Barton Seaver: Deniz ürünlerinde süreklilik mi istiyoruz? Öyleyse mantıklı davranmalıyız.

Süreklilik, yakalanacak şeyin ne, nerede ve nasıl olması gerektiğini gösterir. "Ne" ve "niçin" benim için önemli olanlarıdır. Ben, benim yemek seçeneğimi belirleyen kişileri bilmek isterim. Benim onları nasıl etkilediğimi bilmek isterim. Onların beni nasıl etkilediklerini bilmek isterim. Niçin avlandıklarını bilmek isterim. Geçimlerini sağlamak için suyun nimetlerine nasıl bağlı olduklarını bilmek isterim. Bütün bunları anlamak, bizim, deniz ürünlerini bir ticari varlık olarak değil de ekosistemimizi yeniden yapılandırma konusunda bir fırsat olarak algılamamızı sağlar. Bu, deniz ürünlerinin önemini ve onlara sahip olduğumuz için ne kadar talihli olduğumuzu anlamamızı sağlar.

Peki, bunu nasıl adlandırırız? Sanırım bunu "şifalı deniz ürünü" olarak adlandırabiliriz. Burada, süreklilik, dayanma ve devam ettirme kapasitesini, şifalı olma ise yenileme ve gelişme yeteneğini göstermektedir. Şifalı deniz ürünlerini kullanmak, gelişen ve dinamik bir sistemin oluşmasına imkan sağlar ve onlara kaynak teşkil eden denizlerle olan karşılıklı ilişkimizi tasdik eder. Böylece, denizleri yeniden doldurmak için gösterdiğimiz çabamızı ve kendini yenilemesi için olan teşvikimizi izah etmiş oluruz. Bu, daha umut verici, daha insancıl ve çevremizi anlayabilmemiz için daha faydalı bir tercihtir.

Cep rehberi -- denizleri koruma dünyası üzerine standart baskı -- bu konuda oldukça faydalı ve mükemmel bir araç olabilir. Yeşil, sarı ve kırmızı renklerle tanımlanmış deniz ürünleri listesi. İlişkilendirmek çok basit: yeşilse al, kırmızıyı alma. Sarı listedekini alırken iki kere düşün. Bana göre, sadece yeşil listeden yemek kesinlikle yeterli değildir. Bu konudaki çabalarımızı değerlendirmeden, sarı ve kırmızı listedeki mahsülleri tüketmeden sürekliliği sağlayamayız. Sadece yeşil listeden yersek ne olur? Burada sürdürülebilir stoklardan gelen oltayla avlanmış sarıkanat tuna balığı var. Oltayla avlanmış -- başka bir tür avlarken ağalara yanlışlıkla takılmış değil. Balıkçılar için mükemmel, yüklü para, yerel ekonomiler için destek. Fakat o bir deniz aslanı. Deniz yırtıcılarının önde gelenlerinden.

Bu öğündeki durum nedir? Bir biftekçide oturmuş 1/2kg porsiyon mu sipariş ediyorum? Haftada üç kez bunu yapıyor muyum? Hala yeşil listedekileri tercih edebilirim, fakat ne kendime, ne size ne de denizlere bir katkım olur. Durum şudur ki bütün bu davranışlar için bir ölçek oluşturmamız lazım. Örneğin: kırmızı şarabın kalp sağlığı için çok faydalı olduğunu öğrendim -- antioksidantlar ve mineraller açısından. Harika! Kırmızı şarabı seviyorum. Çok şarap içeceğim ve sağlıklı olacağım. Peki, kaç şişe içersem zararlı olmaya, sağlık problemlerim ortaya çıkmaya başlar? Arkadaşlar, bir protein problememiz var. Konu yemeğe gelince duyarlılığımızı kaybediyoruz ve bedelini ödüyoruz. Mesele şudur ki, bu bedeli sularda gizliyoruz. Bu bedeli, artan kilolarımızda saklıyoruz. Ve onu dev kazançlarımızda saklıyoruz.

Bu yüzden bu "şifalı deniz ürünleri" fikriyle ilgili ilk şey onun bizim ihtiyaçlarımızı gözönünde bulundurmasıdır. "Şifalı deniz ürünleri" en iyi biçimde efsanevi Jaws, Flipper veya Gorton'un Balıkçısı ile değil Jolly Green Giant kahramanı ile tasfir edilebilir. Sebzeler! Bunlar denizlerimizi koruyabilir. Sylvia mavi akımın yeni yeşil akım olacağını söyleyebilir. Ben de karşılık olarak brokolinin yeni mavi olacağını söyleyebilirim. Mümkün olduğu sürece deniz ürünlerinin en iyilerinden tüketmemiz gerekir. Fakat bunu bol miktarda sebze eşliğinde yapmalıyız. "Şifalı deniz ürünleri"nin en iyi tarafı midye kabuğunda, Tabsco sosu ve limon ile birlikte sunulmasıdır. 250g Tilapia porsiyonu olarak sunulur. Dijon hardalı ve buharda pişirilmiş ceviz ve kinoalı pilav ve ızgarada pişirilmiş brokoli ilave edilir. Dışı hafif yumuşak, tatlı, közlenmiş ve dumanlı biraz da pul biberli Vayyy! Kolay bir ürün. En iyi tarafı ise içindekilerin tamamı yakındaki bir Walmart mağazasından bulunabilir

Jamie Oliver Amerika'yı yemek seçimlerimiz vasıtasıyla kurtarmaya çalışıyor. Sylvia, denizleri, yemek seçimlerimiz sayesinde kurtarmaya çalışıyor. Bunun bir anlamı var. Nukleer katliamı bir yana bırakın; endişelenmemiz gereken şey buradaki ayrışmadır. Dünyayı yağmaladık, ve bulduğumuz gıdaları kendimize çok çeşitli zararlar vermek için kullandık. Bu yüzden yeme alışkanlığımızın yanlış olduğunu düşünüyorum. Ve gıdalardan beklentilerimizi değiştirme zamanının geldiğini düşünüyorum. Süreklilik karmaşıktır. Fakat öğünler hepimizin anlayabileceği gerçeklerdir, ve o yüzden buradan başlayabiliriz.

Son zamanlarda yemeklerimizde yeşil gıdalar kullanmak konusunda girişimler olmuştur. Dan Barber ve Alice Waters yeşil gıda "Lezzet Devrimi"nin önderleridir. Fakat biz tüketiciler olarak yeşil gıdaları çoğunlukla sorumluluklarımızdan kaçmak için bir bahane olarak kullanırız. Yeşil bir kaynaktan geliyor diye tabaktaki gıdaya saygısızca davranamayız. Örneğin ekoloji dostu karidesler var. Onları üretebilecek teknoloji mevcut. Fakat hiçbir zaman ekeloji dostu "ne yersen tek fiyat" biçiminde bir karides menüsü olamaz. Böyle birşey mümkün değil. Kalp sağlığı için hazırlanmış bir öğün "şifalı deniz ürünleri" kavramının önemli bir parçasıdır. Bizler bir taraftan deniz ürünü çeşitlerini iyice azaltırken, görsel basın, deniz ürünleri tüketimini artırmamızı önermektedir. Bilimsel çalışmalar, binlerce Amerika'lı büyükannelerin, büyükbabaların, annelerin ve babaların daha fazla deniz ürünü tüketirlerse daha çok doğum günleri kutlayabileceklerini ortaya çıkarmıştır. Bu benim sorumluluğunu yüklenemeyeceğim bir ödüldür. Ancak bu tamamen deniz ürünleriyle ilgili değildir. Bizim yemek tabaklarımızı nasıl gördüğümüzle ilgilidir.

Bir şef olarak, yapabileceğim en kolay şeyin tabaktaki porsiyon ölçüsünü azaltmak olacağını farkettim. Bunun sonucunda birkaç şey gerçekleşti. Oncelikle daha çok para kazandım. Müşteriler giriş menüsü ve salata almaya başladı, çünkü tabaklarını başlangıçlarla dolduramayacaklarını biliyorlardı. Yemekleriyle ve birbirileriyle daha çok ilgilenmeye başladılar. Kısaca, müşteriler daha az protein almalarına rağmen buradan beklediklerini elde ettiler. Çeşitlendirilmiş bir menü sayesinde daha fazla kalori aldılar. Onlar daha sağlıklı oldular, ben de daha çok para kazandım. Bu müthiş birşey. Çevreye verilen önem her tabakla birlikte sunuldu, fakat aynı zamanda insanların ilgisi için dolu dolu sunuldu.

Yaptığımız diğer şeylerden biri de sunduğumuz ürünleri çeşitlendirmek oldu. Küçük mercanbalığı, hamsi, uskumru ve sardalye çok yaygındır. Kabuklu deniz ürünleri, midye, istiridye deniz tarağı, tilapia ve alabalık da yaygındır. Damak lezzetini, daha iyileştirici ve daha şifalı olacak seçenekler doğrultusunda yönlendirdik. Bizim ön plana çıkartmak istediğimiz şey budur. Yeşil listenin anlatmak istediği budur. Aslında bu aynı zamanda çevremizi nasıl onarmaya başlayacağımızın açıklamasıdır.

Peki büyük yırtıcılar ne olacak? Popüler ürünler, daha evvel bahsettiğim yeşil listedeki tuna ne olacak? Eğer zorunlu kalırsanız bende bir reçetesi var. Denizlerdeki herhangi bir büyük balık için işe yarar. Büyük balığın 1/2kg'lık bir porsiyonu ile başlayalım. Bir bıçak alın ve dört parçaya bölün. Dört ayrı tabağa koyun. Bu dört tabağı sebzelerle donatın, ve elinizdeki en iyi Burgundy şişesini açın, mumları yakın ve o anı kutlayın. Bunu yeme şansına sahip olduğunuz için şükredin. Arkadaşlarınızı ve komşularınızı davet edin, ve bunu yılda bir kere tekrarlayın. Belki de,

yiyeceklerden çok şey bekliyorum. Sağlık bekliyorum. Keyif, aile ve birliktelik bekliyorum. İçerikleri hazırlamanın, yemekleri hazırlamanın ve yemenin insan doğasının parçası olduğunu umuyorum. Babamın mükemmel bir aşçı olmasından dolayı kendimi oldukça şanslı görüyorum. Bana çok erken yaşlarımda yemek yemenin getirdiği ayrıcalığı öğretti. Çocukluğumdaki yemekleri iyi hatırlıyorum. Makul düzeyde protein içeren, bol miktarda sebzelerle sunulan, genellikle pirinç olmak üzere az miktarda nişasta içeren türdendi. Bugün hala aynı biçimde besleniyorum. Et lokantalarına gittiğimde hasta oluyorum. Etlerden çıkan kokuları alıyorum. Proteinden dolayı başım ağrıyor gibi hissediyorum. Gerçekten iğrendirici. Denizlerimizin durumuyla ilgili şu ana kadar duyduğunuz, ya da duyacağınız tüm korkunç haberlerin belkide en kötüsünü maalesef ben size söyleyeceğim. O zamanlarda anneniz daima haklıydı. Sebze yiyin! Bu kadar basit.

Bir yemekte neler olmasını bekleriz? Sağlık açısından, ben kendi vücudum için faydalı içerikler ararım. Zevk açısından, tereyağı ve tuz ile daha hoş görünümlü ancak vicdanımı rahatlatacak türden şeyler ararım. Aile için, geçmişime bağlı kalacak türden tarifler isterim. Toplum için ise, en baştan başlamak gerek. Yediğimiz herşeyin küresel bir etkisi olacağı gerçeğini gözardı edemeyiz. Bu yüzden, bu etkinin ne olacağını en iyi şekilde öğrenmeli ve onu en düşük düzeye indirgemek için ilk adımları atmalısınız. Mavi gezegenimiz yani dünya bankamızın resmini gördük. Dünyamız, kaynaklarımız için bir ambar olmaktan öte, yemek olarak adlandırdığımız bir paylaşımın küresel coğrafyasıdır. Bu yüzden, sadece ihtiyacımız kadarını alırsak, kalanını paylaşabilir, elimizdekilere şükredebilir, ve şifa kazanabiliriz. Sebzelerden tat alabilmeliyiz. Deniz ürünlerinin küçük porsiyonlarından da zevk alabilmeliyiz. Ve yemeklerimizi her zaman var etmeliyiz.

Teşekkür ederim

(Alkış)