Дэн Барбер: Как я влюбился в рыбу

Что ж, за свою жизнь я знал много рыб. Но любил я только двух. С первой было что-то вроде страстной интрижки. Это была прекрасная рыба, ароматная, текстурная, мясистая, хит продаж в меню. Что за рыба! (Смех) Что ещё лучше, это была рыба, выращенная на ферме, которая придерживалась высоких экологических стандартов. Так что вы могли чувствовать себя уверенно, продавая эту рыбу.

Отношения с этой красавицей длились несколько месяцев. Однажды, мне позвонил глава компании и спросил, мог бы я выступить на встрече об экологической сбалансированности фермы. «Безусловно», — сказал я. Это была попытка компании решить то, что стало невообразимой проблемой для наших шеф-поваров. Как сохранить рыбу в нашем меню?

Последние 50 лет мы ловили рыбу в морях так же, как вырубали леса. Трудно переоценить разрушение. 90% крупных рыб, одни из наших любимых, тунец, палтус, лосось, рыба-меч — уничтожены. Почти ничего не осталось. Таким образом, к лучшему или к худшему, но аквакультура, рыбное фермерство, будет частью нашего будущего. Много аргументов против этого. Рыбные фермерства загрязняют окружающую среду, по крайне мере большинство из них, и они неэффективны, возьмём, к примеру, тунца. Основной недостаток — это показатель эффективности корма: 15 к 1му. Это означает, что вам требуется 15 кг дикой рыбы, чтобы получить 1 кг фермерской. Не очень рационально. На вкус тоже не очень.

И вот, наконец, компания, пытающаяся выращивать рыбу правильно. Я хотел их поддержать. За день до встречи я позвонил PR-менеджеру компании. Назовём его Дон.

«Дон»,- говорю я, - «давай смотреть фактам в лицо, вы, ребята, известны тем, что ваши фермы так далеко от моря, что вы не загрязняете окружающую среду».

«Это точно», - говорит он, - «Мы так далеко, что отходы от нашей рыбы рассредоточиваются, а не концентрируются». А потом он добавил, - «По существу, у нас свой мир. Показатель эффективности корма? 2.5 к 1му»,- говорит он,- «Лучший показатель в этом бизнесе».

2.5 к 1му, отлично. «2.5 к 1му чего, чем вы кормите рыбу?»

«Полноценным белком», - сказал он.

«Отлично»,- сказал я и положил трубку. В ту ночь я лежал в кровати и думал: Что же это за чёртов полноценный белок? (Смех)

Поэтому на следующий день, буквально перед встречей, я позвонил Дону. Говорю,- «Дон, скажи мне пару примеров полноценного белка».

Он сказал, что не знает. Он поспрашивает. Что ж, я созвонился с несколькими представителями компании. Ни один не смог дать мне прямого ответа. Пока, наконец, я не связался с главным биологом. Давайте назовём его тоже Доном. (Смех)

«Дон», - я говорю, - «Приведите мне несколько примеров полноценного белка».

Что ж, он упомянул некоторые водоросли, рыбий корм, и потом назвал куриные брикеты. Я спросил,- «Куриные брикеты?»

Он ответил,- «Да, перья, кожа, костная мука, остатки, высушенные и переработанные в корм».

Я спросил, - «Какой процент кормления ваших рыб составляет курица?», - думая при этом, знаете ли, о процентах двух.

Нуу, около 30%»,- ответил он.

Я спросил,- «Дон, а в чём экологичность кормления рыбы курицей?» (Смех)

На том конце телефона возникла длинная пауза, и он ответил,- «да, собственно, на Земле слишком много кур». (Смех)

Что ж, я разлюбил эту рыбу. (Смех) Нет, не потому, что я самодовольный, благочестивый гурман. Хотя я гурман. (Смех) Нет, в действительности, я разлюбил эту рыбу, потому что после этого разговора, я клянусь вам, эта рыба на вкус стала как курица. (Смех)

Вторая рыба — это другая история любви. Что-то вроде романтичной истории, где, чем больше вы узнаёте вашу рыбу, тем больше вы её любите. Я ел эту рыбу в ресторане на юге Испании. Мой друг журналист рассказывал мне об этой рыбе много раз. Эта рыба «подставила» нас. (Смех) Она появилась на столе, яркая, почти мерцающая, белого цвета. Повар передержал её при готовке, раза в два. Невероятно, но рыба была восхитительна.

Кто может сделать вкус рыбы пригодным к еде после того, как её переварили? Я не могу, но этот парень может. Назовём его Мигель. Вообще-то, его имя действительно Мигель. (Смех) Нет, он не готовит рыбу, и он не шеф-повар. По крайней мере в том смысле, как вы и я это понимаем. Он биолог в Вета ла Пальма. Это рыбная ферма на юго-западе Испании. Расположена в верховьях реки Гвадалквивир.

До 1980г эта ферма была в руках аргентинцев. Они выращивали крупный рогатый скот на земле, которая, фактически, была болотом. Они занимались этим, осушая земли. Они построили сложный ряд каналов, выводя воду из земли и направляя её прямо в реку. Что ж, это не работало, так же и экономически, а экологически – это было ужасно. Этот метод убил 90% птиц, для этого места это много птиц. И поэтому, в 1982 г., испанская компания с экологической политикой купила эту землю.

Что они сделали? Они развернули поток воды. Буквально переключили выключатель. Вместо отвода воды, они использовали каналы для вливания воды на территорию. Они наводнили каналы. Они создали 109 кв. км рыбных ферм — окунь, кефаль, креветки, угорь и в этом процессе, Мигель и эта компания, полностью исправили экологическое разрушение. Ферма потрясающая. Я хочу сказать, вы никогда не видели ничего подобного. Вы вглядываетесь в горизонт на расстоянии миллионов километров, и всё, что вы видите, — это наводнённые каналы и эту насыщенную, богатую болотистую местность.

Я там был недавно с Мигелем. Он потрясный парень, три четверти Чарльза Дарвина и одна Крокодила Данди. (Смех) Представили? Мы пробирались по болотистой почве, я задыхался и покрывался потом, утопая по колено в грязи, а Мигель спокойно читал лекции по биологии. Здесь он показывал редкого чернокрыло-дымчатого коршуна, потом он упоминал о минеральных потребностях фитопланктона, а там он видит схему группирования, которая напоминает ему о танзанском жирафе.

Оказывается, Мигель провёл лучший период своей карьеры в национальном парке Микуми в Африке. Я спросил его, как он стал таким экспертом по рыбе.

Он спросил,- «Рыбе? Я не знал ничего о рыбе. Я эксперт во взаимосвязях» А потом он переключается на разговор о редких птицах, водорослях и странных водных растениях.

И поймите меня правильно, это было действительно увлекательно, знаете ли, автономный биоценоз, всё такое. Это здорово, но я был влюблён. Я потерял голову от порции той потрясающей переваренной рыбы, которую я ел накануне вечером. Поэтому я перебил его и спросил,- «Мигель, что делает вашу рыбу такой вкусной?»

Он показал на водоросли.

«Я знаю, чувак, — водоросли, фитопланктон, взаимосвязи — всё это хорошо, но что ест ваша рыба? Какой показатель эффективности корма?»

Что ж, он сказал мне, что это настолько богатая система, что рыба ест то, что бы она ела в дикой среде. Растительная биомасса, фитопланктон, зоопланктон — это то, чем питается рыба. Система настолько здоровая, настолько самообновляющаяся, что здесь нет искусственного кормления. Слышали когда-нибудь о ферме, которая не кормит своих животных?

Позже в тот же день мы объезжали с Мигелем их хозяйство, и я спросил его,- «Для места, выглядящего столь натурально»,- в отличие от других ферм, где я был раньше,- «как вы измеряете успех?»

В этот момент, режиссёр будто попросил сменить декорацию. Мы завернули за угол, и открылся потрясающий вид, тысячи и тысячи розовых фламинго, буквально розовый ковёр, так далеко, как только вы можете видеть.

«Вот он успех»,- сказал он,- «Посмотри на их брюшки, они розовые, они пируют». Пируют? Я был совершенно сбит с толку.

Я спросил,- «Мигель, они пируют вашей рыбой?» (Смех)

«Да»,- ответил он. (Смех) «Мы теряем из-за птиц 20% нашей рыбы и рыбьей икры. Что ж, в прошлом году, на этой территории было 600 тысяч птиц, более 250 видов. На сегодняшний день это самый большой и один из самых важных во всей Европе частный птичий заповедник».

Я говорю,- «Мигель, по-моему, процветание птиц – это последние, чего желают на рыбных фермах?» (Смех) Он покачал головой,- «Нет»

Он говорит,-«Мы развиваемся экстенсивно, не интенсивно. Это экологическая сеть. Фламинго едят креветок. Креветки едят фитопланктон. Чем розовее брюшко, тем лучше система».

Что ж, подведём итог. Ферма, которая не кормит своих животных, ферма, которая измеряет свой успех здоровьем своих «хищников». Рыбная ферма, и в то же время птичий заповедник. Да, и кстати, во-первых те фламинго, их не должны быть здесь. Они высиживают яйца в 240 км от этого места, где состояние почвы лучше для устройства гнёзд. Каждое утро они пролетают 240 км к ферме и каждый вечер они пролетают 240 км назад. (Смех) Они делают это, потому что могут перелететь сплошную линию магистрали А92. (Смех) Серьёзно.

Я воображал себе что-то типа марша пингвинов, поэтому я посмотрел на Мигеля спросил,- «Мигель, они действительно пролетают 240 км на ферму и 240 км обратно на ночлег? Они делают это для своего потомства?»

Он посмотрел на меня, будто я только что процитировал песню Уитни Хьюстон. (Смех) И говорит,- «Нет, они прилетают, потому что здесь еда лучше» (Смех)

Я не упоминал кожу моей любимой рыбы, которая была восхитительна, хотя вообще я не люблю рыбью кожу. Мне не нравится, как выглядит опалённая кожа, я не люблю, как кожа хрустит, на вкус очень горькая, как смола. Я почти всегда готовлю без кожи. Но когда я попробовал кожу рыбы в том ресторане на юге Испании, на вкус она была совершенно не похожа на рыбью кожу. Она была сладкая и чистая, будто вы берёте в рот кусочек океана. Я сказал об этом Мигелю и он согласился. Он сказал,- «Кожа действует как губка. Это последняя защита, прежде чем что-либо попадает в организм. Она эволюционировала, чтобы впитывать загрязнения». А потом он добавил,- «Но в нашей воде нет загрязнений».

Хорошо, ферма, которая не кормит свою рыбу. Ферма, которая измеряет свой успех успехом своих «хищников». И тут я осознал, когда он сказал, что эта ферма не имеет загрязнений, что он что-то недоговаривает, потому что вода, которая течёт через ферму, приходит из реки Гвадалквивир. Эта река приносит всё то, из чего реки, как правило, состоят в наши дни - химические вещества, ядохимикаты. Но когда вода проходит через всю систему и листья, она становится чище. Эта система настолько здорова, что очищает воду. Так что, это не только ферма, которая не кормит своих животных, а так же измеряет свой успех здоровьем своих «хищников», но это ферма является, в буквальном смысле, установкой по очистке воды, и не только для рыб, но так же для вас и меня. Потому что, когда вода уходит, она впадает в Атлантический океан. Капля в море, я знаю, но я буду поддерживать их, и вы должны, потому что это история любви, не только романтичная, но и поучительная. Можно сказать, что это рецепт будущего хорошего питания, говорим ли мы об окуне или говядине.

Что нам теперь нужно — это радикально новая концепция сельского хозяйства, в которой еда должна быть вкусной. (Смех) (Аплодисменты) Но для многих людей это может быть слишком радикально. Мы, гурманы, не реалисты. Мы влюблённые. Мы любим фермерские рынки. Мы любим маленькие семейные фермы. Мы говорим о местной еде. Мы едим экологически чистые продукты. И когда вы решите, что это то, что может гарантировать в будущем хорошую еду, кто-то поднимется и скажет,- «Эй, парень, мне нравятся розовые фламинго, но как вы собираетесь кормить мир?» Как вы собираетесь кормить мир?»

Могу я быть честным? Я не люблю этот вопрос. Нет, не потому, что мы уже производим достаточно калорий, чтобы накормить мир, даже более чем нужно. Но один миллиард людей остаётся голодным. Один миллиард – это больше, чем когда-либо, по причине огромного неравенства в распределении, а не в общем количестве еды. Потом, я не люблю этот вопрос, потому что он определяется логикой нашей продовольственной системы в течение последних 50 лет.

Кормовые зерна - травоядным животным, пестициды - монокультурам, химия - в почву, курица – рыбе, и всё это время фермеры просто спрашивают: «Если мы кормим всё больше людей, всё более дешёвыми продуктами, что же в этом плохого?» Это была мотивация. Это было оправдание. Это был бизнес-план американского сельского хозяйства. Мы должны называть вещи своими именами, бизнес уничтожается, бизнес, который быстро разрушает тот самый экологический капитал, который делает само производство возможным. Это не бизнес и не сельское хозяйство.

Сегодня наша продуктовая корзина под угрозой не из-за сокращения поставок, а из-за сокращения объёмов ресурсов, не из-за комбайнов и тракторов, а из-за плодородности земли, не из-за водных насосов, а из-за пресной воды, не из-за бензопил, а из-за леса, не из-за рыболовецких судов и сетей, а из-за рыбы в море.

Хотите накормить весь мир? Начнём с вопроса: как мы будем кормить себя? Или ещё лучше, как нам создать условия, которые позволят каждой общине прокормить себя. (Аплодисменты) Чтобы сделать это, для будущего не смотрите на современную модель агробизнеса. Это слишком старая модель, ей пора на покой. Эта модель требует большого капитала, химию, требует техническое оснащение, и, по сути, никогда не производит что-то пригодное для еды. Вместо этого давайте посмотрим на экологическую модель. Это единственная модель, которая опирается на двух миллиардный опыт работы.

Посмотрите на Мигеля, фермеры как Мигель, фермы, которые не замкнуты на самих себе, фермы, которые восстанавливают, а не истощают, фермы, которые работают экстенсивно, а не интенсивно, фермеры, которые не только производители, но и эксперты во взаимосвязях, а также единственные эксперты в хорошей еде. И если говорить на чистоту, они лучшие шеф-повара, чем я когда-либо буду. И знаете что, у меня нет с этим проблем, потому что, если это будущее хороших продуктов, то они будут восхитительны.

Спасибо (Аплодисменты)