Heribert Watzke: O cérebro no teu intestino

Esta tecnologia teve em nós um grande impacto. Ela mudou o modo como a nossa história se desenrolou. Mas é uma tecnologia tão ubíqua, tão invisível, que nós, durante muito tempo, esquecemo-nos de a ter em consideração quando falávamos em evolução humana. Mas ainda conseguimos ver os resultados desta tecnologia hoje em dia. Vamos fazer um pequeno teste. Virem-se todos para o vosso vizinho, por favor. Virem-se e encarem os vossos vizinhos. No balcão também, por favor. Sorriam. Sorriam. Abram a boca. Sorriam, amigavelmente. (Risos) Conseguem -- Conseguem ver algum dente canino? (Risos) Os dentes do Conde Drácula nas bocas dos vossos vizinhos? Claro que não. Porque a nossa anatomia dentária é na verdade feita, não para rasgar carne crua de ossos ou mastigar folhas fibrosas durante horas. Ela é feita para uma dieta que é macia, mole, que é pobre em fibras, que é muito facilmente mastigável e digerível. Parece "fast food", não parece?

(Risos)

É para comida cozinhada. Nós transportamos na nossa face a prova de que cozinhar, a transformação da comida, fizeram de nós o que somos. Portanto eu sugeriria que mudássemos o modo como nos classificamos. Nós referimo-nos a nós próprios como omnívoros. Eu diria que nos deveríamos tratar como coctívoros -- (Risos) de coquere, cozinhar. Nós somos os animais que comem comida cozinhada. Não, não, não, não. Melhor -- que vivem de comida cozinhada. Portanto cozinhar é uma tecnologia muito importante. É tecnologia. Eu não sei o que vocês acham, mas eu gosto de cozinhar por prazer. E é preciso algum design para se ser bem-sucedido. Assim, cozinhar é uma tecnologia muito importante, porque nos permitiu adquirir o que vos trouxe aqui: o grande cérebro, este maravilhoso córtex cerebral que temos. Porque os cérebros são caros. E agora temos de pagar as proprinas. (Risos) Mas também é, falando metabolicamente, caro. Em nós, o cérebro corresponde a dois a três porcento da massa corporal, mas na realidade usa 25 porcento de toda a energia que usamos. É muito caro. De onde vem essa energia? Da comida, claro. Se comermos comida crua, não podemos libertar realmente a energia. E daí este engenho dos nossos antepassados, em inventar esta tecnologia maravilhosa. Invisível -- todos nós a fazemos diariamente, por assim dizer. Cozinhar fez com que fosse possível que mutações, selecções naturais, o nosso ambiente, nos pudessem desenvolver.

Portanto se pensarmos neste libertar de potencial humano, que foi possível pelo cozinhar e pela comida, porque é que falamos tão mal da comida? Porque é que é sempre faça ou não faça e é bom para si ou não é bom para si? Eu acho que as boas notícias para mim seriam se pudéssemos voltar atrás falar sobre o libertar, a continuação do libertar do potencial humano. Agora, cozinhar também permitiu que nos tornássemos numa espécie migrante. Nós saímos de África por duas vezes, populámos todas as ecologias. Se pudermos cozinhar, nada nos pode acontecer, porque o que quer que encontremos, iremos tentar transformá-lo. Ela também mantém o nosso cérebro a funcionar. Agora a tecnologia muito fácil e simples que foi desenvolvida corre agora atrás desta fórmula. Pega nalguma coisa que se pareça com comida, transforma-a, e ela dá-te energia boa, muito fácil e acessível.

Esta tecnologia afectou dois órgãos, o cérebro e o intestino, que ela verdadeiramente afectou. O cérebro podia crescer, mas o intestino na realidade encolheu. OK, para ser honesto, isto não parece muito óbvio. (Risos) Mas ela diminuiu para 60 porcento do intestino primata da minha massa corporal. Assim, porque temos comida cozinhada, esta é mais fácil de digerir. Agora ter um cérebro grande, como sabem, é uma grande vantagem, porque nos torna capazes de influenciar o nosso ambiente. Podemos influenciar as tecnologias que nós próprios inventámos. Podemos continuar a inovar e inventar. Agora, o grande cérebro também fez isto com o cozinhar. Mas como é que ele conduziu este processo? Como é que ele na realidade interferiu? Que critérios é que usou? E estes foram: o gosto, a recompensa e a energia. Vocês sabem que nós temos cinco sabores diferentes, três dos quais nos sustentam. Doce -- energia. Umami -- este é um sabor a carne. Precisamos de proteínas para os músculos, recuperação. Salgado, porque precisamos de sal, senão o nosso corpo eléctrico não funciona. E dois sabores que nos protegem -- amargo e azedo, que nos defendem de materiais venenosos e podres. Mas claro, apesar de fazerem parte do equipamento, usamo-los de modo sofisticado. Pensem em chocolate agridoce. Ou pensem na acidez do iogurte -- maravilhosa -- misturado com pedaços de morango.

E assim podemos fazer misturas deste tipo porque sabemos que, ao cozinhar, podemos transformá-los na forma. Recompensa: esta é uma mais complexa e particularmente integrativa forma de o nosso cérebro com vários elementos diferentes -- os estados externos, os nossos estados internos, como nos sentimos, etc são juntos. E algo de que possamos não gostar mas estamos tão esfomeados que ficaremos satisfeitos em comer. Assim a satisfação teve um papel muito importante. E, como digo, era necessária energia.

Agora, como é que o intestino de facto participou neste desenvolvimento? E o intestino é uma voz silenciosa. Aposta mais nos sentimentos. Eu uso o eufemismo conforto digestivo. Ou melhor, é com um desconforto digestivo, que o intestino se preocupa. Se tivermos uma dor de barriga, se ficarmos um pouco inchados, não era a comida certa, não era a manipulação culinária certa, ou, se calhar, outras coisas correram mal. Assim a minha história é um conto de dois cérebros, porque pode surpreender-vos, mas o nosso intestino tem um cérebro de pleno direito. Todos os gestores na sala vão dizer, Não nos estás a dizer nada de novo, porque nós sabemos, "gut feeling" (instinto = sentimento intestinal)" É isto que estamos a usar." (Risos) E na verdade usamo-lo, e ele é realmente útil. Porque o nosso intestino está ligado ao nosso sistema límbico emocional. Eles falam mesmo um com o outro e tomam decisões. Mas o significado ter ali um cérebro é, que não só o grande cérebro falar com a comida, e que a comida tem de falar com o cérebro, porque nós temos de aprender a falar com os cérebros.

Agora, se existe um cérebro no intestino, devíamos também aprender a falar com este cérebro. Há 150 anos, os anatomistas descreveram muito, muito cuidadosamente -- aqui está um modelo da parede do intestino. Eu peguei nos três elementos -- estômago, intestino delgado e cólon. E dentro desta estrutura, vemos estas duas camadas cor-de-rosa, que são na realidade o músculo. E no meio deste músculo, eles encontraram tecidos nervosos, muitos tecidos nervosos, na verdade penetram no músculo, penetram na submucosa, temos todos os elementos do sistema imunitário. O intestino é na verdade o maior sistema imunitário, a defender o nosso corpo. Ele penetra na mucosa. Esta é a camada que verdadeiramente toca a comida que engolimos e que digerimos, que é o lúmen. Agora se pensarmos no intestino, o intestino tem, se o pudéssemos esticar, 40 metros de comprimento, o comprimento de um corte de ténis. Se o pudéssemos desenrolar, tirar todas as pregas e por aí fora, ele teria 400 metros quadrados de superfície.

E este cérebro toma conta disto, movendo-o com os músculos e defendendo a superfície e, claro está, digerindo a comida que cozinhamos. Para ser mais específico, este cérebro, que é autónomo, tem 500 milhões de células nervosas, 100 milhões de neurónios -- mais ou menos o tamanho de um cérebro de gato, portanto ali dorme um pequeno gato -- pensa por si próprio, optimiza tudo o que digere. Ele tem 20 tipos diferentes de neurónios. Tem a mesma diversidade que podemos encontrar num cérebro de porco, onde há 100 mil milhões de neurónios. Ele tem microcircuitos organizados autonomamente, tem estes programas que correm. Ele sente a comida, sabe exactamente o que fazer. Sente-a por mecanismos químicos e, muito importantemente, por meios mecânicos, porque tem de mover a comida, tem de misturar todos os diferentes elementos de que precisamos para a digestão. Este controlo do músculo é muito, muito importante, porque, sabem, podem existir reflexos. Se não gostamos de uma comida, especialmente se formos uma criança, tentamos vomitar. É este cérebro que faz este reflexo. E depois, finalmente, ele também controla a secreção desta maquinaria molecular, que de facto digere a comida que comemos.

Agora, como é que os dois cérebros trabalham um com o outro? Apresento aqui um modelo da robótica. É a chamada Arquitectura de Subsunção. O que quer dizer é que temos um sistema de controlo em camadas. A camada inferior, o nosso cérebro no intestino, tem os seus próprios objectivos -- defesa da digestão -- e temos o cérebro superior com o objectivo de integração e de geração de comportamentos. Agora, ambos olham -- e isto é representado pelas setas azuis -- ambos olham para a mesma comida, que está no lúmen e na área do nosso intestino. O grande cérebro integra sinais, que vêm dos programas em funcionamento do cérebro inferior. Mas subsunção significa que o cérebro superior pode interferir com o inferior. Ele pode substituir, ou pode, na realidade, inibir sinais. Portanto se pegarmos em dois tipos de sinais -- um sinal de fome por exemplo. Se tivermos o estômago vazio, o nosso estômago produz uma hormona chamada grelina. É um sinal muito grande. Que é enviado para o cérebro e diz, "Vai e come." Temos sinais para parar. Temos até oito sinais para parar. Pelo menos no meu caso, não são ouvidos. (Risos)

E o que acontece se o grande cérebro, na integração, ignora o sinal? Assim, se ignorarmos o sinal da fome, podemos ter uma doença, chamada anorexia. Apesar de gerar um sinal de fome saudável, o grande cérebro ignora-o e activa programas diferentes no intestino. O caso mais comum é quando comemos em excesso. Ele na verdade pega no sinal, e muda-o, e nós continuamos, apesar de os sinais dizerem: "Pára. Já chega. Já transferimos energia suficiente." Agora o facto interessante é que, ao longo desta camada inferior, deste intestino, o sinal torna-se cada vez mais forte se material não digerido, mas digerível, pudesse penetrar. Foi a cirurgia bariátrica que nos mostrou isto. Que nessa altura o sinal seria muito, muito alto.

Mas agora voltando à questão do cozinhar e voltando ao design. Nós aprendemos a falar com o grande cérebro -- sabor e recompensa, como sabem. Agora, qual serial a linguagem que teríamos de usar com o cérebro no intestino para que os seus sinais fossem tão fortes que o grande cérebro não o pudesse ignorar? Então geraríamos uma coisa que todos nós gostaríamos de ter -- um equilíbrio entre a fome e a saciedade. Agora dou-vos, da nossa investigação, uma pequena reinvindicação. Isto é a digestão de gorduras. Têm à vossa esquerda uma gotícula de azeite, e esta gotícula de azeite é atacada por enzimas. Isto é uma experiência in vitro. É muito difícil trabalhar no intestino. Agora, todos deveriam esperar que quando a degradação do óleo acontece, quando os constituintes são libertos, eles desaparecem, vão-se, porque foram absorvidos. Na verdade, o que acontece é que aparece uma estrutura muito complexa. E espero que consigam ver que há umas estruturas em forma de anel na imagem do meio, que é água. Todo este sistema gera uma superfície gigantesca para permitir que mais enzimas ataquem o azeite restante. E finalmente, no vosso lado direito, vêm uma estrutura bolhosa, parecida com uma célula, a aparecer, a partir da qual o corpo irá absorver a gordura. Agora se pudéssemos pegar nesta linguagem -- que é uma linguagem de estruturas -- e torná-la mais duradoura, de modo a que pudesse atravessar a passagem do intestino, ela geraria sinais mais fortes.

E assim a nossa pesquisa -- e creio que também a pesquisa feita nas universidades -- estão agora a fixar-se nestes pontos para dizer: como podemos realmente -- e isto pode parecer-vos trivial -- como podemos mudar o cozinhar? Como podemos cozinhar para termos esta linguagem a desenvolver-se? Assim o que temos actualmente, não é um dilema de omnívoro. Temos uma oportunidade de coctívoro, porque aprendemos ao longo dos últimos dois milhões de anos que sabor e recompensa -- de cozinha muito sofisticada -- nos agradam, nos satisfazem. Se adicionarmos a matriz, se adicionarmos a estrutura da linguagem, que temos de aprender, quando a aprendermos, então podemos devolvê-la, e à volta da energia, poderemos gerar um equilíbrio, que deriva da nossa operação verdadeiramente primordial: cozinhar. Assim, para fazer do cozinhar um elemento muito importante, eu diria que até os filósofos têm de mudar e têm de finalmente reconhecer que cozinhar fez-nos o que somos hoje.

E assim eu diria, coquo ergo sum: Cozinho, logo existo. Muito obrigado.

(Aplausos)