มาร์ค บิทแมน (Mark Bittman) กับเรื่องสิ่งผิดปกติในสิ่งที่เรารับประทาน

ผมเขียนเกี่ยวกับอาหาร ผมเขียนเกี่ยวกับการทำอาหาร ผมค่อนข้างเอาจริงเอาจังกับมัน แต่ผมมาที่นี่เพื่อที่จะพูดเกี่ยวกับบางสิ่ง ที่ได้กลายเป็นเรื่องสำคัญสำหรับผมในช่วงปีสองปีที่ผ่านมา มันเกี่ยวกับอาหาร แต่มันไม่ได้เกี่ยวกับการทำอาหารซะทีเดียว ผมจะเริ่มต้นด้วยรูปวัวแสนสวยตัวนี้ ผมไม่กินมังสวิรัติ -- นี่เป็นประโยคเก่าแก่ของนิซอน (Nixon) ใช่ไหม แต่ผมยังคิดว่านี่ -- (หัวเราะ) -- อาจจะเป็นรูปนี้ในเวอร์ชั่นของปีนี้

ตอนนี้มันอาจจะฟังดูเกินความจริงไปนิดหน่อย ทำไมผมถึงได้พูดเช่นนั้น? เพราะว่ามีแค่ครั้งเดียวก่อนหน้านี้ที่ชะตากรรมของบุคคล และชะตากรรมของมนุษยชาติทั้งหมด ได้เข้ามาพัวพันกัน ตอนนั้นเป็นเรื่องของระเบิด แล้วก็มาเป็นเรื่องของปัจจุบันนี้ และทางที่เราเลือกจากนี้ไปจะเป็นสิ่งที่ตัดสิน ไม่ใช่แค่เพียงคุณภาพและอายุขัยของแต่ละบุคคล แต่รวมไปถึง ถ้าเราได้มองเห็นโลกใบนี้ในอีกศตวรรษต่อไป เราจะยังจำมันได้หรือไม่ มันเป็นความหายนะที่แตกต่างไปอีกแบบ และการหลบอยู่ใต้โต๊ะของพวกเราก็ไม่ได้ช่วยอะไรเลย เริ่มจากแนวคิดที่ว่าสภาวะโลกร้อน ไม่ใช่แค่เป็นเรื่องจริง แต่ยังอันตรายอีกด้วย เนื่องจากทุกวันนี้นักวิทยาศาสตร์ทุกคนในโลกเชื่อในเรื่องนี้ และแม้แต่ประธานาธิบดีบุชก็ยังเข้าใจ หรือแกล้งทำเป็นเข้าใจ เราสามารถตีความได้ว่ามันเป็นจริง

เพราะฉะนั้น ได้โปรดฟังทางนี้ รองจากการผลิตพลังงาน ปศุสัตว์ครองอันดับสองในการเป็นผู้ผลิต ก๊าซที่ทำให้บรรยากาศเปลี่ยนแปลง เกือบหนึ่งในห้าของก๊าซเรือนกระจกทั้งหมด เกิดขึ้นจากการปศุสัตว์ -- มากกว่าการขนส่ง ตอนนี้คุณสามารถจะเล่นตลกกับมุขตดของวัวเท่าไหร่ก็ได้ แต่ก๊าซมีเทนเป็นพิษมากกว่าก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ถึง 20 เท่า และมันไม่ได้มีแค่ก๊าซมีเทน การปศุสัตว์ยังเป็นหนึ่งในสาเหตุที่สำคัญที่สุดของความเสื่อมโทรมของที่ดิน มลพิษทางอากาศและน้ำ การขาดแคลนน้ำ และการสูญเสียความหลากหลายทางชีวภาพ ยังมีอีก เช่น ครึ่งหนึ่งของยาปฏิชีวนะในประเทศนี้ ไม่ได้ถูกจัดสรรให้กับผู้คน แต่ให้แก่สัตว์ต่างๆ แต่รายการแบบนี้ทำให้เรามึนงง เพราะฉะนั้นผมขอพูดเพียงว่า ถ้าคุณเป็นคนก้าวหน้า ถ้าคุณขับพรีอุส (Prius) หรือคุณซื้อของที่ดีต่อสิ่งแวดล้อม หรือคุณมองหาของปลอดสารพิษ (ออร์แกนิค) บางทีคุณควรจะเป็นกึ่งมังสวิรัติ ต้องเข้่าใจว่า ผมไม่ได้ต่อต้านวัวพอๆกับที่ไม่ต่อต้านอะตอม แต่ทั้งหมดอยู่ที่วิธีที่เราใช้สิ่งเหล่านี้ ยังมีจิ๊กซอว์อีกหนึ่งชิ้น ซึ่งแอน คูปเปอร์ (Ann Cooper) ได้พูดไว้อย่างสวยงามเมื่อวานนี้ และเป็นเรื่องที่คุณก็รู้อยู่แล้ว

ไม่มีคำถาม -- ไม่มี -- สำหรับโรคซึ่งเรียกว่าโรคจากวิถีชีวิต -- โรคเบาหวาน โรคหัวใจ โรคหลอดเลือดสมอง โรคมะเร็งบางชนิด -- เป็นโรคที่พบได้บ่อยที่นี่ มากไปกว่าที่อื่นใดในโลก และนั่นเป็นผลโดยตรงของการกินอาหารแบบตะวันตก ความต้องการของเราที่จะบริโภคเนื้อ ผลิตพันธุ์นม และคาร์โบไฮเดรตที่ผ่านกระบวนการ -- โลกนี้บริโภคโค้กหนึ่งพันล้านกระป๋องหรือขวดต่อวัน ความต้องการของเราในสิ่งเหล่านี้ ไม่ใช่ความจำเป็น แต่เป็นความต้องการ -- ทำให้พวกเราบริโภคจำนวนแคลอรี่ที่มากเกินความพอดีสำหรับพวกเรา และแคลอรี่เหล่านี้อยู่ในอาหารที่ก่อให้เกิด ไม่ใช่ป้องกัน โรค ตอนนี้สภาวะโลกร้อนเป็นเรื่องที่คาดไม่ถึงในอดีต เราไม่ได้รู้ว่ามลภาวะจะส่งผลมากกว่าทำให้ทัศนวิสัยแย่ อาจจะมีโรคมะเร็งเป็นบางครั้งบางคราว แต่มันก็ไม่ใช่เรื่องใหญ่อะไร วิกฤตสุขภาพในปัจจุบัน อย่างไรก็ตาม เป็นมากกว่าผลงานของอาณาจักรที่ชั่วร้าย เราได้ถูกบอกเล่า ถูกรับประกัน ว่าถ้าเรารับประทานเนื้อ ผลิตภัณฑ์นม และสัตว์ปีก มากขึ้น เราจะสุขภาพดีขึ้น

ไม่ การบริโภคเนื้อสัตว์ และแน่นอน อาหารขยะ ที่มากเกินไป คือปัญหา ควบคู่กับการบริโภคผักผลไม้เล็กน้อยของเรา ผมไม่มีเวลาที่จะพูดถึงประโยชน์ของการรับประทานผักผลไม้ที่นี่ แต่หลักฐานอยู่ที่ผักผลไม้เอง -- และผมต้องการพูดให้ชัดเจน -- มันไม่ใช่ส่วนประกอบในผักผลไม้ มันคือผักผลไม้เอง มันไม่ใช่เบต้าแคโรทีน มันคือแครอท หลักฐานชัดเจนมากว่าผักผลไม้ช่วยสร้างเสริมสุขภาพ หลักฐานล้นหลามมากในตอนนี้ คุณรับประทานผักผลไม้มากขึ้น รับประทานอย่างอื่นน้อยลง คุณจะอายุยืนยาวขึ้น ไม่แย่เท่าไร แต่กลับมาที่เรื่องสัตว์และอาหารขยะ พวกมันมีอะไรที่เหมือนกัน หนึ่ง: เราไม่ต้องการสิ่งเหล่านั้นเลยสำหรับสุขภาพของเรา เราไม่ต้องการผลิตภัณฑ์จากสัตว์ และเราไม่จำเป็นที่ต้องกินขนมปังขาวหรือโค้กอย่างแน่นอน สอง: ทั้งสองอย่างถูกโฆษณาอย่างมาก สร้างความต้องการเทียม เราไม่ได้เกิดมาอยากกิน Whoppers หรือ Skittles สาม: การผลิตสิ่งเหล่านี้ได้รับการสนับสนุนจากหน่วยงานของรัฐ แลกกับการสูญเสียอาหารที่ดีกว่าและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมกว่า

ตอนนี้เรามาจินตนาการวิถีทางขนานกัน เรามาแสร้งว่ารัฐบาลของเราสนับสนุนเศรษฐกิจที่ขึ้นอยู่กับน้ำมัน และไม่สนับสนุนรูปแบบพลังงานที่ยั่งยืนกว่า ทั้งๆที่รู้ว่าผลที่ได้ก็คือ มลภาวะ สงคราม และราคาที่สูงขึ้น เหลือเชื่อใช่หรือไม่ แต่พวกเขาก็ทำอย่างนั้น และพวกเขาก็ทำเช่นนั้นที่นี่ มันเหมือนกัน สิ่งที่น่าเศร้าก็คือ เมื่อเป็นเรื่องการรับประทานอาหาร แม้กระทั่งธนาคารกลางที่มีเจตนาที่ดี ที่พยายามจะทำสิ่งที่ดีเพื่อเรา พวกเขายังล้มเหลว บางทีพวกเขาอาจจะมีเสียงน้อยกว่าพวกหุ่นเชิดของนักธุรกิจการเกษตร หรือพวกเขาก็เป็นหุ่นเชิดของนักธุรกิจการเกษตรเสียเอง เพราะฉะนั้นหลังจากที่กระทรวงการเกษตรของสหรัฐอเมริกา (USDA) ได้ยอมรับในที่สุด ว่าแท้จริงแล้ว ผักผลไม้ ไม่ใช่เนื้อสัตว์ ที่ทำให้ผู้คนแข็งแรง พวกเขาก็สนับสนุนพวกเรา โดยการใช้ปิรามิดอาหารที่เรียบง่ายเกินไป โดยให้รับประทานผักผลไม้ห้าหน่วยต่อวัน พร้อมกับรับประทานคาร์โบไฮเดรตมากขึ้น ที่พวกเขาไม่ได้บอกเราคือ คาร์โบไฮเดรตบางชนิดดีกว่าชนิดอื่น และผักผลไม้และธัญพืช ควรจะมาแทนที่การรับประทานอาหารขยะ แต่นักลอบบี้ของกลุ่มอุตสาหกรรมจะไม่ยอมให้สิ่งนั้นเกิดขึ้นแน่นอน และรู้หรือไม่ว่า ครึ่งหนึ่งของผู้คนที่พัฒนาปิรามิดอาหาร มีความเกี่ยวเนื่องกับธุรกิจการเกษตร เพราะฉะนั้น แทนที่เราจะรับประทานผักผลไม้แทนเนื้อสัตว์ ความอยากอาหารของเราที่มีมากอยู่แล้วก็ยิ่งเติบโตขึ้น และสิ่งที่อันตรายที่สุดของเรื่องนี้ก็ยังไม่มีการเปลี่ยนแปลง อาหารที่เรียกว่า ไขมันต่ำ หรือคาร์โบไฮเดรตต่ำ -- ยังไม่ใช่ทางออก

แต่เมื่อมีคนฉลาดเฉลียวหลายคน มุ่งเน้นไปที่คำถามว่าอาหารจะปลอดสารพิษ (ออร์แกนิค) หรือ ผลิตในท้องถิ่น หรือเราปฏิบัติต่อสัตว์ดีแค่ไหน ปัญหาที่สำคัญที่สุดก็ยังคงไม่ได้รับการแก้ไข เอาล่ะ อย่าเพิ่งเข้าใจผมผิด ผมเป็นคนรักสัตว์ และผมไม่คิดว่ามันเป็นสิ่งที่ดีที่เราจะผลิตเนื้อสัตว์ในรูปแบบอุตสาหกรรม และไขพวกสัตว์เหมือนมันเป็นประแจ แต่เราไม่มีทางที่จะดูแลมันอย่างดีได้ ต่อเมื่อคุณยังคงฆ่าสัตว์หมื่นล้านตัวต่อปี นั่นคือตัวเลขของเรา หมื่นล้าน ถ้าคุณแขวนพวกมันทั้งหมด -- ไก่ วัว หมู แกะ -- ไปถึงดวงจันทร์ มันจะต่อกันได้เท่ากับไปกลับห้ารอบ -- ไปและกลับ ผมอาจจะไม่ค่อยเก่งเลข แต่ที่คำนวนนี่ก็พอจะใช้ได้ และมันขึ้นอยู่กับว่าหมูหนึ่งตัวมีความยาวขนาดสี่ฟุต หรือห้าฟุต แต่คุณพอจะเข้าใจความคิดของผม นี่เป็นเพียงแค่ในสหรัฐอเมริกา และประกอบกับการบริโภคสัตว์เหล่านี้อย่างมากมายของเรา ทำให้เกิดก๊าซเรือนกระจกและโรคหัวใจ ความใจดีอาจจะเป็นการออกนอกเรื่องไปสักนิด เรามาดูจำนวนสัตว์ที่เราฆ่าเพื่อการบริโภค และจากนั้นเราค่อยมากังวลเรื่องการทำดีต่อสัตว์ที่เหลืออยู่

การออกนอกเรื่องอีกเรื่องอาจจะถูกยกตัวอย่างได้จากคำว่า "คนที่กินของในท้องถิ่น" (locavore) ซึ่งเพิ่งถูกยกให้เป็นคำประจำปีโดยพจนานุกรม New Oxford American จริงๆนะครับ และ คนที่กินของในท้องถิ่น สำหรับคนที่ไม่รู้จัก คือบุคคลที่กินแต่อาหารที่ถูกปลูกในท้องถิ่น ซึ่งไม่มีปัญหาอะไรถ้าคุณอยู่ที่แคลิฟอร์เนีย แต่สำหรับพวกเราที่เหลือ มันเป็นเรื่องตลกที่ค่อนข้างเศร้า ระหว่างเรื่องของทางรัฐ -- ปิรามิดอาหาร -- และความคิดที่ล้ำหน้าแบบ คนที่กินของในท้องถิ่น คุณมีสองทางในการพัฒนาวิธีการกินของเรา (หัวเราะ)

อย่างไรก็ตาม พวกเขาทั้งสองได้เข้าใจผิด ทางแรกอย่างน้อยมันก็เป็นที่นิยมทั่วไป ทางที่สองเป็นที่ชื่นชอบของพวกชนชั้นสูง สิ่งที่ทำให้เรามาถึงจุดๆนี้คือประวัติศาสตร์ของอาหารในสหรัฐอเมริกา และผมจะพูดถึงมันทั้งหมด อย่างน้อยก็ในช่วงประมาณร้อยปีที่ผ่านมา ผ่านไปเร็วทีเดียว หนึ่งร้อยปีที่แล้ว ทายสิ ทุกคนเป็นคนที่กินของในท้องถิ่น แม้แต่นิวยอร์คก็มีฟาร์มสุกรอยู่ใกล้ๆ และการขนส่งอาหารไปทุกที่ทั่วๆก็เป็นเรื่องที่น่าขำ ทุกครอบครัวมีคนทำอาหาร โดยทั่วไปจะเป็นแม่ และแม่ก็ซื้อและทำอาหาร มันเหมือนภาพยุโรปอันแสนโรแมนติคของคุณ ยังไม่มีมาการีนในตอนนั้น แท้จริงแล้ว ตอนที่มาการีนถูกผลิต หลายรัฐได้ผ่านกฎหมายว่ามันจะต้องถูกย้อมเป็นสีชมพู เพื่อที่เราจะได้รู้ว่ามันเป็นของปลอม ยังไม่มีขนมขบเคี้ยว และจนกระทั่งช่วงทศวรรษที่ 1920 จนกระทั่งมี Clarence Birdseye ก่อนหน้านั้นยังไม่มีอาหารแช่แข็ง ยังไม่มีเครือร้านอาหาร มีแต่ร้านอาหารตามย่านต่างๆที่ดำเนินการโดยคนในท้องถิ่น แต่ไม่มีใครคิดที่จะเปิดอีกสาขาหนึ่ง ไม่เคยมีใครได้ยินคำว่า การกินอาหารประจำชาติ นอกจากคุณเป็นคนชาตินั้น และอาหารที่หรูหรามีเพียงอาหารฝรั่งเศส และอีกเรื่องหนึ่ง สำหรับคนที่จำได้ ในช่วงปีค.ศ. 1970 แดน แอครอยด์ (Dan Aykroyd) ได้เลียนแบบจูเลีย ไชลด์ (Julia Child) เห็นได้ว่าเขาเอาความคิดที่จะแทงตัวเองมาจากการหั่นอันแสนวิเศษนี้ (เสียงหัวเราะ)

ในช่วงวันเวลาเหล่านั้น ก่อนที่จะมีจูเลีย (Julia) ช่วงวันเวลาเหล่านั้น ยังไม่มีปรัชญาเรื่องอาหาร คุณก็แค่รับประทานอาหาร คุณไม่เรียกตัวเองว่าเป็นอย่างใดอย่างหนึ่ง ไม่มีการตลาด ไม่มีตราสินค้าของชาติ วิตามินยังไม่ถูกค้นคิด ไม่มีการอ้างอิงเรื่องสุขภาพ อย่างน้อยก็ยังไม่มีเรื่องที่รัฐคว่ำบาตร ไขมัน คาร์โบไฮเดรต โปรตีน -- พวกมันไม่ใช่ว่าดีหรือไม่ดี มันเป็นอาหาร คุณรับประทานอาหาร ไม่ค่อยมีอะไรที่มีมากกว่าหนึ่งส่วนประกอบ เพราะมันคือส่วนประกอบในตัวเอง คอร์นเฟลคยังไม่ถูกคิดค้น (เสียงหัวเราะ) ป๊อปทาร์ต(Pop-Tart) พริงเกิล(Pringle) ชีสวิส(Cheez Whiz) ไม่มีอะไรพวกนั้น ฝูงปลาทองยังว่ายน้ำ (เสียงหัวเราะ) มันยากที่จะจินตนาการ ผู้คนปลูกอาหารและเขารับประทานอาหาร และอีกครั้ง พวกเขากินของในท้องถิ่น ในนิวยอร์ค ส้มเป็นของขวัญคริสมาสต์ที่นิยม เพราะว่ามันมาไกลจากฟลอริดา จากทศวรรษที่ 1930 เป็นต้นมา ระบบถนนหนทางได้รับการขยับขยาย รถบรรทุกเข้่ามาแทนที่รถไฟ อาหารสดเริ่มเดินทางมากขึ้น ส้มกลายมาเป็นสิ่งที่หาได้ทั่วไปในนิวยอร์ค ภาคใต้และตะวันตกกลายมาเป็นศูนย์กลางเกษตรกรรม และในส่วนอื่นของประเทศ การขยายขอบเมืองได้แทนที่พื้นที่การเกษตร ผลกระทบนี้เป็นที่รู้กันดี มันเกิดขึ้นทุกหนแห่ง และการหายไปของฟาร์มแบบครอบครัวคือส่วนหนึ่งของปริศนานี้ รวมไปถึงทุกสิ่ง จากการหายไปของชุมชนที่แท้จริง ไปถึงความท้าทายในการหามะเขือเทศดีๆ แม้แต่ในฤดูร้อน แม้แต่แคลิฟอร์เนียก็ผลิตอาหารมากเกินไปที่จะส่งอาหารสดๆ เพราะฉะนั้นมันจึงกลายเป็นสิ่งสำคัญที่จะสร้างตลาดสำหรับอาหารกระป๋องและอาหารแช่แข็ง ฉะนั้นความสะดวกสบายได้มาถึง มันถูกขายให้แก่แม่บ้านก่อนยุคสตรีนิยม ในฐานะวิธีที่จะช่วยลดงานบ้าน

ตอนนี้ ผมรู้ว่าทุกคนที่อายุมากกว่า ประมาณ 45 -- กำลังน้ำลายไหลกันในตอนนี้ (เสียงหัวเราะ) (เสียงปรบมือ) ถ้าเรามีสเต็กซาลบิวรี่ (Salisbury steak) สักชิ้น ยิ่งเป็นหนักกว่าเดิมใช่ไหม (เสียงหัวเราะ) แต่นี่อาจจะลดภาระงานบ้าน แต่มันก็ลดจำนวนประเภทของอาหารที่เรารับประทานอีกด้วย เราหลายคนโตขึ้นมาโดยไม่เคยทานผักสดๆ ยกเว้นบางครั้งที่มีแครอทสด หรือบางทีสลัดผักกาดแก้วแบบแปลกๆ ผมคนหนึ่ง -- และผมไม่ได้พูดเล่น -- ไม่ได้กินผักโขมหรือบร๊อคโคลี่จริงๆจนอายุ 19 ปี แต่ใครต้องการมัน? มีเนื้อสัตว์อยู่ทุกที่ อะไรจะง่าย อิ่ม และดีต่อสุขภาพสำหรับครอบครัวของคุณ ไปกว่าการย่างสเต็คสักชิ้น? แต่ในช่วงเวลานั้นปศุสัตว์ก็ได้ถูกเลี้ยงแบบไม่เป็นธรรมชาติแล้ว แทนที่มันจะใช้ชีวิตของพวกมันกินหญ้า ซึ่งเหมาะสมกับท้องของพวกมัน พวกมันโดนบังคับให้กินถั่วเหลืองและข้าวโพด พวกมันมีปัญหาในการย่อยเมล็ดพืชเหล่านั้น อย่างแน่นอน แต่นั่นไม่ใช่ปัญหาสำหรับผู้ผลิต ยาใหม่ๆทำให้พวกมันมีสุขภาพดี ยาทำให้พวกมันยังมีชีวิต การมีสุขภาพดีเป็นอีกเรื่องหนึ่ง

และเพราะเงินช่วยเหลือการเกษตร การร่วมมือกันระหว่างธุรกิจการเกษตรและรัฐสภา ถั่วเหลือง ข้าวโพด และปศุสัตว์ ได้กลายเป็นพระราชา และสัตว์ปีกก็ได้ตามขึ้นแท่นไปในอีกไม่ช้า มันคือช่วงเวลานี้ที่วงจรของ การทำลายการรับประทานอาหารและการทำลายโลกได้เริ่มขึ้น สิ่งที่เราเพิ่งจะเข้าใจได้ไม่นาน ฟังดูทางนี้ ระหว่างปี 1950 และ 2000 ประชากรโลกได้เพิ่มเป็นสองเท่า การบริโภคเนื้อสัตว์เพิ่มขึ้นห้าเท่า ต้องมีคนที่จะกินของทั้งหมดนั่น เพราะฉะนั้นเราเลยมีอาหารจานด่วน และนี่จัดการกับปัญหาได้อย่างดี การทำอาหารที่บ้านยังคงเป็นเรื่องปกติ แต่คุณภาพของมันกลับแย่ลง มีมื้ออาหารน้อยลงที่มีขนมปัง ขนมหวาน และซุปที่ทำเองที่บ้าน เพราะว่าพวกมันสามารถซื้อหาจากร้านไหนก็ได้ ไม่ใช่ว่าพวกมันดี แต่ว่ามันมีอยู่ทั่วไป แม่ส่วนใหญ่ทำอาหารเหมือนแม่ของผม -- เนื้อย่างหนึ่งชิ้น สลัดที่ทำอย่างรวดเร็วพร้อมน้ำสลัดจากขวด ซุปกระป๋อง ผลไม้กระป๋อง บางทีอาจมี มันฝรั่งอบ หรือมันฝรั่งบด หรือบางที อาหารที่งี่เง่าที่สุด -- ข้าวหนึ่งนาที สำหรับขนมหวาน ไอศครีมหรือคุ้กกี้จากร้านค้า แม่ของผมไม่อยู่ที่นี่ ผมจึงพูดได้ตอนนี้ การทำอาหารแบบนี้เป็นแรงที่ทำให้ผมเริ่มเรียนรู้การทำอาหารเพื่อตัวเอง (เสียงหัวเราะ)

แต่มันก็ไม่ได้แย่ไปหมดเสียทีเดียว พอทศวรรษที่ 1970 คนที่มีความคิดก้าวหน้า ได้เริ่มเข้าใจคุณค่าของวัตถุดิบท้องถิ่น เราดูแลสวน เราเริ่มสนใจในอาหารไร้สารพิษ เรารู้จัก หรือเราเป็นคนที่ทานมังสวิรัติ และเราก็ไม่ได้เป็นฮิปปี้ไปทุกคน เราบางคนได้รับประทานอาหารในร้านอาหารดีๆและเรียนรู้วิธีทำอาหารที่ดี ในขณะเดียวกัน การผลิตอาหารได้กลายมาเป็นอุตสาหกรรม อุตสาหกรรม บางทีเพราะมันได้ถูกผลิตอย่างมีตรรกะ เหมือนมันเป็นพลาสติก อาหารได้รับพลังวิเศษ หรือพลังที่เป็นพิษ หรือทั้งสองอย่าง บางคนกลายเป็นคนกลัวไขมัน บางคนบูชาบร๊อคโคลี่เหมือนเป็นพระเจ้า แต่ส่วนใหญ่เขาไม่ได้กินบร๊อคโคลี่ ในทางกลับกัน มันถูกขายในโยเกิร์ต โยเกิร์ตกลายเป็นสิ่งที่ดีเกือบเท่าบร๊อคโคลี่ ยกเว้น ในความเป็นจริง วิธีที่อุตสาหกรรมอาหารขายโยเกิร์ต ได้เปลี่ยนมันให้เป็นอะไรที่เกี่ยวดองกับไอศครีม และเช่นกัน เรามาดูธัญพืชแบบแท่ง (granola bar) คุณคิดว่ามันอาจจะเป็นอาหารที่มีประโยชน์ แต่แท้จริงแล้ว ถ้าคุณดูรายการส่วนประกอบ มันใกล้เคียงกับช๊อคโกแลตแท่งยี่ห้อสนิคเกอร์ (Snickers) มากกว่าข้าวโอ๊ต ช่างน่าเศร้าที่ นี่คือช่วงเวลาที่อาหารเย็นที่บ้านได้เข้าขั้นวิกฤต ถ้ายังไม่ถูกฆ่าไป ช่วงเริ่มต้นของความมั่งคั่งของอาหารมูลค่าเพิ่ม ซึ่งมีส่วนของผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองและข้าวโพด มากเท่าที่เราจะใส่เข้าไปได้

ลองคิดถึงไก่นักเก็ตแช่แข็ง ไก่ถูกเลี้ยงด้วยข้าวโพด และหลังจากนั้นเนื้อของมันก็ถูกบด และผสมกับผลิตภัณฑ์ข้าวโพดอื่นๆเพื่อที่จะเพิ่มขนาดและทำให้มันแน่น และหลังจากนั้นก็ถูกทอดในน้ำมันข้าวโพด ที่คุณทำก็เพียงแค่ทานมัน อะไรจะดีไปกว่านี้ และทำลายกันอย่างย่ำแย่และน่าอนาถ ในช่วงทศวรรษที่ 1970 การทำอาหารที่บ้านได้เข้าสู่ภาวะที่เศร้าสร้อย ที่ส่วนประกอบอาหารนั้นเต็มไปด้วยไขมันและเครื่องปรุง เช่น แม๊คนักเก็ท(McNuggets) และ ฮ้อทพ้อกเก็ท(Hot Pockets) -- และจริงๆเราทุกคนก็มีของโปรดของตัวเอง -- ทำให้ของเหล่านี้น่าดึงดูดกว่าของที่จืดชืดต่างๆ ที่ผู้คนทานกันที่บ้าน ในขณะเดียวกัน ผู้หญิงจำนวนมากได้เข้าสู่กลุ่มคนทำงาน และการทำอาหารกลายเป็นสิ่งที่ไม่สำคัญพอ สำหรับผู้ชายที่จะช่วยแบ่งเบาภาระ ดังนั้นในตอนนี้ คุณมีคืนพิซซ่า คุณมีคืนอาหารไมโครเวฟ คุณมีคืนที่กินแต่ของว่างแทนอาหาร คุณมีคืนที่คุณกินอาหารตามใจตัวเอง และอีกหลายๆคืน

นำทาง -- อะไรที่นำทาง เนื้อสัตว์ อาหารขยะ และชีส อาหารที่จะฆ่าคุณ เพราะฉะนั้นตอนนี้เรากำลังเรียกร้องอาหารปลอดสารพิษ นั่นเป็นสิ่งที่ดี และอย่างที่เคยเห็นกันว่าอะไรๆก็เปลี่ยนไปได้ ตอนนี้คุณสามารถหาอาหารปลอดสารพิษได้ตามซุปเปอร์มาร์เกต และแม้กระทั่งในร้านค้าอาหารจานด่วน แต่อาหารปลอดสารพิษก็ไม่ใช่คำตอบเช่นกัน อย่างน้อยก็ไม่ใช่วิธีที่เราให้คำนิยามในตอนนี้ ขอผมถามคุณหนึ่งคำถาม ปลาแซลมอนที่เลี้ยงในฟาร์มสามารถปลอดสารพิษได้ไหม เมื่ออาหารที่มันถูกให้ไม่ได้เหมือนกับอาหารที่มันกินตามธรรมชาติ ถึงแม้ว่าอาหารที่มันถูกเลี้ยงจะปลอดสารพิษ แต่พวกปลา ถูกเลี้ยงอย่างแออัดในบ่อ และว่ายน้ำอยู่ในน้ำสกปรก และถ้าเป็นแซลมอนจากชิลีซึ่งถูกฆ่าที่นั่น และถูกส่งบินมา 5,000 ไมล์ อะไรอย่างนั้น ปล่อยก๊าซคาร์บอนไปเท่าไรในชั้นบรรยากาศ ผมไม่รู้ บรรจุในกล่องโฟม แน่นอน ก่อนที่จะมาถึงอเมริกา และหลังจากนั้นก็ถูกส่งโดยรถบรรทุกไปอีกหลายร้อยไมล์ นี่อาจจะปลอดสารพิษตามตัวอักษร แต่มันไม่ได้ปลอดสารพิษในจิตวิญญาณ ตอนนี้ นี่คือสิ่งที่พวกเราต้องเผชิญ คนที่กินของในท้องถิ่น คนที่กินอาหารไร้สารพิษ คนที่กินมังสวิรัติ คนที่กินแต่ผัก คนที่กินแต่อาหารชั้นสูง และพวกเราที่เพียงแค่สนใจอาหารที่ดี ถึงแม้ว่าเราจะมาถึงจุดนี้จากหลายๆที่ เราก็ต้องช่วยกันใช้ความรู้ของเรา เปลี่ยนแปลงวิธีที่ทุกคนคิดถึงอาหาร

เราต้องเริ่มทำ และนี่ไม่ใช่เป็นแค่เรื่องของความยุติธรรมทางสังคม อย่างที่แอน คูปเปอร์ (Ann Coppeer) ได้กล่าวไว้ -- และแน่นอนว่าเธอถูกต้องทุกอย่าง -- แต่มันเป็นเรื่องของการอยู่รอดของโลกด้วยเช่นกัน ซึ่งทำให้ผมเข้าใจครบวงจรและชี้ถึงประเด็นหลักๆ การผลิดที่มากเกินไป และการบริโภคที่มากเกินไปของเนื้อสัตว์และอาหารขยะ อย่างที่ผมได้บอกไว้ 18 เปอร์เซนต์ของก๊าซเรือนกระจก มาจากการผลิตทางปศุสัตว์ ปศุสัตว์จำนวนเท่าไรถึงจะผลิตก๊าซจำนวนเท่านี้ 70 เปอร์เซนต์ของที่ดินการเกษตรบนโลก 30 เปอร์เซนของที่ดินบนพื้นโลก ทั้งทางตรงและทางอ้อม ถูกอุทิศให้ แก่การเลี้ยงสัตว์ที่เราจะบริโภค เราจำนวนนี้ถูกประเมินไว้ว่าจะเพิ่มเป็นสองเท่าในอีกประมาณ 40 ปีข้างหน้า

และถ้าตัวเลขจากประเทศจีน เป็นแบบที่เราได้ประสบอยู่ในตอนนี้ มันคงใช้เวลาไม่ถึง 40 ปี มันไม่มีเหตุผลที่ดีที่เราจะรับประทานเนื้อมากเท่าที่เรารับประทานกัน และผมพูดเรื่องนี้ในฐานะผู้ชายคนหนึ่งที่ได้รับประทานเนื้อมามากพอสมควรในชีวิต เหตุผลที่ใช้กันทั่วไปก็คือ เราต้องการสารอาหาร ถึงแม้ว่าเราจะรับประทาน โดยเฉลี่ย โปรตีนมากกว่าสองเท่า ของที่กระทรวงการเกษตรของสหรัฐอเมริกา (USDA) ผู้ซึ่งคลั่งไคล้การอุตสาหกรรมแนะนำ แต่ฟังดูทางนี้ -- ผู้เชี่ยวชาญซึ่งจริงจังกับการป้องกันโรค แนะนำว่าผู้ใหญ่ควรจะรับประทานเนื้อสัตว์เพียงแค่มากกว่าครึ่งปอนด์นิดหน่อยต่อสัปดาห์

คุณคิดว่าคุณรับประทานเท่าไหร่ต่อวัน? ครึ่งปอนด์ แต่เราไม่ต้องการเนื้อเพื่อที่จะได้ตัวใหญ่และแข็งแรงหรือ? การรับประทานเนื้อสัตว์เป็นสิ่งที่สำคัญต่อร่างกายไม่ใช่หรือ? การรับประทานอาหารที่เต็มไปด้วยผลไม้และผัก จะทำให้เรากลายเป็นพวกเสรีนิยม ที่ไม่ได้รับความนับถือ และอ่อนแอ หรือไม่? (เสียงหัวเราะ) เราบางคนอาจจะคิดว่ามันเป็นสิ่งที่ดี แต่ ไม่ ต่อให้พวกเราเป็นนักฟุตบอลที่เต็มไปด้วยสเตียรอยด์ คำตอบก็คือ ไม่ แท้ที่จริงแล้ว ไม่มีอาหารจำพวกใดในโลกที่พอดี ต่อความต้องการทางโภชนาการ ที่จะไม่ส่งเสริมการเติบโต และส่วนใหญ่จะทำให้คุณสุขภาพดีมากกว่าที่เราเป็นอยู่ เราไม่ได้รับประทานผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เพื่อโภชนาการที่เพียงพอ เรารับประทานมันเพื่อที่จะมีการขาดสารอาหารในรูปแบบแปลกๆ และมันกำลังฆ่าเรา เพื่อที่จะแนะนำ เพื่อประโยชน์ทางสุขภาพส่วนตัวและส่วนรวม ชาวอเมริกันรับประทานเนื้อสัตว์น้อยลง 50 เปอร์เซนต์ นั่นยังลดลงไม่เพียงพอ แต่มันเป็นการเริ่มต้น

มันอาจจะฟังดูประหลาด แต่มันเป็นสิ่งที่ควรจะเกิดขึ้น และสิ่งที่คนที่มีความคิดก้าวหน้า คนที่คิดไกล ควรจะทำและส่งเสริม พร้อมกับการรับประทานผักผลไม้เพิ่มขึ้นควบคู่กันไป ผมได้เขียนเรื่องการรับประทานอาหาร แบบการรับประทานอะไรก็ได้ -- บางคนอาจพูดว่าเป็นแบบไม่เกี่ยง -- มาเป็นเวลา 30 ปี ช่วงเวลาที่ผมได้รับประทาน และแนะนำการรับประทานเกือบจะทุกอย่าง ผมจะไม่หยุดการรับประทานเนื้อสัตว์ ผมมั่นใจ แต่ผมคิดจริงๆว่า เพื่อประโยชน์ของทุกๆคน ถึงเวลาแล้วที่เราต้องหยุดการเลี้ยงสัตว์แบบอุตสาหกรรม และหยุดการรับประทานมันแบบสิ้นคิด

แอน คูปเปอร์ (Ann Cooper) พูดถูก ในที่นี่กระทรวงการเกษตรของสหรัฐอเมริกา (USDA) ไม่ใช่เพื่อนของเรา เราต้องจัดการเรื่องนี้ด้วยตัวเอง ไม่ใช่แค่เพียงสนับสนุนการรับประทานอาหารที่ดีขึ้นสำหรับทุกคน -- และนั่นคือสิ่งที่ยาก -- แต่ด้วยการปรับปรุงตัวเราเอง และนั่นแท้จริงแล้วเป็นเรื่องที่ค่อนข้างง่าย เนื้อน้อยลง อาหารขยะน้อยลง ผักผลไม้มากขึ้น มันเป็นสูตรง่ายๆ --- รับประทานอาหาร รับประทานอาหารจริงๆ เราสามารถที่จะมีความสุขกับอาหารของเราต่อไป และรับประทานอาหารดีๆต่อไป และเราสามารถรับประทานอาหารที่ดีกว่าเดิม เราสามารถที่จะมองหาส่วนประกอบที่เรารักได้ต่อไป และเราสามารถจะสานต่อมื้ออาหารที่เราโปรดปราน เราไม่เพียงแค่จะลดจำนวนแคลอรี่ แต่ยังรอยเท้าคาร์บอน (carbon footprint) ของเราอีกด้วย เราสามารถทำให้อาหารสำคัญมากขึ้น ไม่ใช่น้อยลง และรักษาตัวเราเองในการทำเช่นนั้น เราต้องเลือกทางเดินนี้ ขอบคุณครับ