Питер Рейнхарт о хлебе

Это пшеничный хлеб, цельнозерновой хлеб, сделанный по новой методике, с которой я экспериментировал, которую разрабатывал и о которой писал. Мы называем её эпоксидным методом. Я называю её эпоксидным методом, потому что — я понимаю, звучит не очень аппетитно — но если вы думаете об эпоксидке, то что такое эпоксидка? Это две смолы, ни одна из которых не является клеем, но при совмещении друг с другом, что-то случается. Происходит связывание, и получается очень сильный, мощный клей. В этом методе собраны все знания, которые пекари, сообщество пекарей накопило за последние 20 лет, с момента возрождения хлебопечения в Америке. Мы собрали их вместе, чтобы придумать метод, который поможет с цельнозерновым хлебом. Давайте посмотрим правде в глаза: все пытаются двигаться в сторону целого зерна. Наконец-то, после сорока лет знания того, что цельнозерновые — более здоровый вариант, мы добираемся до переломного момента, когда мы действительно пытаемся их есть.

(Смех)

Однако у цельнозернового пекаря есть проблема: как сделать хлеб вкусным? Из цельного зерна. Из белой муки просто сделать вкусный хлеб. Белая мука сладкая. В основном это крахмал, а крахмал, при разложении, что такое крахмал? Спасибо, да, это сахар. Хороший пекарь знает, как вытащить или извлечь сахар, содержащийся в крахмале. С цельнозерновым хлебом есть и другие сложности. Есть отруби: вероятно, самая здоровая часть хлеба; клетчатка — хлеб полон клетчаткой, ведь отруби это клетчатка. В нём есть зародыши пшеницы. Это хорошие вещи, но это не самые вкусные части пшеницы. Цельнозерновой хлеб исторически виделся хлебом для здорового питания, а люди не любят есть, цитирую: здоровую пищу. Они любят кушать полезно и вкусно, но когда мы думаем о здоровом питании, мы думаем о том, что едим из обязательства, а не из страсти и любви ко вкусу.

В конечном счёте, задачей пекаря, кулинарного студента, каждого шеф-повара, является раскрыть вкус. Вкус — король. Вкус правит. Я называю это правило вкуса. Вкус правит. И — и вы можете заставить кого-то скушать что-то полезное один раз, но они не будут есть это снова, если им не нравится, верно? Таким образом, это вызов для нашего хлеба. Мы собираемся попробовать его в обед, а сейчас я расскажу о нём поподробнее. Это не просто два типа предварительного теста, это попытка раскрыть вкус, изготовив кусок ещё незаквашенного теста заранее, накануне. Это просто мокрое тесто. Такое гидратированное тесто мы называем «проливным», оно помогает запустить ферменты. Ферменты и есть секретный ингредиент в тесте, который раскрывает аромат. Оно начинает выпускать сахара, захваченные внутри крахмала. Это то, что делают ферменты. Если мы сможем освободить сахара, они становятся доступны нашему вкусу. Они становятся доступными дрожжам в качестве пищи. Они становятся доступными печи для карамелизации, чтобы дать нам красивую корку.

Другое предварительное тесто ферментируется — это предварительный фермент. Оно может быть закваской для опары, или тем, что мы называем «бега», или любым другим предварительно ферментированным тестом с небольшим количеством дрожжей, и это тоже начинает развивать вкус. На второй день мы собираем эти две части вместе. Это наша эпоксидка. Мы надеемся, что ферментный кусок теста станет топливом для квасного куска теста, и когда мы их смешаем и добавим последние ингредиенты, мы сможем создать хлеб, который раскроет весь потенциал вкуса, скрытого внутри зерна. В этом задача. Теперь давайте вернёмся, и посмотрим на 12 этапов путешествия пшеницы.

Я расскажу о них очень быстро, а затем снова повторю. Начнём с первого этапа. С него должен начинать каждый студент. Каждый кулинар знает, что первый этап приготовления пищи — это “mise en place”: французский способ сказать «подготовка». Всё на своём месте. Первый этап. В выпечке это называется «взвешивание»: взвешивание ингредиентов. Второй этап — «смешивание». Мы смешиваем ингредиенты. Мы должны развить клейковину. В муке нет клейковины. Только потенциал для клейковины. Вот ещё один прообраз эпоксидки: есть глютенин и глиадин, оба слишком слабые, чтобы сделать хороший хлеб. Но при гидратации и связи друг с другом, они создают сильные молекулы, называемые клейковиной. Поэтому в процессе смешивания мы должны развить клейковину, активизировать закваску или дрожжи, и равномерно распределить все ингредиенты.

Затем — «брожение», третий этап, именно в нём развивается вкус. Дрожжи оживают и начинают есть сахара, создавая углекислый газ и спирт, по сути, это отрыжка и потение, что и есть хлеб. Это пот и отрыжка дрожжей. И каким-то образом, дрожжевая отрыжка и пот преобразовываются: здесь — суть, то, что делает хлеб особенным, а именно, то, что эта пища трансформационная, и мы это рассмотрим через минуту. Но сначала быстро следующие несколько этапов. После того как тесто ферментировано и развито, мы начинаем развивать вкус и характер, делим тесто на более мелкие куски. Потом мы придаём им предварительную форму, обычно круглую или торпедообразную. Это называется «округление».

Есть и краткий период покоя. Может несколько секунд. Может 20 или 30 минут. Мы называем это «отдыхом» или «усадкой». Затем мы придаём тесту форму и выкладываем его на противень. Это занимает секунды, но это отдельная стадия. Тесто может быть в корзине или на противне, но мы его выкладываем. А потом — девятый этап. Ферментация, которая началась на третьем этапе, продолжается всё это время, развивая вкус. Окончательное брожение происходит на девятом этапе. Мы называем это «проверкой». Проверка показывает, что тесто живое. На девятом этапе мы придаём тесту окончательную форму, и оно сажается в печь — этап 10. В духовке происходят три превращения. Сахара в тесте карамелизируются. Они дают красивую коричневую корочку. Только корка может карамелизироваться. Это единственное достаточно горячее место. Внутри, белки — клейковина — сворачиваются. Когда доходит до 160 градусов Цельсия, белки выравниваются, и создают структуру из клейковины, то, что, в конце концов, мы будем называть мякишем хлеба. При достижении 180 градусов крахмал желатинизируется.

Желатинизация является ещё одной трансформацией в печи. Коагуляция, карамелизация и желатинизация. Когда крахмал густой, он поглощает всю окружающую влагу, он как бы набухает и затем лопается. Он лопается и выливает внутренности в хлеб. Поэтому мы едим кишки крахмала и дрожжевой пот и отрыжку. Опять же, преобразованные в печи на 10-й стадии, потому что то, что вошло в печь как тесто, выходит на 11-м этапе как хлеб. 11-й этап называется «охлаждением» — мы никогда не едим хлеб сразу. Тут происходит небольшая остаточная выпечка. Белки должны установиться, укрепиться и подтянуться. А потом у нас 12-й этап, который учебники называют «упаковкой», но мои студенты называют «употреблением». Итак, сегодня мы пройдём от пшеницы до еды, через несколько минут мы попробуем этот хлеб и увидим, удалось ли нам выполнить миссию пекаря — раскрыть вкус.

Но я сейчас хочу вернуться, пересмотреть эти шаги, и поговорить об этом с точки зрения трансформации, потому что я считаю, что всё можно понять — и это не моя собственная идея, это относится к древней схоластике — всё может быть понято на четырёх уровнях: буквальном, метафорическом (или поэтическом), политическом (или этическом уровне), и, в конце концов, на мистическом, или аналогическом, как его иногда называют. Трудно добраться до этих уровней без буквального понимания. Данте говорит, что нельзя понять три глубоких уровня без понимания буквального уровня, вот почему мы говорим о хлебе буквально. Но давайте снова посмотрим на эти этапы, на связи с более глубокими уровнями, в поисках ответа на вопрос: «Что в хлебе такого особенного?» И выполняя миссию раскрытия полного потенциала аромата.

Хлеб начинается как пшеница или любое другое зерно. Но что есть пшеница? Пшеница — трава, которая растёт в поле. Как все травы, в определённый момент она даёт зёрна. Мы режем стебли и собираем урожай зерна. Жатва, а что такое жатва? Это всего лишь эвфемизм для убийства, не так ли? Жать пшеницу — это ведь то же самое, что резать свиней. Да, мы убиваем. Да, такова жизнь. Жнём пшеницу, и в жатве убиваем её. Пшеница ещё живая, и по мере сборки урожая отдаёт свои зёрна. По крайней мере, с семенами у нас есть потенциал для будущей жизни. Мы можем посадить их. И мы сохраним часть для следующего поколения. Но большинство из этих семян давится и превращается в муку. Тут пшеница испытывает наибольшее унижение. Она не только была убита, ей было отказано в возможности создания будущей жизни. Мы превращаем её в муку.

Как я уже сказал, хлеб — пища трансформации. Первая трансформация, и, кстати, определение моё трансформации: радикальное превращение в нечто иное. Договорились? Радикальное, а не едва заметное. Не когда горячая вода становится холодной, или холодная вода становится горячей, а когда вода закипает и превращается в пар. Это трансформация, две разные вещи. В данном случае первое превращение — живое в мёртвое. Я бы назвал это радикальным. Итак, теперь у нас есть мука. И что же мы делаем? Мы добавляем немного воды. На первом этапе, мы взвешиваем её. На втором этапе мы добавляем воду и соль, смешивая их вместе, и создаём нечто, что мы называем «глиной». Оно как глина. Мы настаиваем эту глину с компонентом, который мы называем «закваской». Сейчас это дрожжи, но дрожжи и есть закваска. Что значит закваска? Закваска происходит от слова, которое значит оживить: оживить, вызвать к жизни. Кстати, каково еврейское слово для глины? Адам. Видите ли, пекарь, в этот момент, превращается, в некотором смысле, в бога своего теста, и его тесто, хоть и не мыслит, теперь живое. Мы знаем, что оно живое, потому что на третьем этапе оно растёт. Рост является доказательством жизни.

И пока оно растёт, происходят все эти буквальные преобразования. Ферменты разрушают сахара. Дрожжи едят сахара и превращают их в углекислый газ и спирт. Бактерии там же, едят те же сахара, превращая их в кислоты. Другими словами, под пристальным взглядом пекаря в тесте развиваются личность и характер. И выборы пекаря на этом пути определяют конечный продукт. Незаметные изменения температуры, небольшое изменение времени, — это всё баланс между временем, температурой и ингредиентами. Это искусство выпечки. Так что все эти вещи определяются пекарем, и хлеб проходит через несколько этапов, развивая характер. Потом один большой кусок теста делится на мелкие части, и каждой из них пекарь придаёт форму. По мере формирования они снова поднимаются, снова доказывая, что они живы, и развивают характер.

На 10-ом этапе мы кладём всё в печь. Это всё ещё тесто. Никто не ест тесто, некоторые, я думаю, но их мало. Я встречался с некоторыми любителями теста, но это ведь не хлеб насущный? Хлеб — суть жизни. Тесто это то, с чем мы работаем, мы сажаем тесто в печь, и оно идёт в печь. Как только температура внутри превышает 140 градусов, тесто проходит «момент тепловой смерти» (МТС). Студенты обожают МТС. Они думают, что это название видеоигры. Но это момент тепловой смерти — всё живое умирает. Дрожжи, чьей миссией было поднятие теста, его оживление, чтобы завершить свою миссию, которая также превращение теста в хлеб, должны отдать свою жизнь. Видите, в чём символизм? Он понемногу начинает быть виден. Это имеет смысл: входит тесто, выходит хлеб. Заходит живым, выходит мёртвым. Третья трансформация. Первая трансформация, от живого к мёртвому. Вторая трансформация, мёртвое возвращается к жизни. Третья трансформация, живое в мёртвое, тесто — в хлеб.

Другой аналогией была бы гусеница, превращающаяся в бабочку. То, что выходит из печи мы называем сутью жизни. Это тот продукт, который каждый человек в мире ест, и от которого так трудно отказаться. Это так глубоко укоренилось в нашей психике, что хлеб используется как символ жизни. Он используется как символ трансформации. Когда мы переходим на 12-ый этап, мы принимаем участие, опять завершая жизненный цикл: у нас есть шанс откушать хлеб, он питает нас, мы продолжаем жить и имеем возможность подумать об этих вещах. Это то, что я узнал с помощью хлеба. Это то, чему хлеб научил меня. Что мы попытаемся сделать с этим хлебом здесь, является использованием, в дополнение ко всему, о чём мы говорили, этот хлеб мы будем называть «хлебом пивной дробины», потому что хлебопечение похоже на пивоварение. Пиво практически жидкий хлеб, или хлеб — твёрдое пиво. И (Смех) их изобрели примерно в одно время. Я думаю, что сначала пиво. Египтянин, который наблюдал за пивом, уснул под горячим египетским солнцем, и оно превратилось в хлеб.

Мы получили хлеб, в котором я попытался извлечь ещё больше вкуса из зерна, что мы и сделали, добавив в него пивной дробины. Если вы печёте такой хлеб, можете брать любую пивную дробину. Мне нравятся тёмные пивные дробины. Сегодня мы использовали светлую пивную дробину, которая на самом деле от какого-то светлого пива, какой-то светлый лагер или эль — то есть пшеница и ячмень, который был поджарен. Другими словами, пивовары тоже знают, как пробудить вкус зерна с помощью проращивания, солодования и обжаривания. Мы собираемся взять часть этого, и добавить в хлеб. Теперь у нас не просто хлеб с высоким содержанием клетчатки, а клетчатка поверх клетчатки. Мы надеемся, что это не только здоровый хлеб, но и хлеб, который вам понравится. Я разломлю этот хлеб, и мы поделимся им прямо сейчас. Пустим маленький кусочек сюда, и я возьму немного — надо попробовать самому, прежде чем вы его попробуете за обедом. Я закончу тем, что я называю благословением пекаря. Пусть ваша корочка будет хрустящей, а хлеб всегда поднимается. Спасибо.