Homaro Cantu + Ben Roche: Varenie ako alchýmia

Ben Roche: Ja som Ben, mimochodom. Homaro Cantu: Ja som Homaro. BR: A sme šéfkuchári. Takže keď sa Moto v roku 2004 otvorilo, ľudia nevedeli, čo majú čakať. Veľa z nich si myslelo, že je to japonská reštaurácia, a možno to bolo názvom, možno logom, ktoré vyzerá ako japonský znak, no každopádne sme mali žiadosti o japonské jedlo, ktoré sme ale vôbec nerobili. A asi po 10 000. žiadosti o maki rolku sme sa rozhodli dať ľuďom, čo chcú. Takže tento obrázok je príklad vytlačeného jedla a bol to prvý prienik do toho, čo voláme chuťová transformácia. Takže toto sú všetko ingrediencie, všetky chute štandardnej maki rolky, vytlačené na malom kúsku papiera.

HC: Našich hostí začal tento nápad nudiť, tak sme sa rozhodli dať im ten istý chod dvakrát. Takže sme vlastne vzali prísadu do maki rolky a a urobili obrázok jedla a potom sme v podstate servírovali obrázok s týmto jedlom. Takže konkrétne toto jedlo je v podstate šampanské s morskými plodmi. Hrozno na šampanské, ktoré vidíte, je v skutočnosti hrozno nasýtené oxidom uhličitým. Trochu morských plodov a čerstvej smotany a obrázok v skutočnosti chutí presne ako toto jedlo. (Smiech) BR: Ale nejde len o jedlé obrázky. Rozhodli sme sa urobiť niečo trochu iné a transformovať chute, ktoré boli dobre známe - takže v tomto prípade tu máme mrkvový koláč. Takže sme vzali mrkvový koláč, dali ho do mixéra a dostali sme taký mrkvový koláčový džús, a to sa potom nalialo do balóna zmrazeného v tekutom dusíku, čím vznikla takáto dutá škrupina okolo zmrzliny z mrkvového koláča. A vyzerá to ako, viete, Jupiter obiehajúci okolo vášho taniera.

Takže veci transformujeme do niečoho, čo sa nedá porovnať s absolútne ničím. HC: A tu je niečo, čo nemôžeme porovnať s nijakým jedlým. Toto je cigara a, v podstate, je to kubánska cigara vyrobená z kubánskeho morčacieho sendviču. Takže sme vzali korenie, ktoré sa dáva do morčacieho pliecka, a vytvorili sme z toho popol. Vzali sme sendvič a zabalili ho do kapustového listu, dali naň jedlý papierový štítok, ktorý sa vôbec nepodobá na štítky cigár Cohiba, a dali sme to do popolníka za $1.99 a účtovali vám za to asi $20. (Smiech) HC: Výborné.

BR: Ale to ešte nie je všetko. Namiesto toho, aby sme robili jedlá, ktoré vyzerajú ako niečo, čo by ste nejedli, rozhodli sme sa urobiť to tak, že ingrediencie vyzerajú ako jedlá, ktoré poznáte. Takže toto je tanier nachos. Rozdiel medzi naším nachos a nachos od niekoho iného je ten, že toto je v skutočnosti dezert. Takže chipsy sú kandizované, mleté hovädzie je z čokolády a syr je z nastrúhaného mangového sorbetu, ktorý bol nastrúhaný do tekutého dusíka, aby vyzeral ako syr. A po všetkom tomto odhmotnení a pretvorení týchto ingrediencií, sme si uvedomili, že je to strašne super, pretože keď sme to podávali, všimli sme si, že jedlá sa v skutočnosti správajú, ako keby boli ozajstné, keď sa syr začne topiť. Takže, keď sa pozeráte na túto vec v jedálni, máte pocit, že je to naozajstný tanier nachos, a až keď to ochutnáte zistíte, že je to dezert a a úplne vás to ohromí. (Smiech)

HC: Všetky tieto jedlá sme vyrábali v kuchyni, ktorá bola skôr ako mechanický obchod než kuchyňa, a ďalším logickým krokom pre nás bolo zriadiť najmodernejšie laboratórium, a to máme tu. Dali sme ho do suterénu a jedlo sme začali brať naozaj vážne, ako vážne experimentovanie. BR: Na laboratóriu je úžasné to, mimo toho, že máme nový vedecký labák v kuchyni, že s týmto novým zariadením a týmto novým prístupom sa začali otvárať všetky tie rôzne dvere ku kreativite, o ktorých sme dovtedy nevedeli, a tak experimenty, a jedlo a chody, ktoré sme vytvorili, zachádzali ďalej a ďalej.

HC: Poďme hovoriť o chuťovej transformácii a poďme urobiť niečo naozaj skvelé. Vy vidíte kravu, ktorej visí jazyk. Ja vidím kravu, ktorá sa chystá zjesť niečo veľmi chutné. Čo tá krava je? A prečo je to veľmi chutné? Takže krava v podstate je tri základné veci: kukuricu, repu, jačmeň. A ja robím to, že vlastne mojim zamestnancom prezentujem tieto bláznivé, divoké nápady ako výzvu. Môžeme vziať to, čo krava je, bez kravy, a potom z toho urobiť hamburgery? A v podstate zvyčajne je reakcia nejaká takáto. (Smiech) BR: Áno, to je náš šéfkuchár, Chris Jones. A to nie je jediný človek, ktorý sa naštve, keď zadáme nejakú šialenú úlohu. No mnohým z týchto nápadov je ťažké porozumieť. Je ťažké urobiť ich automaticky.

Veľa výskumu a veľa zlyhaní, pokusov a omylov - myslím, že viac omylov - putuje do každého jedného pokrmu, takže nie vždy sa nám to podarí a chvíľu nám trvá, kým to ľuďom vysvetlíme. HC: Tak asi po dni toho, ako sme na seba Chris a ja len zízali, sme vymysleli niečo, čo sa veľmi približovalo hamburgrovej hovädzej fašírke, a ako vidíte, má to v podstate formu ako hamburgrové mäso. Je to vyrobené z troch ingrediencií: cvikla, jačmeň, kukurica, a tak sa to vlastne pripraví ako hamburgrové mäso, vyzerá a chutí to ako hamburgrové mäso, a nie len to. Navyše to z tejto rovnice vyníma kravu. Takže nahrádzanie jedla, vynášanie ho do vyšších úrovní, je to, čomu sa venujeme. (Potlesk)

BR: A je to celkom určite prvý krvavý vegetariánsky burger na svete, čo je skvelý sprievodný jav. A zázračná bobuľa, pokiaľ ju nepoznáte, je prírodná ingrediencia, ktorá má špeciálnu vlastnosť. Je to glykoproteín s názvom mirakulín, prirodzene sa vyskytujúca molekula. Ešte stále ma to desí, zakaždým, keď to jem, no má to jedinečnú schopnosť maskovať určité chuťové receptory na vašom jazyku, primárne okysľuje chuťové receptory, takže veci, ktoré by normálne chutili veľmi kyslo alebo trpko, začnú chutiť veľmi sladko. HC: Idete zjesť citrón a on zrazu chutí ako limonáda. Zastavme sa a popremýšľajme o ekonomických prínosoch niečoho takéhoto. Mohli by sme eliminovať cukor vo všetkých cukrárenských produktoch a nápojoch, a mohli by sme ho nahradiť kompletne prírodným čerstvým ovocím.

BR: Takže tu nás vidíte, ako krájame červený melón. Nápad, ktorý sa za týmto skrýva, je ten, že eliminujeme tony potravinových míľ, premrhanej energie a nadmerného lovu tuniakov, vytvorením tuniaka, alebo hocijakej exotickej plodiny zo vzdialených oblastí pomocou miestnej, organickej produkcie; takže tu máme červený melón z Wisconsinu. HC: Takže, ak zázračné bobule menia kyslé veci na sladké, máme tu ďalší takýto zázračný prach, ktorý dáme na červený melón a to ho zmení zo sladkého na slaný. Potom ho dáme do vákuového vrecka, pridáme trochu morských rias, trochu korenia, a zrolujeme to, a začne to vyzerať ako tuniak. Takže teraz je najdôležitejšie postarať sa o to, aby sa to chovalo ako tuniak. BR: A potom po rýchlom ponorení do tekutého dusíka, aby sme získali tu dokonalú kôrku, dostaneme niečo, čo fakt vyzerá, chutí a správa sa ako ozajstná vec.

HC: Tu je kľúčové zapamätať si, že nás nezaujíma, čo ten tuniak naozaj je. Pokiaľ je to dobré pre vás a dobré pre životné prostredia, nezáleží na tom. No kam to smeruje? Ako môžeme vziať tento nápad s podvedením vašich chuťových buniek a využiť ho v niečom, čo môžeme urobiť dnes a čo by mohlo byť prevratnou potravinárskou technológiou? Takže tu je ďalšia výzva. Povedal som našim zamestnancom: vezmime pár divokých rastlín a uvažujme nad nimi ako nad ingredienciami do jedla. Pokiaľ nie sú pre ľudí jedovaté, prejdite sa po chicagských chodníkoch, vezmite ich, zmiešajte, uvarte a potom ich dajte v Moto ochutnať ľuďom. Naúčtujme im za to kopu peňazí a uvidíme, čo si o tom budú myslieť. (Smiech)

BR: Áno, viete si asi predstaviť úlohu, ako je táto - toto je ďalšia z takých úloh, pre ktoré nás personál v kuchyni nenávidel. No museli sme sa takmer znova naučiť ako variť, pretože toto sú ingrediencie, ktoré sú z rastlinnej ríše, ktorú, po prvé, nepoznáme, a po druhé, nemáme žiadne recepty na to, ako tieto veci pripravovať, pretože ľudia ich nejedia. Takže sme fakt museli premýšľať nad novými, kreatívnymi spôsobmi, ako ochucovať, novými spôsobmi ako variť a meniť štruktúru - a to bol hlavný problém tejto výzvy.

HC: Tu sme skutočne urobili pokrok. Takže rozvojové národy a národy rozvinutého sveta, predstavte si, že by ste mohli vziať tieto divoké rastliny a konzumovať ich. Kilometre dopravy potravín by sa v podstate zmenili na metre. Toto prevratné uvažovanie nad tým, čo je jedlom, by v zásade otvorilo encyklopédiu toho, čo sú surové ingrediencie. Ak by sme jednou z nich nahradili, povedzme, len múku, eliminovalo by to strašne veľa energie a plytvania. A aby som vám dal jednoduchý príklad toho, čím sme vlastne nakŕmili našich zákazníkov, tu máme balík sena a nejaké plané jablká A v podstate vezmeme seno a plané jablká a z týchto dvoch ingrediencií vyrobíme grilovaciu omáčku. Ľudia prisahali, že jedli grilovaciu omáčku, a toto je voľne rastúce jedlo. BR: Ďakujeme.

(Potlesk)