Nathan Myhrvold: Matlagning som ni aldrig sett förr

Jag ska berätta lite om att omvärdera mat. Jag har länge varit intresserad av mat. Jag lärde mig själv att laga mat med flera stora böcker som denna. Jag gick på en kockskola i Frankrike. Och det finns ett sätt som man både föreställer sig mat, och som man skriver om mat och lär ut om mat. Och det är till stor del vad man hittar i dessa böcker. Och det är fantastiskt. Men det har hänt saker sedan tanken om mat var etablerad.

De senaste 20 åren har folk förstått att vetenskap har enormt mycket att göra med mat. Faktiskt, för att förstå hur matlagning fungerar, kräver kunskaper i vetenskapen bakom matlagning – en del kemi, en del fysik och så vidare. Men det finns inte i någon av böckerna. Det finns också en massor av tekniker som kockar har utvecklat, vissa för den nya estetiken, nya sätt att hantera mat. Det finns en kock i Spanien som heter Ferran Adria. Han har utvecklat en väldigt avant-garde kokkonst. en kille i England some heter Heston Blumenthal, har utvecklat sin avant-garde kokkonst. Ingen av teknikerna som dessa människor har utvecklat under de sista 20 åren finns i dessa böcker. Ingen av dem undervisas på matlagningsskolor. För att lära av dem så måste man arbeta i deras restauranger. Och tillslut, det gamla sättet att betrakta mat är det gamla sättet.

Så några år sedan – 4 år sedan, faktiskt – Bestämde jag mig för att säga, finns det ett sätt vi kan berätta om vetenskap och tekniker och under? Finns det något sätt vi kan visa människor mat på ett sätt de aldrig sett förut? Så vi försökte, och jag ska visa er vad vi hittade på. Detta är en bild kallad genomskärning. Detta är faktiskt den första bilden vi tog för boken. Idéen är att förklara vad som händer när man kokar broccoli. Och denna magiska vy visar er allt som händer när broccolin kokas. Varje del runt den förklarar en del fakta.

Och vi hoppades på två saker. En är att man faktiskt kan förklara vad som händer när man kokar broccoli. Men den andra saken är att vi kanske kan locka människor till sakerna som var lite mer tekniska, kanske lite mer vetenskapliga, kanske lite mer kockaktiga som man annars kanske hade. Med det vackra fotografiet kanske jag också kan placera denna lilla ruta här som berättar om hur ångkokning och kokning faktiskt tar olika lång tid Ångkokning borde gå fortare Det visar sig att det inte gör det pga något som kallas film kondensation, och detta förklarar det.

Så, denna första genomskärning fungerade, så vi sa, "Okej, vi gör fler!" Så här är en till. Vi upptäckte varför woks är formade som de är. Denna wok fungerade inte så bra, den tog eld tre gånger. Men vi hade en filosofi, som var att det behövde bara se bra ut för en tusendels sekund.

(skratt)

och en av våra genomskärningar med konserver. När man väl börjar skära saker itu, så rycks man med, så ni kan se att vi delade på burkarna likväl pannan. Och varje text block förklarar saker som händer. I detta fallet, med burkar i kokande vatten är för burkar med saker som är sura. Man behöver inte värma upp dem lika hett som man gör med tryckkokning, därför att bakteriesporer inte växer i syran. Så detta är bra för inlagda grönsaker, som är vad vi hade konserverat här.

Här är vår genomskärning på en hamburgare. En av våra filosofier i boken är att ingen maträtt anses bättre än någon annan maträtt. Så man kan lägga ner samma omsorg, samma teknik, på en hamburgare som man skulle göra på en mycket mer ansedd maträtt. Och om man lägger ner så mycket teknik som möjligt, och man försöker göra den bästa hamburgaren, börjar det bli lite invecklat. New York Times skrev en sak efter att min bok var försenad med titeln "Väntan på 30 timmars hamburgaren blev just längre" Därför att vårt hamburgare recept, vårt ultimata hamburgare recept, om man gör brödet och marinerar köttet och man göra alla sakerna, så tar det runt 30 timmar. Självklart så jobbar man inte hela tiden. Största delen så sitter det bara där.

Meningen med denna genomskärning är att visa en folk en vy av hamburgare de aldrig sett förut och förklara fysiken av hamurgare och kemin av hamburgare, därför att, tro det eller ej, det är något med fysiken och kemin, speciellt, de där flammorna under burgaren. Största delen av karaktären i kolgrillssmaken kommer inte ifrån trädet eller kolet. Att köpa Mesquite kol gör ingen större skillnad. För största delen kommer från fett nedbrytning, eller förbränning. Så det är fettet som droppar ner och flammas upp som skapar den karaktäristiska smaken.

Nu kanske ni undrar, hur skapar vi dessa genomskärningar? De flesta tror vi använder Photoshop. Och svaret är: Nej, inte riktigt, vi använder en verkstad. Och det visar sig, att bästa sättet att dela saker i två är att faktiskt dela dem i två. Så vi har två halvor av ett av de bästa köken i världen. (skratt) Vi delade på en $5,000 restaurang ugn i två. Tillverkaren sa, "Vad behöver ni för att dela den i två?" Jag svarade, "Den behöver dyka upp gratis." så den dök upp, vi använde den ett litet tag, vi delade på den.

Nu kan ni se lite hur vi tog några av dessa bilder. Vi klistrade på en bit Pyrex eller värmebeständigt glas på framsidan. Vi använde en röd, väldigt värmebeständigt silicon för det. En bra sak med att dela saker i två, man har en andra halva. Så man fotograferar den i exakt samma position, och sen kan man byta ut, och till detta användes Photoshop, bara kanterna. Så det är väldigt likt en Hollywood film där en kille flyger genom luften med linor, och sedan tas linorna bort digitalt så man flyger genom luften.

I de flesta fall fanns inget glas. Som för hamburgaren, vi bara delade grillen. Så de där kolen som hela tiden ramlade över kanten, fick vi lägga tillbaka. Men igen, det behövde bara fungera för en tusendels sekund. Woken tog eld tre gånger. Det som händer när man har delat sin wok i två är att oljan rinner ner i lågan och whoosh! En av våra kockar förlorade sina ögonbryn på det sättet. Men, de växer ut igen.

Förutom genomskärningar, så förklarar vi fysiken. Detta är Fouriers lag för värmeledning. Det är en partiell differentialekvation. Vi har den enda kokboken i världen som har partiella differentialekvationer i sig. Men för att göra dem smakfulla, skar vi ut dem i stålplattor och placerade dem framför en eld och fotograferade det så här. Vi har en massa godbitar i boken. Alla känner till att olika husgeråd har Watt, va? Men man vet antagligen inte så mycket om James Watt. Men nu kommer man göra det; vi satte in en biografi av James Watt. Det är ett par paragrafer för att förklara varför vi kallar enheten för värme för watt, och var han fann sin inspiration. Det visade sig att han var inhyrd av ett skotskt destilleri för att förstå varför de eldade med så mycket torv för att destillera whiskyn.

Vi gjorde också en massa beräkningar. Personligen skrev jag tusentals rader kod för att få ihop denna kokbok. Här är en beräkning som visar hur intensiv en grillbedd, eller annan värmestrålande källa, fungerar när man avlägsnar sig från den. Så när man flyttar sig vertikalt bort från denna ytan, försvinner värmen. När man rör sig sida till sida så försvinner värmen. Den hornformade regionen är vad vi kallar "bästa platsen" Det är platsen där värmen är jämn inom 10 procent. Så det är platsen man verkligen vill grilla på. Och den har denna lustiga hornformade grej, som så vitt jag vet, igen, den första kokbok att visa detta. Nu kanske det blir den sista kokbok att göra det. Ni vet, det finns två sätt man kan skapa en produkt. Man kan göra en massa marknadsundersökningar och ha fokusgrupper och räkna ut vad folk verkligen vill ha, eller så kan man bara satsa och göra boken man själv vill ha och hoppas andra gillar den också.

Här är en steg för steg sak som visar malen för hamburgaren. Om man verkligen vill han en bra hamburgare, så visar det sig att det är skillnad på hur man lägger fibrerna. Och det är väldigt enkelt, som ni kan se här. När det kommer ut ur malen, har man ett litet fat, och man tar bara av det i små delar, bygg upp det, skär det vertikalt. Här är den slutgiltiga hamburgaren. Detta är 30 timmars hamburgaren. Vi gör varje aspekt av denna burgare. Salladsbladen har blivit indränkta med rökarom. Vi har också med saker om hur man ska göra brödet. Det finns en svamp, ketchup – det bara fortsätter.

Titta noga nu. Detta är popcorn. Jag ska förklara. Popcornet illustrerar en viktig sak inom fysik. Är det inte vackert? Vi hade en höghastighetskamera som vi hade mycket roligt med för boken. Det viktiga i fysikaliska principen här är att när vatten kokar till ånga så expanderar den med en faktor av 1600 Det är vad som händer med vattnet inuti popcornet. Så detta är en vackert illustration av det.

Nu ska jag avsluta med en video som är ganska ovanlig. Vi har ett kapitel om geler. Och på grund av att folk tittar på Mythbusters och CSI, tänkte jag, ja, låt oss ha med det i ett recept till en ballistisk gel. Så, om man har en höghastighetskamera, och man har ett block av ballistisk gel liggande, ganska snart har någon gjort detta. (flämt) Den fantastiska saken här är att ballistisk gel är tänkt att efterlikna vad som händer med mänsklig vävnad när man blir skjuten – detta är varför man inte bör bli skjuten. Den andra fantastiska saken är, när detta ballistiska gelet kommer ner, så landar det som en fint block.

Nåväl, här är boken. Här är den. 2438 sidor. Och det är stora fina sidor också. (applåder) En vän klagade att detta var för stort och vackert att ha i köket, så det finns en sjätte volym som har tvättbart vattenfast papper.

(applåder)