Arthur Potts Dawson: Daha uzun soluklu restoranlar için bir vizyon

Restorantlar ve yemek endüstrisi genelde dünyadaki israf miktarı en yüksek endüstrilerden biridir. İngiltere'de bugün tükettiğimiz her bir kalorilik yiyeceğin üretilmesinde 10 kalori harcanıyor. Bu çok fazla. Sizinle daha mütevazi bir konudan bahsetmek istiyorum. Bunu, bugünkü çiftçi pazarında gördüm. İçinizden biri daha sonra eve götürüp püre yapmak isterse, çekinmeyin söyleyin. Mütevazi bir patates. Bunları hazırlamak için epey zaman harcadım ben --25 yıl-- Yaşamı boyunca yaklaşık sekiz değişik süreçten geçer. Önce ekilir, ki bu enerji gerektiren bir iş. Büyür ve bakılır. Daha sonra toplanır. Sonra dağıtılır, ki dağıtım başlı başına büyük bir olay. Daha sonra alınır ve satılır, en son da bana gelir. Ben de onu alırım, hazırlarım, daha sonra da insanlar onu yerler -- umarım beğenirler de. Son aşama basitçe israftan oluşur. Ki bu hemen herkesin önemsemediği bir aşama. Farklı israf şekilleri mevcut. Zaman israfı, yer israfı, enerji israfı, ve atık israfı. Ben, son beş yıldır çalıştığım her işte bu bileşenlerden her birini azaltmak için çabalıyorum.

Peki. Sürdürülebilir bir restoran nasıl birşey diye soruyor olabilirsiniz. Aslında herhangi bir restorandan pek farkı yok. Restorant bu, Acorn House. Boydan boya. Size birkaç fikri göstermeme izin verin. Döşeme: Sürdürülebilir, geri dönüşümlü. Sandalyeler: Geri dönüştürüldü ve geri dönüşümlü. Masalar: Orman birliğinden. Bu Norveç Orman Birliği kerestesi. Bu bank, annem için oldukça rahatsızdı -- ona oturmaktan hiç hoşlanmadı, o da yakındaki bir toptan satış yerinden bu minderleri aldı -- ikinci el, çok iyi bir iş çıkardı. Bir şeyleri boşa harcamaktan hiç hoşlanmam, özellikle de duvarları. Eğer işe yaramıyorlarsa, hemen bir raf kondururum, burada da öyle yaptım. Ürünlerim raflarda, müşterilere sergileniyor. Bu işletme tamamen sürdürülebilir enerji ile çalışıyor. Bu, rüzgar tarafından çalıştırılmakta. Bütün ışıklar günışığı ampülleridir. Boya tamamiyle düşük ölçekli kimyasaldan. ki bu durum bütün gün boyunca bir odanın içinde çalışan biri için çok önemlidir. Ben bunları test ediyordum - Bilmiyorum görebiliyor musunuz-- fakat orada bir çalışma yüzeyi var. Ve o plastik bir polimer. Ve düşünüyordum, tamam ben doğa doğa diye düşünmeye çalışıyorum. Fakat düşündüm de, hayır reçine ile test et, polimerlerle test et. Onlar benim yaşamımı sürdürecekler mi? Muhtemelen evet. Doğru, burada yenilenmiş bir kahve makinasi var. O orada gerçekten yeni bir ürün gibi gözüküyor, yani orada iyi duruyor. Şimdi onu tekrar kullanmak hayati. Ve biz kendi suyumuzu filtre ediyoruz. Onları şişelerin içine koyuyor, taze kalmasını sağlıyoruz, ve sonra biz o şişeyi tekrar ve tekrar kullanıyoruz. İşte burada güzel bir örnek var. Bu portakal ağacını görebiliyorsanız, aslında o bir araba lastiğinin içinde büyüyor, ki bu lastik ters çevirilip dikildi. İçinde benim bir portakal ağacı büyüten gübrem var, ki bu mükemmel.

Mutfak bu, aynı odanın içinde. Ben temel olarak, insanlara kaç tane ve ne kadar miktarda tüketmek istedikleri yemek secmeyi mümkün kılan bir menü oluşturdum, tabağı kendim doldurmak yerine, Bu onlara istedikleri kadar az bir şeyi almada yardımcı olabiliyorlar. Tamam, bu küçük bir mutfak, yaklaşık 5 metrekare. Bir günde 220 insana hizmet verir. Oldukça fazla atık üretiyoruz. Bu atık odası Atıktan tamamiyle kurtulamıyorsunuz. Zaten amaç yok etmek değil, azaltmak. Burada, kaçınılmaz olan kutular üretmişim. Yemek atıklarımı iç bir malzemeye dönüstürmek için bunların içine koydum. ki böylece saklayabiliyor ve sonra gübre haline getirilebiliyorum.

Bahçede gübre olarak kullanıyorum. Orada gördüğünüz toprağın tümü aslında benim yiyeceklerim, restoranımda üretiliyor, ve fırtınada devrilen ağaçları, şarap fıçılarını ve bu gibi şeyleri kullanarak yaptığım bu tüplerde üretiliyor Üç gübre kutusu -- haftada yaklaşık 70 kilo çiğ sebze atığı kadar kullanıyor -- oldukça iyi, harika gübreler yaratıyor. bir kaç tane de kurtla gübre oluşturma yerimiz var. Ve aslında içlerinden bir tanesi, oldukça büyük ve içinde bir sürü solucan var. Kurutulmuş yiyecek atıklarını alıp, solucanlara "İşte size akşam yemeği." demeyi denedim. Çok büyük bir aptallıktı, ve hepsini öldürdü. İçinde ne kadar solucan olduğunu bilmiyorum ama çok negatif bir karma üstüme geldi, inanın. (Kahkahalar) Burada gördüğünüz ise bir su arıtma sistemi. Bu, restorandaki suyu alıp, şu taş yataklarına taşıyor -- yakında orada naneler olacak -- yani bir nevi bahçe sulaması yapıyorum. Ve bunu da geri dönüştürüp tuvaletler için kullanmak istiyorum, belki el yıkamak için, bilemiyorum.

Aslında su çok mühim bir element. Üstüne çok düşündüm ve Suevi adlı bir restoran açtım. Eğer Suevi'ni karbonsuz bir restoran olmasını yani hiç gaz kullanmamasını sağlarsam harika olacaktı. Ve bunu da başardım. Bu restoran da biraz Meşeevi'ne benziyor -- aynı sandalyeler, aynı masalar. Hepsi İngiliz ve biraz daha uzun soluklu. Ancak bu elektrikli bir restoran. Herşey elektrikli, restoran ve mutfak. Herşey hidroelektrikle çalışıyor, yani burda rüzgar gücünden suya geçtim. Şimdi anlaması mühim olan şey, bu odanın suyla ısıtılıp, suyla soğutulduğu, kendi suyunu arıttığı, ve su enerjisiyle çalıştığı. Gerçek anlamıyla bir Suevi. İçindeki hava tutma sistemiyle klima kullanmaktan kurtuldum, çünkü klimaların çok enerji harcadığını biliyordum. Benim kullandığım besitçe hava tutma. Dışardaki kanalın ısısını alıyorum, ısı değişim mekanizmasının içine pompalıyorum, çatıdaki bu harika yelkenlerde dönüyorlar, ve sırayla yavaş bir şekilde restoranda oturan insanların üstüne akıyorlar, ihtiyaca göre onları serinletiyor ya da ısıtıyorlar. Ve bu da bir İngiliz hava dağıtıcısı. Yumuşakça hareket edip odadaki hava akımını sağlıyor. Çok gelişmiş, klimasız, bunu seviyorum. Restoranın tam dışında olan kanalda, yüzlerce metrelik spiral borular var. İşte bu kanalın ısısını alıp dört dereceli ısı değişimine getiriyorlar. Nasıl çalıştığına dair bir fikrim yok, ama buna çok para ödedim. (Kahkahalar) Harika olan ise, restoranda çalışan şeflerden birisi bu teknede yaşıyor -- kendi enerjisini kendisi üretiyor -- bizim şef de kendi meyvesinin tamamını kendisi yetiştiriyor, harika birşey.

Bu restoranların adları tesadüf değil. Meşeevi odun elementi, Suevi ise su elementi, ve şimdi de daha sonra yapacağım beş restoranı Çin tedavisi akupunkturun özelliklerine bağlayacağım. Su ve odunu yaptım. Ateşin üstünde çalışıyorum. Metal ve toprağı da daha sonra yapacağım. Bunun için yerinizi ayırtmalısınız. Pekala. Bu da benim sıradaki projem. Henüz beş haftalık, benim bebeğim, ve çok can yakıyor. Halkın Süpermarketi. Esas olarak, restoranlar benim yaptığım şeye inanan insanlar için çekiciydi. Benim yapmam gereken ise yiyecekleri daha çok sayıda insana ulaştırmaktı. Yani insanlar -- belki de, daha çok çalışan kesim -- ya da işbirliğine gerçekten inanan insanlar. Bu sosyal bir girişim, kâr amacı güden bir süpermarket değil. Gerçekten de şehirli kesimin yiyecek ve halkla bağlantı kurmasını ve kırsal yetiştiricilerle ilişkilerini sağlıyor -- Londra'daki toplulukları kırsal kesime bağlıyor. Çok önemli. Yani ben patates üretiyorum, süt üretiyorum, pırasa ve brokoli üretiyorum -- hepsi önemli. Fayansı, zemin kaplamasını ayarladım, çöp işini hallettim, geri dönüşümlü buzdolaplarım var, döşemelerim geri dönüşümlü, servis arabalarımın bazıları da öyle. Yani, bu şeyin tamamı süper-uzun soluklu. Aslında, uğraşıyorum ve dünyadaki en uzun soluklu ve geri dönüşümlü süpermarketini yapmaya çalışıyorum. Sıfır yiyecek israfıyla. Ve hiçkimse şimdiye dek bunu yapmamış. Aslında, Sainbury'ler, eğer izliyorsanız, bunu deneyin. Bunu sizden önce yapacağım.

Yani, doğa çöp üretmez, bunun gibi çöpler üretmez. Doğadaki herşey kapalı bir döngü içinde yeniden kullanılır ve çöp sadece başlangıcın sonudur. Ve beni bir süre boyunca terbiye eden şey buydu. Ve bu anlaması önemli olan bir ifade. Eğer ayağa kalkıp fark yaratmazsak ve geri dönüşümlü yiyecekleri, ve onların geri dönüşümlü doğalarını düşünmezsek, kaybeden biz oluruz. Ama ben ayağa kalkıp size daha sorumlu olarak bunu başaracağımızı gösteriyorum. Çevresel bilinç işleri çok değerlidir. İşte buradalar. Ben şimdiye kadar üç tanesini yaptım. Yapacak bir kaç tane daha kaldı. Fikir daha çok ilkel. Bence bu önemli. Bence azaltmalı, yeniden kullanmalı, karşı koymalı ve en sonunda geri dönüştürmeliyiz. Geri dönüşüm bahsetmek istediğim son konu. Ama iş bu dört adımla oluyor, üç adımla değil. Bence ancak böylece yolumuzda ilerleyebiliriz. Yani ilk üçü mükemmel değiller -- sadece fikirler. Bence yaşanabilecek çok sorun var, ama yardımla, bunlara çözüm bulacağımdan eminim. Ve umarım hepiniz bunda yer alırsınız.

Çok teşekkür ederim.