Heribert Watzke: Creierul din intestin

Această tehnologie a avut un impact deosebit asupra noastră. A schimbat cursul istoriei. Dar este o tehnologie atât de răspândită şi invizibilă, încât, pentru o lungă perioadă, am uitat s-o luăm în considerare, când discutam despre evoluţia omenirii. Vedem însă rezultatele acestei tehnologii. Să facem un mic test. Toată lumea să se întoarcă spre cel care stă lângă el. Întoarceţi-vă spre vecinii voştri de scaun. Vă rog, şi cei de la balcon. Zâmbiţi. Zâmbiţi. Deschideţi gura. Zâmbiţi prietenos. (Râsete) Vedeţi - Vedeţi vreun canin? (Râsete) Dinţi ca ai contelui Dracula în gurile celor de lângă voi? Sigur că nu. Deoarece anatomia noastră dentală nu este proiectată pentru a smulge carnea crudă de pe oase sau pentru a mesteca ore întregi frunze fibroase. Ci pentru o hrană care este moale, ca terciul, cu un conţinut redus de fibre, care se poate mesteca şi digera foarte uşor. Parc-am vorbi despre fast food, nu?

(Râsete)

E proiectată pentru mâncarea gătită. Purtăm în gură dovada că gătitul, transformarea mâncării ne-a făcut ceea ce suntem. Aşa că v-aş sugera să modificăm modul în care ne clasificăm. Spunem că suntem omnivori. Eu zic că ar trebui să ne considerăm coctivori - (Râsete) de la coquere, a găti. Suntem animalele care mănâncă hrană gătită. Nu, nu, nu, nu. Şi mai bine - trăim cu mâncare gătită. Aşadar, gătitul e o tehnologie foarte importantă. Este tehnologie. Nu ştiu cum sunteţi voi, dar mie îmi place să gătesc ca să mă distrez. Şi ai nevoie de un design, ca să ai succes. Aşadar, gătitul e o tehnologie foarte importantă, pentru că ne-a permis să dobândim ceea ce v-a adus pe toţi aici: creierul mare, acest minunat cortex cerebral pe care-l avem. Deoarece creierele sunt scumpe. De-asta trebuie să plătim taxe de şcolarizare. (Râsete) Dar este scump şi din punct de vedere metabolic. Ştiţi, creierul nostru reprezintă doar doi sau trei la sută din masa totală a corpului, dar foloseşte 25 la sută din totalul energiei pe care o consumăm. E foarte scump. De unde vine această energie? Desigur, din hrană. Dacă mâncăm hrană crudă, nu putem elibera această energie. Aşa că strămoşii noştri au fost foarte ingenioşi inventând această tehnologie minunată. Şi invizibilă - fiecare dintre noi o face în fiecare zi, ca să zic aşa. Gătitul a făcut posibil faptul ca mutaţiile, selecţia naturală, mediul în care trăim să ne dezvolte.

Dacă ne gândim că dezlănţuirea potenţialului uman, a fost posibilă prin hrană şi gătit, de ce vorbim atât de urât despre mâncare? De ce e vorba despre ce trebuie şi nu trebuie să faci şi despre ce e bine şi ce nu pentru tine? Cred că, pentru mine, vestea bună ar fi să revenim şi să vorbim despre dezlănţuire, despre continuarea dezlănţuirii potenţialului uman. Gătitul ne-a permis şi să devenim o specie migratoare. Am părăsit Africa în două rânduri. Am populat toate ecosistemele. Dacă poţi găti, nu ţi se va întâmpla nimic, căci orice ai găsi, vei încerca să-l transformi. Şi-ţi păstrează şi creierul în funcţiune. Simpla şi uşoara tehnologie, care a fost dezvoltată urmează această formulă: ia ceva care pare a fi hrană, transformă-l şi vei avea parte de energie bună, accesibilă şi uşor de obţinut.

Această tehnologie a afectat două organe, creierul şi intestinul, care este de fapt afectat. Creierul putea să crească, dar intestinul s-a micşorat. Bine, sincer să fiu, nu e evident. (Râsete) Dar s-a micşorat până a ajuns la 60 la sută din mărimea intestinului unei primate relativ la masa corpului meu. Datorită mâncării gătite, e mai uşor să digere. După cum ştiţi, a avea un creier mare reprezintă un avantaj, deoarece poţi astfel influenţa mediul în care trăieşti. Poţi influenţa tehnologiile pe care le-ai inventat. Poţi continua să inovezi şi să inventezi. Creierul mare a procedat astfel şi în cazul gătitului. Dar cum a făcut asta? Cum a intervenit? Ce fel de criterii a folosit? E vorba despre recompensa gustului şi despre energie. Ştiţi că percepem cinci feluri de gusturi, dintre care trei ne sprijină. Dulce - energie. Umami - e un gust cărnos. Avem nevoie de proteine pentru muşchi şi refacere. Sărat, pentru că avem nevoie de sare, altfel corpul electric nu va funcţiona. Şi două gusturi care ne protejează -- amar şi acru, pentru depistarea lucrurilor otrăvitoare şi putrezite. Desigur, sunt înnăscute, dar le folosim totuşi într-un mod sofisticat. Gândiţi-vă la ciocolata amăruie. Sau gândiţi-vă la aciditatea iaurtului -- minunat -- combinat cu căpşuni.

Putem amesteca tot felul de lucruri, deoarece ştim că, gătindu-le, le putem transforma. Recompensă: e o formă mai complexă şi integrativă a creierului, cu diferite elemente luate împreună -- condiţiile externe şi pe cele interne, cum ne simţim şi aşa mai departe, sunt asamblate. Și astfel, ceva care poate chiar nu vă place, dar vă este atât de foame, încât veţi fi mulţumiţi să-l mâncaţi. Satisfacţia e aşadar foarte importantă. Şi, după cum ziceam, energia era necesară.

Dar cum a contribuit de fapt intestinul la această dezvoltare? În intestin există o voce tăcută. Apelează mai degrabă la sentimente. Eu folosesc eufemismul "confort digestiv". De fapt, intestinul e mai degrabă îngrijorat de disconfortul digestiv. Dacă te doare stomacul, dacă eşti puţin balonat, atunci n-ai mâncat ce trebuie, nu ai gătit cum trebuie sau altceva a mers prost. Povestea mea este despre două creiere, pentru că, şi asta s-ar putea să vă surprindă, intestinul nostru dispune de un creier complet dezvoltat. Toţi managerii din încăpere vor spune, "Nu-mi zici nimic nou, ştim deja asta. Ne folosim de ce simţim în stomac, de intuiţie." (Râsete) Şi chiar foloseşti asta şi e într-adevăr util. Căci intestinele sunt conectate la sistemul limbic emoţional. Comunică între ele şi iau decizii. Dar a avea un creier acolo nu înseamnă doar că creierul mare trebuie să discute cu mâncarea, iar mâncarea trebuie să discute cu creierul, căci trebuie să învăţăm cum să discutăm cu creierele.

Dacă există şi un creier al intestinului, atunci trebuie să învăţăm să discutăm şi cu acesta. Acum 150 de ani, anatomiştii au descris cu mare grijă -- iată cum arată peretele intestinal. Cele trei elemente -- stomacul, intestinul subţire şi colonul. Şi în structura acestuia observaţi aceste două straturi rozalii, care sunt muşchii. Între muşchi au descoperit ţesuturi nervoase, multe ţesuturi nervoase, care pătrund prin muşchi, pătrund prin submucoasă, unde există toate elementele sistemului imunitar. Intestinul e, de fapt, cel mai mare sistem imunitar care ne apără organismul. Pătrunde şi prin mucoasă. Acesta este stratul care intră în contact cu mâncarea înghiţită şi pe care o digerăm, şi anume lumenul. Revenind la intestin, acesta are 40 de metri în lungime, dacă l-am putea întinde. Lungimea unui teren de tenis. Dacă am putea să-l desfăşurăm, să-i întindem toate cutele şi aşa mai departe, ar avea o suprafaţă de 400 de metri pătraţi.

Iar acest creier se ocupă ca muşchii să mişte intestinul şi să protejeze suprafaţa şi, desigur, să digere mâncarea pe care-o gătim. Ca să vă ofer o descriere, acest creier, care este autonom, are 500 de milioane de celule nervoase, 100 de milioane de neuroni -- cam de mărimea creierului unei pisici, aşadar aici doarme o pisicuţă -- gândeşte singur şi optimizează ceea ce digeră. Are 20 de feluri diferite de neuroni. E la fel de divers precum creierul unui porc, care are 100 de miliarde de neuroni. Are microcircuite organizate autonom, şi programe pe care le coordonează. Simte mâncarea, ştie exact ce să facă. O simte prin mijloace chimice şi, foarte important, prin mijloace mecanice, pentru că trebuie să deplaseze mâncarea, să combine toate elementele de care avem nevoie pentru digestie. Acest control al muşchilor este deosebit de important, deoarece există reflexe. Dacă nu-ţi place o mâncare, mai ales dacă eşti copil, te îneci. Creierul acesta produce acest reflex. Şi, în cele din urmă, controlează şi secreţiile acestei maşinării moleculare, care digeră mâncarea pe care o gătim.

Cum conlucrează aceste două creiere? Vă prezint un model din robotică. Se numeşte arhitectura subsumării. Şi semnifică faptul că avem un sistem de control ierarhizat. Nivelul de jos, creierul din intestin, are propriile scopuri -- apărarea digestiei --, iar creierul de sus are drept scop integrarea şi generarea diferitelor comportamente. Amândouă acordă atenţie -- vedeţi săgeţile albastre -- aceleiaşi mâncări, aflate în lumen şi în zona intestinului. Creierul mare integrează semnale care provin din programele desfăşurate de creierul de jos. Dar subsumare înseamnă că acel creier de sus poate interfera cu cel de jos. Poate înlocui sau poate inhiba semnale. Luăm, de exemplu, două tipuri de semnale -- un semnal de foame. Dacă ai stomacul gol, acesta produce un hormon numit grelină. E un semnal foarte important. Trimis creierului, spune: "Du-te şi mănâncă". Avem şi semnale de încetare. Avem până la opt semnale de încetare. Cel puţin în cazul meu, ele nu sunt băgate în seamă. (Râsete)

Ce se întâmplă dacă creierul mare nu ţine cont de semnal? Dacă nu ţii cont de semnalul de foame, poţi dezvolta o tulburare numită anorexie. În ciuda generării unui semnal sănătos de foame, creierul mare îl ignoră şi activează programe diferite din intestin. Cazul mai des întâlnit e mâncatul în exces. Ia semnalul şi îl modifică, astfel că noi continuăm chiar şi dacă cele opt semnale spun "Ajunge. E suficient. Am transferat suficientă energie." Ce e interesant e că de-a lungul acestui nivel de jos, al intestinului, semnalul devine din ce în ce mai puternic, dacă pătrunde material nedigerat, dar digerabil. Asta am aflat din chirurgia obezităţii. Atunci semnalul ar fi foarte puternic.

Întorcându-ne la întrebarea despre gătit şi la design. Am aflat cum să vorbim cu creierul mare -- gust şi răsplată, după cum ştiţi. Dar care-ar fi limba în care ar trebui să vorbim cu creierul din intestin, când semnalele lui sunt atât de puternice, încât creierul mare nu le poate ignora? Atunci vom genera ceva ce ne-ar plăcea tuturor să avem - un echilibru între foame şi starea de îndestulare. Vă voi oferi o scurtă afirmaţie rezultată în urma cercetărilor noastre. Aceasta este digestia grăsimii. În stânga vedeţi o picătură de ulei de măsline, iar această picătură este atacată de enzime. E un experiment in vitro. E foarte greu să lucrezi în intestin. Toată lumea se aşteaptă ca atunci când are loc degradarea uleiului, când constituenţii săi sunt eliberaţi, să dispară, deoarece au fost absorbiţi. În realitate, apare o structură deosebit de complicată. Sper că puteţi vedea, că în imaginea din mijloc sunt nişte structuri inelare, şi anume apă. Întregul sistem generează o suprafaţă uriaşă pentru a permite mai multor enzime să atace uleiul rămas. În cele din urmă, în partea dreapta puteţi vedea apărând o structură asemănătoare unor celule sau unor bule, din care corpul va absorbi grăsimea. Dacă am putea prelua acest limbaj -- care este unul al structurilor -- şi l-am face mai durabil, astfel încât să parcurgă intestinul, ar genera semnale mai puternice.

Cercetătorii noştri -- şi cred că şi cei din universităţi -- se concentrează acum asupra acestor aspecte pentru a afla cum putem -- iar asta vă poate suna trivial -- cum putem schimba gătitul? Cum putem găti astfel încât să dezvoltăm acest limbaj? De fapt, nu avem o dilemă a omnivorului, ci ocazia coctivorului, deoarece în ultimele două milioane de ani am învăţat ce gust şi răsplată -- destul de complicat de gătit -- ne mulţumeşte, ne satisface. Dacă adăugăm matricea, dacă adăugăm limbajul structurilor, pe care trebuie să-l învăţăm, atunci când o vom învăţa, o putem reintroduce şi putem construi în jurul energiei, putem genera un echilibru energetic, care provine din această operaţiune primordială: gătitul. Pentru a face din gătit un element foarte important, aş spune că până şi filosofii trebuie să se schimbe şi să recunoască în sfârşit că gătitul ne-a făcut ceea ce suntem.

Aş spune coquo ergo sum: gătesc, deci exist. Vă mulţumesc foarte mult.

(Aplauze)