldi. [El çırpma sesi] Ve sesleri yükseldi, yükseldi, yükseldi, çok şiddetli bir şekilde tam üzerimize doğru. Ve bir havaalanı trafik kontrol birimi gibi, bizim üzerimizden geçtikleri sırada geri çağırıldılar --- geri, geri, geri, Derken bir daire oldular. Ve Eduardo'nun kazları yabani kazları çağırmaya başladı. [El çırpma sesi] Ve yabani kazlar aşağı gelmeye başladı. [El çırpma sesi] Ve sesleri yükseldi ve yükseldi, çember oldular ve yere kondular. Ve orada "Yok artık." dedim. (Gülüşmeler) Yok artık

Eduardo'ya baktım, neredeyse ağlamak üzereydi, ve dedim ki, "yabani kazlar, senin kazları ziyarete mi geldi şimdi?" Dedi ki "Hayır, hayır, hayır. Burada kalmaya geldiler." Kalmaya mı geldiler? (Gülüşmeler) Bir kazın DNA'sı onun güneye göç etmesini sağlar, değil mi? Bunu söyledim. Dedim ki, "Dünyaya bu yüzden gelmediler mi? Kışın güneye için ve havalar ısındığında kuzeye uçmak için?" Dedi ki, "Hayır, hayır, hayır. Onların DNA'ları yaşanacak koşulları bulmasını sağlar. Mutlu olmak için. Burayı buldular. Ötesine ihtiyaçları yok." Durdular. Evcil kazlarla çiftleştiler, ve onun sürüsü devam etti. Bunu bir dakikalığına düşünün. Harika, değil mi? Düşünün -- bilmiyorum, bir domuz çiftliği düşünün Kuzey California'da olsun, ve bir yabani domuz gelip bu fabrika çiftlikte kalmaya karar versin. (Gülüşmeler)

Nasıl bir tadı olur? Oradan ayrılmadan, tatma şansını buldum. Beni mahallesindeki bir restorana götürdü ve kendi yağından yapılmış foie gras'sından ikram etti. İnanılmazdı. Ve buradaki sorun, elbette ki, şu malum, bu noktada tüm hikayeyi abarttığı kolayca ortaya çıkabilirdi. Ve burada bir metafor yapmak isterdim, ama gerçekten yok. Bu adamın Kool-Aid'inden (bir meşrubat) fazla içmiştim, bana kaz tüyü de ikram edebilirdi, ve ben de bu adam bir dahi, diyebilirdim. Bu açıdan ona bayılıyorum.

Fakat, kesinlikle hayatımda yediğim en iyi foie gras'ydı. O kadar iyiydi ki, o ana kadar gerçek bir foie gras yemedeğimi düşünüyorum. Foie gras adında bir şey yiyormuşum. Fakat gerçekten dönüştürücü bir tecrübeydi. Ve diyorum ki, bununla kalmamalıydım, ama Eduardo ile yaşadığım bu tecrübeden sonra menümde tekrar foie gras sunacağımı sanmıyorum. Tatlıydı ve yağlıydı. Foie gras'nın tüm özelliklerine sahipti, ama ondaki yağ bütün güvenirliğe ve dürüstlüğe sahipti.

Ve içindeki otları alabiliyordunuz, baharatları da alabiliyordunuz. Ve yeme devam ettikçe, yemin ederim yıldız anasonun tadını bile alabiliyordum. Emindim. Ve ben süper tat alan birisi değilim. Ama tat alabiliyorum tabi ki. Orada yüzde yüz yıldız anason vardı. Ve Eduardo dedi ki, "Hayır." Ve tüm baharatları saymayı bitirdim, ve sonunda, en azından tuzlayıp, kara biber koyduğunu düşünerek tuz ve biberi de saydım. Ama hayır. Foie gras için karaciğeri çıkardığında, bunu bir kavanoza koyuyor ve kendi yağında bekletiyor. Tuz yok, karabiber yok, yağ yok, baharat yok. Ne var?

Çiftlikte son bir tur atmak için geri döndüğümüzde, bana yabani biber bitkilerini gösterdi ve bu bitkiler onun orada tuz için tuttuğu bitkilermiş. Tuza ve bibere bile ihtiyacı yok. Ve baharata da, çünkü kazlarının yemeye bayıldığı otlardan ve çeşitli bitkilerden bir karışımı zaten var. Yemeğin sonunda ona döndüm, ve defalarca sorduğum ve bir şekilde doğrudan cevaplamadığı o soruyu tekrar sormak için dedim ki, "Şimdi bak, sen İspanya'dasın, dünyanın en iyi şeflerinden bazıları -- Ferran Adria, bugün dünyanın en büyük şefi, senden çok uzakta değil. Nasıl oluyor da, bundan ona da vermiyorsun? Nasıl oluyor da, kimse senin kim olduğunu bilmiyor? Ve sanırım biraz da şaraptan, veya benim heyecanımdan da olabilir, bana doğrudan dedi ki, "Çünkü şefler benim foie gras'mı haketmiyor." (Gülüşmeler) Ve haklıydı da. Haklıydı.

Şefler foie gras'yı satın alır ve kendilerinin yaparlar. Bir yemek ortaya çıkarttığında bütün yönleriyle bize aittir. Eduardo için ise bu doğanın bir kendini ifade edişidir. Ve dediği gibi, bence çok uyuyor, Tanrı'nın bir hediyesidir, ve onun iyi bir iş çıkarttığını sana göstermesidir. Basit. Evime geri döndüm ve uçakta küçük kara kitabıma bununla ilgili sayfalarca yazdım ve yazdım. Çok duygulanmıştım. Ve yazdıklarımdan birinin köşesine, bu not, şu soruya bir cevap aslında, geleneksel foie gras hakkında ne düşünüyorsun? Dünyanın yüzde 99.99999'unun yediği foie gras hakkında ne düşünüyorsun? Demişti ki, "Bence bu tarihe bir hakarettir." Ve ben de öyle yazmışım. Uçaktaydım, ve saçlarımı yolmak üzereydim. Neden devamını da yazmadım? Bu ne demek oluyor olabilir şimdi? Tarihe hakaret.

O yüzden, geri dönünce biraz araştırma yaptım, ve işte bunu buldum. Foie gras'nın tarihi. Yahudiler foie gras'yı icat etmiş. Gerçek bir hikaye. Gerçek bir hikaye. Kazara. Alternatif bir schmaltz (tavuk yağı veya lard) peşindelermiş. Tavuk yağından hastalanmalar başlayınca bir alternatif arıyorlarmış. Sonbaharda görmüşler ki, bu doğal güzel, tatlı, lezzetli kaz yağı olabilir. Kazları kesmişler, yağını kış boyunca yemeklerde kullamak için ayırmışlar. Firavun bunun haberini almış -- Gerçek bu, internetten baktım. Firavun -- (Gülüşmeler) Yemin ediyorum. (Gülüşmeler) Firavun bunu duymuş ve tadına bakmak istemiş. Denemiş ve bayılmış. Bunu talep etmeye başlamış.

Sadece sonbaharda değil, tüm yıl boyunca olmasını istemiş. Ve Yahudilerin bunu herkese tedarik etmesini emretmiş. Ve hayatlarından endişe eden Yahudiler, dahice bir fikir bulmuşlar, veya en azından, Firavun'un isteklerini yerine getirmek için, elbette ki. Ve neyi icat etmişler? Gavaj. Gavaj tekniğini hayatlarından endişe ettikleri bir dönemde icat etmişler, ve Firavun'a bunu gavaj çiğeriyle sunmuşlar, ve güzel olan kısmını kendilerine ayırmışlar. Söylendiğine göre yani, neyse. Ben inandım buna.

İşte foie gras'nın hikayesi bu. Ve düşünürseniz, endüstriyel tarımın da hikayesi bu. Bugün yediklerimizin tarihi. Bu yediğimiz çoğu şeyin yani. Dev çiftlikler, ağıllar, kimyasal müdahaleler, uzun tedarik yolculukları, işlenmiş gıdalar. Hepsi, bizim gıda sistemimiz. Bu da bir tarihe hakarettir. Doğanın temel kanunlarına hakarettir ve biyolojinin. İster sığırlar hakkında konuşuyor olalım veya tavuklar, veya brokoli, veya brüksel lahanası, veya bu sabahki New York Times'ta bahsedilen yayınbalığı hakkında -- ki toptan satışı piyasadan kalkıyormuş.

Ne olursa olsun, bu General Motors'u hatırlatan bir şey. Özünü bir şey zorla çekip çıkarmaktan alan bir şey. Daha fazla al, daha fazla sat, daha fazla israf et. Ve gelecekte, bu artık bize hizmet edemeyecek. Jonas Salk'in harika bir sözü var. Diyor ki, "Bütün böcekler yok olursa, dünyamızdaki yaşam, bildiğimiz gibi, elli yıl içinde biter. İnsanoğlu yok olursa, bildiğimiz gibi, yaşam gelişir."

Haklı. Yeni bir dünşünsel altyapıyla tarım yapmalıyız. Gerçkten yeni ama. Öyle ki, gezegenimize akıp duran bir iş kolu gibi bakmadığımız şekilde. Ve kaynaklarımızı ucuz gıda aldatmacasıyla bozmamalıyız. Eduardo gibi çiftçileri bularak bu işe başlayabiliriz. Çözümler ve cevaplar için doğaya bir şeyler dayatmak yerine doğaya sırtını vermiş çiftçilerle bu işi yapmalıyız. Janine Benyus diyor ki, benim bu konu hakkında söz söyleyen favori yazar ve düşünürlerimdendir, "Doğanın çalışma prensiplerini anlamaya çalışmak" Bu Eduardo'nun yaptığı bir şey, ve bu konuda çok başarılı. Ve bana gösterdiği ve hepimize gösterebileceği, bence, şu ki şefler için büyük bir lütuftur, ve yemeye ve pişirmeye önem veren insanlar için de öyle, gıda için en ekolojik seçim aynı zamanda en ahlaklı seçimdir. İster brüksel lahanası için olsun isterse de foie gras için. Ve neredeyse tamamen, ve başka bir örneğini bulamadığım, ama neredeyse tamamen, en lezzetli seçimdir. Bu beklenmedik güzellikte şeyler ortaya çıkaracak bir şey. Teşekkür ederim (Alkışlar)