Марк Битман рассказывает, что не так в нашем питании

Я пишу о еде. Я пишу о том, как готовить еду. Я подхожу к этому вполне серьезно, но я здесь, чтобы поговорить о том, что стало очень важным для меня за последние два года Это касается еды, но не приготовления еды непосредственно. Начну с фото красивой коровы. Я не вегетарианец, кажется, так раньше любил говорить и Никсон, помните? Но я все же думаю, что это фото- (Смех) это нынешняя версия вот этого.

Это всего лишь немного преувеличенно. А почему я это говорю? Потому что только однажды судьбы отдельных людей и судьба всего человечества были настолько взаимосвязаны. В прошлом – это была угроза атомной бомбы, а сейчас – бомба другого рода. И от того, в каком направлении мы пойдем зависит не только качество и продолжительность нашей жизни, но и то, насколько мы бы узнали землю, если бы увидели ее через сто лет. Это холокост другого рода, и прятать голову в песок не выход. Давайте начнем с того, что глобальное потепление не только реально, но и опасно. Так как каждый ученый в мире так считает, и даже президент Буш это понял, или претворяется, что понял, то и мы можем принять это как данность.

Тогда послушайте, что я скажу. Разведение скота - на втором месте после выработки энергии по выбросам газов, которые влияют на атмосферу. Почти 1/5 всех парниковых газов - это результат разведения скота. Это больше, чем от транспорта. Можете сколько угодно шутить о том, как пердят коровы, но метан в 20 раз ядовитее углекислого газа. И не только метан опасен. Разведение скота - это также одна из весомых причин ухудшения качества земли, воздуха, загрязнения воды, нехватки воды и потери биоразнообразия. И вот ещё что. Например, половина антибиотиков в этой стране употребляется не людьми, а животными. Такие примеры вызывают оцепенение, поэтому я просто скажу, что если вы прогрессивный человек, водите Тойоту Приус или покупаете только экологичные вещи, или ищите экологически чистые товары, то, возможно, вам следует быть полу-вегетарианцем. Так, я в такой же степени против коров, как и против атомной энергии, но все зависит от того, как мы используем все это. Есть еще другой кусочек головоломки, о котором вчера прекрасно говорила Анна Купер, и вы уже знакомы с ним.

Нет сомнений, совсем никаких сомнений, что так называемые болезни образа жизни: такие как диабет, сердечные болезни, инсульты и некоторые виды рака, гораздо больше распространены здесь, чем где-либо еще. И это - результат западного стиля питания. Наш спрос на мясо, молочные продукты, и рафинированные углеводы, - мир потребляет миллион банок или бутылок кока-колы в день - наш спрос на эти продукты, не потребность, а желание, ведет к потреблению большего числа калорий, чем нам необходимо. А калории в этих продуктах вызывают, а не предотвращают болезни. Глобальное потепление не было предвидено. Мы не знали, что загрязнение ведет к большим проблемам, чем только плохая видимость. Ну, может быть к нескольким случаям заболеваний легких, но ведь это же не такая уж проблема. На самом деле кризис здоровья сегодня - это больше результат работы империи зла. Нам говорили, нас уверяли, что чем больше мяса, молочных продуктов и птицы мы будем есть, тем здоровее мы будем.

Нет. Чрезмерное потребление животной пищи и конечно, фастфуда, в купе с ничтожным потреблением растительной пищи - это проблема. Сейчас не время говорить о пользе растительной пищи; доказано, что растения, я подчеркиваю, не ингредиенты в растениях, а сами растения, не бета-каротин, а морковь, так вот, доказано, что растения поддерживают здоровье. Доказательств этому на данный момент великое множество. Будешь есть больше растений, меньше есть другой пищи, будешь дольше жить. Неплохо. Вернемся к мясу и фастфуду. Что между ними общего? Первое: ни то, ни другое нам не нужно для здоровья. Нам не нужны продукты животного происхождения, и нам точно не нужен белый хлеб или кока-кола. Второе: и то и другое усиленно рекламируются, что ведет к неестественному спросу. Мы не родились с тягой к M&M's или Скитлз Третье: производство этих продуктов поддерживается государством. за счет более здорового питания, которое не вредит планете.

Давайте теперь представим такую параллель. Давайте представим, что наше правительство поддерживает нефтяную экономику и одновременно препятствует развитию более экологически чистых форм выработки энергии, зная при этом, что результатом будет загрязнение, война и растущие цены. Невероятно, правда же? Но именно этим они и занимаются. И они занимаются этим здесь. Всё тоже самое. Печально, что когда речь заходит о питании, даже когда федеральные чиновники с благими намерениями пытаются сделать что-то хорошее, у них ничего не получается. Либо их голоса перекрываются марионетками агро бизнеса, либо они и есть марионетки агро бизнеса. Поэтому когда Департамент сельского хозяйства США все-таки признал, что именно растения, а не животные, полезны для здоровья, через свою упрощенную пищевую пирамиду они стали поддерживать потребление 5 видов фруктов и овощей в день, вместе с большим количеством углеводов. Но нам не сказали, что некоторые углеводы лучше других, и что растения и необработанные злаки должны употребляться вместо фастфуда. Но лобби промышленности никогда этого не допустит. И знаете что? Половина тех людей, которые разработали пищевую пирамиду, связана с агро бизнесом. Поэтому вместо того, чтобы заменять мясо на растительную пищу, наши непомерные аппетиты стали еще больше, и самые опасные аспекты остались неизменными. Так называемые низкожировые и низкоуглеводные диеты не являются решением проблемы.

И столько умных людей обращают внимание на то, является ли еда экологически чистой или местного производства, или на то, как обращались с животными, в то время, как самые важные вопросы остаются без внимания. Поймите меня правильно. Я люблю животных, и не думаю, что их производство должно быть индустриализировано. И что к ним нужно относиться как бревнам. Но невозможно хорошо обращаться с животными, когда нужно забить 10 миллиардов из них в год. Вот такое число. 10 миллиардов. Если выстроить из них цепочку, из кур, коров, свиней и ягнят, то она достигнет луны пять раз - туда и обратно. Ну с математикой у меня не очень, но это вполне реально. Конечно, число зависит от размера свиньи - метр она или полтора, но идея ясна. И это только в США. Наше гиперпотребление этих животных приводит к образованию парниковых газов и сердечнососудистым заболеваниям; доброта лишь отвлекает внимание. Давайте сначала уменьшим число животных, которых мы съедаем, а потом уже будем беспокоиться о тех, что останутся.

Другой отвлекающий факт можно проиллюстрировать словом "локальноед". Оно было недавно признанно словом года Новым оксфордским словарем Американского английского. Серьезно. Для тех, кто не знает, локальноед - это тот, кто ест только локально выращенную пищу. Это здорово, если живешь в Калифорнии, но для всех остальных - это вроде неудачной шутки. Есть из чего выбрать, чтобы улучшить наше питание - 2 варианта: официальная доктрина пищевой пирамиды или локальноядное видение. (Смех).

Но они оба неправильные. Первый можно назвать популистским, второй - элитарным. Как мы к этому пришли - это история еды в США. Я вкратце сейчас об этом расскажу, по крайне мере про последние лет сто. Угадайте, что было сто лет назад. Все были локальноедами, даже недалеко от Нью- Йорка были свинофермы. Перевозка еды с одного места в другой было чем-то нелепым. В каждой семье кто-то готовил, чаще всего мама. Те самые мамы покупали и готовили еду. Это было как в романтичной Европе. Маргарин не существовал. По сути, когда маргарин был изобретен, несколько штатов издали закон, который предписывал красить маргарин в розовый цвет. Для того, чтобы мы все знали, что это не натуральный продукт. Не было быстрых закусок, и до 20х годов, когда появилась Клэренс Бёрдзай, не было замороженных полуфабрикатов. Не было ресторанных сетей. Были местные рестораны, которыми управляли люди из округи, но никто из них и не подумал бы открыть еще один ресторан. Заморская еда была неслыханной, если конечно, вы сами не были чужеземцем. Деликатесная еда была только французской. В качестве отступления от темы, те из вас, кто помнит, как Дон Айкройд имитировал Джулию Чайлд в 70х годах, могут увидеть на этом фото откуда у него появилась идея зарезать себя. (Смех)

В те года, еще до появления Джулии, в те года не существовало философии еды. Все просто ели. Все были сами собой. Не было маркетинга. Не было национальных брендов. Витамины еще не изобрели. На продуктах не было этикеток о пользе здоровью, по крайней мере с маркировкой федеральных агентств. Жиры, белки и углеводы не были плохими или хорошими, просто были частью еды. Все ели пищу. Почти все продукты содержали не более одного ингредиента, потому что сами были ингредиентами. Еще не изобрели кукурузных хлопьев. (Смех) Не было выпечки для тостеров Pop-Tart, чипсов Pringle, сырного соуса Cheez Whiz, ничего такого. Золотая рыбка тогда еще плавала. (Смех). Трудно представить. Люди выращивали еду и ели еду. Повторюсь, все ели локально выращенную еду. Апельсины были распространенным новогодним подарком в Нью-Йорке, потому что их привозили из Флориды. Начиная с 30х годов, сеть дорог расширилась, место поездов заняли грузовики. Свежие продукты стали больше путешествовать. Апельсины стали обычным фруктов в Нью Йорке. Юг и запад стали центром сельского хозяйства, а в других частях страны пригороды вытеснили угодья. Последствия этого хорошо известны, они повсюду. Гибель семейных хозяйств - часть этой картины, как и почти все остальное, начиная с разрушения настоящих сообществ и заканчивая трудностями найти нормальные помидоры даже летом. Вскоре даже Калифорния стала производить слишком много продуктов, чтобы отправлять их свежими, поэтому стало необходимо рекламировать консервированные и замороженные продукты. Вот так появилось удобство. На это удобство купились первые феминистически настроенные домохозяйки, как на способ сократить работу по дому.

Я знаю, что сейчас у людей за 45 уже слюнки текут. (смех) (Апплодисменты) А если бы у нас был слайд со Салисбурским стейком из рубленной говядины, то еще больше бы потекли, правда? (Смех) Это, наверное, сократило работу по дому, но и сократило разнообразие продуктов, которыми мы питались. Многие из нас выросли без свежих овощей, за исключением сырой морковки или, может быть, какого-нибудь зеленого салата от случая к случаю. Я, например, и это не шутка, не ел настоящий шпинат или брокколи до 19 лет. Кому это нужно было? Везде было мясо. Что могло быть легче, сытнее и полезнее для семьи, чем жаренный стейк? Но уже к тому времени скот выращивали неестественным путем. Вместо того чтобы пастись всю жизнь на травке, для которой их желудки приспособлены, их заставаляли есть сою и кукурузу. Конечно, им было трудно переваривать эти зерновые. Но для производителя это не было проблемой. Новые лекарства поддерживали их здоровье. Вообще-то, они поддерживали их жизнь. Здоровье - это другая история.

Благодаря субсидиям для ферм, тесному сотрудничеству между агро бизнесом и Конгрессом, соя, кукуруза и скот стали королями. Вскоре к ним присоединились и куры. В этот период и начался цикл пищевого и планетарного разрушения. То, что мы начинаем осмысливать только сейчас. Только послушайте, в период между 1950 и 2000 население мира удвоилось. Потребление мяса увеличилось в 5 раз. Теперь кто-то должен был все это съедать, вот мы и придумали фастфуд. И это изменило ситуацию коренным образом. Приготовление еды дома осталось нормой, но качество стало отстойным. Стало меньше домашнего хлеба, десертов и супов, так как любой из них можно купить в магазине. Не то чтобы они были вкусными, просто были в магазине. Многие мамы готовили, как моя мама- кусок жареного мяса, салат на скорую руку с магазинным соусом, суп из банки, консервированный фруктовый салад. Может быть, печеный картофель или пюре, или, например, самое бесполезное блюдо из всех - Рис-Минутка. На десерт - покупное мороженое или печенье. Моей мамы уже нет, поэтому я могу рассказать об этом. Такое приготовление пищи заставило меня научиться готовить самому. (Смех)

Все было не так плохо. К 70 годам продвинутые люди начали понимать ценность местных продуктов. Мы заводили огороды, стали интересоваться биопродуктами, были знакомы с вегетарианцами, или сами ими были. Но не все были хиппи. Некоторые из нас ели в хороших ресторанах и учились вкусно готовить. А тем времени производство продуктов питания стало промышленностью. Промышленностью. Может быть потому, что ее производили рационально, как производят пластмассу, еда приобрела магические или ядовитые свойства, или и те, и другие. Многие люди стали жирофобами. Другие почитали брокколи, как Бога. Но в основном, они не ели брокколи. Вместо этого они купились на йогурт, на то,что йогурт также полезен, как и брокколи. В действительности, промышленники продавали йогурт так, чтобы сделать его сродни мороженому. Точно такой же пример: давайте посмотрим на овсяные батончики. Вы думаете, что это - здоровая пища. Но на самом деле, если посмотрите на список ингредиентов, то они ближе к сникерсу по составу, чем к овсянке. К сожалению, это был тот момент, когдв семейный ужин был загнан в кому, если вообще не уничтожен. Это было начало расцвета еды с добавленной стоимостью, которая содержала столько сои и кукурузных продуктов, сколько можно было в нее впихнуть.

Задумайтесь о замороженных куриных наггетсах. Кур кормят кукурузой, затем их мясо размельчают и смешивают с другими продуктами из кукурузы, чтобы придать объем и массу, а затем пережаривают на кукурузном масле. Все, что вам нужно сделать- это просто разогреть их в микроволновке. Что может быть лучше? Семейный ужин был уничтожен ужасным, отвратительным способом. К 70 годам приготовление пищи дома было в таком плачевном состоянии, что высокое содержание жира и специй в еде, как, например, в наггетсах или слойках, у каждого есть свое любимое блюдо, сделало эти продукты более привлекательными, чем безвкусные блюда, которые можно приготовить дома. В то же время, масса женщин стали выходить на работу, а приготовление еды просто не было настолько важным для мужчин, чтобы разделить этот труд. Поэтому сейчас Вы устраиваете вечер пиццы или еды из микроволновки, или просто вечер закусок, или вечер под названием "Накорми себя сам" и так далее.

И что на первых местах? Мясо, фастфуд, сыр. То, что вас убьет. Поэтому сейчас мы требуем биопродуктов. Это хорошо. И как доказательство того, что изменения происходят, сейчас можно найти биопродукты в супермаркетах, и даже в фастфудах. Но биопродукты не решение проблем, по крайней мере, не в том варианте, что мы видим сегодня. Позвольте задать вам вопрос. Можит ли семга с рыбной фермы считаться био, когда ее корм не имеет ничего общего с ее естественной пищей. Даже если сам корм якобы био, а сами рыбы напичканы в загон и плавают в собственных фекалиях? А если эта семга родом из Чили и была забита там, а потом проделала 8000 км или сколько бы ни было, сколько углекислого газа было выброшено в атмосферу в результате этого всего? Я не знаю. Упакована в пенопласт, конечно. перед тем как приземлится где-нибудь в штатах, а затем перевезена на грузовиках еще сотни километров. Это может считаться био на бумаге, но никак ни био по духу. Вот здесь-то мы все и встречаемся. Локальноеды, биоеды, вегетарианцы, веганы (строгие вегетарианцы), гурманы и те из нас, кто просто интересуется хорошей едой. Не смотря на то, что мы пришли к этому по-разному, нам всем необходимо работать над нашими знаниями, чтобы изменить то, как люди думают о еде.

Нам нужно начать действовать. И это не только вопрос социальной справедливости, как сказала Анна Купер, - она, конечно, абсолютно права - но и вопрос глобального выживания. Что опять подводит меня к самой главной проблеме перепроизводства и перепотребления мяса и фастфуда. Как я сказал раньше, 18 процентов парниковых газов - результат выращивания скота. Сколько нужно вырастить скота, чтобы достичь этой цифры? 70 процентов сельскохозяйственных пастбищ на земле. 30 процентов всей площади земли прямо или косвенно задействовано в выращивании животных, что мы едим. Прогнозируется, что эта цифра увеличится вдвое в ближайшие 40 лет.

А если цифры, которые приходят из Китая, будут такими, какие они сейчас, то и 40 лет не пройдет. Нет ни одной уважительной причины, чтобы есть так, как мы едим сейчас. И это я говорю, как человек, съевший не мало кукурузной говядины в своей жизни. Самый частый аргумент - это то, что нам нужны питательные вещества. И это несмотря на то, что мы едим в среднем в два раза больше белка, чем рекомендует Департамент сельского хозяйства США , повязанный с промышленностью. Но послушайте, эксперты, которые серьезно озабочены сокращением заболеваний, рекомендуют взрослым съедать около 200 граммов мяса в неделю.

Сколько вы думаете мы съедаем в день? 200 граммов. Но разве нам не нужно мясо, чтобы быть большими и сильными? Разве мясо не полезно для здоровья? Разве питание, основанное на изобилии фруктов и овощей, не превратит нас в безбожных, женоподобных либералов? (Смех) Некоторые могут подумать, что это было бы неплохо. Но нет, даже если бы мы все были как стероидные футболисты, все равно ответ будет "нет". На самом деле нет на земле пищи, которая отвечает основным требованиям по питательным веществам, и при этом не способствует росту, а многие ее виды гораздо полезнее для здоровья, чем то, что мы едим сейчас. Мы не едим животные продукты для полноценного питания, мы едим их для того, чтобы неправильно питаться, и это нас убивает. Можно было бы предложить, чтобы в интересах личного и здоровья человечества в целом, американцы ели на 50 % меньше мяса. Это недостаточное сокращение, но это начало.

Может показаться абсурдным, но это как раз то, что должно случиться, и что прогрессивные, передовые люди должны делать и пропагандировать вместе с соответствующим ростом употребления растений. Я пишу о всякой пище, можно сказать, без разбору, уже около 30 лет. Все это время я ел и рекомендовал есть практически все. Думаю, я не перестану есть мясо, но я считаю, что для всеобщей пользы, пришло время прекратить выращивать скот на промышленной основе и бездумно его есть.

Анна Купер права. Департамент сельского хозяйства США нам в этом не союзник. Нам нужно взять контроль над этим вопросом в свои руки, не только пропагандируя лучшее питание для всех, но, и это самое сложное - улучшая наше собственное питание. И на самом деле все достаточно просто. Меньше мяса, меньше фастфуда, больше растений. Формула проста - ешьте еду. Ешьте настоящую еду. Мы можем продолжать наслаждаться едой и продолжать хорошо питаться, и мы можем питаться даже лучше. Мы можем продолжать поиск ингредиентов, которые нам нравятся, продолжать трепаться о наших любимых блюдах. Мы уменьшим не только калории, но и наше негативное влияние на биосферу. Мы можем заставить пищу играть более, а не менее, важную роль, и таким образом спасти себя. Нам нужно выбрать эту дорогу. Спасибо.