Barton Seaver: Udržateľné dary mora? Konajme rozumne

Udržateľnosť zahŕňa čo, kde a ako vylovíme. Otázky, ktoré sú dôležité pre mňa sú kto a prečo. Chcem poznať ľudí, pre ktorých vyberám jedlo. Chcem vedieť, ako ich ovplyvňujem. Chcem vedieť, ako oni ovplyvňujú mňa. Chcem vedieť, prečo chodia na ryby. Chcem vedieť, ako sa spoliehajú na štedrosť vôd, keď chcú zarobiť. Pochopenie týchto vecí nám umožňuje, aby sme prestali vnímať dary mora ako tovar a začali ich vnímať ako príležitosť obnoviť náš ekosystém. Dovoľuje nám to oslavovať dary mora, ktoré si aj my môžeme dovoliť jesť.

Ako to teda nazývame? Prospešné dary mora. Udržateľnosť znamená schopnosť pretrvať a udržiavať, a tá prospešnosť je schopnosť znovu naplniť a rásť. Takéto jedlo umožňuje vytvorenie vyvíjajúceho sa a dynamického systému, a upevňuje náš vzťah k oceánu ako zdroju, naznačuje, že sa snažíme o znovuoživenie oceánov, a o povzbudenie ich odolnosti. Je to nádejnejší, ľudskejší a užitočnejší spôsob pochopenia nášho prostredia.

Vreckové návody -- bežná vec u mnohých morských ochranárov -- je to užitočný a výborný nástroj. Zelené, žlté a červené zoznamy morských druhov. Je to veľmi jednoduché: kupujte zelené, nekupujte červené, u žltých si to premyslite dvakrát. Ja si však myslím, že naozaj nestačí jesť len tie zelené. Nie je to udržateľné, pokiaľ merítkom úspechu nebude zmena osudu druhov na žltom a červenom zozname. A čo ak jedávame len podľa zeleného zoznamu? Tu je tuniak žltoplutvý, chytený na udicu -- z udržateľnej populácie. Vylovený udicou -- žiaden nežiaduci úlovok. Skvelé pre rybárov. Veľký zisk. Podpora miestnej ekonomiky. Ale je to lev morí. Je to vrcholový predátor.

Čo je v pozadí tohoto jedla? Sadnem si v steakhouse k 450 g porcii tohoto jedla? Trikrát do týždňa? Stále môže byť na zelenom zozname, ale nerobím láskavosť ani sebe ani vám, ani oceánom. Pointa je, že musíme vidieť súvislosť, mať merítko pre naše skutky. Príklad: Počul som, že červené víno je výborné pre moje zdravie -- antioxidanty a minerály -- srdce bude zdravé. Výborne! Milujem červené víno! Budem ho piť veľa. Budem tak zdravý. Ale po koľkých fľašiach mi poviete, že mám problém? Nuž priatelia, máme problém s bielkovinami. Stratili sme citlivosť, keď sa jedná o jedlo, a platíme za to. Problémom je, že náklady skrývame pod vlnami. Skrývame tie náklady za spoločenskú prijateľnosť zväčšujúceho sa obvodu v páse. A skrývame tie náklady za obrovské zisky.

Po prvé, jedlo z prospešných darov mora skutočne berie do úvahy naše potreby. Čeľuste, Flipper ani rybár od firmy Gorton´s nepredstavujú prospešné dary mora, je to skôr Jolly Green Giant (z reklamy na zeleninu.) Zelenina: mohla by zachrániť oceány. Sylvia rada hovorieva, že modrá je nová zelená. A ja s rešpektom tvrdím, že zelená brokolica by mohla byť nová modrá. Musíme naďalej jesť tie najlepšie dary mora, ak je to vôbec možné. Musíme ich však jesť s tonami zeleniny. Najlepšie na prospešných daroch mora je, že sú servírované na mušli a s fľašou Tabasca, a s kolieskami citrónu. Servíruje sa 140g tilapie obalenej v dijonskej horčici a chrumkavo opečenej strúhanke, a s kôpkou "rizota" z quinoy s chrumkavou, grilovanou brokolicou, tak jemnou a sladkou, a pripečenou, a priúdenou na povrchu, iba s popraškom čili. Juuuj! To sa predáva samo. Najlepšie na tom je, že každá rodina má všetky prísady na dosah v miestnej samoobsluhe.

Jamie Olivier vedie kampaň, aby Američanov zachránil pred ich spôsobom stravovania. Sylvia vedie kampaň za záchranu oceánov pred naším spôsobom stravovania. Ukazuje sa tu podobnosť. Zabudnite na jadrový holokaust; obávať sa musíme vidličky. Spustošili sme našu planétu, a potom sme získané jedlo použili tak, že sme ešte viac pokazili svoju situáciu. Čiže si myslím, že naše stravovanie je zlé. Myslím, že je načase, aby sme zmenili naše očakávania od jedla. Udržateľnosť je komplikovaná, ale obed je vec, ktorú všetci veľmi dobre chápeme, začnime teda tu.

Dosť sa toho deje v záujme ekologickejšieho získavania potravín. Dan Barber a Alice Waters oddane vedú revolúciu za ekologickú a chutnú stravu. Ekologická strava nás často ako konzumentov vedie k zanedbaniu zodpovednosti. Len preto, že niečo pochádza z ekologického zdroja neznamená, že sa k tomu môžeme správať bezohľadne. Máme ekologické krevety. Máme technológiu na ich ekologickú produkciu. Ale nikdy nebudeme mať neobmedzený ekologický bufet s krevetami. Nefungovalo by to. Jedlo prospešné pre srdce je dôležitou súčasťou prospešnej stravy z morských plodov. Zatiaľ čo sa pokúšame obhospodarovať klesajúce morské populácie, médiá odporúčajú vyššiu spotrebu plodov mora. Štúdie hovoria, že desaťtisíce amerických starých mám, starých otcov, mám a otcov by sa mohli dožiť ďalších narodenín, ak by konzumovali viac plodov mora. Nie som ochotný vzdať sa tohoto prospechu. Ale nie je to len o plodoch mora. Je to o spôsobe, akým nazeráme na tanier.

Ako šefkuchár som zistil, že najľahšie bude, ak zmenším porciu na tanieri. Stalo sa niekoľko vecí. Zarobil som viac peňazí. Ľudia si začali kupovať predkrmy a šaláty, pretože vedeli, že iba hlavný chod im nebude stačiť. Strávili viac času nad svojím jedlom, strávili viac času spolu pri jedle. V skratke, dostali viac, ako po čo tam prišli, aj keď získali menej proteínov. Získali viac kalórií z rôznorodých jedál. Prospelo to ich zdraviu. Ja som viac zarobil. To je vynikajúce. Na každom tanieri bola naservírovaná aj ohľaduplnosť k prostrediu, ale aj veľká porcia ohľaduplnosti k záujmom ľudí samotných.

Ďalšia vec, ktorú sme urobili: servírujeme rozmanitejšie druhy -- najčastejšie ančovičky, makrely, sardinky. Kôrovce, slávky, ustrice, rôzne jedlé mušle, tilapie -- tieto najčastejšie. Nasmerovali sme chute k pružnejším, prospešnejším možnostiam. Toto musíme podporovať. Toto odporúča zelený zoznam. A je to aj možný začiatok znovuozdravenia nášho prostredia.

Ale čo s tými veľkými predátormi, s tými elegantnými druhmi, s tým tuniakom zo zeleného zoznamu, o ktorom som hovoril? Ak je to pre vás nutné, mám recept. Funguje dobre pre akýkoľvek veľký druh ryby v oceáne, takže tu je. Začnite s 450 g porciou veľkej ryby. Vezmite si nôž. Rozrežte ju na štyri kusy. Dajte ich na štyri taniere. Naložte tieto taniere kopou zeleniny a otvorte fľašu najlepšieho burgundského, aké máte, zapáľte sviečky, a oslávte to. Oslávte príležitosť, že to môžete jesť. Pozvite priateľov a susedov a zopakujte to raz za rok, nanajvýš.

Od jedla toho očakávam mnoho. Očakávam zdravie a radosť, a rodinu, a spoločnosť. Očakávam, že príprava prísad, príprava jedál a ich konzumácia je súčasťou spojenia ľudských záujmov. Mal som šťastie, že môj otec bol fantastickým kuchárom. Veľmi skoro ma poučil o privilégiu, ktorým konzumácia jedla je. Dobre si pamätám na jedná z môjho detstva. Boli to rozumné porcie bielkovín servírované s hojným množstvom zeleniny a trochou škrobu, zvyčajne s ryžou. Takto sa väčšinou stravujem dodnes. Príde mi zle, keď navštívim steakhous. Potím sa z toho. Je to ako opica z bielkovín. Je to nechutné. Ale zo všetkých tých strašných správ, ktoré počujete a budete počuť o stave oceánov, a ktoré vám nanešťastie musím hovoriť, je najhoršia tá, že po celý ten čas mala vaša matka pravdu. Jedzte aj zeleninu. Je to veľmi jednoduché.

Čo teda v jedle hľadáme? Hľadám zdravé prísady, ktoré sú prospešné pre moje telo. Pre radosť vyhľadávam maslo a soľ a sexi veci, aby jedlo nechutilo ako za trest. Pre rodinu vyhľadávam recepty, ktoré uctievajú môj osobný príbeh. Pre spoločnosť však začneme na úplnom počiatku. Nedá sa uniknúť pred faktom, že všetko, čo jeme má celosvetové dôsledky. Pokúste sa zistiť ako najlepšie viete, aké tie dôsledky sú, a potom urobte prvý krok k ich minimalizácii. Videli sme obrázok našej modrej planéty, našej svetovej banky. Ale je to viac než len sklad surovín; je to aj celosvetová geografia spoločenstva, ktoré nazývame obed. Ak si teda vezmeme len to potrebné, o zvyšok sa môžeme začať deliť, môžeme začať oslavovať, môžeme začat obnovovať. Musíme vychutnávať zeleninu. Musíme vychutnávať menšie porcie plodov mora. Musíme šetriť na obede.

Ďakujem.

(Potlesk)