Бартон Сивер: Бесконечный запас морепродуктов? Давайте будем умнее!

Рациональное природопользование символизирует "что?", "где?" и "как?" того, что было поймано. "Кто?" и "почему?" это сделал - вот что важно для меня. Я хочу знать, кто поддерживает ассортимент меню в ресторанах. Я хочу знать, как я влияю на них, и как они воздействуют на меня. Я хочу знать, почему они ведут рыбный промысел. И мне интересно, почему они считают, что богатство океанов должно обеспечивать средства к их существованию. Понимание всего этого позволит нам воспринимать морепродукты не как товар широкого потребления, а как возможность восстановления нашей экосистемы. Это позволяет нам ценить дары моря, которые мы имеем счастье еще и употреблять в пищу.

Ну, и как мы называем это? Я думаю, это называется восстановимые морепродукты. В то время как рациональное природопользование - это обеспечение экологической устойчивости и сохранности, восстановимость - это способность восполняться и развиваться. Восстановимые морепродукты предусматривают развивающуюся и динамичную систему и подтверждают наше отношение к океану как к источнику, предполагающее, что мы должны пополнять запасы океана и поддерживать его способность к восстановлению. И это более обнадёживающий, более гуманный и более полезный способ понимания нашей окружающей среды.

Брошюры по рациональному потреблению морепродуктов - типовое издание, широко распространенное в соответствующих сообществах - очень удобны, прекрасное подспорье. На зеленом, желтом и красном фонах перечислены дары моря. Возникают простые ассоциации: покупай зеленое, не бери красное, дважды подумай над желтым. Но мне кажется, что на самом деле недостаточно просто есть блюда из зеленого списка. Мы не можем обеспечивать экологическую устойчивость видам на зеленом фоне без реальных попыток изменить участь видов на желтом и красном фонах. Но что, если мы будем есть только из зеленого списка? Вот вам желтопёрый тунец, пойманный на гарпун, - идёт из экологически устойчивых запасов. Пойманный на гарпун - никакого прилова. Отлично для рыбаков. Много денег. Поддержка местной экономики. Но это же царь моря, важнейший хищник!

Какие же обстоятельства этого обеда? Я сижу в стейкхаусе над полкилограммовой порцией этого тунца? Я делаю это трижды в неделю? Я все еще могу быть в рамках зеленого списка, но я не оказываю ни себе, ни вам, ни океанам никаких милостей. Дело в том, что нам нужно основание и критерий оценки наших действий относительно этого. Пример: Я слышал, что красное вино очень полезно для здоровья - антиоксиданты и минералы - здоровое сердце. Супер! Я люблю красное вино! Я собираюсь выпить его так много! Я буду таким здоровым! Но сколько же я должен выпить, прежде чем вы скажете мне, что у меня проблема? Так вот здесь, ребята, у нас проблема с белками. Мы утратили разумность по отношению к еде и платим высокую цену за это. Только проблема в том, что мы прячем эту цену под толщей океанов. Прячем ее под общественным принятием раздавшихся талий. И мы прячем эту цену под чудовищными доходами.

Так вот первое насчет этой идеи о восстановимых морепродуктах - это то, что она действительно учитывает наши нужды. Восстановимые морепродукты могут быть представлены лучше всего не "Челюстями" или "Флиппером" или экологически сознательным "Гортонс Фишермен", а скорее "Зеленым Великаном". Овощи: они все еще могут спасти океаны. Сильвия любит говорить, что голубой - это новый зеленый. Ну, а я бы со всем уважением заявил, что зеленый оттенка брокколи - это новый голубой. Мы должны продолжать есть лучшие морепродукты, если вообще их есть. Но мы также должны есть их с множеством овощей. Хотя самое лучшее в идее о восстановимых морепродуктах то, что они подаются в половинке раковины с лимонными дольками и бутылкой Табаско. Или представлены полуторосотграммовой порцией тилапии, панированной дижонской горчицей и сухариками, и дымящейся горкой плова с орешками и хрустящей жареной брокколи, такой мягкой и сладкой и румяной, сбрызнутой лишь капелькой чили. Вау! Простой обман органов чувств. А самое лучшее из этого - то, что все ингредиенты доступны любому в ближайшем супермаркете.

Джейми Оливер ведет кампанию по спасению Америки от её пищевых привычек Сильвия ведет кампанию по спасению океанов от наших пищевых привычек. Здесь наблюдается тенденция. Забудьте о ядерном холокосте; обычная вилка - вот о чем надо тревожиться. Мы разорили нашу планету, а затем истощили все пищевые ресурсы, чтобы оказаться у разбитого корыта. Поэтому мне кажется, что все наше восприятие питания в корне неверно. И я думаю, что пришла пора изменить наше отношение к еде. Рациональное использование ресурсов - это трудно для понимания, а вот ужин - это реальность, которую все мы очень хорошо ощущаем. Так давайте же начнем отсюда.

В последнее время было немало попыток озеленить наши системы питания. Дэн Барбер и Элис Уотерс страстно проводят Вкуснейшую Революцию озеленения продуктов. Но употребление экологически чистых продуктов зачастую позволяет нам не думать лишнего о питании. Однако факт того, что это относится к экопродуктам, не означает, что мы можем не придавать значения тому, что мы едим. У нас есть экологически чистые креветки. Мы можем выращивать их, у нас есть эта технология. Но у нас никогда не будет шведского стола с экологически чистыми креветками с неограниченным числом подходов. Это не работает. Полезный для сердца ужин - очень важная часть идеи о восстановимых морепродуктах. В то время как люди стремительно сокращают морские популяции, СМИ рекомендуют употреблять морепродукты больше. Исследования показывают, что десятки тысяч Американских бабушек, дедушек, матерей и отцов могли стоять на пороге следующего дня рождения, если бы потребляли больше морепродуктов. От этого я бы не отказался. Но все это не только о морепродуктах. Это больше о том, как мы смотрим в наши тарелки.

Для меня, как шеф-повара ресторана, простейший способ изменить ситуацию - это сократить размеры порций в тарелках. Произошли две вещи. Я больше заработал. Люди стали заказывать закуски и салаты, так как поняли, что не наедятся основным блюдом. Вследствие этого они стали проводить больше времени за столом, общаясь за своим обедом. Короче, люди получили больше того, зачем и пришли в ресторан, даже если и съели меньше белков. Они получили больше калорий из своего разнообразного обеда. Они стали более здоровыми. А я больше заработал. Это великолепно! Каждое блюдо было приправлено заботой об окружающей среде наряду с львиной долей внимания к интересам людей.

Следующим шагом для нас было расширение выбора блюд в меню. Тарпон, анчоусы, скумбрия и сардины - кого этим удивишь? Креветки, мидии, устрицы, моллюски, тилапия, голец - всё это банально. Мы же направляли вкусы на более экологически устойчивые виды, на более дружественные экологии варианты. Это то, что нам нужно для продвижения нашей идеи. Это то, что указано в зеленом списке. Это также и то, как мы можем реально начать восстанавливать нашу экологию.

Ну а что же насчет этих огромных хищников, этого желтоперого тунца из зеленого списка, блюда из которого так популярны в ресторанах? Ладно, если вам так надо, у меня есть рецепт. Кстати, он подходит для любой крупной океанской рыбы, так что начнём. Берем полкило этой рыбы, достаем нож и делим на 4 порции. Раскладываем на 4 тарелки. Заваливаем эти 4 тарелки овощами, а затем открываем лучшую бутылку бургундского, какая у вас есть. Зажигаем свечи и празднуем это. Празднуем то, что у вас есть возможность кушать это. Пригласите друзей или соседей и повторите раз в год, возможно.

Я жду многого от пищи. Я ожидаю здоровье и радость, и семью, и коллектив. Я думаю, что производство продуктов, приготовление блюд и принятие пищи - это составляющие общности человеческих интересов. Мне повезло, что мой отец был потрясающим поваром. И он с детства объяснил мне преимущество, которое представляет принятие пищи. Я хорошо помню обеды своего детства. Блюда содержали умеренное количество белка, обильный овощной гарнир и немного углеводов, обычно риса. Так я в основном и питаюсь до сих пор. Меня мутит, когда я попадаю в стейкхаус. Меня прошибает пот от мясных блюд. Это как похмелье - только от переедания белков. Это отвратительно. Но среди всех жутких новостей, которые вы слышали или еще услышите о состоянии наших океанов, у меня неприятная миссия сообщить вам, возможно, худшее из этого - все это время ваша мама была права: "Ешь свои овощи!" Очень просто.

Так что же мы ищем в еде? Для здоровья я ищу полезные продукты, благотворно влияющие на мой организм. Для удовольствия я ем масло и соль, и всякие вкусные штуки, которые скрашивают постный вкус блюд. Для семьи я ищу рецепты, в которых отражается мой жизненный опыт. А для общества - начнем с самого начала. Мы не можем отрицать факт того, что все потребление пищи человечеством имеет глобальные последствия. Так постарайтесь узнать, что это за последствия и сделайте первый шаг, чтобы минимизировать их. Все знают, как выглядит наша голубая планета, наша мировая кладовая. Но это больше, чем кладовая наших ресурсов; это также мировая география всеобъемлющего явления, которое мы называем "ужин". Так если мы все будем брать только то, что необходимо, мы можем начать делиться лишним, мы можем начать радоваться, мы можем начать восстанавливать. Нам надо наслаждаться овощами. Нам надо наслаждаться меньшими порциями морепродуктов. И нам надо сохранить ужин.

Спасибо.

(Аплодисменты)