Dan Barbers överraskande gåslever-liknelse

Jag åkte till Spanien för ett par månader sen och jag åt den bästa foie gras (gåslever) i mitt liv. Den bästa matupplevelsen i mitt liv. För vad jag såg, är jag övertygad om, är matlagningens framtid. Fånigt, eller hur? Gåslever och matlagningens framtid. Det finns ingen mat som är mer ondskefull än foie gras, eller hur? Jag menar, den är korsfäst. Den förbjöds i Chicago ett tag. På väg här i Kalifornien, och förbjöds nyss i New York. Om du är kock och sätter upp det på menyn, riskerar du att bli överfallen. Det hände faktiskt en berömd kock här i San Francisco.

Jag säger inte att det inte är rationellt att vara emot foie gras. Anledningen brukar koka ner till sondmatningen, som är tvångsmatning. Grunden är att man tar en gås eller anka och tvingar ner ett ton korn i halsen på den. Mer korn under ett par veckor än vad den skulle få på en hel livstid. Dess lever blir åtta gånger så stor. Man kan lugnt säga, det är inte den bästa bilden på hållbart jordbruk.

Problemet för oss kockar är att det är så rackarns gott. (Skratt) Jag menar, jag älskar det. Det är fett, sött, silkeslent och inställsamt. Det gör så att alla tillbehör smakar fantastiskt. Kan vi ta fram en meny som är utsökt utan foie gras? Ja, visst. Man kan också cykla Tour de France utan steroider, eller hur? (Skratt) Inte så många gör det. Och på goda grunder. (Skratt)

För flera månader sen, skickade en vän mig en länk till den här mannen, Eduardo Sousa. Eduardo gör vad han kallar naturlig foie gras. Naturlig foie gras. Vad är naturligt med foie gras? För att vara beredda när temperaturen faller under hösten, äter gäss och ankor upp sig för att förbereda för den hårda vintern. Och under resten av året strövar dom fritt kring Eduardos marker och äter vad de vill. Så ingen sondmatning, ingen tvångsmatning, inga fabriksliknande förhållanden, ingen grymhet.

Och det är förvånansvärt nog ingen ny idé. Hans farfars far - Patería de Sousa - började år 1812. Och de har fortsatt i all stillhet sen dess. Ända till förra året, när Eduardo vann Coup de Coeur, det eftertraktade franska gastronomiska priset. Det är som OS för matprodukter. Han vann för sin foie gras. Stort, stort problem. Och han berättade för mig, att det verkligen irriterade fransmännen. (Skratt) Han sa det med glädje i blicken.

Det var i alla tidningar. Jag läste om det. Det stod i Le Monde. "Spansk kock anklagad..." - och fransmännnen anklagade honom. "Spansk kock anklagad för fusk." De anklagade honom för att muta domarna. De drog faktiskt in den spanska regeringen, otroligt nog. Otroligt. En stor skandal under flera veckor. De kunde inte hitta en gnutta bevis. Se på mannen. Han ser inte ut som en snubbe som mutar franska domare för sin foie gras. Så det blåste över, men strax efter, ny debatt. Han borde inte vinna eftersom det inte är "riktig" foie gras. Det är inte "riktig" foie gras för det är ingen sondmatning. Det är ingen tvångsmatning. Så per definition, ljuger han och borde diskvalificeras.

Det låter lustigt, när man formulerar det och läser om det i efterhand -- men, om vi hade pratat om det innan debatten, hade jag sagt, det stämmer inte. Ni vet, foie gras per definition, tvångsmatning, det är sondmatning, det får man leva med när man vill ha foie gras. Tills jag besökte Eduardos gård i Extremadura, 8 mil norr om Seville, precis på gränsen till Portugal. Jag såg med egna ögon ett otroligt komplext system men på samma gång, som allt i naturen, i högsta grad enkelt. Och han berättade för mig, från första början, mitt livsverk är att ge gässen vad de vill ha. Han upprepade det typ 50 gånger under de två dagarna jag var där. Jag är bara här för att ge gässen vad de vill ha. När jag kom låg han ner tillsammans med gässen och tog bilder med sin mobil på dem som hans ungar i gräset. Fantastiskt. Han är verkligen kär i-- han är ett med-- han är Gåsviskaren. (Skratt)

Och när jag pratade med honom, trodde jag, som jag pratar med er nu, men mitt i mina frågor, mina upphetsade frågor, för ju mer jag lärde känna honom och hans system, desto häftigare blev hela grejen. Han gjorde hela tiden såhär mot mig. Och jag tänkte, okej, en upphetsad jude från New York, ni vet? Jag pratar lite för fort, eller nåt, så jag försökte ta det lugnt. Och tillslut, framåt kvällen, pratade jag typ, Ed-uar-do, ni vet så här? Men han gjorde fortfarande så här. Jag kom på det. Jag pratade för högt. Så jag sänkte rösten. Jag ställde frågor och pratade med honom genom en tolk halvt viskande. Och han slutade göra så här. Och otroligt nog, gässen som var på andra sidan hagen när jag var där - "Håll er undan från den där snubben!" När jag sänkte rösten, kom alla nära inpå oss. Alldeles inpå oss, typ hit fram. Precis vid stängslet.

Och stängslet var fantastiskt i sig. Stängslet - som vi tänker oss ett stängsel är helt bakvänt för honom. Elektriciteten på det här glasfiberstängslet är endast på utsidan. Han kopplade om det. Uppfann det. Jag har aldrig sett det förut. Har ni? Man stänger in djur. Man har el på insidan. Inte han. Han har el endast på utsidan. Varför? Han berättade att han kände som gässen - och han visade det faktiskt, det var inte bara självgodhet - gässen kände sig manipulerade när de var instängda i sina små hagar. Även om de var instängda i Edens lustgård med fikon och allt möjligt. Han kände sig också manipulerad. Så han tog bort elektriciteten, han tog bort strömmen på insidan och behöll den på utsidan, så det skulle skydda dem mot vargar och andra rovdjur.

Så, vad hände? De åt, och han visade på en graf, hur de åt ca 20 procent mer mat som ger större lever. Landskapet är otroligt. Jag menar, gården är otrolig. Det är verkligen Edens lustgård. Det finns fikon och allt möjligt bara att plocka. Och ironin i det hela är att Extremadura -- vad betyder Extremadura? Det betyder extra hårt land, ni vet? Extra svårt. Extra hårt. Men under fyra generationer, har han och hans familj bokstavligt talat förvandlat det extra hårda landet till en smaklig meny. Gör livet bättre för dessa gäss. Och de får ta vad de vill.

En till ironi, dubbel ironi är att genom fikon och oliver, kan Eduardo tjäna mer pengar om han säljer dem än han kan på foie gras. Han bryr sig inte. Han låter dem ta vad de vill och säger, "Vanligtvis tar de runt 50 procent. De är väldigt rättvisa." Den andra hälften tar han och säljer, och tjänar lite pengar på. Del av intäkterna för gården. Stor del av intäkterna för gården. Men han kontrollerar det aldrig. De får det de vill ha, de lämnar resten till mig och jag säljer det.

Hans största hinder var faktiskt marknaden, som idag kräver ljusgul foie gras. Det är vad jag har fått lära mig. Man vill se om det är en bra foie gras, den måste vara ljusgul. Det visar på att det är den bästa foie gras. Men, eftersom han inte tvångsmatar, eftersom hand inte sondmatar dem med flera ton korn, fick han ganska grå lever. Men inte längre. Men han hittade den vilda växten lupinbuske. Lupinbusken, växer överallt på Extremadura. Han lät den fröa, tog fröna, planterade dem på sina 12 hektar, överallt. Och gässen älskar lupinbusken. Inte för busken, utan för fröna. Och när de äter fröna, blir deras lever gul. Radioaktiv gul. Ljusgul. En av de bästa foie gras-gul jag sett. (Skratt)

Så jag lyssnar på allt det här och jag tänker, ni vet, hittar han på något av det här? För han verkade ha ett svar på allting, och det var alltid naturen. Det var aldrig han själv. Och jag får alltid en lite, ni vet, konstig känsla av personer som avleder allting från sig själva. För, egentligen, vill de ju att man ska kolla på dem, eller hur? Men han avledde allting från sin påhittighet till att jobba med omgivningen.

Så jag, liksom, håller lite avstånd till honom, men mer och mer äter jag upp vartenda ord. Så vi sitter där, och jag hör [handklappning] långt borta, så jag kollar ditåt. Och han tar tag i min och tolkens arm, gömmer oss under en buske och säger, "Kolla in det här." "Shh," säger han igen för typ 500:de gången. "Shh, kolla på det här." Och en grupp gäss kommer flygandes. [Handklappningar] Och de låter mer, mer, mer, verkligen högljutt, precis över oss. Och precis som av trafikledning på en flygplats, när de passerar över oss blir de kallade tillbaka - mer och mer tillbaka. Och de cirklar runt. Och hans gäss ropar upp till de vilda gässen. [Handklappningar] Och de vilda gässen ropar ner. [Handklappningar] Och det låter mer och mer och de cirklar och cirklar och så landar de. Och jag säger, "Aldrig i livet." (Skratt) Aldrig i livet.

Och jag ser på Eduardo, som är nära tårar av det här, och jag säger, "Menar du att dina gäss ropar till de vilda gässen för att de ska komma på besök?" Och han säger, "Nej, nej, nej. De kommer för att stanna." De kommer för att stanna? (Skratt) En gås DNA säger åt den att flyga söderut på vintern, eller hur? Och jag sa det. "Är det inte det de är här för? Att flyga söderut på vintern och norrut när det blir varmt?" Han sa, "Nej, nej, nej. Deras DNA säger åt dem att finna en omgivning som främjar liv. Till lycka. De finner det här. De behöver inget mer." De stannar. De parar sig med hans uppfödda gäss, och flocken förökar sig. Tänkt på det. Det är lysande, eller hur? Tänk er - Jag vet inte, en svingård i, säg, North Carolina, och ett vildsvin stöter på fabriksgården och bestämmer sig för att stanna. (Skratt)

Så hur smakade det? Jag fick till slut smaka det innan jag åkte. Han tog mig till en närliggande restaurang och han serverade mig lite av hans foie gras, confiterad foie gras. Det var fantastiskt. Och problemet med att säga det, är förstås, ni vet, vid det här laget blir det lätt överdrivet. Och jag skulle vilja använda en metafor, men jag har ingen. Jag var så såld på den här mannen, att han skulle kunnat servera mig gåsfjädrar och jag skulle tycka han var ett geni, ni vet? Jag verkligen älskar honom vid det här laget.

Men det var verkligen den bästa foie gras i mitt liv. Så gott att jag inte riktigt ätit det innan det där tillfället. Jag har ätit nåt som kallas foie gras. Men det här var annorlunda. Riktigt annorlunda. Jag kanske inte lyckas hålla mig till det här, men jag tror inte att jag kommer ha foie gras på menyn igen på grund av smakupplevelsen med Eduardo. Den var söt, den var inställsam. Den hade allt foie gras brukar ha, men dess fett hade också integritet och ärlighet.

Och man kunde känna smak av örter och kryddor. Och jag lovar att jag kunde känna smaken av stjärnanis. Jag är säker på det. Och jag är inte någon superfinsmakare, ni vet? Men jag kan känna olika smaker. Det är helt säkert stjärnanis där i. Men han säger, "Nej." Så jag började gå igenom kryddorna, och kom tillslut fram till salt och peppar, och trodde att han saltade och pepprade sin lever. Men nej. Han tar levern, han lägger den i burken och konserverar den i dess fett. Inget salt, ingen peppar, ingen olja, inga kryddor. Va?

Vi åkte tillbaka för den sista visningen av gården, och han visade mig de vilda pepparplantorna och växterna som han såg till fanns där för sältan. Han behöver inte salt och peppar. Han behöver inga kryddor, för han har ett potpurri av örter och smaker som hans gäss älskar att frossa på. Jag vände mig mot honom vid slutet av måltiden, och det är en fråga som jag frågat flera gånger, men som han aldrig gett ett rakt svar på, men jag sa, "Se här, du är i Spanien, några av de bästa kockarna i världen är - Ferran Adria, den mest framstående kocken i världen idag, är inte så långt härifrån. Varför ger du inte det här till honom? Varför har nästan ingen hört talas om dig?" Och det kan bero på vinet, eller kanske på min entusiasm, han gav mig ett rakt svar och sa, "För att kockar inte förtjänar min foie gras." (Skratt) Och han hade rätt. Han hade rätt.

Kockar tar foie gras och gör något eget. De gör en maträtt där alla pilar pekar på oss. För Eduardo handlar det om ett uttryck för naturen. Och han sa, passande tyckte jag, att det är en gåva från gud, där gud säger, du har jobbat bra. Enkelt. Jag flög hem, jag är på planet med min lilla anteckningsbok och jag tog flera sidor anteckningar om stället. Jag var verkligen rörd. Och i hörnet på ett papper, som handlar om, när jag frågar, vad tycker du om traditionell gåslever? Vad tycker du om gåslever som 99,99999 procent av världen äter? Han sa, "Jag tycker det är en förolämpning mot historien." Och jag skrev, förolämpning mot historien. Jag är på flygplanet och jag sliter håret. Varför frågade jag inte vidare om det? Vad tusan betyder det? Förolämpning mot historien.

Så jag gjorde lite research när jag kom tillbaka, och det här kom jag fram till. Foie gras historia. Judarna uppfann foie gras. Sann historia. Sann historia. Av misstag. De letade efter ett alternativ till schmaltz. Blev trötta på kycklingfettet. De letade efter ett alternativ. Och de upptäckte att på hösten fanns det naturliga, vackra, söta, utsökta fettet från gäss. Så de slaktade dem, och använde fettet under vintern för matlagning. Faraon fick nys om det - Det är sant, direkt från internet. Faraon fick - (Skratt) Jag svär. (Skratt) Faraon fick nys om det och ville smaka. Han smakade och blev kär i det. Han började kräva det.

Och inte bara på hösten, han ville ha det hela året. Och han beordrade judarna att leverera tillräckligt mycket för alla. Och judarna, som fruktar för sina liv, behövde komma på något riktigt smart, och åtminstone försöka tillfredsställa faraons önskan. Och de uppfann, vadå? Sondmatning. De uppfann sondmatning under fruktan för sina liv, och de gav faraon lever från sondmatade gäss, och det goda behöll de själva. Kan vara så, i alla fall. Jag tror det.

Det är foie gras historia. Och när man tänker på det, är det historien över industrialiserat jordbruk. Det är historien över vad vi äter idag. Det mesta av vad vi äter idag. Jättegårdar, foderframställning, tillsatta kemikalier, lång fraktväg, processerad mat. Allt det, vårt matsystem. Det är också en förolämpning mot historien. Det är en förolämpning mot grundlagarna för naturen och för biologin. Oavsett om vi pratar om nötkreatur eller kyckling, eller om vi pratar om broccoli eller brysselkål, eller som i dagens upplaga av New York Times, havskatt - vars grosshandlare går i konkurs.

Vad det än är, är det en inställning som påminner om General Motors. den bygger på utvinning. Ta mer, sälj mer, slösa mer. Och i framtiden kommer det inte hålla. Jonas Salk har ett bra citat. Han sa, "Om alla insekter skulle försvinna, skulle livet på jorden som vi känner det försvinna inom 50 år. Om människorna försvann, skulle livet på jorden blomstra."

Och han har rätt. Vi måste anta en ny syn på jordbruket. Helt ny. En där vi slutar behandla vår planet som ett företag under avveckling. Och sluta fördärva resurserna under skenet av billig mat. Vi kan börja med att se till uppfödare som Eduardo. Bönder som ser till naturen för lösningar, för svar, snarare än att påtvinga naturen lösningar. Lyssna som Janine Benyus, en av mina favoritförfattare på området säger, "Lyssna på naturens bruksanvisning." Det är vad Eduardo gör, och gör så bra. Och vad han visade mig och kan visa oss alla, tror jag, är att den största välsignelsen för kockar, och för personer som bryr som om mat, är att det mest ekologiska matvalet är också det mest etiska matvalet. Oavsett om det handlar om brysselkål eller foie gras. Och det är nästan alltid, jag har inte hittat något exempel på motsatsen, det mest välsmakande valet. Det är lyckosamt. Tack så mycket. (Applåder)