Carolyn Steel: Como a comida molda as nossas cidades

Como é que se alimenta uma cidade? É uma das grandes questões do nosso tempo. No entanto, é uma que é raramente feita. Temos por garantido que, se entrarmos numa loja ou restaurante, ou mesmo no foyer deste teatro dentro de cerca de uma hora, vai haver comida lá à nossa espera, vinda por artes mágicas de algum lado.

Mas quando se pensa desta forma para uma cidade com o tamanho de Londres, é necessário produzir-se comida suficiente, transportá-la, vendê-la e comprá-la, cozinhá-la, comê-la, livrar-se dela, e que algo semelhante tenha de acontecer todos os dias para qualquer cidade do planeta, é incrível que se consiga de todo alimentar as cidades.

Vivemos em locais como este como se fossem as coisas mais naturais do mundo, esquecendo que, porque somos animais, e que precisamos de comer, estamos, na verdade, tão dependentes do mundo natural como os nossos antepassados estiveram. E à medida que mais pessoas vão para as cidades, mais desse mundo natural está a ser transformado em paisagens extraordinárias como esta atrás de mim, são campos de soja no Mato Grosso, no Brasil, para nos alimentar. Estas são paisagens extraordinárias. Mas poucos de nós chegam a vê-las.

E cada vez mais, estas paisagens, também não nos alimentam. À medida que mais de nós se mudam para as cidades, mais de nós comem carne, de modo que um terço da produção mundial de grão serve agora de alimento a animais, em vez de nós, animais humanos. E dado que é preciso três vezes mais grão - de facto, dez vezes mais grão - para alimentar um ser humano se este passa primeiro por um animal, não é uma forma muito eficiente de nos alimentarmos.

E é também um problema galopante. Estima-se que em 2050 o número de pessoas a viver em cidades será o dobro. E estima-se também que vai haver o dobro do consumo de carne, leite e derivados. Então, o urbanismo e a carne aumentam de mãos dadas. E isso vai colocar-nos um enorme problema. Seis biliões de carnívoros esfomeados para alimentar, em 2050. Esse é um grande problema. E, de facto, se continuarmos como estamos, é um problema que muito provavelmente não seremos capazes de resolver.

19 milhões de hectares de floresta tropical são perdidos todos os anos para criar nova terra arável. Apesar de ao mesmo tempo estarmos a perder uma quantidade equivalente de terra arável existente para a salinização e a erosão. Temos também muito apetite por combustíveis fósseis. São precisas cerca de 10 calorias para produzir cada caloria de comida que consumimos no Ocidente. E apesar de haver comida que produzimos a custos óptimos, não lhe damos o verdadeiro valor. Metade da comida produzida nos EUA é, actualmente, deitada fora. E o pior de tudo é que, no final deste longo processo, nem estamos a ser capazes de alimentar o planeta decentemente. Um bilião de nós é obeso, enquanto outro bilião passa fome. Nada disto faz muito sentido.

E quando se pensa que, actualmente, 80 por cento do mercado global da comida é controlado por apenas cinco multinacionais, é um retrato horrendo. À medida que nos mudamos para as cidades, o mundo adopta também uma dieta Ocidental. E se olharmos para o futuro é uma dieta insustentável.

Então, como é que chegámos aqui? E mais importante, o que é que vamos fazer acerca disto? Bem, respondendo primeiro à questão um pouco mais fácil, há cerca de 10000 anos atrás, diria, encontra-se o início deste processo. No antigo Médio Oriente, conhecido como o Crescente Fértil. Porque, como podem ver, tinha a forma de um crescente. E era também fértil. E foi aqui, há cerca de 10000 anos atrás que duas invenções extraordinárias, a agricultura e o urbanismo, aconteceram sensivelmente no mesmo lugar, e ao mesmo tempo.

Isto não é nenhum acaso. Porque a agricultura e as cidades estão ligadas. Precisam uma da outra. Porque foi a descoberta do grão, pelos nossos antepassados, pela primeira vez, que revelou uma fonte de alimento suficientemente grande e estável para suportar uma colónia permanente. E se olharmos para como essas colónias eram, podemos ver que eram compactas. Eram rodeadas por terra agrícola produtiva e dominadas por grandes complexos de templos como este em Ur, que eram, de facto, efectivamente, centros de distribuição de alimentos centralizados, espiritualizados,

porque eram os templos que organizavam a colheita, juntavam o grão, ofereciam-no aos deuses, e depois ofereciam o grão que os deuses não comiam às pessoas, Então, se quiserem, pode dizer-se que toda a vida física e espiritual destas cidades, era dominada pelo grão e pela colheita que as sustentava. E, de facto, isto é verdade para qualquer cidade antiga. Mas claro que nem todas eram assim tão pequenas. E, como se sabe, Roma tinha cerca de um milhão de cidadãos no primeiro século D.C. Então, como é que uma cidade destas se alimentava? A resposta é algo que chamo de " quiilometragem antiga dos alimentos".

Basicamente, Roma tinha acesso ao mar, o que tornava possível a importação de comida a partir de grandes distâncias. Esta é a única forma de tornar isto possível no mundo antigo, porque era muito difícil transportar alimentos pelas estradas, que eram muito acidentadas. E obviamente, a comida estragava-se muito rapidamente. Então, efectivamente, a Roma travou guerra com nações como Cartago e o Egipto apenas para pôr as mãos em cima das suas reservas de grão. E, de facto, pode-se dizer que a expansão do Império foi uma espécie de longa e esgotada ida às compras militarizada, na verdade. (Risos) De facto - adoro o facto, tenho mesmo que falar nisto: Roma, de facto [importava ostras da Bretanha], a certa altura. Acho que isso é extraordinário.

Então, Roma moldou o seu interior pelo seu apetite. Mas o mais interessante é que aquilo também aconteceu no mundo pré-industrial. Se olharmos para um mapa de Londres no século XVII, podemos ver que o seu grão, que chega pelo Tamisa, ao longo do fundo deste mapa. Então os mercados de grão ficavam no Sul da cidade. E as estradas que saíam deles para Cheapside, que era o principal mercado, eram também mercados de grão.

E se olharmos para o nome de uma dessas ruas, Rua do Pão, podem ver o que se passava lá há 300 anos atrás. E claro que o mesmo também era verdade para o peixe. O peixe, claro, também chegava pelo rio. A mesma coisa. E claro que o famoso Billingsgate era o mercado de peixe de Londres, estando em funcionamento no mesmo local até meados dos anos 80. O que é algo extraordinário, realmente, quando se pensa nisso. Todos os outros andavam por ali com telemóveis que pareciam tijolos, e, ao fundo do porto uma azáfama com cheiro a peixe.

Esta é outra coisa acerca da comida nas cidades: Uma vez que as suas raízes se estabelecem na cidade, muito raramente se deslocam. A carne já é uma história diferente porque, claro, os animais podiam movimentar-se para dentro da cidade. Então, muita da carne de Londres vinha de noroeste, da Escócia e de Gales. Então vinha, e chegava à cidade por Noroeste, motivo pelo qual Smithfield, o muito afamado mercado de carne de Londres, se localizava aí. As aves de capoeira vinham da Ânglia Oriental e por aí acima até ao Nordeste. Sinto-me um pouco como a menina da meteorologia a fazer isto. Adiante. E então lá vinham as aves com as suas patas protegidas com pequenos sapatos de algodão. E quando chegavam à ponta oriental de Cheapside, eram vendidas. E é por isso que se chama Poultry (aves de capoeira).

E, de facto, se olharmos para o mapa de qualquer cidade construída antes da era industrial, pode ver-se por onde é que a comida chegava. Pode ver-se, de facto, como foi modificada fisicamente pela comida. Os nomes das ruas, também nos dão imensas pistas. A Friday Street (rua Sexta-feira), numa vida anterior, era onde se ia comprar o peixe à Sexta-feira. Mas também temos que imaginar isto cheio de comida. Porque as ruas e os locais publicos eram os únicos locais onde se comprava e vendia comida.

E se olharmos para uma imagem de Smithfield em 1830 vê-se que deveria ter sido muito difícil viver numa cidade como esta e não estar consciente de onde a sua comida vinha. De facto, o almoço de Domingo, muito provavelmente estava a mugir ou a balir de fora da janela cerca de três dias antes. Então esta era, obviamente, uma cidade orgânica, parte de um ciclo orgânico. E depois, nos 10 anos seguintes tudo mudou.

Esta é uma imagem do Grande Linha Férrea Ocidental em 1840. E, como se pode ver, alguns dos primeiros passageiros de comboio eram porcos e ovelhas. Então, de repente, estes animais já não entram pelo mercado adentro. São abatidos longe da vista, longe do coração, algures no meio rural. E chegam à cidade de comboio. E isto muda tudo. Para começar, possibilita pela primeira vez, que as cidades realmente cresçam de qualquer tamanho e forma, em qualquer local. As cidades costumavam estar limitadas pela geografia: costumavam receber a sua comida através de difíceis meios físicos. E de repente, encontram-se, efectivamente, emancipadas da geografia.

E como podem ver por estes mapas de Londres, nos 90 anos depois do aparecimento dos comboios, passa de uma pequena mancha muito fácil de alimentar, por animais que chegam pelo seu próprio pé, e por aí adiante, a um grande borrão, que seria muito difícil de alimentar por alguém a pé, sejam animais ou pessoas. E claro que isso foi apenas o início. Depois do comboio chegaram os carros. E isto marca realmente o final deste processo. É a emancipação final da cidade de qualquer laço aparente com a natureza.

E isto é o tipo de cidade desprovida de cheiro, desprovida de confusão, certamente desprovida de gente. Porque realmente ninguém teria sonhado caminhar num cenário destes. De facto, o que faziam para conseguir alimento era meterem-se nos seus carros, conduzir até um caixote algures nos arredores, voltar com compras suficientes para uma semana, e interrogar-se que raio fazer com aquilo. E é este o momento em que a nossa relação, tanto com a comida como com as cidades, muda completamente.

Aqui temos comida - que costumava ser o centro, o núcleo social de uma cidade - na periferia. Costumava ser um evento social, a compra e a venda de comida. Agora é anónimo. Costumávamos cozinhar, agora apenas juntamos água, ou um bocadinho de ovo se estamos a fazer um bolo ou qualquer coisa. Não cheiramos a comida para ver se está boa para comer. Limitamos-nos a ler a etiqueta na parte de trás de uma embalagem. E não valorizamos a comida. Não confiamos nela. Então em vez de confiar nela, temos receio dela. E em vez de a valorizarmos, deitamo-la fora.

Uma das grandes ironias dos sistemas alimentares modernos é que dificultaram exactamente o que tinham prometido facilitar. Ao possibilitar a construção de cidades em qualquer lugar, eles distanciaram-nos da nossa relação mais importante, que é a que temos com a natureza. E também nos tornaram dependentes de sistemas que apenas eles podem providenciar, que, como vimos, são insustentáveis.

Então o que é que vamos fazer acerca disto? Não é nenhuma nova questão. Há 500 anos atrás, Thomas More interrogava-se. Esta é a capa do seu livro "Utopia". E era uma série de cidades-estado semi-independentes, se isso soa remotamente familiar, a um dia de caminhada umas das outras onde practicamente todos eram loucos pela agricultura, e cultivavam vegetais no jardim das traseiras, e tinham refeições comunitárias juntos, e por aí adiante. E acho que se pode argumentar que a comida é um principio fundamental da ordem de Utopia. Mesmo que More nunca o tenha enquadrado dessa maneira.

E aqui está uma outra versão muito famosa da visão de "Utopia", a de Ebenezer Howard, "A cidade jardim". Mesma ideia. Sucessão de cidades-estado semi-independentes. Pequenas manchas de coisas metropolitanas com terra arável à volta, ligadas por vias-férreas. E mais uma vez, podia dizer-se que a comida era o principio de ordem desta visão. Chegou a ser construída, mas nada a ver com a visão que o Howard tinha. E é esse o problema com estas ideias Utópicas, é que são utópicas.

A palavra Utopia foi, na verdade, usada deliberadamente por Thomas More. Era uma espécie de piada. Porque os Gregos atribuíam-lhe um duplo sentido. Tanto significa um bom lugar, como lugar nenhum. Porque é um ideal. É uma coisa imaginária. Não podemos tê-la. E penso, como ferramenta conceptual para pensar acerca do problema profundo que é a habitação humana, que não tem muito uso. Então arranjei uma alternativa, que é Sitopia, do Grego antigo, "sitos" para alimento, e "topos" para lugar.

Acredito que já vivemos na Sitopia. Vivemos num mundo moldado pela comida, e se pensarmos, podemos usar a comida como uma ferramenta realmente poderosa - uma ferramenta conceptual, de design, para moldar o mundo de uma forma diferente. Então se fizéssemos isso, como seria o aspecto de Sitopia? Bem, eu penso que se parece um pouco com isto. Tenho que usar este slide. É só pela expressão da cara do cão. Mas, de qualquer modo, isto é - (Risos) é a comida no centro da vida, no centro da vida familiar, sendo celebrada, sendo apreciada, as pessoas a tirarem tempo para ela. É aqui que a comida deve estar na nossa sociedade.

Mas não se pode ter cenários destes a não ser que se tenham pessoas como estas. Já agora, também podem ser homens aqui. São as pessoas que pensam em comida, que pensam à frente, que planeiam, que podem olhar para um monte de vegetais crus e realmente reconhecê-los. Precisamos destas pessoas. Fazemos parte de uma rede. Porque sem este tipo de pessoas não se pode ter locais destes. Aqui, escolhi este deliberadamente porque é um homem a comprar um vegetal. Mas as redes, mercados onde a comida é cultivada localmente. É comum. É fresco. Faz parte da vida social da cidade. Porque sem isso não se pode ter este tipo de local, comida que é cultivada localmente e também faz parte da paisagem, e não é apenas um bem essencial de balanço nulo, algures num buraco infernal nunca visto. Vacas com vista. Montes fumegantes de humus. Isto, basicamente, une tudo.

E este é um projecto de uma comunidade que visitei recentemente em Toronto. É uma estufa, onde se ensina aos miúdos tudo sobre a comida e cultivo da sua própria comida. Aqui está uma planta chamada Kevin, ou, se calhar, é um planta pertencente a um miúdo chamado Kevin. Não sei. Mas de qualquer modo, estes tipos de projectos que tentam restabelecer os laços com a natureza são extremamente importantes.

Então Sitopia, para mim, é realmente a forma de ver. É reconhecer, basicamente, que Sitopia já existe em pequenas bolsas por todo o lado. O truque é juntá-las para usar a comida como uma maneira de ver. E se fizermos isso, vamos deixar de ver as cidades como grandes manchas metropolitanas não produtivas, como esta. Vamos vê-las mais como esta, como parte das fundações orgânicas produtivas das quais são inevitavelmente parte, unidas simbioticamente. Mas claro que esta também não é uma grande imagem. Porque já não precisamos mais de produzir comida assim. Precisamos de pensar mais em permacultura. E é por isso que penso que esta imagem resume o tipo de pensamento que precisamos de ter. É a reconceitualização da forma como a comida molda as nossas vidas.

A melhor imagem que conheço disto tem 650 anos. É a "Alegoria da Boa Governança" de Ambrogio Lorenzetti. É sobre a relação entre a cidade e o campo. E penso que a mensagem disto é muito clara. Se a cidade cuidar do campo, o campo vai cuidar da cidade. E quero que pensemos agora no que é que o Ambrogio Lorenzetti pintaria se pintasse este quadro hoje. Qual seria o aspecto de uma alegoria da boa governança nos dias de hoje? Porque eu penso que esta é uma questão urgente. É uma que temos que perguntar, e temos que começar a responder. Sabemos que somos aquilo que comemos. Precisamos de perceber que o mundo também é o que comemos. Mas se pegarmos nessa ideia, podemos usar a comida como uma ferramenta verdadeiramente poderosa para moldarmos melhor o mundo. Muito obrigada. (Aplausos)