Nathan Myhrvold: Gătitul cum nu s-a mai văzut

Vă voi vorbi puţin despre formarea unei noi perspective asupra mâncării. Sunt interesat de mâncare de mult timp. Am învăţat singur să gătesc după nişte cărţi mari ca acestea. Am fost la şcoala de bucătari în Franţa. Şi există o manieră în care lumea priveşte mâncarea, maniera în care lumea scrie despre mâncare şi învaţă despre mâncare. Şi e, în mare, cam ceea ce găsiţi în aceste cărţi. E un lucru minunat. Dar sunt nişte lucruri care se întâmplă de când a devenit consacrată noţiunea de mâncare.

În ultimii 20 de ani, oamenii şi-au dat seama că ştiinţa are foarte mult de-a face cu mâncarea. De fapt, pentru a înţelege de ce funcţionează gătitul, e nevoie să cunoşti ştiinţa gătitului - ceva din chimie, ceva din fizică şi aşa mai departe. Dar asta nu se găseşte în niciuna dintre cărţile acelea. Mai există un număr copleşitor de tehnici pe care bucătarii le-au dezvoltat, unele despre o nouă estetică, noi abordări ale mâncării. Există un bucătar în Spania numit Ferran Adria. El a dezvoltat o bucătărie foarte avangardistă; un tip în Anglia numit Heston Blumenthal a dezvoltat propria sa bucătărie avangardistă. Niciuna dintre tehnicile inventate de aceşti oameni pe parcursul ultimilor 20 de ani nu se află în vreuna dintre cărţile acelea. Niciuna dintre ele nu se predă în şcolile de bucătari. Pentru a le învăţa, trebuie să mergi să lucrezi în respectivele restaurante. Şi, în final, e modul tradiţional de a vedea mâncarea, care e maniera tradiţională.

Astfel încât acum câţiva ani - acum 4 ani, mai exact - am început să spun: "E vreun mod în care să putem comunica ştiinţa şi tehnica?" şi m-am întrebat: "E vreun mod în care să arătăm oamenilor mâncarea într-un fel în care nu au mai văzut-o?" Aşa că am încercat, şi vă voi arăta ce am propus noi. Aceasta e o imagine numită secţiune. E de fapt prima fotografie făcută din toată cartea. Ideea aici e de a explica ce se întâmplă atunci când găteşti broccoli la abur. Şi acest punct de vedere magic îţi permite să vezi tot ceea ce se întâmplă în timp ce broccoli e pătruns de aburi. Apoi fiecare dintre micile indicaţii din jurul său explică un fapt.

Şi aşteptarea era dublă. Una este că poţi explica de fapt ce se întâmplă când fierbi pe baie de aburi broccoli. Dar cealaltă este că poate am putea atrage oamenii într-o direcţie puţin mai tehnică, poate puţin mai ştiinţifică, poate puţin mai profesionistă decât ar merge ei altfel. Pentru că împreună cu acea fotografie frumoasă pot probabil include şi această cutiuţă aici care spune că baia de aburi şi fierberea au de fapt durate diferite. Emiterea de aburi ar trebui să fie mai rapidă. Dar, de fapt, nu este, din cauza condensării peliculare, iar asta e explicaţia.

Ei bine, prima fotografie în secţiune a funcţionat, aşa ca am spus "Bine, hai să facem mai multe!" Aici e alta. Am descoperit de ce wok-urile au forma pe care o au. Wok-ul de forma asta nu funcţionează foarte bine; a luat foc de trei ori. Dar am avut o filozofie, şi anume că trebuie să arate bine doar pentru o miime de secundă.

(Râsete)

Şi una dintre secţiunile noastre referitoare la conserve. Odată ce începi să tai lucrurile în jumătate, e cam greu să te opreşti, aşa că vedeţi că am tăiat borcanele în două, ca şi oala. Fiecare dintre textele astea explică un lucru cheie care are loc. În acest caz, conservarea prin fierbere se foloseşte la lucruri care sunt deja destul de acide. Nu trebuie să le încălzeşti aşa de tare ca pe conservele presurizate, pentru că sporii bacterieni nu se dezvoltă în acid. Deci asta e minunat la legumele murate, ceea ce facem aici.

Aici e secţiunea noastră prin hamburger. Unul dintre principiile noastre în carte este că niciun fel de mâncare nu e, de la sine, mai bun decât oricare altul. Aşa că poţi fii generos cu aceeaşi grijă, aceeaşi tehnică cu un hamburger ca şi cu un fel mult mai sofisticat. Şi, dacă eşti pe cât de generos posibil în privinţa tehnicii şi încerci să faci un hamburger de cea mai bună calitate, ajungi să te prindă destul de mult. New York Times a publicat un articol, după ce cartea mea a fost amânată, ce s-a numit "Aşteptarea pentru hamburgerul de 30 de ore tocmai s-a prelungit". Pentru că reţeta noastră de hamburger, pentru hamburgerul nostru perfect, dacă coci chiflele şi marinezi carnea şi faci toate lucrurile astea, îţi ia cam 30 de ore. Bineînţeles, nu munceşti tot timpul acesta. Majoritatea timpului e pentru aşteptare.

Scopul acestei secţiuni este de a arăta oamenilor o imagine a hamburgerilor pe care n-au mai văzut-o niciodată şi de a le explica fizica hamburgerilor şi chimia hamburgerilor, pentru că, credeţi sau nu, fizica şi chimia au un sens, în cazul nostru, acele flăcări de sub hamburger. Mare parte din gustul caracteristic de grătar nu vine din lemn sau cărbune. Să cumpăraţi cărbune de mesquite nu va ajuta de fapt atât de mult. Vine în mare parte din pirolizarea sau arderea grăsimii. Deci, grăsimea care picură şi se aprinde e cea care dă gustul caracteristic.

Acum poate vă întrebaţi cum facem noi imaginile secţionate. Cei mai mulţi oameni presupun că folosim Photoshop. Şi răspunsul e: nu, nu chiar, folosim un atelier mecanic. După cum a rezultat, cel mai bun mod de a tăia lucrurile în jumătate este acela de a le tăia cu adevărat în jumătate. Aşa că avem două jumătăţi din una din cele mai bune bucătării din lume. (Râsete) Am tăiat în două un cuptor de restaurant în valoare de 5000 de dolari. Producătorul a spus: "De ce e nevoie ca să tăiaţi un cuptor în două?" Eu am răspuns "Ar trebui ni-l dai gratis." Aşa că l-am primit, l-am folosit puţin, l-am tăiat în jumătate.

Acum puteţi vedea puţin cum am realizat unele fotografii. Am lipit o bucată de Pyrex, sau sticlă termo-rezistentă, în faţă. Am folosit un silicon roşu rezistent la o temperatură foarte înaltă. Cel mai bun lucru e că, atunci când tai ceva în jumătate, mai ai o jumătate. Aşa că o fotografiezi în exact aceeaşi poziţie şi apoi poţi înlocui - şi aici folosim Photoshop - numai marginile. Aşa că e foarte asemănător cu un film de la Hollywood în care un tip zboară prin aer, prins de fire, şi apoi firele sunt îndepărtate digital şi pare că el zboară prin aer.

În majoritatea cazurilor totuşi nu a existat nicio sticlă. Spre exemplu, pentru hamburger, am tăiat pur şi simplu grătarul. Iar cărbunii tot cădeau din el şi noi tot trebuia să-i punem la loc. Dar trebuie să arate bine doar o miime de secundă. Montajul cu wok-ul a luat foc de trei ori. Atunci când ai un wok tăiat în două se întâmplă ca uleiul să curgă în foc şi gata! Unul dintre bucătarii noştri şi-a pierdut astfel sprâncenele. Dar or să-i crească la loc.

Pe lângă secţiuni, explicăm şi fizică. Aici e legea lui Fourier a transmiterii căldurii. E o ecuaţie parţial diferenţială. Avem singura carte de bucate din lume care conţine ecuaţii diferenţiale. Dar, pentru a-i da savoare, am decupat-o dintr-o tablă de oţel şi am aşezat-o în faţa unui foc şi am fotografiat-o astfel. Avem o mulţime de bunătăţi în carte. Toată lumea ştie că obiectele electrocasnice au o anume putere exprimată în waţi, aşa-i? Dar probabil nu ştiţi prea multe despre James Watt. Dar acum veţi şti; am introdus şi o biografie a lui James Watt. Sunt câteva paragrafe care explică de ce numim acea unitate de putere watt şi de unde s-a inspirat acesta. S-a dovedit că a fost angajat de o distilerie scoţiană pentru a înţelege de ce ardeau aşa de multă turbă ca să distileze whisky.

Am făcut şi o mulţime de calcule. Am scris personal mii de linii de programare pentru a scrie această carte de bucate. Iată un calcul care arată cum intensitatea focului unui grătar, sau a altor surse radiante, se reduce pe măsură ce te depărtezi. Astfel, depărtându-te vertical de suprafaţa sa căldura scade. Mutându-te în lateral, scade. Acea regiune în formă de horn e ceea ce numim punctul cheie. Acesta e locul în care căldura este uniformă în marja a 10%. Aşa că acesta e locul în care vrei să găteşti. Şi are chestia asta amuzantă în formă de horn, care, din câte ştiu, e prima oară prezentată într-o carte de bucate. Şi poate e şi ultima carte de bucate care să facă asta. Ştiţi, sunt două feluri în care poţi face un produs. Poţi face multă cercetare de piaţă şi focus-grupuri şi îţi poţi da seama ce vor oamenii cu adevărat sau poţi pur şi simplu să încerci şi să faci cartea pe care o vrei şi să speri că şi alţi oameni or s-o placă.

Aici e ilustrat pas cu pas procesul de tocare a hamburgerului. Dacă vrei cu adevărat un hamburger excelent, se pare că important e dacă aliniezi tocătura. Şi e chiar simplu, după cum vedeţi aici. Aşa cum iese din maşina de tocat, iei doar o mică tavă şi iei tocătura mişcând tava, iar, după ce creşte, tai felii verticale. Aici e hamburgerul final. Acesta e hamburgerul de 30 de ore. Noi preparăm fiecare element al acestui hamburger. Salata este infuzată cu fum lichid. Avem şi informaţii despre cum să faci chifla. E o ciupercă, ketchup - continuă la nesfârşit.

Acum priviţi cu atenţie. Aici e popcorn. Am să explic. Popcorn-ul ilustrează un lucru cheie din fizică. Nu e frumos? Avem un aparat de filmat la viteză mare, cu care ne-am distrat copios pentru carte. Principiul fizic cheie aici priveşte apa care fierbe şi devine abur şi care se dilată într-un raport de 1.600. Asta se întâmplă cu apa din interiorul bobului de porumb. E o ilustrare excelentă!

Acum am să închei cu un film care e cam neobişnuit. Avem un capitol despre gel. Şi, pentru că oamenii se uită la Mythbusters şi CSI, m-am gândit să introduc o reţetă pentru gelatină balistică. Ei bine, dacă ai o cameră video de viteză mare şi ai un bloc de gelatină balistică la îndemână, cât de curând cineva va face asta. (Mirare) Acum lucrul uimitor e faptul că gelatina balistică se presupune că imită ce se întâmplă cu carnea umană atunci când eşti împuşcat - de-aia ar trebui să nu fii împuşcat. Alt lucru uimitor este că atunci când gelatina balistică îşi revine, cade la loc ca un bloc.

Oricum, aici e cartea. Iat-o. 2.438 de pagini. Şi sunt pagini mari şi frumoase. (Aplauze) Un prieten mi s-a plâns că e prea mare şi prea frumoasă pentru a sta în bucătărie, aşa că iată al şaselea volum care are hârtie rezistentă la apă ce se poate spăla.

(Aplauze)