Heribert Watzke: Hjärnan i din mage

Den här tekniken hade en mycket viktig inverkan på oss. Den ändrade vår historias utveckling. Men det är en så genomgripande teknik så osynlig, att vi länge glömde att räkna med den när vi pratade om den mänskliga evolutionen. Men vi ser fortfarande resultaten av den här tekniken. Så nu gör vi ett litet test. Är alla snälla och vänder sig till sin granne. Vänd er till era grannar. På balkongen också, tack. Le. Öppna munnen. Le vänligt. (skratt) Ser ni -- Ser ni några huggtänder? (skratt) Greve Drakula-tänder i munnen på grannarna? Så klart inte. För våra tänder är inte anatomiskt skapade för att slita rått kött från benet eller för att tugga bladfibrer i timmar. De är gjorda för en kost som är mjuk, mosig, med mindre fibrer och som är väldigt lättuggad och lättsmält. Låter som snabbmat, eller hur?

(skratt)

De är till för tillagad mat. I ansiktet bär vi beviset för att matlagning, matomvandling, gjorde oss till dem vi är. Så jag föreslår att vi ändrar på hur vi benämner oss. Vi talar om oss själva som allätare (omnivorer). Jag tycker vi borde kalla oss själva "coctivorer" -- (skratt) från "coquere", att tillaga. Vi är djur som äter tillagad mat. Nej, ännu bättre -- som lever på tillagad mat. Matlagning är alltså en mycket viktig teknik. Det är teknik. Jag vet inte hur det är med er, men jag lagar gärna mat för nöjes skull. Och man behöver vissa beräkningar för att lyckas. Matlagning är en väldigt viktig teknik, eftersom den hjälpte oss att skaffa det som sammanfört er här: vår stora hjärna, den fantastiska hjärnbarken vi har. För våra hjärnor är kostsamma. Nu tillkommer universitetsavgifter också. (skratt) Men hjärnan är även förbränningsmässigt kostsam. Hjärnan utgör bara 2-3% av vår kroppsmassa, men förbrukar faktiskt 25% av all vår energi. Det är väldigt kostsamt. Och var kommer energin ifrån? Från maten, så klart. Om vi äter otillagad mat kan vi inte frigöra energin ordentligt. Så våra förfäder var ju genialiska när de uppfann den här fantastiska tekniken. Den är osynlig -- alla gör det varje dag, på sitt sätt. Matlagning gjorde det möjligt för mutationer, naturliga urval och vår omgivning att utveckla oss.

Så om vi funderar på det förverkligande av mänsklig potential som blev möjligt genom mat och matlagning, varför talar vi då så illa om mat? Varför är det alltid gör-si, gör-så, det här är nyttigt, det här är inte nyttigt? I min åsikt vore det bäst om vi kunde återgå till att prata om frigörandet, det fortsatta frigörandet av mänsklig potential. Matlagning tillät också oss att bli en resande art. Vi lämnade Afrika två gånger. Vi befolkade alla miljöer. Om man kan laga mat kan inget hända en, för vad du än hittar försöker du att omvandla. Det håller även hjärnan igång. Och den väldigt lätta och simpla tekniken som man utvecklade följer alltså den här formeln: Ta något som liknar mat, omvandla det, och du får god, väldigt enkel, åtkomlig energi.

Den här tekniken berörde två organ, hjärnan och magen, som faktiskt påverkades. Hjärnan kunde växa, men magen krympte. Okej, kanske inte helt uppenbart. (skratt) Men den krympte till 60% av en primatmage, av min kroppsmassa. Eftersom man hade lagad mat var den lättare att smälta. Ni vet att det är ett starkt övertag att ha en stor hjärna, för då kan man påverka sina omgivningar. Man kan påverka egna tekniker som man uppfunnit. Man kan fortsätta förnya och uppfinna. Vår stora hjärna gjorde likadant med matlagning. Men hur tog den hand om alltihop? Vad gjorde den egentligen? Vad hade den för villkor? Det handlar om smak, belöning och energi. Ni vet att vi kan känna fem smaker, tre stycken håller oss igång. Sött -- energi. Umami -- en köttliknande smak. Man behöver proteiner för muskler, återhämtning. Salt, för att man behöver salt, annars funkar inte vår elektriska kropp. Sedan skyddar två smaker dig -- beskt och surt, som är emot giftig och rutten mat. Men trots att de är inprogrammerade använder vi dem ändå på ett förfinat sätt. Ta till exempel besk och söt choklad. Eller surheten som finns i yoghurt -- fantastisk -- blandat med jordgubbar.

Vi kan alltså blanda saker på det här viset eftersom vi vet att vi kan omvandla det med matlagning till rätt form. Belöning är en mer komplicerad och på många håll inblandad del av hjärnan med diverse olika beståndsdelar -- våra yttre tillstånd, våra inre tillstånd, hur vi mår, och så vidare, förs samman. Så du kan vara nöjd med att äta något du inte gillar, bara för att du är så hungrig. Tillfredsställelse var väldigt viktigt. Och som sagt var energi nödvändigt.

Hur bidrog då magen till den här utvecklingen? Magen är ju en inre röst. Den går mer på känsla. Jag använder beskrivningen "matsmältningsro". Egentligen är det matsmältningsoro som magen har hand om. Om du får ont i magen, om du blir lite uppblåst, så var det inte rätt mat, inte rätt tillagning, eller så gick något annat fel. Så min berättelse handlar om två hjärnor, för det kanske förvånar dig, men våra magar har en fullgod hjärna. Alla chefer här inne säger: "Det var väl inget nytt, vi vet väl vad magkänsla är. Det är det vi använder oss av." (skratt) Och det gör ni faktiskt, och det är faktiskt användbart. För vår mage är kopplad till känslornas limbiska system. De talar med varandra och fattar beslut. Men att ha en hjärna i magen innebär inte bara att den stora hjärnan måste tala med maten och att maten måste tala med hjärnan, utan vi måste lära oss hur man pratar med hjärnorna.

Om det nu finns en maghjärna borde vi också lära oss prata med den. För 150 år sedan beskrev anatomer väldigt, väldigt noggrant -- här har ni en modell av magväggen. Jag tog de tre delarna -- mage, tunntarm och grovtarm. Och i den här strukturen ser ni två rosaaktiga lager, som består av muskler. Och mellan musklerna, fann de nervvävnad, en massa nervvävnad, som faktiskt tränger igenom musklerna, tränger igenom submucosan, där alla immunförsvarets beståndsdelar finns. Magen är faktiskt det största immunsystemet som försvarar din kropp. Det tränger igenom mucosan. Detta är det lager som faktiskt rör vid den mat ni sväljer, och smälter, som finns i lumen. Om ni nu tänker på tarmarna, tarmarna, om man kunde sträcka ut dem, hade de varit 40 meter långa. En tennisbanas längd. Om vi kunde platta ut dem, få bort alla veck och så vidare, hade ytan blivit 400 kvadratmeter.

Och hjärnan tar hand om detta, att röra dem med musklerna och skydda ytan, och så klart att smälta maten vi lagar. Så om ni nu får lite fakta, har den här hjärnan, som är självgående, 500 miljoner nervceller, 100 miljoner neuroner -- alltså omkring en katthjärnas storlek. Så där sover en liten katt -- som tänker själv, optimerar vad den nu smälter. Den har 20 olika neuronsorter. Det är samma mångfald som finns i vår stora hjärna, där det finns 100 miljarder neuroner. Den har ordnade, självgående mikrokretsar, och kör en sorts program. Den känner av maten och vet precis vad den ska göra. Den känner av den kemikaliskt, och mekaniskt, vilket är väldigt viktigt, eftersom den måste flytta maten, den måste blanda alla beståndsdelar som vi behöver för att smälta den. Den här muskelkontrollen är otroligt viktig, för som ni vet kan det finnas reflexer. Speciellt om barn inte gillar maten, får de kväljningar. Det är maghjärnan som skapar den reflexen. Och till sist, kontrollerar den också utsöndringarna i den molekulära maskin som faktiskt smälter maten vi lagar.

Hur samarbetar då de två hjärnorna med varandra? Här har jag en modell från robottekniken. Den kallas "subsumption-arkitekturen". Det betyder att vi har ett kontrollsystem med lager. Den lägre nivån, vår maghjärna, har egna mål -- matsmältningsförsvar -- och sedan har vi den högre hjärnan med målet att sammanföra information och skapa beteenden, Båda utgår från -- detta är de blåa pilarna -- båda utgår från samma mat, som finns i lumen och i tarmtrakten. Den stora hjärnan sammanför signaler som kommer från de program den nedre hjärnan kör, men "subsumption" betyder att den högre hjärnan kan påverka den lägre. Den kan ersätta, eller till och med stoppa, signaler. Så om vi tar två sorters signaler -- hungersignalen, till exempel. Om magen är tom, producerar magen ett hormon som heter ghrelin. Det är en väldigt stark signal. Den skickas till hjärnan, som säger: "Gå och ät." Sedan finns det stoppsignaler. Vi har upp till åtta stoppsignaler. I alla fall i mitt fall lyssnar ingen på dem. (skratt)

Så vad händer om den stora hjärnan går in och hindrar signalen? Om du hindrar hungersignalen kan du få en sjukdom som heter anorexia. Trots att du skapar en hälsosam hungersignal ignorerar stora hjärnan den och aktiverar andra program i magen. Mycket vanligare är att äta för mycket. Hjärnan tar då signalen och ändrar den, och vi fortsätter äta, även om de åtta signalerna säger, "Stopp. Nog. Vi har omvandlat tillräckligt med energi." Det intressanta med det är, att på väg genom det lägre laget, magen, blir signalen starkare och starkare om otillagat, men smältbart, material kan komma igenom. Det har viktminskningskirurgi lärt oss. Att då blir signalen väldigt, väldigt stark.

Så tillbaka till matlagningsfrågan, och tillbaka till beräknandet. Vi har lärt oss att tala med den stora hjärnan -- smak och belöning, som ni vet. Vilket språk skulle vi kunna använda när vi pratar med maghjärnan så att signalerna blir så starka att den stora hjärnan inte kan ignorera dem? Då skulle vi kunna skapa något som alla skulle vilja ha -- en balans mellan hunger och mättnad. Nu ska ni få ett kort påstående från vår forskning. Så här smälter vi fett. TIll vänster har ni en droppe olivolja, och olivoljan attackeras av enzymer. Det här är ett provrörsexperiment. Det är väldigt svårt att jobba inuti tarmen. Nu väntar de flesta sig att när nedbrytning av oljan sker, när beståndsdelarna frias, försvinner de, eftersom de blivit absorberade. Men istället framträder en väldigt komplicerad struktur. Och jag hoppas att ni ser de ringliknande strukturerna i mittenbilden, det är vatten. Hela systemet skapar en enorm yta för att fler enzymer ska kunna attackera den resterande oljan. Och sist, till höger, ser ni en bubblig, celliknande struktur som framträder, som kroppen absorberar fettet från. Om vi kunde ta det här språket -- och detta är ett strukturellt språk -- och göra det mer långvarigt, så att det kan passera ingången till tarmarna, så skulle det skapa starkare signaler.

Så vår forskning -- och universitetens forskning också, tror jag -- fokuserar nu på dessa punkter, så att vi kan säga hur -- och det här låter kanske obetydligt för er -- hur vi kan förändra vår matlagning. Hur kan vi laga mat så att vi utvecklar det här språket? Det vi har här är alltså inte en allätares dilemma. Det är en coctivors möjlighet, eftersom vi lärt oss under de senaste 2 miljoner åren, vilka smaker och belöningar -- rätt svåra att tillaga -- som gör oss glada och nöjda. Om vi lägger till matrisen, strukturspråket, som vi måste lära oss, kan vi återinföra det när vi lärt oss det, och skapa en balans runt energin som vi får ut av vår egentligen primitiva aktivitet: matlagning. Så för att matlagning ska bli något riktigt viktigt, tror jag till och med att filosofer måste ändra sig och slutligen erkänna att det var matlagning som skapade oss.

Så jag skulle vilja säga, "coquo ergo sum": Jag lagar mat, alltså finns jag. Tack så mycket.

(applåder)