Homaro Cantu + Ben Roche: A alquimia da cozinha

Ben Roche: Eu sou o Ben, já agora. Homaro Cantu: E eu sou o Homaro. BR: E nós somos chefes. Quando o Moto abriu em 2004, as pessoas não sabiam bem o que esperar. Muitas pessoas pensaram que era um restaurante japonês, e que talvez fosse o nome, talvez fosse o logótipo, que era parecido com um carácter japonês, mas fosse como fosse, recebemos uma série de pedidos de comida japonesa, que não tem nada a ver com o que fazemos. E após 10.000 pedidos de maki roll, decidimos dar às pessoas aquilo que elas queriam. Esta fotografia é um exemplo de comida imprimida, e esta foi a primeira investida em direcção aquilo a que gostamos de chamar transformação de sabor. Então, isto são todos os ingredientes, todo o sabor do, vocês sabem, o maki roll normal, imprimido num pequeno pedaço de papel.

HC: Os nossos jantares começaram a tornar-se aborrecidos com esta ideia, e nós decidimos dar-lhes o mesmo rumo duas vezes, então neste nós pegámos mesmo num elemento do maki roll e tirámos a fotografia de um prato e basicamente servimos a fotografia com o prato. Este prato em particular é basicamente champanhe com marisco. As uvas de champanhe que vêem aqui são na verdade uvas gaseificadas. Um pouco de marisco e um pouco de crème fraiche e a fotografia sabe exactamente ao mesmo que o prato. (Risos) BR: Mas não são apenas fotografias comestíveis. Nós decidimos fazer algo um pouco diferente e transformar sabores que nos são muito familiares - então neste caso, temos bolo de cenoura. Pegamos no bolo de cenoura, colocamos numa misturadora e ficamos com uma espécie de sumo de bolo de cenoura, e depois metemos num balão congelado em nitrogénio líquido para criar esta casca oca de bolo de cenoura gelado, suponho eu, e no fim fica parecido com vocês sabem, Júpiter a flutuar no vosso prato.

Então, sim, nós estamos a transformar coisas em algo de que vocês não tem absolutamente nenhuma referência. HC: E aqui está algo de que não temos nenhuma referência de comer. Isto é um cigarro, e basicamente é um cigarro cubano feito de uma sanduíche cubana de porco, nós pegámos nas especiarias que se põem na pá de porco, e transformá-mos em cinza. Pegámos na sanduíche e embrulhámos em couve, pusemos um rótulo comestível que não tem qualquer semelhança com o rótulo do cigarro Cohiba, e colocámos num cinzeiro de 1.99 $ e cobramos cerca de 20 dólares por isto. (Risos) HC: Delicioso.

BR: Embora não seja isso. Em vez de fazer comidas que se parecem com coisas que você não comeria, decidimos fazer os ingredientes parecerem-se com pratos que você conhece. Então, isto é um prato de 'nachos'. A diferença entre os nossos 'nachos' e os 'nachos' do outro, é que, na verdade, isto é uma sobremesa. As batatas são cristalizadas, a carne picada é feita de chocolate, e o queijo é feito de sorvete de manga aos pedaços que é colocado em nitrogénio líquido para parecer queijo. E depois de fazer toda esta desmaterialização e reconfiguração disto, destes ingredientes, nós apercebemo-nos que isto era muito porreiro, porque enquanto o servimos, aprendemos que este prato se comporta como o verdadeiro, em que o queijo começa a derreter. Então, quando se olha para isto na sala de jantar, temos a sensação de que isto é mesmo um prato de 'nachos', e é mesmo, até que começamos a saborear e percebemos que é uma sobremesa, é tipo uma surpresa fora de série. (Risos)

HC: Temos estado a criar todos estes pratos a partir de uma cozinha que era mais parecida com uma oficina de mecânica do que com uma cozinha, e o passo seguinte lógico para nós foi instalar um laboratório estado da arte, e é o que temos aqui. Então pusemos isto na cave, e tomámos isto da comida muito a sério, do género experimentação a sério. BR: Uma das coisas mesmo porreiras sobre o laboratório, para além de termos um novo laboratório de ciência na cozinha, é que, vocês sabem, com este novo equipamento, e esta nova abordagem, todas as várias portas da criatividade que nós nunca soubemos que estavam lá começaram a abrir, e também as experiências e a comida e os pratos que criámos, continuaram a ir mais e mais longe.

HC: Vamos falar sobre transformação de sabor, e vamos fazer mesmo algumas coisas porreiras. Vês uma vaca com a língua de fora. O que vês é uma vaca prestes a comer algo delicioso. O que é que aquela vaca está a comer? E porque é que é delicioso? A vaca, basicamente, come três coisas na sua alimentação: milho, beterraba e cevada; então o que fiz foi desafiar o meu staff com estas ideias loucas e extravagantes. Será que podemos usar aquilo que a vaca come, retirar a vaca, e fazer hambúrgueres com isso? E basicamente, a reacção costuma ser deste género. (Risos) BR: Sim, este é o nosso chef de cozinha, o Chris Jones. Ele não é único que se passa completamente quando lhe atribuímos uma tarefa ridícula, mas muitas destas ideias são difíceis de perceber. É difícil percebê-las automaticamente.

Há muita pesquisa e muito falhanço, tentativa e erro - penso eu, mais erro - que existe em cada prato, nem sempre conseguimos fazer bem, e demoramos um bocado a conseguir explicar isso às pessoas. HC: Então, após estar cerca de um dia com o Chris a olharmos um para o outro, criámos algo que era muito parecido com o hambúrguer, e como podem ver basicamente forma-se da mesma maneira que a carne de hambúrguer. É feito de três ingredientes: beterraba, cevada, milho e cozinha-se mesmo como se fosse carne de hambúrguer, parece e sabe ao mesmo que a carne de hambúrguer, e não é apenas isso, é basicamente retirar a vaca da equação. Então recriar comida, levar isto ao próximo nível, é aí que que queremos chegar. (Aplausos)

BR: E definitivamente é o primeiro hambúrguer vegetariano do mundo a sangrar, que é um efeito colateral porreiro. E a 'fruta-do-milagre', se não estão familiarizados com isso, é um ingrediente natural que contêm um propriedade especial. É uma glicoproteína chamada miraculina, que ocorre de modo natural. Ainda me assusta cada vez que a como, mas tem a capacidade única de esconder certos receptores de sabor na nossa língua, para que receptores de sabor amargos, as coisas que normalmente teriam um sabor muito amargo ou ácido, de alguma forma começam a ter um sabor muito doce. HC: Estamos prestes a comer um limão e agora sabe a limonada. Vamos parar e pensar um pouco sobre os benefícios económicos ou algo do género. Podíamos eliminar o açúcar da equação de todos os produtos de confeitaria e dos refrigerantes e substituí-lo com fruta fresca ao natural.

BR: Vocês vêem-nos aqui a cortar melancia. A objectivo disto é eliminar toneladas de comida energia desperdiçada, e pesca excessiva de atum, criando atum ou qualquer produto ou item exótico de algum lugar muito distante, com produtos locais e orgânicos; Então temos aqui uma melancia do Wisconsin. HC: Então se a 'fruta-do-milagre' faz as coisas amargas ficarem doces, nós temos outro pozinho mágico que pomos na melancia, e que a altera de doce para salgada. Depois de fazermos isso, colocamos num saco de vácuo, adicionamos um pouco de algas marinhas, algumas especiarias, rolamos e isto começa a ficar com o aspecto do atum. O ponto-chave agora é fazer isto comportar-se como o atum. BR: E depois de mergulhar-mos isto rapidamente em nitrogénio líquido para ficar com aquele aspecto tostado perfeito temos algo que realmente se parece, sabe e se comporta como se fosse verdadeiro.

HC: O ponto-chave a memorizar aqui é nós não nos importamos com o que este atum realmente é. Desde que seja bom para vocês e bom para o ambiente, não importa. Mas onde é que queremos chegar? Como é que podemos pegar neste ideia de enganar as vossas papilas gustativas e avançar para algo que se possa fazer agora e que fosse um perturbante avanço na tecnologia da comida? Então, é este o próximo desafio. Eu disse ao staff: "Vamos pegar numa mão-cheia de plantas selvagens e considerá-las ingredientes para a comida. Desde que não sejam venenosas para o corpo humano, dêem uma volta pelos passeios de Chicago, tragam-nas, misturem-nas, cozinhem e façam toda a gente delirar com isso no Moto. Vamos cobrar-lhes uma boa quantia por isto e ver o que é que eles acham. (Risos)

BR: Sim, vocês podem imaginar, uma tarefa destas - é mais um dos trabalhos pelos quais o pessoal da cozinha nos odeia. Mas nós tivemos quase que reaprender a cozinhar no geral, porque estes ingredientes, vocês sabem, a vida das plantas, em primeiro, nós desconhecemos segundo, não temos referência nenhuma de como é que se cozinham estas coisas porque as pessoas não as comem. Então, tivemos mesmo que pensar em maneiras novas e criativas de dar sabor, novas formas de cozinhar e alterar a textura - e essa foi a questão central deste desafio.

HC: É aqui que entramos no futuro e avançamos em frente. Países em desenvolvimento e países desenvolvidos, imaginem se pudéssemos usar estas plantas selvagens e consumi-las, comida à distância de quilómetros iria reduzir-se a metros. Esta percepção perturbante daquilo que é a comida iria essencialmente abrir a enciclopédia do que são os ingredientes crus, mesmo que apenas utilizássemos, digamos, um para fazer farinha isso iria eliminar tanta energia e tanto desperdício. Para dar-vos um exemplo simples, o que demos a comer a estes clientes, temos aqui um fardo de feno e algumas maçãs. E, basicamente pegámos no feno e nas maçãs e fizemos molho de churrasco a partir destes dois ingredientes. As pessoas juraram que estavam a comer molho de churrasco, e isto é comida grátis. BR: Obrigado pessoal.

(Aplausos)