Barton Seaver: Comida sustentável? Vamos ser espertos.

Sustentabilidade representa o quê, o onde e o como daquilo que é apanhado. O Quem e o porquê é o que importa. Eu quero conhecer as pessoas por trás das minhas escolhas de jantar. Eu quero saber que impacto eu tenho nelas. Eu quero saber que impacto é que elas têm em mim. Eu quero saber porque é que elas pescam. Eu quero saber em que medida elas confiam na generosidade dos oceanos para sobreviver. Entender tudo isto permite-nos mudar a nossa percepção sobre o peixe e o marisco de uma mercadoria para uma oportunidade para restaurar o nosso ecossistema. Permite-nos celebrar o peixe e o marisco que temos o privilégio de comer.

O que lhe devemos chamar? Eu penso que lhe devemos chamar produtos do mar reparação. Enquanto a sustentabilidade é a capacidade de suportar e manter, a reparação é a capacidade de reabastecer e progredir. Marisco reparador permite um sistema dinâmico e evolutivo e reconhece a nossa relação com o oceano como recurso, sugerindo que nos empenhemos em reabastecer o oceano e a encorajar a sua recuperação. É uma forma mais humana, esperançosa e útil de entender o nosso ambiente.

Guias de bolso - muito utilizados no mundo da conservação marinha - são muito vantajosos, são uma ferramenta fantástica. Listas verdes, amarelas e vermelhas de espécies de peixe e marisco. A associação é muito simples: comprar verde, não comprar vermelho, pensar bem antes de comprar amarelo. Mas, na minha perspectiva, não é suficiente comer apenas da lista verde. Não podemos manter isto sem medir o nosso sucesso em mudar o destino das espécies na lista amarela e vermelha. E se comermos apenas da lista verde? Temos o atum-amarelo aqui - que vêm de reservas sustentáveis. Pescado com cana, sem captura acidental. Bom para os pescadores. Gera muito dinheiro. Suporta as economias locais. Contudo é um leão do mar. É um predador de topo.

Qual o contexto desta refeição? Eu vou-me sentar num restaurante com uma dose com meio quilo deste atum? E fazer isto três vezes por semana? Ainda estaria na lista verde mas não estaria a fazer um favor a mim, a ti, ou aos oceanos. A questão é que temos que ter um contexto, um limite para as nossas acções em tudo isto. Por exemplo: Ouvi dizer que o vinho tinto é muito bom para a saúde - antioxidantes e minerais - leva a um coração saudável. Isso é óptimo! Eu adoro vinho tinto! Vou beber imenso. Vou ser tão saudável. Bem, quantas garrafas são necessárias até vocês acharem que eu tenho um problema? Bem pessoal, nós temos um problema com proteínas. Perdemos esta sensibilidade no que toca à comida, e estamos a pagar um preço. O problema é que estamos a esconder esse preço debaixo das ondas do mar. Estamos a esconder esse preço atrás da aceitação social de expandir o nosso consumo. E estamos a esconder esse preço atrás do monstro dos lucros.

Então a primeira coisa acerca dos produtos do mar reparadores é que têm em conta as nossas necessidades. Os produtos do mar reparadores seriam melhor representados não pelo Jaws, ou pelo Flipper, ou pelo pescador do Gordon, mas sim, pelo Jolly Green Giant. Vegetais: ainda são capazes de salvar os oceanos. A Sylvia gosta de dizer que o azul é o novo verde. Bem, eu gostava de sugerir respeitosamente que o verde dos brócolos pode ser o novo azul. Temos de continuar a comer o melhor peixe e marisco possível, se devemos parar de todo. Mas também devemos comê-lo com muitos vegetais. A melhor parte acerca do peixe e do marisco reparadores é que é servido numa concha com uma garrafa de Tabasco e fatias de limão. Vem numa porção de 150 g de tilápia panada com mostarda Dijon e crocante, migalhas de pão crocantes e uma pilha fumegante de pilaf de quinoa e nozes pecã com brócolos grelhados e crocantes tão suaves e doces e tostados e fumados por fora com apenas uma pitada de pimenta chili. Uauu! Esta é uma venda fácil. E o melhor é que todos estes ingredientes estão disponíveis para todos as famílias vizinhas de um Walmart.

O Jamie Oliver está a fazer uma campanha para salvar a América dos seus hábitos alimentares. A Sylvia está a fazer uma campanha para salvar os oceanos dos nossos hábitos alimentares. Há um padrão aqui. Esqueçam o holocausto nuclear; é com o garfo que temos que nos preocupar. Nós danificamos o nosso planeta e depois usámos a comida que obtivemos para nos prejudicar de várias formas. Eu acho que temos toda esta ideia de comer errada. Então é tempo de mudar as nossas expectativas em relação à comida. A sustentabilidade é complicada mas o jantar é uma realidade que todos compreendemos. Então vamos começar por aí.

Têm surgido reecentemente vários movimentos para tornar os nossos sistemas alimentares mais verdes. O Dan Barber e a Alice Waters têm liderado com garra a Delicious Revolution da comida sustentável. Contudo as comidas sustentáveis muitas vezes representam uma forma de nós, como consumidores, esquecermos a nossa responsabilidade. Só porque vem de uma fonte sustentável não significa que podemos tratar com desrespeito o que está no prato. Nós temos camarão amigo do ambiente. Nós conseguímos produzi-lo, temos essa tecnologia. Mas nunca poderemos ter esse camarão amigo do ambiente num buffet. Não funciona assim. Um jantar saudável é uma parte muito importante do peixe e do marisco reparadores. Enquanto tentamos controlar as populações marinhas que estão a desaparecer, os meios de comunicação social recomendam um aumento no consumo de peixe e marisco. Estudos defendem que milhares de avôs, avós, mães e pais americanos podem viver mais um aniversário se comerem mais peixe e marisco. Essa é uma recompensa da qual eu não vou abdicar. No entanto, não é tudo acerca do peixe e do marisco. É também acerca da forma como olhamos para os nossos pratos.

Como chefe, eu percebi que a coisa mais fácil de fazer é reduzir o tamanho das porções no meu prato. Algumas coisas aconteceram. Ganhei mais dinheiro. As pessoas começaram a comprar entradas e saladas, porque sabiam que o prato não as iriam satisfazer. As pessoas passaram mais tempo a socializar durante as refeições, conhecendo-se ao longo de várias refeições. As pessoas, em resumo, tiveram mais daquilo que queriam embora com menos proteínas. Tiveram mais calorias numa refeição diversificada. Ficaram mais saudáveis. Eu fiz mais dinheiro. Isso é espectacular. Consideração pelo ambiente foi servida em cada prato mas foi servida também com uma enorme consideração pelos interesses da Humanidade, simultaneamente.

Uma das coisas que também fizemos foi diversificar as espécies que servimos - pequenos peixinhos-de-prata, anchovas, cavala, sardinhas eram incomuns. Marisco, mexilhões, ostras, ameijoas, tilapia, truta ártica - estas eram as espécies comuns. Nós direccionamos os gostos na direcção de uma maior resistência, de opções mais restauradoras. É isso que precisamos de favorecer. É isso que a lista verde defende. Mas também é assim que podemos começar a reparar o nosso meio ambiente.

Mas e os tais grandes predadores, aquelas espécies na moda, aquele atum da lista verde de que eu falava antes? Bem, se tiver mesmo que ser, eu tenho uma receita. Basicamente funciona para qualquer peixe grande do oceano, então vamos lá. Comece com uma porção de 450 gramas do peixe. Pegue numa faca. Corte-a em quatro porções. Coloque-a em quatro pratos. Encha esses quatro pratos com vegetais e depois abra a melhor garrafa de Burgundy que tiver, acenda velas e celebre. Celebre a oportunidade de comer isto. Convide os seus amigos e vizinhos e repita uma vez por ano, talvez.

Eu tenho grandes expectativas acerca da comida. Eu espero saúde e alegria e família e comunidade. Eu tenho a expectativa que produzir ingredientes, preparar pratos e comer refeições fazem tudo parte da comunhão dos interesses humanos. Eu tive muita sorte por o meu pai ter sido um grande cozinheiro. Ele ensinou-me muito cedo acerca do privilégio que comer representa. Lembro-me bem das refeições da minha infância. Tinham porções razoáveis de proteína servidas com grandes quantidades de vegetais e pequenas quantidades de hidratos de carbono, geralmente arroz. Ainda hoje como assim. Fico enjoado quando vou a churrascarias. Fico com suores. É como uma ressaca de tanta proteína. É nojento. Mas de todas as notícias terríveis que vão ouvir e que já ouviram acerca do estado dos nossos oceanos, eu tenho o fardo de vos dar possivelmente a pior de todas e que é que durante este tempo todo a vossa mãe tinha razão. Comam os vossos vegetais. É muito simples.

Então que procuramos nós numa refeição? Bem, pela saúde, eu procuro alimentos íntegros que são bons para o meu corpo. Pela satisfação, eu procuro manteiga e sal e coisas sensuais que façam as coisas saberem melhor. Pela família, eu procuro receitas que reflictam as minhas histórias pessoais. Pela comunidade, contudo, temos que começar pelo princípio. Não há como escapar ao facto de que tudo o que comemos tem um impacto global. Por isso tentem e aprendam o melhor que consigam qual é esse impacto e depois dêem o primeiro passo para reduzi-lo. Nós vemos uma imagem do nosso planeta azul, o nosso banco mundial. Mas é mais do que um depósito dos nossos recursos; é também a geografia global da comunhão a que chamamos jantar. Então se retirarmos apenas o que precisamos, começamos a partilhar o resto, começamos a celebrar, começamos a reparar. Nós precisamos de saborear vegetais. Precisamos de saborear porções mais pequenas de peixe ou marisco. E temos de salvar o jantar.

Obrigada.

(Aplausos)