อาเธอร์ พอทส์ ดอว์สัน: วิสัยทัศน์สำหรับร้านอาหารที่ยั่งยืน

ร้านอาหารต่างๆและอุตสาหกรรมอาหารโดยทั่วไป เป็นอุตสาหกรรมที่ผลิตของเสียมากที่สุด ในโลกนี้ ในการบริโภคอาหารทุกๆแคลอรี่ในประเทศอังกฤษปัจจุบันนี้ ต้องใช้พลังงาน 10 แคลอรี่ในการผลิตขึ้นมา นั่นมันเยอะมากทีเดียว ผมอยากจะเริ่มด้วยสิ่งที่ค่อนข้างธรรมดาซักหน่อย ที่ผมจะพูดถึง ผมพบสิ่งนี้ที่ตลาดชาวนาวันนี้ ถ้าใครต้องการจะนำกลับบ้านไปบด ผมก็ยินดี มันฝรั่งที่ดูธรรมดาๆ ผมได้ใช้เวลานานแล้ว -- 25 ปี -- ในการปรุงสิ่งนี้ มันได้ผ่านสิ่งต่างๆมามาก แปดขั้นตอนในช่วงชีวิตของมัน อย่างแรกเลย มันถูกปลูก ซึ่งต้องใช้พลังงาน มันโตขึ้นและได้รับการบำรุง แล้วมันก็ถูกเก็บเกี่ยว ต่อจากนั้นก็ถูกส่งไปที่ต่างๆ และการกระจายไปแหล่งต่างๆนี้แหล่ะที่เป็นเรื่องใหญ่ จากนั้นก็ถูกขายและซื้อไป และแล้วมันก็ถูกส่งถึงมือผม ผมก็แค่รับมา ปรุงมัน แล้วผู้คนก็บริโภคมัน -- หวังว่าพวกเขาจะชอบมัน ขั้นตอนสุดท้ายก็คือ การทิ้ง ซึ่งขั้นตอนนี้มักจะเป็นส่วนที่ผู้คนไม่ได้ใส่ใจ มีของเสียอยู่หลายประเภท เสียเวลา เสียพื้นที่ เสียพลังงาน แล้วก็มีการสูญเสียของเสีย และทุกธุรกิจที่ผมได้ทำงานด้วย ในช่วงห้าปีที่ผ่านมา ผมได้พยายามลดของเสียเหล่านั้นด้านใดด้านหนึ่งลง

โอเค คุณถามว่าร้านอาหารที่ยั่งยืนเป็นอย่างไร โดยพื้นฐานก็คือร้านอาหารเหมือนทั่วๆไป นี่ คือร้านอาหารชื่อ เอคอร์น เฮาส์ (Acorn House) ทั้งด้านหน้าและด้านหลัง ผมจะพาให้คุณเห็นความคิดต่างๆเล็กน้อย พื้น: วัสดุยั่งยืน นำกลับมาใช้ใหม่ได้ เก้าอี้: ทำจากวัสดุเดิมที่นำกลับมาใช้ใหม่ และ สามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้อีก โต๊ะ: วัสดุได้มาตรฐานคณะกรรมการป่าไม้ อันนี้เป็นไม้ที่คณะกรรมการป่าไม้นอร์เวย์รับรอง ม้านั่่งตัวนี้ ถึงแม้ว่าแม่ของผมจะนั่งไม่ค่อยสบาย -- แม่ไม่ชอบนั่งบนนี้ แม่ก็เลยไปซื้อเบาะรองนั่งมาจากร้านขายของลดราคาท้องถิ่น -- มันคือการนำกลับมาใช้ใหม่ และเป็นงานที่ดี ผมเกลียดการสิ้นเปลือง โดยเฉพาะผนัง ถ้ามันไม่ได้เอาไว้ใช้งาน ก็ติดตั้งชั้นวางของไปซะ ซึ่งเป็นสิ่งที่ผมทำ แล้วมันก็ใช้แสดงสินค้าของผมต่อลูกค้า ธุรกิจทั้งหมดอยู่ได้ด้วยพลังงานที่ยั่งยืน สิ่งนี้ใช้พลังงานลม หลอดไฟทุกดวงเป็นหลอดไฟกลางวัน สีที่ใช้ก็เป็นสีที่มีสารเคมีน้อย ซึ่งเป็นสิ่งที่สำคัญมากเมื่อคุณต้ัองทำงานอยู่ในห้องนั้นตลอดเวลา ผมได้ทำการทดลองกับสิ่งนี้ -- ไม่แน่ใจว่าพวกคุณเห็นไหม -- แต่มันมีพื้นผิวทำงานอยู่ตรงนั้น ซึ่งทำมาจากพลาสติกโพลีเมอร์ (Plastic polymer) และผมก็คิดว่า อืม ผมพยายามจะคิดถึงธรรมชาติ ธรรมชาติ ธรรมชาติ แต่ผมก็คิดว่า ไม่ ไม่ ลองทดลองกับเรซิน (resin) ทดลองกับโพลีเมอร์ (polymer) มันจะอยู่ได้นานกว่าผมไหม? ก็น่าจะ เอาล่ะ นี้คือเครื่องทำกาแฟที่ถูกปรับแต่งใหม่ จริงๆมันดูดีกว่าเครื่องใหม่เอี่ยมทีเดียว -- เลยดูดีที่นี่ ตอนนี้การนำกลับมาใช้ใหม่เป็นเรื่องจำเป็น และเรากรองน้ำของเราเอง เรากรอกใส่ขวดและนำไปแช่เย็นไว้ แล้วเราก็ใช้ขวดเหล่านั้นซ้ำแล้วซ้ำเล่า มีตัวอย่างที่ดีว่า ถ้าคุณสามารถมองเห็นต้นส้มนี้ได้ จริงๆแล้วมันเติบโตในยางรถยนต์ ซึ่งถูกพลิกกลับเอาด้านในออกมาและเย็บเข้าด้วยกัน มันมีปุ๋ยของผมอยู่ด้านในซึ่งทำให้ต้นส้มเจริญเติบโต ซึ่งเป็นสิ่งที่ดีมาก

นี่คือ ห้องครัว ซึ่งอยู่ในห้องเดียวกัน โดยพื้นฐานแล้ว ผมได้คิดค้นเมนูที่ทำให้ผู้คน สามารถเลือกปริมาณและขนาดของอาหาร ที่พวกเขาอยากจะบริโภคได้ มากกว่าที่จะเป็นผมที่จะกำหนดมาให้ในจาน พวกเขาจะมีโอกาสช่วยเหลือตัวเองได้มากน้อยตามแต่พวกเขาจะต้องการ โอเค มันเป็นห้องครัวที่เล็ก ขนาดประมาณห้าตารางเมตร มันให้บริการ 220 คนต่อวัน เราผลิตของเสียเยอะมาก นี่คือห้องขยะ คุณไม่สามารถกำจัดของเสียได้ แต่เรื่องราวนี้ไม่ใช่เรื่องการกำจัดมัน แต่คือการลดมัน ในที่นี้ ผมมีผลิตภัณฑ์และกล่องต่างๆ ที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ ผมเอาเศษอาหารใส่ในเครื่องบดอาหารที่ทำให้อาหารแห้ง ซึ่งเปลี่ยนอาหารให้เป็นวัสดุชั้นใน ซึ่งผมสามารถเก็บไว้เพื่อทำเป็นปุ๋ยต่อไป

ผมใส่เป็นปุ๋ยในสวนนี้ ดินทั้งหมดที่คุณเห็นนั้นจริงๆก็คืออาหารของผม ซึ่งถูกผลิตโดยร้านอาหารนี้ ซึ่งเพิ่มพูนขึ้นในถังเหล่านี้ ซึ่งผมทำมาจากต้นไม้ที่ถูกพายุพัดล้ม และ ถังหมักไวน์ และสิ่งอื่นๆ ถังปุ๋ยสามใบ รองรับขยะผักดิบประมาณ 70 กิโลต่อสัปดาห์ ดีมากๆ เป็นปุ๋ยที่วิเศษ มีที่อยู่ของหนอนด้วย และจริงๆแล้วที่อยู่ของหนอนอันหนึ่ง ใหญ่มาก ผมมีหนอนมากมายอยู่ในนั้น แล้วผมก็พยายามเอาขยะอาหารแห้ง มาให้พวกหนอน "เอาล่ะพวกหนอน อาหารเย็น" แต่มันเป็นเหมือนพวกมังสวิรัติ ก็เลยกลายเป็นว่าผมฆ่าพวกมันทั้งหมด ผมไม่รู้ว่ามีหนอนกี่ตัวในนั้น แต่ผมก็ได้รับผลกรรมหนักหนากลับมา ผมจะบอกให้ (เสียงหัวเราะ) สิ่งที่คุณเห็นอยู่นี่คือระบบกรองน้ำ มันรับน้ำจากร้านอาหาร ไล่ผ่านพื้นหินเหล่านี้ -- มันจะมีใบสาระแหน่ในนั้น -- แล้วผมก็รดน้ำสวนด้วยน้ำนี้ และใจจริงผมอยากจะนำมันกลับมาใช้อีก โดยใช้เป็นน้ำในห้องน้ำ อาจจะใช้ล้างมือ ผมก็ไม่รู้

น้ำเป็นปัจจัยที่สำคัญมาก ผมเริ่มตั้งมั่นกับมัน และตั้งร้านอาหารชื่อ วอเตอร์เฮาส์ (Waterhouse) ถ้าผมสามารถทำให้วอเตอร์เฮาส์เป็นร้านอาหารปราศจากคาร์บอน ซึ่งเริ่มด้วยการไม่ใช้แก๊ซเลย ก็คงจะเป็นสิ่งที่ดีมาก ผมจัดการทำมันจนได้ ร้านอาหารนี้ดูคล้ายๆกับ เอคอร์น เฮาส์ เก้าอี้เหมือนกัน โต๊ะเหมือนกัน มันเป็นของอังกฤษทั้งหมด และ มีความยั่งยืนมากกว่านิดหน่อย แต่นี่เป็นร้านอาหารใช้ไฟ ทุกอย่างใช้ไฟ ทั้งร้านอาหารและห้องครัว ซึ่งขับเคลื่อนด้วยไฟฟ้าพลังน้ำ ผมได้ขยับจากลมเป็นน้ำ ที่นี้ มันสำคัญที่จะต้องเข้าใจ ว่าห้องนี้ ทำให้เย็นด้วยน้ำ ทำให้ร้อนด้วยน้ำ กรองน้ำของตัวเอง และใช้พลังงานที่มาจากน้ำ มันเป็น บ้านน้ำ (วอเตอร์เฮาส์/ Waterhouse) จริงๆ ระบบจัดการอากาศในนี้ ผมกำจัดเครื่องปรับอากาศออกไป เพราะผมคิดว่ามันบริโภคมากไป สิ่งนี้หลักๆคือการจัดการอากาศ ผมใช้อุณหภูมิของคลองด้านนอก สูบมันเข้ามาผ่านระบบแลกเปลี่ยนความร้อน ผ่านท่อลำเลียงที่มหัศจรรย์บนหลังคา แล้วก็ตกลงเบาๆสู่ผู้คนในร้านอาหาร ทำให้พวกเขาเย็น หรือ ร้อน แล้วแต่ความต้องการ และนี่คือที่กระจายอากาศแบบต้นหลิ่วอังกฤษ ซึ่งเคลื่อนไหวเบาๆ ให้อากาศผ่านเข้ามาในห้อง ก้าวหน้ามาก โดยที่ไม่มีเครื่องปรับอากาศ -- ผมรักมันมาก ในคลองซึ่งอยู่แค่ถัดไปด้านนอกของร้านอาหาร มีระบบท่อส่งน้ำที่มีขดลวดยาวหลายร้อยเมตร มันวัดอุณหภูมิของคลอง แล้วนำมาใช้ในการแลกเปลี่ยนความร้อนสี่องศานี้ ผมไม่รู้ว่ามันทำงานอย่างไร แต่ผมจ่ายให้สิ่งนี้ไปเยอะมาก (เสียงหัวเราะ) และสิ่งที่ดีเยี่ยม คือ พ่อครัวคนหนึ่งที่ทำงานที่ร้านอาหารนี้ อาศัยอยู่ในเรือลำนี้ -- มันไม่ใช้ไฟฟ้าในระบบเลย มันใช้พลังงานที่สร้างขึ้นเองทั้งหมด -- เขาปลูกผลไม้เอง ซึ่งมหัศจรรย์มาก

ชื่อของร้านอาหารเหล่านี้ไม่ได้ตั้งมาด้วยอุบัติเหตุใดๆ เอคอร์น เฮาส์ เป็นองค์ประกอบของไม้ และ วอเตอร์เฮาส์ เป็นองค์ประกอบของน้ำ และผมคิดอยู่ว่า ผมจะสร้าง ร้านอาหารห้าแห่งจากพื้นฐาน ของลักษณะพิเศษห้าอย่างของศาสตร์การฝังเข็มแบบจีน ผมมีธาตุน้ำและธาตุไม้แล้ว ผมกำลังจะทำธาตุไฟ ต่อจากนั้นผมจะทำธาตุโลหะและธาตุดิน ดังนั้นคุณควรเตรียมพื้นที่ของคุณไว้ให้ดี โอเค นี่คือโปรเจ็คต่อไปของผม พึ่งเริ่มได้ห้าสัปดาห์ ลูกของผม ซึ่งทำให้ผมลำบากอย่างมาก ซูปเปอร์มาร์เก็ตของทุกคน (People's Supermarket) โดยพื้นฐานแล้ว ร้านอาหารเหล่านั้นก็เป็นที่นิยม ในหมู่คนที่เชื่อในสิ่งที่ผมทำอยู่เท่านั้น สิ่งที่ผมต้องทำ คือ กระจายอาหารออกไป สู่ผู้คนหลากหลายประเภทมากขึ้น ผู้คน -- เช่น อาจจะ ชนชั้นทำงานมากขึ้น -- หรือ ผู้คนที่เชื่อในการร่วมมือจริงๆ นี่เป็นบริษัทประกอบการทางสังคม ซูปเปอร์มาร์เก็ตที่ไม่มุ่งหวังผลกำไร มันเกี่ยวกับการขาดการเชื่อมโยงทางสังคมจริงๆ ระหว่างอาหารและชุมชน ในสภาพแวดล้อมของเมือง และความสัมพันธืกับผู้เพาะปลูกในชนบท -- เชื่อมโยงชุมชนในลอนดอนกับผู้เพาะปลูกในชนบท สำคัญมากๆ ดังนั้น ผมให้มัญญากับมันฝรั่ง ผมให้สัญญากับนม ผมให้คำมั่นกับต้นกระเทียม (leek) และ บร๊อคโคลี่ -- สิ่งสำคัญทั้งนั้น ผมเก็บกระเบื้องไว้ ผมเก็บพื้นไว้ ผมเก็บอุปกรณ์ครัวไว้ ผมมีตู้เย็นที่นำกลับมาใช้ใหม่ ผมมีเครื่องเก็บเงินที่นำกลับมาใช้ใหม่ ผมมีรถเข็นที่นำกลับมาใช้ใหม่ ผมหมายความว่า ทุกอย่างนี้มีความยั่งยืนสุดๆ อันที่จริง ผมกำลังพยายาม และ จะสร้าง ซูปเปอร์มาร์เก็ตที่ยั่งยืนที่สุดในโลก ปราศจากซึ่งขยะอาหารเลย ยังไม่มีใครทำเช่นนั้นตอนนี้ ที่จริง ร้านเซนบิวรี่ส์ (Sainbury's) ถ้าคุณดูอยู่ กำลังพยายามทำอยู่ ผมจะไปให้ถึงจุดนั้นก่อนคุณ

ธรรมชาติไม่มีของเสีย ไม่สร้างขยะเช่นนั้น ทุกอย่างในธรรมขาติถูกใช้ในไประบบวงจรปิดที่ต่อเนื่องกัน ด้วยของเสียเป็นจุดสิ้นสุดของจุดเริ่มต้น และสิ่งนี้เป็นสิ่งที่บ่มเพาะผมมาซักระยะหนึ่งแล้ว เป็นสิ่งที่สำคัญมากที่ต้องเข้าใจ ถ้าเราไม่ยืนหยัด และสร้างความแตกต่าง และคำนึงถึงอาหารที่ยั่งยืน คำนึงถึงธรรมชาติอันยั่งยืนของมัน เราก็อาจจะล้มเหลว แต่ -- ผมอยากจะลุกขึ้นมาและแสดงให้คุณเห็น ว่าเราสามารถทำได้ถ้าเรามีความรับผิดชอบมากขึ้น ธุรกิจที่คำนึงถึงสิ่งแวดล้อมเป็นสิ่งที่ทำได้จริง มันอยู่ที่นี่แล้ว คุณก็เห็นว่าผมได้ทำมาแล้วสามอย่าง ผมยังมีมากกว่านี้ในอนาคต ความคิดนี้ยังอยู่ในขั้นเริ่มต้น ผมคิดว่ามันสำคัญ ผมคิดว่าถ้าเราลด(reduce) ใช้ใหม่(reuse) ปฏิเสธ(refuse) และนำกลับมาใช้ใหม่(recycle) -- จุดหมายอยู่ตรงนั้น การนำกลับมาใช้ใหม่ (Recycle) เป็นประเด็นสุดท้ายที่ผมอยากจะบอก แต่มันคือ สี่ R มากกว่าจะเป็นสาม R ถ้าเช่นนั้นผมก็คิดว่าเรากำลังมาถูกทางแล้ว สามตัวอย่างนี้ไม่สมบูรณ์แบบ -- มันเป็นแค่ความคิด ผมคิดว่ามันจะมีปัญหามากมายตามมา แต่ด้วยความช่วยเหลือ ผมมั่นใจว่าผมจะหาทางออกได้ และผมหวังว่าคุณทุกคนจะมีส่วนร่วม

ขอบคุณมากครับ