Омаро Канту + Бен Роше: Кулинарная алхимия

Бен Роше: Меня, кстати, зовут Бен. Омаро Канту: А я — Омаро. БР: Мы — шеф-повара. Когда в 2004 открылся «Мото», люди не знали, чего ожидать. Многие думали, что это Японский ресторан, может, дело в названии, может — в логотипе с японскими мотивами, и к нам обращались за блюдами японской кухни, на которых мы на самом деле не специализировались. Но после около десяти тысяч заказов роллов «маки» мы решили дать людям то, что они хотят. Эта фотография — пример напечатанной еды, это был первый шаг к тому, что мы называем «трансформацией вкуса». Здесь все ингредиенты, создающие вкус стандартного ролла «маки», напечатаны на небольшом листке бумаги.

ОК: Когда нашим посетителям это наскучило, мы решили преподнести им одно и то же блюдо дважды, т.е. мы взяли ингредиент ролла «маки» и сфотографировали блюдо, а затем попросту подали картинку вместе с блюдом. Вот это блюдо — просто шампанское с морепродуктами. Виноград в шампанском, который вы видите, на самом деле карбонизированный. Немного морепродуктов и сметаны, и изображение приобретает вкус самого блюда. (Смех) БР: Но это не просто съедобные картинки. Мы решили создать нечто иное и преобразить всем давно известные вкусы — в данном случае мы выбрали морковный торт. Итак, мы взяли морковный торт, поместили его в блендер и получили своего рода сок из морковного торта, после чего залили его в замороженный жидким азотом надувной шарик и получили полую оболочку мороженного из морковного торта. По-моему, она похожа на Юпитер, парящий в вашей тарелке.

Да, мы преображаем предметы в то, что вы совершенно не ожидаете увидеть. ОК: Вот нечто, совсем не ассоциирующееся с едой. Это сигара, кубинская сигара, сделанная из кубинского свиного сандвича. Берём специи для приготовления свиной лопатки, измельчаем всё это до пыли. Затем берём сандвич и заворачиваем его в листовую капусту, прикрепляем съедобную этикетку, не имеющую ничего общего с этикеткой сигар Cohiba, кладём в пепельницу ценой в 1,99 доллара и берём с вас примерно 20 долларов за это. (Смех) ОК: Пальчики оближешь.

БР: Но это ещё не всё. Вместо того, чтобы готовить еду в форме несъедобных вещей, мы решили превратить ингредиенты в в известные вам блюда. Перед вами тарелка начос. Разница между нашими начос и любыми другими начос в том, что наши начос — это десерт. Чипсы покрыты карамелью, говяжий фарш сделан из шоколада, а сыр — из измельчённого мангового мороженного, обработанного жидкими азотом, чтобы внешне походить на сыр. После видоизменения формы и конфигурации данных ингредиентов мы поняли, как это здорово; при подаче было ощущение, что наше блюдо — настоящая тарелка начос, ведь сыр начинал таять. И когда вы смотрите на него перед едой, кажется, что это на самом деле тарелка с начос, и это продолжается до тех пор, пока вы его не попробуете и поймёте, что перед вами десерт; это своего рода кулинарная головоломка. (Смех)

ОК: Мы готовили все эти блюда на кухне, которая больше походила на мастерскую, поэтому следующим логическим этапом стала установка современной лаборатории. Вот, что у нас получилось. Мы установили её в подвале и всерьёз занялись приготовлением, начиная с серьёзных экспериментов. БР: Что на самом деле захватывает в лаборатории, кроме самого факта научной лаборатории у нас на кухне, это то, что сейчас при помощи нового оборудования и подхода у нас появляются пути к творчеству, о которых мы никогда ранее не знали; эксперименты, еда и блюда, которые мы создавали, становились всё более и более захватывающими.

ОК: Давайте поговорим о трансформации вкуса, или лучше давайте сделаем что-нибудь классное. Вы видите корову, высунувшую язык. А я вижу корову, которая собирается полакомиться чем-то очень вкусным. Что же ест корова? И почему оно такое вкусное? В рацион коровы в основном входят три основных продукта: зерно, свекла и ячмень. Я занимаюсь тем, что озадачиваю моих сотрудников такими безумными, дикими идеями. Можем ли мы взять то, что ест корова, убрать корову и сделать из этого гамбургеры? Реакция обычно бывает такой. (Смех) БР: Да, это наш шеф Крис Джонс. Он не единственный, кто выходит из себя, когда мы даём нелепое задание, ведь множество этих идей довольно сложно понять. К ним сложно приступить без подготовки.

Они требуют исследований и часто не удаются, полны проб и ошибок, чаще всего ошибок. Это происходит с каждым блюдом, мы не всегда делаем всё правильно, зачастую приходится потратить некоторое время, чтобы объяснить людям наши идеи. ОК: Итак, после целого дня нашей с Крисом работы мы пришли к тому, что более-менее напоминало фарш для гамбургера; вы можете видеть, что форма похожа на настоящий гамбургер. Он создан из трёх ингредиентов — свекла, ячмень и зерно — и готовится как фарш для гамбургера. На вид и вкус их не отличить, и, кроме того, мы удаляем корову из уравнения. Нашей следующей целью является достичь уровня имитации еды. (Апплодисменты)

БР: Это определённо первый в мире вегетарианский гамбургер с кровью, что является классным дополнением. А магический фрукт, если вы не знаете о нём, — это натуральный продукт, имеющий особое свойство. Это гликопротеин под названием миракулин, растущий в естественных условиях. Меня до сих пор поражает его уникальное свойство «выключать» некоторые вкусовые рецепторы, в основном рецепторы, отвечающие за кислый вкус, поэтому обычно кислые или горькие продукты каким-то образом становятся очень сладкими. ОК: Вы собираетесь съесть лимон, а на вкус он как лимонад. Давайте просто задумаемся над возможной экономической прибылью от этого. Мы сможем исключить сахар из всех кондитерских изделий и газированных напитков, заменяя его на натуральные свежие соки.

БР: Мы нарежем немного арбуза. С его помощью мы исключим множество потребительских цепочек, траты энергии и излишний улов тунца, создавая тунец или любой другой экзотический деликатес далеких стран при помощи местных органических веществ. Перед нами арбуз из штата Висконсин. ОК: Если магический фрукт превращает кислые продукты в сладкие, у нас есть другая волшебная посыпка, превращающая сладкий арбуз в солёный при её использовании. Затем мы кладём его вакуумный пакет, добавляем немного водорослей, специй и закручиваем его. Так он принимает вид тунца. Сейчас основная задача в том, чтобы арбуз имел те же свойства, что и тунец. БР: После быстрого погружения в жидкий азот для достижения слегка иссушенного вида, мы получаем то, что выглядит и имеет те же качества и вкус, что и настоящий тунец.

ОК: Основным моментом является то, что нас на самом деле не волнует, что собой представляет этот тунец. Если он не приносит вред ни вам, ни окружающей среде — всё в порядке. Но куда это нас приведёт? Как мы можем использовать идею обмана вкусовых рецепторов для создания чего-либо, что может изменить технологию приготовления пищи? Перед нами стоит сложная задача. Я предложил моим коллегам взять несколько диких растений и рассмотреть их в качестве возможных ингредиентов, при условии, что они не ядовиты для человеческого организма. Соберите их в окрестностях Чикаго, смешайте и приготовьте, а затем пусть посетители «Мото» совершат вкусовое путешествие. Пусть заплатят за это целое состояние, а мы посмотрим, что они на это скажут. (Смех)

БР: Можете себе представить подобное задание — это одно из тех, за которые повара нас ненавидят. Нам пришлось практически заново учиться готовить, ведь приходится работать с ингредиентами из растительного мира, с которыми мы, во-первых, не знакомы, во-вторых, нет никаких инструкций по их приготовлению, потому что обычно люди их не едят. Нам пришлось задуматься над новым, творческим путём передачи вкуса, новым путём приготовления и изменения текстуры — а это основная проблема в данном вопросе.

ОК: Именно в этом мы делаем шаг в будущее, опережаем время. Развивающиеся и развитые нации, вообразите, смогут потреблять в пищу дикие растения, что позволит преобразовать потребительские цепочки в потребительские звенья. Эта идея, разрушающая обыденное понятие слова «еда», поможет нам понять многое о сырых ингредиентах, даже если мы заменим один из них мукой, удаляя таким образом много калорий и вредных веществ. Вот простой пример того, чем мы угостили наших посетителей — перед вами куча сена с дикими яблоками. Мы взяли сено с дикими яблоками и приготовили из них соус барбекю. Люди были на 100% уверены, что едят соус барбекю. Это мы и называем «едой без ограничений». БР: Спасибо, ребята.

(Аплодисменты)