บาร์ทัน ซีฟเวอร์: ให้อาหารทะเลมีอยู่อย่างยั่งยืน? มากินอย่างฉลาดกันเถอะ

ความยั่งยืน หมายถึง อะไร ที่ไหน และอย่างไร ของอาหารที่ถูกล่า ใครและทำไม เป็นเรื่องที่สำคัญสำหรับผม ผมต้องการรู้จักคนที่อยู่เบื้องหลังที่มาของอาหารเย็นของผม ผมอยากรู้ว่าผมก่อให้เกิดผลกระทบอย่างไรกับเขา ผมอยากรู้ว่าเขามีผลกระทบอย่างไรกับผม ผมต้องการรู้ว่าทำไมเขาจึงทำประมง ผมต้องการรู้ว่าพวกเขาต้องขึ้นอยู่กับความสมบูรณ์ของท้องทะเลอย่างไรบ้าง เพื่อการดำรงชีพของเขา ความเข้าใจทั้งหมดเหล่านี้จะทำให้เราสามารถ เบนการรับรู้ของเราเกี่ยวกับอาหารทะเล จากเรื่องของกินของใช้ ไปเป็นเรื่องของโอกาส ที่จะฟื้นฟูระบบนิเวศน์ของเรา มันทำให้เราได้ยกย่องอาหารทะเล ที่เราโชคดีมากที่ได้รับประทาน

เราเรียกสิ่งนี้ว่าอะไร ผมคิดว่าเราเรียกมันว่าอาหารทะเลที่ฟื้นฟูได้ (Restorative seafood) เมื่อความยั่งยืน คือ ความสามารถ ที่จะคงทนและรักษาไว้ การฟื้นฟูก็คือความสามารถที่จะเติมให้เต็มและพัฒนาต่อไป อาหารทะเลที่ฟื้นฟูได้ทำให้มีระบบที่มีวิวัฒนาการและการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง และทำให้เห็นคุณค่าของความสัมพันธ์ของเรากับท้องทะเล ในฐานะแหล่งทรัพยากร ทำให้เห็นว่าเรามุ่งที่จะเสริมสร้างท้องทะเล และเกื้อหนุนความสามารถในการฟื้นตัวเองให้ดีเช่นเดิม เป็นวิธีที่สร้างความหวังและคงความเป็นมนุษย์ และเป็นวิธีที่มีประโยชน์ในการเข้าใจสภาพแวดล้อมของเราได้มากขึ้น

หนังสือแนะนำ -- เรื่องของมาตรฐาน โดยกลุ่มอนุรักษ์ท้องทะเลต่างๆ -- มีอยู่ใกล้มือ, เป็นเครื่องมืออันมหัศจรรย์ สีเขียว, เหลือง, และแดง เป็นรายชื่อกลุ่มอาหารทะเล เป็นสีบ่งบอกความเชื่อมโยงอย่างง่ายๆ: ซื้อเขียว, อย่าซื้อแดง, คิดซํ้าก่อนซื้อเหลือง แต่ตามความเห็นของผม, แค่นี้ยังไม่พอ ที่จะทานแค่เพียงในรายการสีเขียว เราไม่อาจคงไว้ตามนี้ได้ถ้าปราศจากการวัดผลความสำเร็จ ในการเปลี่ยนชะตากรรมของสายพันธุ์ต่างๆ ในกลุ่มสีเหลืองและสีแดง แต่ถ้าเรากินเฉพาะในรายการสีเขียวเท่านั้นละ? ตรงนี้เรามีปลาทูน่าคลีบเหลืองที่ตกเบ็ดมาได้-- มาจากจำนวนสต๊อคปลาที่ยั่งยืน ตกมาได้ด้วยเบ็ด -- ไม่ใช่จับมาโดยไม่ตั้งใจ ดีสำหรับชาวประมง ได้เงินมาก คํ้าจุนเศรษฐกิจท้องถิ่น แต่ปลานี่เป็นสิงห์แห่งท้องทะเล เป็นนักล่าชั้นยอด

อะไรเป็นปัจจัยแวดล้อมของอาหารมื้อนี้? นี่ผมกำลังนั่งอยู่ในร้านสเต็กเผชิญหน้ากับปลาขนาด 16 ออนส์ตัวนี้หรือ? ถ้าผมทำแบบนี้อาทิตย์ละสามครั้ง? ผมอาจจะยังอยู่ภายในรายการสีเขียว, แต่ผมไม่ได้ช่วยตัวเอง,หรือตัวคุณ, หรือท้องทะเลเลย จุดสำคัญก็คือเราต้องคำนึงถึงปัจจัยแวดล้อม, หรือเกณฑ์การปฏิบัติในเรื่องนี้ทั้งหมด ตัวอย่างเช่น: ผมเคยได้ยินว่าไวน์แดงดีเยี่ยมต่อสุขภาพ -- สารต้านอนุมูลอิสระและแร่ธาตุ --หัวใจแข็งแรง เยี่ยมมาก! ผมรักไวน์แดง! ผมก็จะดื่มไวน์แดงเยอะๆ ผมก็จะมีสุขภาพที่แข็งแรงมาก เอาละ, กี่ขวดดี ก่อนที่คุณจะบอกผมว่าผมเริ่มมีปัญหาแล้ว? พี่น้องทั้งหลาย, เรามีปัญหาเกี่ยวกับโปรตีน เราได้เสียความรู้สึกนึกคิดไป เกี่ยวกับเรื่องอาหารของเรา, และเรากำลังชดใช้ความเสียหาย ปัญหาคือเรากำลังปกปิดผลเสียเหล่านั้นไว้ใต้เกลียวคลื่น เรากำลังปิดบังความเสียหายนั้น ไว้เบื้องหลังการที่สังคมยอมรับรอบเอวที่ใหญ่ขึ้น และเรากำลังปิดบังผลเสียหายนั้นไว้เบื้องหลังผลกำไรอันมหาศาล

ดังนั้นสิ่งแรกเกี่ยวกับแนวคิดเรื่องอาหารทะเลที่ฟื้นฟูได้, ก็คือต้องคำนึงถึงความจำเป็นของเรา อาหารทะเลที่ฟื้นฟูได้อาจจะอธิบายได้ดีที่สุด, ไม่ใช่โดยจอส์ (Jaws),หรือโดยฟลิปเปอร์ (Flipper) ,หรือชาวประมงกอร์ดอนส์ (Gordon's fisherman), แต่ด้วย, จอลลี่ กรีน ไจแอ้นท์ (Jolly Green Giant) พืชผัก: อาจจะช่วยรักษาท้องทะเลไว้ได้ ซิลเวียมักจะพูดว่าสีฟ้าคือกระแสเขียวใหม่ เอาละ ผมอยากจะขอเสนอด้วยความเคารพ ว่าสีเขียวของบร็อคโคลี่อาจจะกลายเป็นสีฟ้าต้วใหม่ เราคงต้องยังทาน อาหารทะเลดีที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ต่อไป, ถ้าหากมีโอกาส แต่เราต้องทานไปพร้อมกับผักต่างๆมากๆด้วย สิ่งที่ดีที่สุดเกี่ยวกับอาหารทะเลที่ฟื้นฟูได้นี้ ก็คือมันมาบนฝาหอยด้านเดียว พร้อมกับซอสทาบาสโก 1 ขวดและมะนาวซีก มันมากับชิ้นปลากระพงขาวขนาดห้าออนซ์ ราดด้วยมัสตาดดีจอน (Dijon mustard) และคลุกกับเศษขนมปังกรอบ เสิร์ฟกับข้าวคีนว่า (quinoa rice) และถั่วพีแกนนึ่งร้อนๆ และบร๊อคโคลี่ย่างกรอบ ซึ่งช่างนุ่ม หวาน เกรียม และหอมหวล กับพริกชิ้นเล็กๆนิดหน่อย อืม! จานนี้ขายดี และสิ่งที่ดีที่สุดก็คือเครื่องปรุงทั้งหมดหาได้ง่าย สำหรับทุกๆครอบครัวใกล้ๆห้างวอลมาร์ท (Walmart)

เจมี โอลิเวอร์กำลังรณรงค์ เพื่อช่วยอเมริกาให้รอดพ้นจากการทานแบบเดิมๆ ซิลเวียกำลังรณรงค์เพื่อรักษาท้องทะเล จากวิถีการกินแบบเดิมๆของเรา ซึ่งมีรูปแบบอยู่ ลืมเรื่องการทำลายล้างจากอาวุธนิวเคลียร์เสีย ที่เราต้องวิตกกังวลควรเป็นเรื่องของช้อนส้อม เราได้ทำให้โลกเสียหาย แล้วก็ใช้อาหารที่เราหามาได้ มาทำให้ตัวเองพิกลพิกาลในหลายๆด้าน ผมคิดว่าเรามีวิถีการกินที่ผิด และดังนั้นผมคิดว่าถึงเวลาแล้ว ที่เราควรเปลี่ยนสิ่งที่เราคาดหวังจากอาหารของเรา ความยั่งยืนเป็นเรื่องซับซ้อน แต่มื้อเย็นเป็นความจริงที่เราทุกคนมีความเข้าใจอย่างดี, ดังนั้นเรามาเริ่มกันตรงนั้น

เร็วๆนี้มีความเคลื่อนไหวอย่างมากเกี่ยวกับการทำให้ระบบอาหารของเราเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม แดน บาร์เบอร์ และ อลิส วอเตอร์ส กำลังนำหน้าการปฏิวัติความเอร็ดอร่อยจากอาหารที่เ็ป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมอย่างเอาจริงเอาจัง แต่อาหารที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมมักจะเป็น ทางหนึ่งที่เรามองข้ามความสำคัญของ ความรับผิดชอบในฐานะผู้กิน เพียงเพราะแค่เห็นมันมาจากแหล่งที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ไม่ได้หมายความว่าเราจะสามารถปฏิบัติต่ออาหารในจานด้วยความไม่ใส่ใจอีกต่อไปได้ เรามีกุ้งที่เป็นมิตรกับสภาพแวดล้อม เราสามารถทำได้; เรามีเทคโนโลยี่ที่ทำได้ แต่เราไม่มีทางจะมีบุฟเฟ่ต์กุ้งที่กินเท่าไรก็ได้ และยังเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมได้ ทำอย่างนั้นไม่ได้ อาหารเย็นที่ดีต่อหัวใจเป็นส่วนสำคัญ ของอาหารทะเลที่ฟื้นฟูได้ ในขณะที่เราพยายามและเข้าไปจัดการกับจำนวนสัตว์ทะเลที่ลดลงเรื่อยๆ สื่อมวลชนก็กำลังเสนอแนะให้เพิ่มปริมาณการบริโภคอาหารทะเลขึ้นอีก งานวิจัยกล่าวว่าคนจำนวนมาก คนอเมริกันทั้งปู่ย่า ตายาย พ่อและแม่ อาจจะคงมีชีวิตอยู่ฉลองวันเกิดถัดไป ถ้าเรากินอาหารทะเลมากกว่านี้ นี่เป็นรางวัลที่ผมไม่อยากจะทิ้งไป แต่มันไม่ได้เกี่ยวกับอาหารทะเลทั้งหมด มันเกี่ยวกับวิธีการที่เราพิจารณาอาหารในจานของเรา

ในฐานะพ่อครัว, ผมตระหนักถึงสิ่งที่ง่ายที่สุดที่ผมทำได้ คือลดขนาดสัดส่วนอาหารต่างๆที่อยู่ในจาน มีสองสิ่งได้เกิดขึ้นแล้ว ผมหาเงินได้มากขึ้น ผู้คนเริ่มซื้ออาหารเบาๆเพื่อเรียกนํ้าย่อยและสลัด เพราะว่าพวกเขารู้ว่าเขาจะไม่อิ่มจากการทานเฉพาะอาหารหลักเท่านั้น ผู้คนใช้เวลามากขึ้นในการรับประทานอาหาร, มีปฏิสัมพันธ์กันระหว่างทานอาหาร พูดสั้นๆ,ผู้คนได้รับมากกว่าสิ่งที่เขาตั้งใจมาหา, ถึงแม้เขาจะได้รับประทานโปรตีนน้อยลง แต่เขาได้รับพลังงานแคลอรี่มากขึ้นจากรายการอาหารที่หลากหลาย เขามีสุขภาพดีขึ้น ผมทำเงินได้มากขึ้น สิ่งนี้สำคัญ อาหารที่นำมาบริการทุกจานคำนึงถึงสิ่งแวดล้อม, และอาหารที่นำมาบริการนั้นพูนจาน ไปด้วยการคำนึงถึงผลประโยชน์ของมนุษยชาติในเวลาเดียวกัน

สิ่งหนึ่งในหลายสิ่งที่เราทำ คือการเริ่มนำสายพันธุ์ที่หลากหลายมาใช้เป็นอาหาร-- ที่ใช้กันทั่วไปได้แก่ ปลาซิลเวอร์ฟิช (silverfish) ตัวเล็กๆ, ปลาแอนโชวี่ (Anchovy), ปลาแมคเคอเรล (Mackerel) , และ ปลาซาดีน (Sardine) สัตว์นํ้าพวกหอย กุ้ง ปู หอยแมลงภู่ หอยนางรม, หอยกาบ, ปลานิล (Tilapia), ปลาชาร์ (Char) --พวกนี้เป็นสายพันธุ์ที่เราคุ้นเคย เราได้ชี้นำรสนิยม ไปสู่ตัวเลือกอื่นๆที่ยืดหยุ่นและฟื้นฟูได้ นี่คือสิ่งที่เราต้องสนับสนุน นี่คือสิ่งที่รายการสีเขียวบอกเรา แต่นี่คือวิธีที่เราสามารถเริ่มฟื้นฟูสภาพแวดล้อมของเราได้จริงด้วย

แต่สำหรับสัตว์นํ้าใหญ่ๆเหล่านั้น, สายพันธุ์ที่เป็นที่นิยมเหล่านั้น, แล้วปลาทูน่าที่อยู่ในรายการสีเขียวที่ผมได้พูดถึงก่อนหน้านี้ล่ะ? ถ้าคุณจำเป็นต้องทาน, ผมมีสูตรอาหารให้คุณ ใช้ได้ดีมากกับปลาใหญ่ทั้งหลายในท้องทะเล, เอาละเราเริ่มได้เลย เริ่มด้วยใช้ปลาใหญ่หนัก 16 ออนซ์ หนึ่งชิ้น เอามีดมา ตัดออกเป็นสี่ส่วน วางบนจานสี่ใบ วางกองผักบนจานทั้งสี่ แล้วก็เปิดเหล้าองุ่นเบอร์กันดีที่ดีที่สุดที่คุณมีอยู่, จุดเทียนและฉลอง ฉลองโอกาสที่คุณได้ทานอาหารจานนี้ เชิญเพื่อนฝูงและเพื่อนบ้านมา และจัดซํ้าปีละครั้ง, ประมาณนั้น

ผมคาดหวังจากอาหารมาก ผมคาดหวังสุขภาพ ความสุข ครอบครัว ชุมชน ผมคาดหวังว่าการเตรียมส่วนประกอบ, การปรุง และการรับประทานอาหาร ทั้งหมดเป็นศูนย์รวมผลประโยชน์ของมนุษยชาติ ผมโชคดีที่พ่อผมเป็นพ่อครัวชั้นเยี่ยม และพ่อสอนผมมาตั้งแต่ต้น เกี่ยวกับสิทธิประโยชน์ที่มากับการรับประทาน ผมจำอาหารในวัยเด็กของผมได้อย่างดี มันมีสัดส่วนของโปรตีนอย่างเหมาะสม รับประทานไปพร้อมกับผักปริมาณมากๆ และมีปริมาณแป้งน้อย, ส่วนใหญ่เป็นข้าว สิ่งนี้ผมยังทานอยู่เป็นส่วนใหญ่ในปัจจุบัน ผมรู้สึกไม่สบายเมื่อผมไปร้านสเต็ก ซึ่งผมได้ลิ้มรสหยาดเหงื่อของเนื้อ มันเหมือนกับอาการเมาค้างจากโปรตีน มันน่าขยะแขยง แต่ข่าวน่ากลัวทั้งหลายที่คุณจะได้ยินได้ฟัง และที่คุณเคยได้ฟังมาเกี่ยวกับสภาพของท้องทะเลของเรา, ผมมีภาระลำบากที่ต้องนำมาเสนอต่อคุณ อาจจะเป็นสภาพที่เลวร้ายที่สุด, นั่นคือตลอดเวลานี้, แม่ของคุณพูดถูก ทานผักซะ เป็นเรื่องตรงไปตรงมามากๆ

ดังนั้นสิ่งที่เรากำลังมองหาในอาหารคืออะไร? คือ ดีต่อสุขภาพ, ผมกำลังมองหาส่วนประกอบอาหารที่มีคุณภาพ ที่ดีต่อร่างกายของผม เพื่อความสุข,ผมมองหาเนยกับเกลือ และสิ่งที่น่าตื่นเต้นที่จะทำให้อาหารมีรสชาติโดยไม่ต้องกลํ้ากลืน สำหรับครอบครัว,ผมกำลังมองหาสูตรอาหาร ที่สะท้อนที่มาที่ไปของตัวผมเอง สำหรับชุมชน, เราเริ่มที่จุดเริ่มต้นจริงๆ ไม่มีทางที่จะเลี่ยงจากความเป็นจริงไปได้ ว่าทุกสิ่งที่เราทานส่งผลกระทบต่อโลกโดยรวม ดังนั้น จงพยายามและเรียนรู้อย่างดีที่สุดว่าผลกระทบคืออะไร แล้วเริ่มที่ก้าวแรก คือ ลดผลกระทบนั้นให้น้อยลง เราได้เห็นภาพโลกสีฟ้าของเรา คลังของโลกเรา แต่มันเป็นมากกว่าแหล่งคลังทรัพยากร มันยังเป็นภูมิศาสตร์โลก ที่เชื่อมโยงสิ่งที่เราเรียกว่า อาหารเย็น ด้วย ดังนั้นถ้าเราใช้เฉพาะสิ่งที่จำเป็น, เราก็จะสามารถเริ่มปันส่วนที่เหลือ, เราจะสามารถเริ่มเฉลิมฉลอง, เราจะสามารถเริ่มต้นฟึ้นฟู เราต้องชื่นชมในรสชาติของพืชผัก เราต้องบริโภคสัดส่วนของอาหารทะเลที่เล็กลง และเราจำต้องรักษาอาหารมื้อสำคัญไว้

ขอบคุณ

ปรบมือ