Nathan Myhrvold : Cozinhar como nunca visto antes

Pois bem, falarei um pouco para vocês sobre re-imaginar os alimentos. Sou interessado por comida há muito tempo. Aprendi a cozinhar sozinho usando um bocado de livros grandes como este. Fui para uma escola de ‘chefs’ na França. E existem duas maneiras como o mundo vê a comida, a maneira como o mundo escreve sobre comida e aquela como se aprende sobre comida. E isso é basicamente o que você vai encontrar nestes livros E é uma coisa maravilhosa. Mas há algumas coisas acontecendo desde que se estabeleceu essa ideia de comida.

Nos últimos 20 anos, as pessoas perceberam que a ciência tem muito a ver com comida. Na verdade, entender como o cozinhar funciona, requer o conhecimento da ciência da culinária -- algo da química, algo da física e por aí vai. Mas isso não está em nenhum desses livros Também há um incrível número de técnicas que os ‘chefs’ desenvolveram, algo sobre uma nova estética, novas abordagens da comida. Há um 'chef' na Espanha chamado Ferran Adria Ele desenvolveu uma cozinha muito de vanguarda; um cara na Inglaterra chamado Heston Blumenthal, ele desenvolveu sua cozinha de vanguarda. Nenhuma das técnicas que essas pessoas desenvolveram nos últimos 20 anos está em qualquer um desses livros. Nenhuma delas é ensinada em escolas de gastronomia Para aprendê-las, você tem que trabalhar nesses restaurantes E finalmente, há a maneira antiga de ver a comida é a maneira tradicional.

E há alguns anos -- quatro anos atrás, na verdade -- Eu pensei, existe uma maneira que nos possibilite comunicar ciência, técnica e maravilhamento? Há uma maneira de mostrarmos a comida às pessoas de um jeito que elas nunca viram antes? Então, nós tentamos, e eu vou mostrar-lhes onde chegamos. Esta é uma imagem chamada de corte-fora. Esta é, na verdade, a primeira foto que eu tirei para o livro. A ideia aqui é explicar o que acontece quando você faz o brócolis no vapor. E esta visualização mágica permite que você veja tudo o que está acontecendo enquanto o brócolis está no vapor. Assim, cada um dos diferentes pedacinhos em volta explica algum fato.

E as esperanças são duas: A primeira, que você possa explicar, de fato, o que acontece enquanto você cozinha o brócolis no vapor. Mas a outra coisa é que talvez possamos seduzir as pessoas para coisas que são um pouco mais técnicas, talvez um pouco mais científicas, talvez um pouco mais "coisa de 'chef'" do que elas, de outra forma, não sentiriam. Porque com aquela linda foto, talvez eu também possa embalar essa caixinha aqui que fala sobre como cozinhar no vapor e ferver levam tempos realmente diferentes. Cozinhar no vapor deveria ser mais rápido. Acontece que não, por causa de algo chamado condensação em filme, e isto explica aquilo.

Bem, essa primeira foto em corte funcionou, então, dissemos: “Ok, façamos algo mais.” E aqui está outra. Descobrimos porque os tachos tem a forma que tem. Esse tacho não funcionou muito bem, pegou fogo três vezes. Mas tínhamos uma filosofia, a de que ele tinha que aparentar bem por um milésimo de segundo.

(Risos)

E um de nossos cortes de enlatados. Uma vez que você começa a cortar as coisas na metade, você se empolga, então, vejam vocês, cortamos pela metade tanto potes, quanto panelas. E cada uma dessas caixas de texto explica um ponto-chave do que está acontecendo. Neste caso, enlatar com água fervendo é para enlatar coisas que já são bastante ácidas. Você não tem que aquecê-las tanto quanto faria com algo que você faz na panela de pressão, porque os esporos das bactérias não conseguem crescer no ácido. Pois bem, isto é ótimo para picles, que é o que enlatamos aqui.

Eis nosso corte do hambúrguer. Uma de nossas filosofias no livro é que nenhum prato é real e intrínsecamente melhor do que qualquer outro prato. Então, você pode esbanjar o mesmo cuidado, a mesma técnica, em um hambúrger que você gastaria em um prato mais chique. E se você dispende tanta técnica quanto possível, e tenta fazer um hambúrguer de alta qualidade, gasta-se apenas um pouco mais. O New York Times publicou um artigo sobre o atraso na publicação do meu livro que se chamava: “A Espera pelo Hambúrger de 30 horas Acaba de Ficar Maior.” Porque em nossa receita de hambúrguer, nossa principal receita de hambúrguer se você faz os pães e é você que tempera a carne e você que faz todas estas coisas, de fato, leva cerca de 30 horas. Claro, você não está trabalhando de fato o tempo todo. A maior parte do tempo você está como que sentado lá.

A questão com este (tipo de) corte é mostrar às pessoas uma visão dos hambúrgueres que elas nunca tiveram antes e explicar a física dos hambúrgueres e a química dos hambúrgueres, porque, acredite se quiser, há algo de física e de química, em particular, essas chamas sob o hambúrguer. Muito do característico sabor grelhado, não vem da madeira ou do carvão. Comprar carvão especial não faz, na verdade, tanta diferença. A maior parte do sabor vem da pirólise, ou queima, da gordura. Assim, é a gordura que pinga e flameja que dá aquele sabor característico.

Agora, vocês devem estar imaginando, como é que fazemos estes cortes? A maioria das pessoas pensa que usamos Photoshop. E a resposta é: não, não mesmo, usamos uma máquina. E acontece que a melhor maneira de cortar as coisas ao meio é realmente cortá-las ao meio. Então, temos duas metades de uma das melhores cozinhas do mundo. (Risos) Cortamos um forno de restaurante de US$ 5.000 na metade. O fabricante disse: “O que seria preciso para você cortar um (forno) pela metade?” Eu disse: “Ele teria que ser de graça.” E assim, ele apareceu, nós o usamos um pouco, e o cortamos ao meio.

Agora, vocês podem ver um pouco, de como fizemos algumas dessas fotos. Colamos um pedaço de pirex, ou de um vidro resistente ao fogo, na frente. Usamos um silicone vermelho para altas temperaturas, para fazer isto. A grande questão é que, quando você corta algo ao meio, você tem a outra metade. Então, você a fotografa na mesma posição, e depois, você pode substituir -- e aquela parte realmente usa Photoshop -- apenas nas bordas. Então, é muito parecido com um filme de Hollywood onde um cara voa pelo ar, suspenso por cabos, e depois, eles apagam os cabos digitalmente, assim, você voa pelo ar.

Na maioria dos casos, contudo, não havia vidros. Para o hambúrguer, por exemplo, simplesmente cortamos o bendito churrasco. E então, aqueles carvões que ficavam caindo pelas bordas, tínhamos que ficar colocando de volta. Mas, de novo, ele tinha que funcionar apenas por um milésimo de segundo. A tomada do tacho pegou fogo três vezes. O que acontece quando você corta seu tacho ao meio é que o óleo vai para o fogo e vuff!!! Um de nossos cozinheiros perdeu as sobrancelhas desse jeito. Mas, enfim, elas crescem de novo.

Além dos cortes, nós também explicamos a física. Esta é a Lei de Fourrier, de condução térmica. É uma equação diferencial parcial. Temos o único livro de culinária do mundo que tem equações diferenciais parciais nele. Mas, para torná-las palatáveis, cortamos uma placa de aço e a colocamos em frente ao fogo e a fotografamos assim. Temos muitos petiscos no livro. Todos sabem que seus vários eletrodomésticos tem watts, certo? Mas, vocês provavelmente não sabem tanto sobre James Watt. Mas, agora, saberão; colocamos uma biografia de James Watt no livro. São dois pequenos parágrafos para explicar porque chamamos essa unidade de calor de watt, e onde ele conseguiu sua inspiração. Aconteceu que ele foi contratado por uma destilaria escocesa para entender por que eles queimavam tanta turfa para destilar o uísque.

Nós também fizemos um monte de cálculos. Eu pessoalmente escrevi milhares de linhas de códigos para escrever este livro. Eis aqui um cálculo que mostra como a intensidade de um churrasco, ou outra fonte de calor radiante, varia à medida em que você se afasta dela. Assim, à medida que você se afasta verticalmente desta superfície, a temperatura diminui. Conforme você se move de lado a lado, ele se afasta. Aquela região em forma de chifre é o que chamamos de zona ótima. É o local onde a temperatura varia em até 10 por cento. Pois bem, este é o lugar onde você realmente quer cozinhar. E ele tem esse formato engraçado de chifre, que, tanto quanto sei, novamente é o primeiro livro de culinária a fazer isso. Agora, pode ser também o único e último a fazer isso. Vocês sabem, há duas formas de você fazer um produto. Você pode fazer muitas pesquisas de mercado e grupos focais e descobrir o que as pessoas realmente querem, ou você pode simplesmente ir em frente e fazer o livro que você quer e esperar que as pessoas gostem dele.

Eis aqui um passo-a-passo que mostra a moagem do hambúrger. Se você realmente quer o hambúrguer espetacular, acontece que faz toda a diferença se você alinha o grão. E é realmente simples, como você pode ver aqui. Assim que ele sai do moedor, você tem uma pequena bandeja, e você apenas o retira em pequenos pedaços, junta, fatia verticalmente. Eis aqui o hambúrguer pronto. Este é o hambúrguer de 30 horas. Fazemos cada parte deste sanduíche. A alface recebeu uma infusão de fumaça líquida. Também temos coisas sobre como fazer o pão. Há cogumelos, ketchup -- e assim por diante.

Agora, observem com cuidado. Isto é pipoca. Explicarei isso aqui. A pipoca está ilustrando um conceito-chave em física. Não é tão bonita. Temos uma câmera de alta velocidade, com a qual nos divertimos muito no livro. O princípio chave da física aqui é que, quando a água ferve e forma vapor ela se expande por um fator de 1.600. É o que está acontecendo com a água dentro daquela pipoca. Enfim, é uma ótima ilustração disso.

Agora, fecharei com um vídeo um tanto quanto incomum. Temos um capítulo sobre géis. E porque as pessoas assistem a Mythbusters e CSI, eu pensei, bom vamos colocar uma receita de gelatina de balística. Bem, se você tem uma câmera de alta velocidade, e um bloco de gelatina de balística dando sopa, logo logo alguém faz isso. (Engasgos) Agora, a coisa incrível aqui é que uma gelatina de balística teoricamente mimetizaria o que acontece com a carne humana quando você leva um tiro -- é por isso que você não deve levar um tiro. A outra coisa incrível é, quando a gelatina de balística cai, ela cai como um lindo bloco.

De qualquer forma, aqui está o livro. Aqui está ele. 2.438 páginas E elas são belas e grandes páginas também. (Aplausos) Um amigo meu reclamou que era muito grande e muito bonito para ficar na cozinha, então, há um sexto volume que tem páginas de papel à prova d’água.

(Aplausos)