Mark Bittman despre ce nu e in regula cu mancarea

Scriu despre mancare, scriu despre gastronomie. Iau treaba asta in serios, dar sunt aici sa vorbesc despre ceva care a devenit foarte important pentru mine de unul sau doi ani incoace. Este despre mancare, dar nu despre gastronomie in sine. Incep cu aceasta fotografie a unei frumoase vaci. Nu sunt vegetarian - vorba lui Nixon, nu-i asa? Cred, totusi, ca asta -- (Rasete) -- poate fi versiunea de anul asta a acestei imagini.

Si este doar un pic exagerat. De ce spun asta? Pentru ca o singura data, in trecut, soarta unor indivizi si soarta intregii umanitati au fost atat de impletite. A avut bomba si avem prezentul. Si ce facem de acum incolo va stabili nu numai calitatea si durata vietii noastre individuale, ci daca, daca am putea vedea Pamantul peste o suta de ani, l-am recunoaste. Este un alt fel de Holocaust, si nu o sa ne ajute la nimic daca ne ascundem sub masa. Porniti de la ideea ca incalzirea globala nu e numai reala, ci si periculoasa. Din moment ce toti oamenii de stiinta cred, si chiar si presedintele Bush a vazut lumina, sau se preface, o putem lua ca pe un dat.

Mare atentie, va rog! Dupa industria energetica, bovinele sunt cel de-al doilea mare producator de gaze care altereaza atmosfera. Aproape o cincime dintre gazele cu efect de sera este produsa de cresterea bovinelor --- mai mult decat mijloacele de transport. Evident, puteti face cate glume vreti despre basinile vacilor, dar metanul este de 20 de ori mai otravitor decat dioxidul de carbon, si nu se opresc doar la metan. Bovinele sunt vinovate si de degradarea solului, de poluarea aerului si a apei, de deficitul de apa si de pierderea biodiversitatii. Si nu e totul. Cam jumatate dintre antibioticele din tara sunt administrate animalelor, nu oamenilor. Dar asemenea liste devin amortitoare, asa ca vreau sa va spun un lucru: daca sunteti progresisti, daca aveti masini ca Prius, sau daca faceti cumparaturi bio, sau daca sunteti in cautare de mancare organica, ar trebui, probabil, sa fiti semi-vegetarieni. Nu sunt mai mult anti-vaci decat sunt anti-atomic, dar totul sta in modul de folosire. Inca o piesa din puzzle despre care Ann Cooper a vorbit ieri foarte frumos, o stiti deja.

Nu e nicio indoiala - niciuna - ca asa-numitele boli ale stilului de viata -- diabet, boli de inima, accidente cerebrale, anumite canceruri -- sunt boli care sunt mai raspandite aici decat oriunde in lume. Si asta ca rezultat direct al alimentatiei vestice. Cererea noastra de carne, lactate si carbohidrati rafinati -- lumea consuma un miliard de cutii sau sticle de Cola pe zi -- cererea noastra de astfel de produse, nu nevoia, dorinta -- ne face sa consumam cu mult mai multe calorii decat este benefic. Si aceste calorii sunt in alimentele care cauzeaza, nu previn, bolile. Incalzirea globala a fost neprevazuta. Nu am stiut ca poluarea face mai mult decat vizibilitate proasta. Poate cateva boli de plamani ici-colo, intelegeti, nu-i mare lucru. Totusi, starea actuala de sanatate e un pic si mai mult cauzata de imperiul malefic. Ni s-a spus, am fost asigurati, ca cu cat mancam mai multa carne si lactate, cu atat mai sanatosi o sa fim.

Nu. Consumul in exces de animale, si desigur, junk food, este problema, impreuna cu aportul neinsemnat de vegetale. Nu este timp acum sa intram in beneficiile consumului de vegetale, dar este clar ca vorbim despre plante -- vreau sa fie clar -- nu despre ingredientele din plante, despre plante. Nu despre beta-caroten ci despre morcov. Este evident ca plantele sustin sanatatea. Dovezile sunt covarsitoare in momentul asta. Mananci mai multe vegetale, mai putine alte chestii, traiesti mai mult. Nu-i rau. Sa revenim la animale si la junk food. Ce au in comun? Unu: nu avem nevoie de ele ca sa fim sanatosi. Nu avem nevoie de produse animale, si sigur nu avem nevoie de paine alba si de Cola. Doi: amandoua au fost comercializate masiv si au creat o cerere nenaturala. Nu ne-am nascut poftind la Whoppers sau la Skittles. Trei: productia lor a fost sustinuta de agentii guvernamentale in detrimentul unei diete mai sanatoase si mai prietenoase cu Pamantul.

Sa ne imaginam o paralela. Sa spunem ca guvernul nostru a sustinut o economie bazata pe petrol si a descurajat forme mai sustenabile de energie, stiind tot timpul ca rezultatul va fi poluare, razboi si costuri in crestere. Incredibil, nu-i asa? Totusi o fac. O fac si in cazul nostru. E aceeasi treaba. E trist ca, atunci cand vorbim de alimentatie, chiar si bine-intentionatele agentii guvernamentale care incearca sa ne ajute, esueaza. Fie ca sunt in minoritate fata de marionetele agricultorilor, fie chiar sunt marionetele lor. Cand Ministerul Agriculturii a recunoscut, in sfarsit, ca vegetalele, mai degraba decat animalele, mentin oamenii sanatosi, ne-au incurajat, cu foarte simpla lor piramida a alimentatiei, sa mancam cinci portii de fructe si legume pe zi, impreuna cu mai multi carbohidrati. Ce nu ne-au spus este ca unii carbohidrati sunt mai buni decat altii. Si ca plantele si cerealele integrale ar trebui sa inlocuiasca junk food-ul. Dar cei care fac lobby pentru industrie au avut grija sa nu se intample asta. Si stiti ceva? Jumatate dintre cei care au dezvoltat piramida au legaturi cu agricultura. Si in loc sa inlocuim animalele cu vegetalele apetiturile noastre exagerate au devenit si mai mari, si cele mai periculoase aspecte ale lor au ramas neschimbate. Asa-numitele diete sarace in grasimi sau in carbohidrati - nu astea sunt solutiile.

Dar in timp ce o gramada de oameni destepti se concentreaza sa vada daca mancarea este organica sau locala sau daca suntem draguti cu animalele, cele mai importante probleme sunt ignorate. Nu ma intelegeti gresit. Imi plac animalele, si nu cred ca e in regula sa industrializam cresterea lor si sa profitam de ele ca de niste unelte. Dar nu ai cum sa te porti frumos cu ele cand omori 10 miliarde pe an. Asta e numarul nostru. 10 miliarde. Daca le insiri pe toate pe o sfoara - pui, vaci, porci si oi - catre Luna, ar ajunge pana acolo si inapoi de cinci ori. Acum, matematica mea e cam subreda, dar e destul de precis ce va arat si depinde daca un porc are 1.2 sau 1.5 metri, dar intelegeti ce vreau sa spun. Si asta doar in Statele Unite. Si cu super-consumul nostru de animale care produc gaze cu efect de sera si boli de inima, a vorbi de bunatate este poate o pista falsa. Haideti sa micsoram numarul animalelor ucise pentru mancare, si atunci de-abia sa ne preocupam de cat de frumos ne purtam cu cele ramase.

Alta pista falsa poate fi exemplificata prin cuvantul "locavore" care tocmai ce a fost numit Cuvantul Anului de catre Dictionarul American New Oxford. Serios. Si locavor, pentru cei care nu stiu, este cineva care mananca numai mancare produsa local. Care este ok daca esti in California, dar pentru noi, restul, este o gluma proasta. Intre povestea oficiala - piramida alimentatiei - si viziunea locavor la moda, ai doua versiuni de imbunatatire a nutritiei. (Rasete)

Ambele sunt gresite, totusi. Prima, macar e populista, si a doua este elitista. Cum am ajuns aici tine de istoria alimentatiei in Statele Unite. Si o sa trec prin ea, macar ultima suta de ani, foarte rapid. Acum o suta de ani, ce sa vezi? Toti erau locavori, chiar si New York-ul avea ferme de porci in apropiere si transportul alimentelor peste tot tinea de ridicol. Fiecare familie avea un bucatar, de obicei o mama. Si acele mame cumparau si gateau mancarea. Era ca imaginea romantica a Europei. Margarina nu exista. Mai mult, cand margarina a fost inventata, mai multe state au facut legi care spuneau sa fie colorata roz, pentru ca noi toti sa stim ca e un fals. Nu au existat snacks pana in anii '20, si pana la Clarence Birdseye nu existau alimente congelate. Nu erau lanturi de restaurante. Erau restaurante de cartier ale oamenilor din zona, dar nimeni nu se gandea sa-si mai deschida inca unul. Mancai mancaruri straine doar daca erai strain. Si mancarea extravaganta era in intregime frantuzeasca. Ca o paranteza, cei care isi aduc aminte de Dan Aykroyd in anii '70 imitand-o pe Julia Child isi pot da seama, din poza asta fabuloasa, de unde i-a venit ideea sa se injunghie. (Rasete)

Pe vremea aia, chiar inainte de Julia, pe vremea aia nu era o filozofie a alimentatiei. Doar mancai. Nu sustineai ca esti in vreun fel. Nu era marketing. Nu erau produse nationale. Vitaminele nu erau inventate. Nu erau atentionari medicale, cel putin nu unele impuse de autoritati. Grasimi, carbohidrati, proteine - nu erau rele sau bune, erau mancare. Mancai mancare. Pe eticheta vedeai un ingredient, pentru ca era un ingredient in sine. Fulgii de porumb nu fusesera inventati. (Rasete) Pop-Tart, Pringles, Cheez Whiz - nimic nu exista. Pestisorii de acvariu inotau. (Rasete) E greu de imaginat. Oamenii cultivau mancare si mancau mancarea. Si din nou, toata lumea manca local. In New York, o portocala era un cadou de Craciun obisnuit, pentru ca venea tocmai din Florida. Incepand cu anii '30, sistemul de strazi s-a extins, camioanele au luat locul cailor ferate, mancarea proaspata a inceput sa fie deplasata mai mult. Portocalele au inceput sa fie obisnuite la New York. Sudul si vestul au devenit noduri agricole, si in alte parti ale tarii suburbiile au luat locul fermelor. Urmarile acestor evenimente sunt stiute, sunt peste tot. Si disparitia fermelor de familie e o parte a acestui puzzle, cum aproape totul este, de la decesul comunitatii adevarate la provocarea de a gasi o rosie buna, chiar si vara. Intr-un final, California a produs prea multa mancare pentru a fi transportata proaspata si a devenit esential sa comercializeze produse conservate sau inghetate. Asa a aparut comoditatea. Au fost vandute casnicelor protofeministe ca o modalitate de a munci mai putin acasa.

Acum stiu ca tuturor peste, sa zicem 45 de ani, le ploua in gura in momentul asta. (Rasete) (Aplauze) Si mai mult daca am fi avut o friptura Salisbury, nu? (Rasete) Toate astea au facut munca mai usoara acasa dar au redus varietatea de alimente pe care le mancam. Multi dintre noi au crescut fara sa manance o leguma proaspata, ocazional poate un morcov sau o salata ofilita. Eu, de exemplu, si nu glumesc, nu am mancat spanac sau broccoli real pana la 19 ani. Si cui ii trebuia? Carne era peste tot. Ce putea fi mai usor, mai satios sau mai sanatos pentru familia ta decat o friptura la gratar? In momentul acela vacile erau deja crescute nenatural. In loc sa isi petreaca viata pascand iarba, pentru care au fost concepute stomacurile lor, au fost fortate sa manance soia si porumb. Normal ca au avut porobleme in a digera cerealele, dar asta nu era o problema pentru producatori. Medicamente noi le tineau sanatoase. Ma rog, le tineau in viata. Sanatatea era o alta poveste.

Multumita subventiilor pentru ferme si bunei colaborari dintre agricultori si Congres, soia, porumbul si vitele au devenit regi. Si puii li s-au alaturat pe tron in curand. In perioada asta a inceput distrugerea ciclului alimentar si planetar, lucru de care ne dam seama de-abia acum. Fiti atenti: intre 1950 si 2000 s-a dublat populatia lumii. Consumul de carne s-a marit de cinci ori. Si cum cineva trebuia sa manance toata carnea aia, am primit fast food. Care s-a ocupat foarte bine de problema. Mancarea gatita a ramas etalon, dar calitatea a scazut dramatic. Erau mai putine mese cu paine, deserturi si supe facute in casa, pentru ca puteau fi cumparate din orice magazin. Nu ca ar fi fost bune de ceva, dar erau acolo. Majoritatea mamelor gateau ca a mea - o bucata de friptura, o salata rapida cu sos la sticla, supa la conserva si salata de fructe la conserva. Poate cartofi piure sau la cuptor sau poate cea mai proasta mancare - orezul la minut. La desert, inghetata sau prajituri de la magazin. Mama nu e aici si pot sa spun. Modul asta de a gati m-a facut sa invat sa-mi gatesc. (Rasete)

Nici nu era asa de rau. In anii '70, oameni cu viziune au inceput sa recunoasca valoarea ingredientelor locale. Am facut gradini, am inceput sa fim interesati de mancarea organica, stiam sau eram vegetarieni. Nu eram toti hippie. Unii dintre noi mancam in restaurante bune si invatam sa gatim bine. Intre timp, productia alimentara a devenit industrie. Industrie. Poate pentru ca era produsa rational ca si plasticul, mancarea a dobandit puteri magice sau otravitoare, sau ambele. Multi au devenit graso-fobici. Altii venerau broccoli ca si cum era dumnezeiesc. Dar cel mai des nu mancau broccoli. In schimb o dadeau pe iaurt, iaurtul fiind aproape la fel de bun ca broccoli. Cu diferenta ca, in realitate, modul industriei de a vinde iaurt era sa-l transforme in ceva mai inrudit cu inghetata. La fel, sa ne uitam la batoanele de cereale. Credeti ca ar putea fi mancare sanatoasa, dar de fapt, daca va uitati la lista cu ingrediente e mai aproape de Snickers decat de cereale. Din pacate, in perioada asta masa in familie a fost pusa in coma, daca nu a fost chiar ucisa. Era inceputul gloriei mancarurilor cu valoare adaugata care contineau atit de multe produse de soia si porumb cit de multe puteau fi inghesuie in ele.

Ganditi-va la bucata inghetata de pui pane. Puii mananca porumb, dupa care carnea este tocata si amestecata cu mai multe produse din porumb pentru volum si sustinere, si apoi este prajita in ulei de porumb. Tot ce faci este sa distrugi carnea. Ce poate fi mai bun? Si apoi incalzit la microunde, oribil, patetic. In anii '70 gatitul mancarii era in asa hal ca, concentratia mare de grasimi si condimente din mancare - ca McNuggets si Hot Pockets - si toti avem un fel preferat, de fapt - au facut sa fie mai apetisante decat mancarea insipida pe care oamenii o serveau acasa. In acelasi timp, multe femei intrau in campul muncii, si gatitul nu era destul de important pentru barbati ca sa imparta povara. Asa au aparut serile cu pizza, serile cu mancare la microunde, serile numai cu aperitive servite in fata televizorului, si serile "descurca-te singur" si asa mai departe.

La putere - ce e la putere? Carne, junk food, branza. Lucrurile care te omoara. Si acum facem galagie pentru mancare organica. E bine. Ca proba ca lucrurile chiar se pot schimba, se poate gasi mancare organica la supermarket, si chiar la fast-food. Dar nu mancarea organica este raspunsul, cel putin nu asa cum e definita acum. Sa va intreb ceva. Poate fi organic somonul crescut in ferme cand ce mananca nu are nicio legatura cu alimentatia naturala, chiar daca ce i se da e probabil organic, si cand pestii insusi sunt inghesuiti in tarcuri si inoata in propria lor murdarie? Si somonul din Chile este omorat acolo si apoi adus cu avionul 8.000 de km lasand cat carbon in atmosfera? Nu stiu. Ambalat in polistiren, desigur, inainte de a ateriza undeva in State si apoi dus cu camionul inca niste sute de kilometri. Asta poate fi organic ad literam, dar nu este organic in spirit. Uite de ce ne-am intalnit. Locavorii, organivorii, vegetarienii, veganii, gurmanzii si toti aceia dintre noi care doar suntem interesati de mancarea buna. Chiar daca am ajuns la asta din puncte de vedere diferite, trebuie sa actionam cu totii pe baza cunostintelor noastre de a schimba modul in care oamenii gandesc despre mancarea.

Trebuie sa incepem sa facem ceva. Si nu e numai o chestiune de dreptate sociala, cum spune Ann Cooper - si are, desigur, perfecta dreptate - ci este si o chestiune de supravietuire globala. Care ma aduce de unde am plecat si arata direct la problema principala: super-productia si super-consumul de carne si junk food. Cum am mai spus, 18 la suta din gazele cu efect de sera sunt atribuite productiei de carne de vita. De cate bovine ai nevoie pentru a produce atat? 70 la suta din terenul agricol de pe Pamant. 30 la suta din suprafata terestra a Pamantului este direct sau indirect dedicata cresterii animalelor pe care le mancam. Si predictiile arata ca se va dubla in urmatorii 40 de ani.

Si daca cifrele sosite din China sunt apropiate de cele de acum, nu vor fi 40 de ani. Nu este un motiv plauzibil sa mancam atata carne ca acum. Si spun asta ca un tip care a mancat o parte importanta de carne de vita in viata lui. Cel mai frecvent argument este ca avem nevoie de nutrienti - chiar daca mancam, in medie, de doua ori mai multe proteine decat ne recomanda obsedatul de industrie Minister al Agriculturii. Ascultati - experti care se ocupa serios de reducerea bolilor recomanda ca adultii sa manance cam 250 de grame de carne pe saptamana.

Cat credeti ca mancam pe zi? Aproape 250 de grame. Dar avem nevoie de carne sa fim mari si puternici, nu-i asa? Nu este consumul de carne esential sanatatii? Nu ne va transforma o dieta bogata in fructe si legume in liberali pacatosi si cam timizi? (Rasete) Unii dintre noi ar putea crede ca asta ar fi un lucru bun. Dar, nu, chiar daca am fi sportivi plini de steroizi, raspunsul e nu. De fapt, nu exista nicio dieta pe pamant care sa implineasca nevoile alimentare de baza si care sa nu promoveze cresterea, si multe dintre ele va vor face mai sanatosi decat o fac ale noastre. Nu mancam produse animale pentru o alimentatie suficienta, le mancam pentru a dobandi o forma ciudata de malnutritie, si asta ne omoara. Sugerez ca in interesul propriu si al sanatatii umane americanii sa manance cu 50 la suta mai putina carne - nu este o reducere suficienta, dar este un inceput.

Ar parea absurd, dar asta este exact ce ar trebui sa se intample, si pentru care progresistii si vizionarii ar trebuie sa pledeze, impreuna cu cresterea corespunzatoare a consumului de vegetale. Am scris despre mancare mai mult sau mai putin omnivora - fara discriminare ati putea spune - de peste 30 de ani. In tot acest timp am mancat si am recomandat sa se manance cam orice. Nu o sa ma opresc din a manca produse animale, sunt sigur, dar cred ca, in beneficiul tuturor, a venit timpul sa oprim cresterea lor industriala, si sa incetam sa le mancam fara discernamant.

Ann Cooper are dreptate. Ministerul Agriculturii nu este aliatul nostru in asta. Trebuie sa luam problema in propriile maini nu numai prin incurajarea unei mai bune diete pentru toata lumea - si asta e partea cea mai grea - dar si prin a ne imbunatati propria dieta. Si asta nu e greu deloc. Mai putina carne, mai putin junk food, mai multe vegetale. E simpla formula - mancati mancare. Mancati mancare reala. Putem continua sa ne bucuram de mancarea noastra, si sa continuam sa mancam bine si putem sa mancam chiar mai bine. Putem sa continuam cautarea ingredientelor preferate si putem sa stam la povesti despre felurile noastre favorite. N-o sa reducem numai caloriile, ci si amprenta noastra de emisii de carbon. Putem face ca mancarea sa fie mai importanta, nu mai putin importanta, si sa ne salvam in felul asta. Trebuie sa alegem aceasta cale. Multumesc.