Nathan Myhrvold: Varenie ako nikdy predtým

Dnes Vám poviem niečo o novom pohľade na jedlo. Zaujímam sa o jedlo už dlhší čas. Naučil som sa variť za pomoci kníh, ako sú tieto. Chodil som do kuchárskej školy vo Francúzsku. A istým spôsobom si ľudia nielen predstavujú jedlo, píšu o jedle, ale sa aj o ňom učia. A prevažne toto nájdete v týchto knihách. A je to úžasná vec. Od tej doby, ako sa ustálila nejaká tá predstava o jedle, sa toho stalo veľa.

Za posledných 20 rokov si ľudia uvedomili, že veda má obrovský význam v oblasti jedla. V skutočnosti pochopenie, prečo varenie funguje, vyžaduje vedomosti z oblasti varenia, niečo z chémie, čo to z fyziky a tak ďalej. Ale toto nie je v žiadnej z týchto kníh. Existuje nespočetné množstvo techník, ktoré vyvinuli šéfkuchári, niektoré sú o estetike, niektoré o nových prístupoch k jedlu. V Španielsku žije šéfkuchár menom Ferran Adria. Vyvinul veľmi avantgardnú kuchyňu. A jeden chlapík v Anglicku, Hesto Blumenthal, vyvinul svoju avantgardnú kuchyňu. Žiadna z techník, ktoré sa vyvinuli za posledných 20 rokov, nie je opísaná v týchto knihách. Žiadna z nich sa neučí v kuchárskych školách. Aby ste sa ich naučili, musíte ísť pracovať do týchto reštaurácií. A napokon, starý pohľad na jedlo je proste starý.

A tak som si pred pár rokmi -- vlastne pred štyrmi -- povedal: Existuje spôsob, ktorým možeme spojiť vedu, techniku a zázraky? Existuje sposôb, ktorým možeme ľuďom ukázať jedlo tak, ako ho nikdy predtým nevideli? A tak sme sa o to pokúsili a ukážem Vám, k čomu sme dospeli. Tento obrázok sa nazýva priečny rez. V skutočnosti je to prvý obrázok, ktorý som do knihy vyfotil. Snažíme sa tu vysvetliť, čo sa deje, keď varíme brokolicu v pare. A tento čarovný obrázok nám umožňuje sledovať čo všetko sa deje, keď dáte varit brokolicu do pary. A každý z týchto odstavcov naokolo vysvetľuje nejaký fakt.

A želali sme si dve veci. Jednak, že môžeme vysvetliť, čo sa deje, keď varíme brokolicu v pare. A na druhej strane, možno by sme mohli prilákať ľudí k veciam trochu viac technickým, možno trochu viac vedeckým a trochu viac šéfkuchárskym. o ktoré by sa normálne nezaujímali. Pretože k tomuto krásnemu obrázku môžem pridať tento malý odstavec, ktorý vysvetľuje, že varenie v pare a to bežné varenie trvá rozličnú dobu. Varenie v pare by malo byť rýchlejšie. Ukazuje sa, že nie je, pre niečo, čo sa nazýva povrchová kondenzácia a tá všetko vysvetľuje.

Kedže prvý priečny obrázok fungoval, povedali sme si, "Fajn, poďme spraviť ďaľšie." Takže tu je ďaľší obrázok. Zistili sme, prečo má wok práve takýto tvar. Takto tvarovaný wok moc nefungoval; vznietil sa tri krát. Riadili sme sa ale heslom, že to musí vyzerať dobre iba na tisícinu sekundy.

(Smiech)

Jeden obrázok, čo sa týka zavárania. Len čo začnete prerezávať veci napoli, ľahko Vás to unesie, takže sme tu rozrezali poháre rovnako ako panvicu. Každý z týchto textových blokov vysvetľuje kľúčové procesy. V tomto prípade zaváranie vo vriacej vode, sa používa na zaváranie vecí, ktoré sú pomerne kyslé. Nemusíte ich zohrievať až tak, ako by ste pri tlakovom závaraní, pretože bakteriálne spóry sa nerozvíjajú v kyselinách. Takže toto je vhodné pri nakladanej zelenine, ktorú zavárame tu.

Tu máme obrázok hamburgeru. Jednou z našich filozofií v knihe je, že žiadne jedlo nie je v škutočnosti lepšie ako akékoľvek iné jedlo. Takže môžeme venovať tú istú pozornosť, tie isté techniky na hamburger, ako by sme na nejaké atraktívnejšie jedlo. A ked už zapojíte čo najviac postupov a snažíte sa urobiť hamburger najvyššej kvality, začína sa o tom hovoriť. The New York Times publikoval článok, potom čo vydanie knihy bolo oddialené, ktorý mal názov "Čakanie na 30-hodinový hamburger sa predlžuje." Pretože náš recept na hamburger, náš dokonalý recept na hamburger, ak pripravujete žemle a marinujete mäso a všetky tie veci okolo, trvá to v skutočnosti 30 hodín. Samozrejme, že celý ten čas nepracujete. Väčšinu času presedíte.

Cieľom tohto prierezu je ukázať ľuďom nový pohľad na hamburger, a vysvetliť fyzikálne javy hamburgerov, a chemickú stránku, pretože verte alebo nie, má to niečo spoločné s fyzikou a chémiou -- obzlvášť plamene pod hamburgerom. Väčšina typickej grilovanej chuti nepochádza z dreva alebo uhlia. Ani keď si kúpite uhlia z mesquite, nevšimnete si nejaký rozdiel. Chuť sa tvorí predovšetkým z pyrolízy tuku alebo spálením. Takže je to práve tuk, ktorý kvapká a následne vzplanie a to vytvára charakteristickú chuť.

Teraz sa možno zamýšľate, ako robíme tieto obrázky? Vačšina ľudí si myslí, že používame Photoshop. Ale odpoveď je nie, nie tak celkom; používame mechanickú dieľňu. A ukázalo sa, že najlepším spôsobom, ako prerezať veci na polovicu, je v podstate ich skutočné prerezanie. Takže máme dve polovice tej najlepšej svetovej kuchyne. (Smiech) Prerezali sme na polovicu rúru v hodnote 5.000,- dolárov. Výrobca sa ma spýtal, "Pod akou podmienkou, by ste ju rozpolili?" A ja som mu na to povedal: "Museli by sme ju dostať zadarmo." A tak sme ju dostali, chvíľu ju používali, a nakoniec prepolili na polovicu.

Teraz môžete vidieť, ako sme vytvorili tieto obrázky. Z predu sme prilepili kúsok skla Pyrex, alebo sme použili ohňuvzdorné sklo. K tomu nám dopomohol červený, teplote odolný silikón. Užasnou vecou na tom prepolovaní veci na polovicu je, že Vám zostane druhá polovica. Takžu ju vyfotíte v tej istej pozicií a následne ju nahradíte - a to je tá časť pre Photoshop - nahradíte iba okraje. Je to ako v hollywoodskych filmoch, keď nejaký chlapík letí vo vzduchu a je priviazaný k lanám, ktoré sa potom digitálne odstrihnú, a tak letí vzduchom.

Hoci vo väčšine prípadov sme nepoužili sklo. Ako napríklad pri hamburgeri, iba sme prerezali ten prekliaty gril. Takže všetko to uhlie neustále padalo cez okraje, a tak sme ho stále museli dávať naspäť. Ale ako som už povedal, ide nám len o tisícinu sekundy. Pri fotení woku sa nám wok vznietil trikrát. Keď predelíte wok na polovicu, začne Vám olej stekať do ohňa a búm! Jeden z našich kuchárov prišiel pri tom o obočie. Ale dorástlo mu to.

Okrem týchto priečnych rezov, taktiež vysvetľujeme fyziku. Toto je Fourierov zákon vedenia tepla. Je to parciálna diferenciálna rovnica. Naša kniha je jediná vo svete s takouto rovnicou. Aby sme ju spravili lákavejšou, vyrezali sme ju do oceľovej dosky a položili pred oheň a takto sme ju vyfotografovali. Kniha obsahuje veľa malých pikošiek. Každý vie, že kuchynské spotrebiče majú určitý wattový výkon, že? Ale pravdepodobne neviete veľa o Jamesovi Wattovi. Ale teraz budete: kniha obsahuje životopis Jamesa Watta. V niekoľkých odstavcoch je vysvetlené, prečo jednotky tepla nazývame watty, a odkiaľ bral James Watt svoju inšpiráciu. Ukázalo sa, že Škótsky liehovar si ho najal, aby porozumeli, prečo musia spáliť také obrovské množstvo rašeliny, aby vypálili whiskey.

Taktiež sme robili veľa výpočtov. Ja osobne som napísal tisícky riadkov kódov, aby som napísal túto knihu. Tu je výpočet, ktorý znázorňuje, ako intenzita grilovania, či sálavý zdroj tepla postupuje, keď ho oddiaľujete. Takže, keď sa pohybujete zvisle od povrchu, teplota klesá. A keď sa pohybujete do strán, teplota tiež klesá. Táto oblasť v tvare rohu je to, čo nazývame bodom optima. Je to miesto, kde je teplo rovnaké v rozpatí 10 percent. Takže je to miesto, kde chcete variť. Ma to taký vtipný tvar rohu, čo sa, pokiaľ viem, opäť objavuje prvýkrát až v našej kuchárke. Môže to byť taktiež posledná kuchárka, ktorá to urobila. Viete, sú dva spôsoby, ako môžete vyrobiť produkt. Môžete robit prieskumy trhu a zamerať sa na určité skupiny ľudí, zistiť, čo ľudia v skutočnosti chcú, alebo si proste idete za svojím cieľom a napíšete knihu, akú chcete, a dúfate, že bude mať úspech.

Tu je znázornené krok za krokom mletie hamburgeru. Ak chcete skutočne dobrý hamburger, ukázalo sa, že je veľký rozdiel, keď porovnáte štruktúru. Je to skutočne jednoduché, ako môžete vidieť tu. Ako to ide z mlynčeka von, vlákna naskladáte do malej tácky a v krátkych úsekoch opakujete, pritlačíte k sebe a zvisle nakrájate. Tu je hotový hamburger. Toto je 30-hodinový hamburger. Opísali sme každý aspekt výroby hamburgeru. Šalál bol napustený tekutím dymom. Taktiež sme opísali prípravu žemle. Použili sme hríby, kečup -- a tak to pokračuje.

Teraz sa pozorne dívajte. Toto je popcorn. Vysvetlím to tu. Tento popcorn znázorňuje zásadnú fyzikálnu vec. Nie je to prekrásne? Máme vysokorýchlostnú kameru, s ktorou sme mali veľa zábavy pri písaní knihy. Základný fyzikálny zákon pri popcorne je, keď voda začne vrieť a vyparovať sa, expanduje 1600-krát. To isté sa deje s vodou, ktorú obsahuje popcorn. A tu máme peknú ilustráciu, ako to prebieha.

Teraz Vám ukážem posledné video, ktoré je trošku nezvyčajné. Kniha obsahuje kapitolu o želatinách. A pretože ľudia pozerajú Mythbusters a CSI, tak som si pomyslel: dobre, dajme tam recept na balistickú želatinu. Nuž, keď máte vysokorýchlostnú kameru a máte okolo seba kúsok balistickej želatiny, skôr či neskôr niekto spraví toto. (Nadchnutie) Úžasnou vecou je, že balistická želatina má za úlohu napodobniť, čo sa stane s ľudským telom, keď do neho vnikne strela -- preto by ste sa nemali dať postreliť. Ďaľšou zaujímavou vecou je, keď sa balistická želatina ukľudní, opäť má tvar pekného kvádra.

Takže, tu je tá kniha. Tu ju máme. 2'438 strán. Sú to krásne veľké stránky. (Potlesk) Jeden kamarát sa stažoval, že je príliš veľká a pekná do kuchyne, takže tu je šieste vydanie, ktoré ma umývateľný, vodeodolný papier.

(Potlesk)