Arthur Potts Dawson: Uma visão para restaurantes sustentáveis

Os restaurantes e a indústria da comida, em geral são das indústrias que mais desperdiçam no mundo. Por cada caloria de comida que consumimos, hoje em dia, aqui na Grã- Bretanha são precisas 10 calorias para a produzir. Isso é muito. Eu quero usar algo muito humilde para discutir. Encontrei isto hoje no mercado. Se alguém quiser levar para casa e fazer puré mais tarde, é bem-vindo. A humilde batata. E passei muito tempo - 25 anos - a prepará-las. Passa por cerca de oito fases diferentes na sua vida. Primeiro, é plantada, e isso requer energia. Cresce e é nutrida. E, depois, é colhida. Depois distribuída, e a distribuição é muito importante. É então vendida e comprada, e entregue a mim. Eu limito-me a escolhê-la, prepará-la e depois as pessoas consomem-na - esperemos que gostem. Na última fase, é lixo. E é aqui que quase todos se desfazem dela. Há diferentes tipos de desperdício. Há o desperdício de tempo, o desperdício de espaço e o desperdício de energia. e também há o desperdício de desperdício. E em todos os sítios onde trabalhei nestes últimos 5 anos, tento diminuir cada um desses elementos.

Ok. Perguntam-me como funciona um restaurante sustentável. É basicamente um restaurante como qualquer outro. Este é o restaurante, Acorn House (Casa da Bolota) Frente e verso. Deixem-me explicar-vos algumas ideias. Chão: sustentável, reciclável. Cadeiras: recicladas e recicláveis. Mesas: Comissão Florestal. Esta é madeira da Comissão Florestal norueguesa. Este banco, apesar de não ser confortável para a minha mãe - ela não gostou de se sentar nele, então decidiu comprar uma almofadas de uma feira local - reutilizando, um trabalho que saiu bem. Detesto desperdício, especialmente paredes. Se não está a funcionar, ponham uma prateleira, que foi o que eu fiz. E assim mostro os meus produtos a todos os clientes. O negócio todo é alimentado por energia sustentável. Isto funciona a energia eólica. Todas as luzes são lâmpadas de baixo consumo. A tinta tem um baixo nível de aditivos químicos, o que é muito importante quando trabalhamos sempre no mesmo espaço. Andei a fazer experiências com estes - não sei se conseguem ver - mas há aqui uma área de trabalho. E isto é um polímero de plástico. E eu estava a pensar, bem estou a tentar pensar em natureza, natureza, natureza. Mas pensei: não, não. Fazer experiências com resinas, fazer experiências com polímeros. Vão durar mais tempo que eu? Provavelmente, sim. Certo, aqui têm uma máquina de café modificada. Na verdade, tem melhor aspecto que uma novinha em folha - parece bem. Nova utilização é vital. E filtramos a nossa própria água. Engarrafamo-la, refrigeramo-la, e reutilizamos a mesma garrafa várias vezes. Aqui está um grande pequeno exemplo. Se conseguirem ver esta laranjeira, está a crescer num pneu de um carro. que foi virado do avesso e cosido. Tem o meu composto dentro, que está a alimentar uma laranjeira, o que é o máximo.

Esta é a cozinha, que fica na mesma divisão. Basicamente, criei um menu que permita às pessoas escolher a quantidade e o volume de comida que queiram consumir. em vez de ser eu a preparar um prato, são as pessoas que podem servir-se de muito ou pouco, como quiserem. Ok, é uma cozinha pequena. Tem cerca de 5 metros quadrados. Serve 220 pessoas por dia. Nós produzimos bastante lixo. Esta é a sala do lixo. Não nos podemos livrar do lixo. Mas esta história não é sobre eliminá-lo, é sobre minimizá-lo. Aqui, tenho restos de vegetais e caixas que são inevitáveis. Ponho os meus desperdícios de comida neste triturador que desidrata e disseca, transforma a comida num material, que posso armazenar e transformar em compostagem mais tarde.

Faço-o neste jardim. Todo o solo que podem ver é na realidade a minha comida, que é produzida pelo restaurante, e cresce nestes tubos, que eu fiz usando árvores que caíram nas tempestades. e barris de vinho e todo o tipo de coisas. Três depósitos de composto - processam cerca de 70 quilos de desperdícios de vegetais crus por semana - muito bom, produz composto fantástico. Também temos algumas minhocas. De facto, uma das habitações das minhocas era muito grande; tinha muitas minhocas a viver lá. E tentei levar os restos de comida desidratados, pondo nas minhocas e dizendo: "Aqui têm. Jantar!" Era como carne-seca vegetal, e matou-as a todas. Não sei quantas minhocas há ali, mas têm um karma pesado a vir, digo-vos. (Risos) O que vêem aqui é um sistema de filtragem de água. Isto tira a água do restaurante, fá-la correr por estes caminhos de pedra - como nova - e rego mais ou menos o jardim com isso. E, por último, ainda quero reciclar o que resta, ponho de volta nas casas-de-banho, talvez até lavar as mãos, não sei.

Portanto, a água é um aspecto muito importante. Comecei a meditar sobre o assunto e criei um restaurante chamado Waterhouse (Casa da Águas). Se conseguisse fazer com que a Waterhouse fosse um restaurante livre de carbono que é não usar combustíveis para começar, seria óptimo. Consegui fazê-lo. Este restaurante parece-se muito com Acorn House - as mesmas cadeiras, as mesmas mesas. São todas inglesas e um pouco mais sustentáveis. Mas este é um restaurante eléctrico. É tudo eléctrico, o restaurante e a cozinha. E funciona a hidroelectricidade. Passei de ar para água. Agora é importante compreender que esta sala é arrefecida por água, aquecida por água, filtra a sua própria água, e funciona a água. É literalmente uma Casa das Águas. O sistema de tratamento do ar está lá dentro, livrei-me do ar condicionado, porque achava que estava a consumir demasiado. Isto é um sistema de tratamento de ar. Estou a medir a temperatura do canal lá fora, bombeio-o para o sistema de troca de calor, vai passando por estas velas no telhado, que vão caindo suavemente sobre as pessoas no restaurante, refrescando-as ou aquecendo-as, consoante a necessidade. E isto é um difusor de ar em forma de salgueiro inglês. Espalha gentilmente a corrente de ar pela sala. Muito avançado, sem ar condicionado - eu adoro. No canal, que fica fora do restaurante, há centenas de metros de canos em espiral. Isto recolhe a temperatura do canal e transforma-o numa troca de calor de 4 graus. Não faço ideia de como funciona, mas paguei muito dinheiro por ele. (Risos) E o que é maravilhoso é que um dos cozinheiros que trabalha naquele restaurante vive neste barco - é autónomo, gera a sua própria energia - cultiva a sua própria fruta, e isso é fantástico.

Não há acidentes quanto aos nomes destes restaurantes. Acorn House é o elemento da madeira, Waterhouse é o elemento da água, e estou a pensar, bem vou mesmo fazer, cinco restaurantes baseados nas cinco especialidades da acupunctura na medicina chinesa. Tenho água e madeira. Estou quase a fazer fogo. Tenho ainda metal e terra a caminho. Para isso, é preciso ter cuidado com o espaço. Ok. Então este é o meu novo projecto. Tem cinco semanas, é o meu bebé, e dói muito. O People's Supermarket (Supermercado do Povo). Basicamente, os restaurantes só influenciam pessoas que antes já acreditavam, de qualquer forma, no que eu fazia. O que eu precisava era de fazer a comida chegar a um rol mais extenso de pessoas. Pessoas - talvez mais da classe trabalhadora - ou pessoas que acreditam mesmo em cooperativas. Esta é uma empresa social, um supermercado não destinado a lucros. É mesmo pela preocupação com a desconexão que há entre comida, comunidades nos espaços urbanos e a sua relação com os agricultores rurais - ligando as comunidades em Londres com os cultivadores rurais. Muito importante. Eu estou a comprometer-me com batatas, estou a comprometer-me com leite, estou a comprometer-me com alhos-porros e bróculos - tudo coisas muito importantes. Mantive os azulejos, mantive os pavimentos, mantive a linha de telefone, tenho alguns frigoríficos reciclados, tenho algumas caixas registadoras recicladas, tenho alguns carrinhos de chá reciclados. Quero dizer, todo o projecto é super-sustentável. Vou tentar e vou realmente fazer isto o supermercado mais sustentável do mundo. Nenhum desperdício de comida. E não há ninguém a fazer isto ainda. Por acaso, Sainbury's, se estão a ver, podem tentar. Eu vou lá chegar antes de vocês.

A Natureza não cria desperdício não cria desperdício como tal. Tudo na Natureza é usado num ciclo fechado e contínuo com o desperdício a ser o fim do princípio. E isso é algo que me tem inspirado desde há algum tempo. E é uma afirmação que é importante compreender. Se não nos insurgirmos e fizermos a diferença e pensarmos sobre comida sustentável, pensem na sua natureza sustentável, então talvez falhemos. Mas - eu queria mostrar-vos que conseguimos fazê-lo se formos mais responsáveis. Os negócios com consciência ambiental são possíveis. Estão aqui. Podem ver que já consegui fazer três até agora; Tenho ainda mais alguns na manga. A ideia é nova. Eu penso que é importante. Penso que se reduzirmos, reutilizarmos e recusarmos e reciclarmos - mesmo ali no fim. Reciclagem é o último ponto de vista que quero apresentar. São os quatro R's, em vez dos três R's. Assim penso que já estaremos num bom caminho. Estes três não são perfeitos - são apenas ideias. Penso que há muitos problemas ainda para vir, mas com ajuda, estou certo que vou encontrar soluções. E espero que vocês participem.

Muito obrigado.