นาทาน ไมร์โฮลด์ : ตำราปลายจวักขั้นเทพ

ผมจะเล่าให้คุณฟังเล็กน้อยนะครับ ถึงการจินตนาการหน้าตาอาหาร ในรูปแบบใหม่ ผมสนใจด้านอาหารมานานแล้วครับ ผมเรียนทำอาหารด้วยตัวเอง โดยอ่านจากหนังสือเทอะทะ เหล่านี้ ผมไปเรียนต่อวิชาทำอาหารที่ฝรั่งเศส ผมค้นพบโลกใบใหม่ โลกที่ทุกสิ่งเกี่ยวข้องกับอาหาร เขียนเรื่องราวเกี่ยวกับอาหาร เรียนรู้เรื่องอาหาร และสิ่งเหล่านั้นก็ถูกบันทึกไว้ในหนังสือเหล่านี้ มันมหัศจรรย์มากครับ แต่พักหลังมานี้ เรากำลังเห็นคลื่นลูกใหม่ที่กำลังก่อตัว

ตลอด 20 ปีที่ผ่านมา ผู้คนเริ่มตระหนักแล้ว ว่าวิทยาศาสตร์ มีส่วนเกี่ยวข้องกับอาหารอย่างมาก ที่จริงแล้ว การที่เราจะเข้าใจหลักการทำอาหารได้ เราต้องรู้หลักการทางวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวกับอาหารด้วย -- ด้านเคมีบ้าง ด้านฟิสิกส์บ้าง ฯลฯ แต่เราไม่เคยเห็นข้อมูลพวกนี้ในตำราทำอาหารเลยครับ นอกจากนั้นยังมีเทคนิคอีกมากมายครับ ทั้งด้านการตกแต่ง หรือวิธีประกอบอาหาร ที่เชฟทั่วโลกคิดค้นขึ้นมา มีเชฟที่สเปนคนหนึ่ง ชื่อว่า เฟอร์ราน อาเดรีย ที่ได้พัฒนาอาหารล้ำยุคในแบบของเขาขึ้นมา และ เฮสตัน บลูเมนทาล ที่ประเทศอังกฤษ ก็พัฒนาอาหารล้ำยุคในแบบของเขาเช่นเดียวกัน แต่ไม่มีเทคนิคไหน ที่ถูกคิดค้นขึ้นมาในช่วง 20 ปีนี้ ถูกบรรจุลงในตำราทำอาหารเลย แม้กระทั่งตามโรงเรียนสอนทำอาหารก็ไม่มีสอน ถ้าคุณอยากเรียนรู้ คุณต้องไปทำงานตามร้านอาหาร ในอีกมุมหนึ่ง ก็มีการมองอาหารในมุมเดิมๆ ซึ่งไม่เคยเปลี่ยนแปลง

ไม่กี่ปีที่แล้ว อันที่จริง สี่ปีที่แล้ว -- ผมพยายามค้นหาคำตอบ ว่ามีวิธีไหนไหม ที่เราจะสื่อทั้งทางวิทยาการ ทางเทคนิค และความพิศวงไปพร้อมๆกัน มีวิธีใดไหม ที่เราจะทำให้ผู้คนมองอาหาร ในแบบที่พวกเขาไม่เคยเห็นมาก่อน ผมจะแสดงให้คุณเห็นว่าเราได้ทำอะไรลงไปบ้างแล้ว นี่คือภาพตัดครึ่งครับ นี่เป็นรูปแรกที่เราถ่ายเลยครับ ในรูปนี้เราพยายามอธิบายว่าจะเกิดอะไรขึ้น เมื่อคุณนึ่งบรอคโคลี่ และด้วยมุมมองนี้ คุณก็จะเห็น ทุกสิ่งที่เกิดขึ้น ในระหว่างที่บรอคโคลี่ถูกนึ่ง แต่ละชิ้นส่วนในนั้น ก็จะมีคำอธิบายบอก

เหมือนเรายิงนกได้สองตัวเลยครับ หนึ่ง เราอธิบายได้ว่าเกิดอะไรขึ้นบ้าง สอง เราอาจดึงดูดให้ผู้คน หันมาสนใจในด้านเทคนิคมากขึ้นได้ อาจได้ความรู้วิทยาศาสตร์มากขึ้น หรือหลักการทางการปรุงอาหารมากขึ้น ซึ่งในตอนแรกคงเป็นไปได้ยาก ด้วยรูปภาพสวยๆ เช่นนี้ เราสามารถเติมกล่องข้อมูลเล็กๆ น้อยๆ เพื่อจะบอกว่า การต้มและนึ่งนั้น จริงๆ แล้วมีผลต่างกัน เราเชื่อกันว่าการนึ่งจะใช้เวลาน้อยกว่า แต่นั่นไม่จริง เนื่องจาก 'การควบแน่นของฟิล์ม' (film condensation) ซึ่งเราอธิบายไว้ในนี้

ภาพตัดครึ่งภาพแรกของเรา ประสบความสำเร็จด้วยดี เราจึงเดินหน้าทำภาพต่อๆไป อันนี้เป็นอีกรูปหนึ่งครับ เราค้นพบว่าทำไมเราต้องมีกระทะ เป็นรูปทรงแบบที่เรามีอยู่ กระทะแบบนี้ ไม่ได้เรื่องเลยครับ ไฟไหม้ไปสามรอบ แต่เรามีปรัชญาของเรา นั่นก็คือ ขอให้มันดูสวยงาม แค่เสี้ยววินาทีก็พอแล้ว

(เสียงหัวเราะ)

ตอนเราถ่ายภาพอาหารกระป๋องผ่าครึ่งซีก คือพอคุณเริ่มหั่นทุกอย่างเป็นครึ่งๆเป็น อะไรก็ฉุดคุณไม่อยู่แล้วครับ เราตัดมันทั้งกระทะ ทั้งขวดโหล และในกล่องข้อความแต่ละกล่อง เราก็จะอธิบายว่าเกิดอะไรขึ้นบ้าง ในกรณีนี้ การบรรจุกระป๋องในน้ำเดือด ใช้สำหรับอาหารที่ค่อนข้างเป็นกรดอยู่แล้ว คุณไม่ต้องอุ่นมันให้ร้อนเท่ากับ เวลาที่บรรจุกระป๋องด้วยแรงดัน เพราะแบคทีเรียโตในสภาพกรดไม่ได้ เหมาะสำหรับการบรรจุของดอง ซึ่งนั่นคือสิ่งที่เราบรรจุในที่นี้

นี่คือการหั่นครึ่งแฮมเบอร์เกอร์ของเราครับ อีกหนึ่งปรัชญาที่เราใช้ในการทำหนังสือเล่มนี้ก็คือ ไม่มีอาหารจากไหน ที่เจ๋งกว่าอาหารจานอื่นๆ เราจึงใส่ความพยายาม ความตั้งใจ และทรัพยากรที่เรามี ลงไปกับแฮมเบอร์เกอร์ เฉกเช่นเดียวกับอาหารจานอื่นๆที่ดูดีกว่า และถ้าเราใช้เทคนิคทุกอย่างที่เรามี ปรุงแฮมเบอร์เกอร์ที่มีคุณภาพสูงสุด มันซับซ้อนมากๆครับ หนังสือพิมพ์นิวยอร์คไทมส์เขียนถึงเรา หลังจากที่หนังสือของผมต้องเลื่อนกำหนดการออกไป และบทความนั้นชื่อว่า "การรอคอยแฮมเบอร์เกอร์ 30 ชั่วโมง ที่ยังไม่สุกดี" เพราะอภิมหาสูตรแฮมเบอร์เกอร์ของเรา ถ้ารวมเวลาที่ต้องอบขนมปัง หมักเนื้อ และทุกๆอย่างแล้ว มันใช้เวลาประมาณ 30 ชั่วโมงจริงๆ แน่นอนว่าคุณคงไม่ต้องลงมือกับมันตลอด 30 ชั่วโมงจริงๆหรอก เวลาส่วนใหญ่หมดไปกับการนั่งรอ

จุดประสงค์ของภาพตัดนี้ ก็เพื่อให้ผู้คนเห็นมุมมองแฮมเบอร์เกอร์ ในมุมที่ไม่เคยเห็นมาก่อน เพื่ออธิบายหลักฟิสิกส์ของแฮมเบอร์เกอร์ และอธิบายหลักเคมีของแฮมเบอร์เกอร์ เพราะจริงๆแล้ว หลักการทางฟิสิกส์และเคมีมีความสำคัญมาก โดยเฉพาะกับเปลวไฟใต้แฮมเบอร์เกอร์ที่เห็น รสชาติของการย่างเตาถ่าน ไม่ได้มาจากฟืน หรือถ่านที่ใช้ การซื้อถ่านอย่างดีอาจไม่ช่วยในเรื่องรสชาติมากนัก รสชาติส่วนใหญ่มาจากการเผาผลาญไขมัน จริงๆแล้วมันคือไขมันที่หยดลงบนถ่าน ที่ทำให้เกิดรสชาติแบบนั้น

คุณอาจจะสงสัย ว่าเราถ่ายภาพพวกนี้ได้อย่างไร คนส่วนใหญ่คิดว่าเราใช้โฟโตชอป และคำตอบก็คือ เปล่าครับ เราใช้แมชชีนชอป (เครื่องจักร) ครับ เราพบว่าวิธีการถ่ายภาพผ่าครึ่งที่ดีที่สุดนั้น ก็คือการผ่ามันออกเป็นสองส่วนจริงๆ เรามีอุปกรณ์ประกอบอาหารที่ดีที่สุดในโลก อย่างละสองซีกเลยทีเดียว (เสียงหัวเราะ) เราหั่นเตาอบมูลค่าสามแสนบาท($5,000) ออกเป็นสองซีก ผู้ผลิตถามผมว่า "อะไรทำให้คุณผ่ามันเป็นครึ่งๆ" ผมกล่าวว่า "เราผ่า ถ้ามันโผล่มาฟรีๆ" แล้วมันก็โผล่มาครับ เราใช้มันสักพัก แล้วก็ตัดออกเป็นครึ่งๆ

ผมจะให้คุณดูว่าเราถ่ายภาพพวกนี้ได้อย่างไร เราติดแผ่นไพเร็กซ์ (Pyrex) หรือกระจกทนความร้อน ไว้กับอุปกรณ์ที่ใช้ ที่เห็นสีแดงๆ นั่นคือซิลิคอนร้อน ที่เราใช้เป็นกาว และข้อดีของการหั่นอุปกรณ์เหล่านี้เป็นครึ่งๆ คือคุณจะมีอีกครึ่งหนึ่งเหลืออยู่ คุณก็ถ่ายรูปอีกครึ่งหนึ่งเอาไว้ ในมุมมองเดียวกัน แล้วแทนที่ส่วนขอบสีแดงๆ ด้วยโปรแกรมโฟโตชอป เหมือนในหนังฮอลลีวู๊ดครับ เวลานักแสดงเหาะกลางอากาศ ด้วยสลิง แล้วมาลบสายสลิงออกทีหลัง เหมือนเขาเหาะกลางอากาศจริงๆ

แต่ในกรณีส่วนใหญ่ เราไม่ได้ใช้กระจกนั้นกั้นครับ อย่างการทำแฮมเบอร์เกอร์ เราผ่ามันออกครึ่งหนึ่งจริงๆ แล้วถ่านพวกนั้นก็ขยันตกลงพื้นเหลือเกิน เราก็ต้องคอยหยิบมันกลับขึ้นมา แต่นั่นแหละ ขอให้มันสวยแค่เสี้ยววินาทีเดียวก็พอ ภาพกระทะนั้นโดนไหม้ไปสามรอบ คือเวลาที่คุณมีกระทะแค่ครึ่งเดียว น้ำมันจะชอบหยดลงไปในเปลวไฟด้านล่าง แล้วไฟก็ลุกพรึ่บ พ่อครัวคนหนึ่งของเราเสียคิ้วไปเพราะกระทะใบนี้ แต่มันก็งอกกลับมานะ

นอกจากโชว์รูปสวยๆพวกนี้แล้ว เราสอดแทรกทฤษฎีทางฟิสิกส์เข้าไปด้วย นี่คือกฎการนำความร้อนของฟูเรียร์ ซึ่งเป็นสมการเชิงอนุพันธ์ย่อย เราเป็นผู้ผลิตตำราทำอาหารหนึ่งเดียวในโลก ที่มีสมการเชิงอนุพันธ์ย่อยอยู่ในสูตรอาหาร แต่เพื่อให้ดูน่ากินและน่าสนใจแล้ว เราตัดแผ่นเหล็กเป็นตัวหนังสือ แล้วไปเผาไฟ เพื่อให้ได้รูปนี้ เราใส่เกร็ดความรู้ลงไปทั่วตำราเลยครับ ทุกคนคงรู้ว่า เครื่องใช้ไฟฟ้าในบ้าน มีจำนวนวัตต์ไม่เท่ากัน แต่คุณคงไม่รู้ประวัติของ เจมส์ วัตต์ เราเลยใส่ประวัติของ เจมส์ วัตต์ ลงไปในตำราด้วย เป็นบทความสั้นๆ อธิบายว่าทำไมเราวัดหน่วยความร้อนเป็นวัตต์ และแรงบันดาลใจของเขามาจากไหน นั่นก็คือ เขาถูกจ้างโดยโรงกลั่นของชาวสกอตต์ ให้ศึกษาว่า ทำไมเขาต้องเผาถ่านจำนวนมาก เพื่อกลั่นวิสกี้

นอกจากประวัติแล้ว เรายังสอดแทรกการคำนวณ ผมเขียนโค๊ดเป็นพันๆ บรรทัด เพื่อทำตำราเล่มนี้ นี่คือการคำนวณ ความร้อนของเตาบาบีคิว หรือแหล่งความร้อนอะไรก็ตาม ตามจุดต่างๆรอบเตา ถ้าคุณขยับสูงขึ้น ความร้อนก็จะลดลง ถ้าคุณขยับไปด้านข้าง ความร้อนก็ลดลง พื้นที่ที่หน้าตาเหมือนแตรใหญ่ๆนั้น คือจุดยุทธศาสตร์ครับ นั่นคือจุดที่จะได้ความร้อนคงที่ที่สุด คลาดเคลื่อนไม่ถึง 10 เปอร์เซ็นต์ นั่นคือจุดที่ควรปิ้งครับ และแน่นอนว่าเจ้าพื้นที่หน้าตาเหมือนแตรยักษ์นี้ เท่าที่ผมรู้นะครับ เราเป็นตำราอาหารเล่มแรกที่เขียนถึง อาจจะเป็นเล่มสุดท้ายที่ทำด้วย มันมีวิธีคิดผลิตภัณฑ์ อยู่สองวิธี คุณสามารถศึกษาตลาดอย่างละเอียด ทำโฟกัสกรุ๊ป เพื่อค้นหาว่าอะไรคือที่ผู้คนต้องการ หรืออีกทาง สร้างมันขึ้นมาห้วนๆ เลย ทำหนังสือที่คุณต้องการ และหวังว่าคนอื่นจะชอบมันเหมือนกัน

นี่คือขั้นตอนการบดแฮมเบอร์เกอร์ ถ้าคุณต้องการแฮมเบอร์เกอร์ที่อร่อยที่สุด ต้องวางชิ้นเนื้อให้ถูกทิศทาง และมันทำได้ง่ายมากครับ อย่างที่เห็น เมื่ีอมันออกมาจากเครื่องบด คุณตักมันขึ้นมาครั้งละน้อยๆ ค่อยๆปั้นรวมกัน แล้วหั่นออกเป็นชิ้น และนี่คือแฮมเบอร์เกอร์ที่เราได้ แฮมเบอร์เกอร์ที่ใช้เวลา 30 ชม.ในการทำ เราสนใจในทุกรายละเอียด ผักกาดหอมจะซึมซับกลิ่นของการย่างเข้าไป เราแนะนำถึงวิธีการอบขนมปังด้วยนะ มีเห็ด ซอสมะเขือเทศ ฯลฯ

ดูนี่ดีๆนะครับ นี่คือป๊อปคอร์น ป๊อปคอร์นนี้สามารถอธิบาย หลักการทางฟิสิกส์ได้ มันสวยงามใช่ไหมครับ เรามีกล้องความเร็วสูง ทำให้เราสนุกกับการทำตำราเล่มนี้มาก หลักการทางฟิสิกส์ที่สำคัญในที่นี้ คือเมื่อน้ำเดือดจนเป็นไอน้ำ มันขยายตัว 1,600 เท่า นั่นคือสิ่งที่เกิดขึ้นกับน้ำในเมล็ดข้าวโพด มันเป็นภาพประกอบที่เจ๋งมากครับ

ผมจะทิ้งท้ายการบรรยายนี้ด้วยวีดีโอนี้ ในหนังสือมีบทหนึ่งเกี่ยวกับเจล เพราะผู้คนชอบดูสารคดีวิทยาศาสตร์ และละครซีรี่ย์ซีเอสไอ ผมเลยคิดว่าเราน่าจะทำสูตรอาหาร ของวุ้นที่ใช้ทดสอบกระสุน ถ้าใครมีกล้องความเร็วสูง และวุ้นก้อนๆ เหล่านี้ สักพักก็จะมีคนทำอะไรแบบนี้ออกมา (อ้าปากค้าง) สิ่งที่น่ามหัศจรรย์ก็คือ วุ้นชนิดนี้ ออกแบบมาให้เลียนแบบ สิ่งที่จะเกิดขึ้นเมื่อคุณถูกยิง -- อย่าโดนยิงเลยครับ อีกอย่างคือ เมื่อมันถูกยิงแล้ว มันจะกลับมากลายเป็นก้อนเหมือนเดิม

นี่คือตำราที่พูดถึงครับ นี่ล่ะ 2,438 หน้า เป็นหน้าใหญ่ๆ อ่านง่าย (เสียงปรบมือ) เพื่อนผมโอดครวญว่า มันใหญ่ไป และสวยเกินกว่าจะเก็บไว้ในห้องครัว การพิมพ์ครั้งที่ 6 นี้ เราเลยพิมพ์ด้วยกระดาษกันน้ำ ล้างออกได้ครับ

(เสียงปรบมือ)