Surprinzatoarea pildă despre foie gras a lui Dan Barber

Acum câteva luni am fost în Spania şi am mâncat cel mai bun foie gras (pate de ficat de gâscă) din viaţa mea. Cea mai bună experienţă culinară din viaţa mea. Pentru că ceea ce am văzut, sunt convins, este viitorul bucătăriei. Ridicol, nu-i aşa? Foie gras şi viitorul bucătăriei. Nu există nicio mâncare mai defăimată decât foie gras, nu? Vreau să zic, e pusă la zid. În Chicago a fost ilegal o vreme. Aici în California încă se dezbate problema, și de puțin timp și în New York. Dacă ești bucătar și-l adaugi în meniu, riști să fii atacat. Serios, i s-a întâmplat unui bucătar celebru aici în San Francisco.

Nu spun că nu există o logică în a fi împotriva foie gras-ului. În general motivele se pot reduce la unul singur - gavajul, care este hrănirea forţată. Asta înseamnă că iei o gâscă sau o rață şi îi împingi pe gât, în mod forţat, o cantitate enormă de boabe. Mai multe boabe în câteva săptămâni decât într-o viaţă întreagă. Ficatul i se măreşte de opt ori. De ajuns să spunem că nu este cea mai frumoasă imagine a agriculturii durabile.

Problema, pentru noi bucătarii, este că-i îngrozitor de delicios. (Râsete) Cum să vă zic? Îmi place la nebunie. E gras, dulce, mătăsos, onctuos. Tot ce îi pui alături devine incredibil de gustos. Putem face un meniu delicios fără foie gras? Da, cum să nu. Cum putem face și turul Franței fără să luăm steroizi, nu-i așa? (Râsete) Nu multă lume face asta. Şi pe bună dreptate. (Râsete)

Deci acum câteva luni, un prieten mi-a trimis un link despre un tip, Eduardo Sousa. Eduardo produce ceea ce el numeşte foie gras natural. Foie gras natural. Ce poate fi natural la foie gras? Ca să profite de faptul că temperatura scade toamna, gâştele și rațele se îndoapă cu mâncare pentru a se pregăti pentru condițiile aspre din timpul iernii. Restul anului sunt libere să umble de colo-colo pe pământul lui Eduardo şi să mănânce ce vor. Deci fără gavaj, fără hrănire forţată, fără condiţii de fermă industrială, fără cruzime.

Şi, în mod şocant, nu este o idee nouă. A început cu străbunicul său, Pateria de Sousa, în 1812. Şi au continuat, fără tam-tam, de atunci. Asta doar până anul trecut, când Eduardo a câştigat ”Coup de Coeur”, mult râvnitul premiu gastronomic franţuzesc. Este ca Olimpiada produselor alimentare. A luat locul întâi pentru foie gras. Mare, mare problemă. Francezii s-au enervat tare de tot, mi-a spus. (Râsete) Şi o spunea oarecum bucuros.

Vestea a apărut peste tot în ziare. Am citit si eu despre eveniment. A apărut în „Le monde”. „Bucătar spaniol acuzat...” – francezii îl acuzau. „Bucătar spaniol acuzat că a trişat.” Îl acuzau că a mituit juriul. În mod surprinzător, au implicat chiar şi guvernul spaniol.. Incredibil, nu? Un scandalul monstru ce a durat câteva săptămâni. Nu s-a putut găsi nicio umbră de dovadă. Numai uitaţi-vă la el. Nu arată nici pe departe ca un tip care ar mitui juriul francez pentru foie gras-ul său. Aşa că scandalul s-a stins; curând după aceea însă apare o nouă controversă. El nu ar fi trebuit să câştige pentru că produsul lui nu este foie gras. Nu este foie gras pentru că nu se face gavaj. Nu implică hrănire forţată. Aşa că, prin definiție, el minte şi ar trebui descalificat.

Oricât de amuzant ar părea, articulănd acum acestea și citind despre ele – de fapt, dacă am fi vorbit despre ele înainte de aceasta controversă, aș fi spus, "Cam așa este." Ştiţi, foie gras, prin definiție, înseamnă gavaj, hrănire forțată, şi asta primeşti cănd vrei foie gras. Aşa gândeam până când am mers la ferma lui Eduardo din Extremadura. La aproximativ 80 km la nord de Sevilla, chiar la graniţa cu Portugalia. Am experimentat un sistem care este incredibil de complex dar, în acelaşi timp, ca tot ceea ce este frumos în natură, este foarte simplu. Din primul moment, mi-a spus: îndeletnicirea vieţii mele este să dau acestor gâşte ce vor ele. A repetat acest lucru de vreo 50 de ori în cele 2 zile pe care le-am petrecut cu el. Sunt aici ca să dau gâştelor ceea ce vor. De fapt, când am ajuns el era pe lângă gâşte făcându-le poze cu telefonul mobil în iarbă, ca și când ar fi copiii săi. Uimitor. E pur și simplu îndrăgostit, nu-l poți despărți de ele, este confidentul lor. (Râsete)

În timp ce vorbeam cu el, aşa cum vorbesc acum cu dumneavoastră, şi-i puneam întrebări, nerăbdător, pe măsură ce înțelegeam mai bine sistemul lui și pe el, această idee devenea din ce în ce mai captivantă. El tot făcea aşa şi mi-am zis: OK, stă de vorbă cu un evreu fascinat din New York. Vorbesc un pic cam agresiv, aşa că am încetinit. Până la sfârşitul zilei, ajunsesem să vorbesc aşa: E-du-ar-do. Însă el tot făcea aşa. Mi-am dat seama. Vorbeam prea tare. Aşa că am început să vorbesc în şoaptă. Puneam întrebările şi vorbeam cu el prin intermediul unui interpret oarecum în şoaptă. Şi atunci a încetat să mai facă aşa. Şi, în mod uimitor, aceste gâşte, care se aflau pe partea cealaltă a gardului când eram eu în preajmă – “Staţi departe de puştiul ăsta!” au venit imediat lângă noi când am început să vorbesc mai încet. Chiar lângă noi. Exact lângă linia gardului.

Gardul – era surprinzător şi el. Concepţia pe care o avem noi despre garduri este exact pe dos la Eduardo. Gardul din fibră de sticlă este electrificat numai pe partea exterioară. L-a recablat. L-a reinventat. Eu n-am mai văzut aşa ceva. Voi? Când îngrădeşti animale, conectezi la electricitate partea interioară. Nu şi Eduardo. El electrifică numai partea exterioară. De ce? Deoarece, mi-a spus, simţea că – şi a dovedit acest lucru – gâştele se simţeau manipulate când erau închise în micile lor parcele. Chiar dacă erau ţinute în această Gradină a Paradisului cu smochine și tot ce le trebuie. Credea că se simt manipulate. Așa că a renunțat la electricitate, a renunţat la curentul dinăuntru și l-a menținut afară, ca să le protejeze de coioți și de alți prădători.

Și ce s-a întâmplat? Au mâncat, și mi-a arătat pe un grafic, cum au mâncat cu aproximativ 20% mai mult ca să își hrănească ficații. Peisajul este incredibil. Vreau să spun, ferma lui e incredibilă. Este un adevărat Paradis. Are smochini și cele toate pentru cine vrea. Și culmea ironiei este că Extremadura, regiunea... știți ce înseamnă Extremadura? Extremadura înseamnă „sol foarte dur”, nu-i așa? Extrem de dificil. Extrem de dur. Dar timp de patru generații, el și familia sa au transformat, practic, acest sol extrem de dur într-un meniu delicios. Au îmbunătățit viața acestor gâște. Și au voie să ia orice vor ele.

O altă ironie, o dublă ironie este că de pe urma smochinelor și a măslinelor Eduardo poate câştiga mai mulţi bani, decât de pe foie gras. Dar nu-i pasă. Le lasă să mănânce ce vor ele și zice: „De obicei, ele mănâncă aproape jumătate. Sunt foarte cinstite.” Cealaltă jumătate o ia el, o vinde si câștigă bani. O parte din venitul fermei lui. De fapt, o bună parte din câştigul fermei lui. Dar nu controlează niciodată. ”Ele iau ce vor, iar restul mi-l lasă mie să-l vând.”

Cel mai mare impediment, de fapt, era piaţa, care în ziua de azi cere un foie gras de un galben strălucitor. Așa am fost și eu învățat. Vrei să ști cum arată un foie gras bun, trebuie să fie de un galben strălucitor. Este semnul că este cel mai bun foie gras. Ei bine, cum nu este vorba de hrănire forțată, pentru că Eduaordo nu îndoapă păsările cu tone de porumb, ficații lor sunt cam gri. Sau mai bine zis, erau. Dar a găsit o plantă sălbatică, lupinul. Lupinul, este peste tot in Extremadura. L-a lăsat să dea semințe, a luat semințele, le-a plantat peste tot pe cele 12 hectare ale sale. Și gâștele astea adoră lupinii. Nu pentru planta în sine, ci pentru semințe. Și când mănâncă semințele, foie gras-ul devine galben. Un galben radioactiv. Strălucitor. De cea mai bună calitate de foie gras pe care am văzut-o vreodată. (Râsete)

Ascult toate acestea, și mă întreb, E tipul ăsta adevărat? Inventează unele chestii? E ca și cum -- pentru că pare să aibă un răspuns la toate, și este întotdeauna natura. Niciodată el. Și am rămas, știți, sunt puțin, de genul, încurcat de oamenii care îndepărtează totul de ei. Pentru că, de fapt, vor să te uiți la ei, nu? Dar el îndepărta totul de la priceperea sa către mediul natural în care lucra.

Așa că mă gândesc, tipul ăsta este prea de tot, dar continui să-l ascult cu urechile ciulite. Stăteam acolo, și auzim [bătaie din palme] de la distanță, așa că ridic capul. Și ne ia de mână, pe mine și pe traducător, ne pitim sub un tufiș, și ne spune, "Uite." "Ssssst", îmi spune din nou, pentru a mia oară, "Sssst, uite." Și un batalion de gâște se apropie. [Bătaie din palme] Și sunt din ce în ce mai zgmotoase, de-a dreptul zgomotoase, chiar deasupra noastră. Și ca și controlul traficului aerian la aeroport, cum trec deasupra noastră, sunt chemate înapoi -- și sunt chemate înapoi și înapoi și înapoi. Zboară în cercuri. Și gâștele lui le chemă pe cele sălbatice din aer. [Bătaie din palme] Și gâștele sălbatice le cheamă pe cele de jos. [Bătaie din palme] Și sunt din ce în ce mai gălăgioase și se învârt, se învârt și aterizează. Am rămas, "Nu se poate." (Râsete) Nu se poate.

Mă uit la Eduardo, care aproape plânge văzând toate astea, îi spun, "Vrei să spui că gâștele tale le chemă pe cele sălbatice să vină să le viziteze?" Îmi răspunde, "Nu, nu, nu. Au venit să stea aici." Au venit să stea aici? (Răsete) Dar ADN-ul gâștelor spune să zboare în sud iarna, nu? I-am spus asta. Am spus "Nu pentru asta au fost puse pe acest Pământ? Ca să zboare în sud iarna și în nord când se face cald?" Mi-a zis, "Nu, nu, nu. ADN-ul lor le spune să găsească condiții bune de viață. Fericire. Găsesc asta aici. Nu au nevoie de nimic altceva." Se opresc aici. Se împerechează cu găștele sale domestice, și stolul lui continuă. Gândiți-vă la asta un minut. Nu e genial? Imaginați-vă -- Nu știu, imaginați-vă o fermă de porci în Carolina de Nord, de exemplu, un porc mistreț vine la această fermă industrială și se hotărăște să rămână. (Râsete)

Ce gust a avut pateul? Până la urma am avut ocazia să îl gust înainte să plec. M-a dus la restaurantul lui din zonă și m-a servit cu foie gras, foie gras confiat. A fost incredibil. Problema cu aceste cuvinte este că, desigur, știți, descrierea asta riscă hiporbolizarea foarte ușor. Mi-ar plăcea să găsesc o metaforă, dar nu găsesc niciuna, pe cuvânt. Credeam tot ce spune atât de mult că, mi-ar fi putut servi pene de gâscă și tot aș fi crezut că tipul ăsta este un geniu, înțelegeți? Atât de îndrăgostit sunt de el.

Dar a fost într-adevăr cel mai bun foie gras din viața mea. Atât de mult încăt nu cred ca am mai mâncat vreodată foie gras până atunci. Am mai mâncat ceva ce se numea foie gras. Dar această experiență m-a schimbat total. Total. Și vă spun acum, cu toate că s-ar putea să mă răzgândesc, dar nu cred că voi mai servi vreodată foie gras, din cauza acelei experiențe cu Eduardo. Era dulce, era onctuos. Avea toate acele calități ale foie gras-ului, dar grăsimea avea multă integritate și multă onestitate.

Puteai să simți ierburi, și puteai să simți condimente. Și tot spuneam, știi, pot să jur că am simțit anason. Eram sigur. Și nu sunt cine știe cât de talentat în a detecta arome. Dar pot să le simt cât de cât. Și eram sută la sută sigur că avea anason. Și mi-a spus, "Nu." Așa că am luat la rând toate condimentele, și până la urmă am ajuns la, ok, sare și piper, gândindu-mă ca a sărat și piperat ficatul. Dar nu. Când face foie gras, ia ficatul, îl bagă într-un borcan și îl confiază. Fără sare, piper, ulei sau condimente. Poftim?

Ne-am întors pentru un ultim tur al fermei, și mi-a arătat piperul sălbatic și alte plante de care avea grijă în ferma lui pentru salinitate. Nu are nevoie de sare și piper. Nici de alte condimente, pentru că are această amestecătură de ierburi și arome pe care gâstele lui le adoră. M-am uitat la el la sfârșitul mesei, cu o întrebare pe care o tot repetasem, și la care nu-mi răspunsese direct, i-am spus, "Uite, suntem în Spania, unii dintre cei mai buni bucătari din lume sunt aici -- Ferran Adria, preeminentul bucătar al lumii de azi, nu departe de aici. Cum se face că nu-i dai foie gras-ul tău? Cum se face că nimeni nu a auzit de tine?" Și poate din cauza vinului, sau poate doar din cauza entuziasmului meu, mi-a răspuns pe șleau, "Pentru ca niciun bucătar nu merită acest foie gras." (Râsete) Și avea dreptate. Avea dreptate.

Bucătarii de astăzi iau foie gras-ul și îl consideră al lor. Creează un meniu și ne punem sub lumina refletoarelor. Pentru Eduardo, totul este o expresie a naturii. Și cum a spus el, cred că pe bună dreptate, e un cadou de la Dumnezeu, și Dumnezeu spune, ai muncit bine. Simplu. Am zburat acasă, și în avion aveam caiețelul meu negru am luat, știți, pagini si pagini de notițe despre Eduardo. Am fost impresionat. Și într-un colț de pagină, este o notiță în care spune despre ce crede despre foie gras-ul convențional. Ce crezi despre foie gras-ul pe care 99.99999 la sută din lume îl mănâncă? A răspuns, "Cred că este o insultă adusă istoriei." Am notat, insultă adusă istoriei. Sunt în avion și-mi smulg părul din cap. Cum de nu am continuat discuția? Ce naiba vrea sa spună? Insultă adusă istoriei.

Așa că m-am interesat când am ajuns acasă, și uite ce am aflat. Istoria foie gras-ului. A fost inventat de către evrei. Poveste adevărată. Poveste adevărată. Din întâmplare. Căutau o alternativă pentru schmaltz. Se săturaseră de grăsimea de găină. Și căutau o alternativă. Și au observat că toamna, în mod natural, gâștele aveau o grăsime dulce, delicioasă. Le-au tăiat, și au folosit grăsimea pentru gătit in timpul iernii. Faraonul a prins de veste -- E adevărat, direct de pe internet. Faraonul a -- (Râsete) Jur. (Râsete) Faraonul a prins de veste, și a vrut să-l încerce. L-a gustat și s-a îndrăgostit. A început să ceară.

Dar nu-l voia doar toamna, ci tot anul. Și a cerut ca evreii să producă suficient pentru toată lumea. Așa că evreii, fiindu-le frică pentru viața lor, au trebuit să vină cu o idee ingenioasă, sau cel puțin, să-l mulțumească pe faraon, desigur. Și ce-au inventat? Gavajul. Au inventat gavajul într-un moment de mare teamă pentru viața lor, așa că i-au furnizat faraonului ficat obținut prin gavaj, și l-au păstrat pe cel bun pentru ei. După cum se presupune. Dar eu cred asta.

Asta este istoria foie gras-ului. Și dacă stai să te gândești, este istoria agriculturii industriale. Este istoria a ceea ce mâncăm astăzi. A aproape tot ce mâncăm astăzi. Mega-ferme, loturi de hrană pentru animale, modificări chimice, transport la distanţe lungi, prelucrarea alimentelor. Totul, sistemul nostru alimentar. Deasemenea o insultă adusă istoriei. Este o insultă adusă legilor de bază ale naturii și ale biologiei. Că e vorba despre carne de vită sau despre găini, sau dacă vorbim despre broccoli sau despre varză de Bruxelles, sau, în cazul New York Times din această dimineaţă, somn -- unde vânzarea angro dă faliment.

Orice ar fi, este o stare de spirit care este o reminiscenţă a General Motors. Își are rădăcina în extracție. Ia mai mult, vinde mai mult, risipește mai mult. Și pe viitor nu ne va folosi. Jonas Salk are un citat adânc. A spus, "Dacă toate insectele ar dispărea, viața pe Pământ așa cum o știm, ar dispărea în 50 de ani. Dacă oamenii ar dispărea, viața pe Pământ, așa cum o știm, ar înflori."

Și are dreptate. Avem nevoie sa adoptăm un nou concept pentru agricultură. Într-adevăr nou. Unul în care nu mai tratăm planeta ca și când ar fi o afacere sub lichidare. Și în care nu mai degradăm resurse sub pretextul mâncării ieftine. Putem începe uitându-ne la ferme ca cea a lui Eduardo. Fermieri care se bazează pe natură pentru soluții, pentru răspunsuri, și care nu își impun soluțiile lor naturii. Ascultând ce spune Janine Benyus, unul dintre scriitorii și gânditorii mei favoriți pe acest subiect, "Ascultând instrucțiunile de operare al naturii." Asta face Eduardo, și o face atât de genial. Ce mi-a arătat și ce ne poate arăta tuturor, cred, este că marea binecuvântare pentru bucătari, și pentru oamenii cărora le pasă de mâncare și de gătit, este că cea mai ecologică alegere pentru mâncare este și cea mai etică alegere. Fie că vorbim despre varză de Bruxelles sau despre foie gras. Și deasemenea, aproape tot timpul, și nu am găsit un contra exemplu, dar aproape tot timpul, alegerea cea mai delicioasă. Asta este serendipitate. Vă mulțumesc. (Aplauze)