Mark Bittman fala sobre o que está errado com o que comemos

Eu escrevo sobre comida. Eu escrevo sobre cozinhar. Levo isso bastante a sério, mas estou aqui para falar sobre algo que se tornou muito importante para mim nos últimos um ou dois anos. É sobre comida, mas não sobre cozinhar propriamente. Vou começar com esta foto de uma linda vaca. Não sou vegetariano -- esta é a antiga linha de Nixon, correto? Mas ainda acho que isto -- (Risadas) -- talvez a versão deste ano sobre isso.

Agora isto é apenas um pouco hiperbólico. E por que digo isso? Porque apenas uma vez antes o destino dos indivíduos e o futuro de toda a humanidade estiveram tão intrinsicamente ligados. Lá estava a bomba, e aqui está agora. E para onde vamos daqui irá determinar não apenas a qualidade e a longevidade de nossas vidas individualmente, mas também, se pudessemos ver a terra daqui a um século, nós reconheceríamos. É um diferente tipo de holocausto, e nos escondermos debaixo de nossas mesas não vai ajudar. Comece com a noção de que o aquecimento global não é apenas real, mas perigoso. Já que todo cientista no mundo agora acredita nisso, e até o presidente Bush parece que viu a luz, ou finge que viu, podemos concordar que isso é uma dádiva.

Então escutem isso, por favor. Depois da produção de energia, a criação de animais é o segundo maior emissor de gases que alteram a atmosfera. Cerca de um quinto de todos os gases do efeito estufa é gerado pela produção de animais -- mais do que pelo transporte. Agora, vocês podem fazer todas as piadas que quiserem sobre peidos de vaca, mas o metano é 20 vezes mais tóxico que o CO2, e não é apenas o metano. A criação de animais é também um dos maiores responsáveis pela degradação da terra, poluição do ar e da água, secas e perda da biodiversidade. Tem mais. Metade dos antibióticos deste país não são administrados para as pessoas, mas para os animais. Mas listas deste tipo perdem seu efeito, então deixe-me dizer apenas isto, se você é progressista, se você está dirigindo um Prius, ou se você faz compras ecológicas, ou se você está procurando por alimentos orgânicos, você provavelmente deveria ser semi-vegetariano. Agora, eu não sou mais anti-vaca do que sou anti-átomos, mas está tudo no modo como usamos essas coisas. Tem outra peça do quebra-cabeça da qual Ann Cooper falou muito bem ontem, e uma que vocês já conhecem.

Não há dúvidas -- nenhuma -- de que as chamadas doenças de estilo de vida -- diabetes, doenças cardíacas, infarto, alguns cânceres -- são doenças que prevalecem muito mais aqui do que em qualquer outro lugar do mundo. E essa é uma consequência direta de se comer uma dieta Ocidental. Nossa demanda por carne, laticínios e carboidratos refinados -- o mundo consome um bilhão de latas ou garrafas de Coca-Cola por dia -- nossa demanda por tais coisas, não nossa necessidade, nosso desejo -- nos leva a consumir muito mais calorias do que é bom para nós. E essas calorias estão em alimentos que causam, não previnem, doenças. Agora, o aquecimento global foi imprevisível. Não sabíamos que a poluição faria mais do que causar má visibilidade. Talvez algumas doenças pulmonares aqui e ali, mas você sabe, nada tão relevante. A atual crise da saúde, no entanto, é um pouco mais do trabalho do império do mal. Nos disseram, nos deram certeza, de que quanto mais carne, laticínios e aves nós comêssemos, mais saudáveis nós seríamos.

Não. O consumo exagerado de animais, e é claro, de junk food, é o maior problema, juntamente com o escasso consumo de vegetais. Agora, não temos tempo de falar aqui sobre os benefícios de se comer vegetais, mas a evidência é que os vegetais -- e quero deixar isso claro -- não são os componentes do vegetal, é o vegetal. Não é o betacaroteno, é a cenoura. As evidências apontam claramente que o consumo de vegetais promove saúde. Esta evidência é muito animadora neste ponto. Você come mais vegetais, você come menos das outras coisas, você vive mais. Nada mal. Mas de volta aos animais e a junk food. O que eles têm em comum? Um: não precisamos de nenhum dos dois para ter saúde. Não precisamos de produtos animais, e certamente não precisamos de pão branco ou Coca-cola. Dois: ambos têm marketing pesado, criando uma demanda artificial. Não nascemos com desejo de chocolate ou balas. Três: a produção deles tem sido subsidiada por agências do governo, às custas de uma dieta mais saudável e ecologicamente correta.

Agora, imaginemos um paralelo. Vamos fazer de conta que nosso governo apoia uma economia baseada em petróleo, enquanto desencoraja formas de energia mais sustentáveis, sabendo todo o tempo que o resultado seria poluição, guerra e custos mais altos. Incrível, não é? Ainda assim é o que fazem. E eles fazem isso aqui. É a mesma coisa. O mais triste é que, em relação à dieta, isso acontece mesmo quando federais bem intencionados tentam fazer a coisa certa, eles falham. Ou são vencidos pelos manipuladores do agronegócio, ou eles são os manipuladores do agronegócio. Então quando o Departamento de Agricultura (USDA) finalmente reconheceu que eram as verduras, e não os animais, que faziam as pessoas saudáveis, eles nos incentivaram, através de sua pirâmide alimentar simplista, a comer cinco porções de frutas e verduras por dia, juntamente com mais carboidratos. O que eles não nos disseram foi que alguns carboidratos são melhores que outros, e que vegetais e grãos integrais devem substituir o consumo de junk food. Mas os lobistas da indústria nunca deixariam isso acontecer. E adivinhem? Metade das pessoas que desenvolveram a pirâmide alimentar tem ligações com o agronegócio. Então em vez de substituir vegetais por animais, nosso inchado apetite simplesmente aumentou, e os aspectos mais perigosos da dieta permaneceram inalterados. As chamadas dietas de baixa gordura, as chamadas dietas de poucos carboidratos não são a solução.

Mas com tanta gente inteligente prestando atenção se a comida é orgânica ou local, ou se estamos sendo bonzinhos com os animais, as questões mais importantes não estão sendo resolvidas. Agora, não me entenda mal. Eu gosto de animais, e não acho que está tudo bem em industrializar sua produção e tratá-los como se eles fossem ferramentas. Mas não há como tratar bem os animais quando se está matando 10 bilhões deles por ano. Este é o nosso número. Dez bilhões. Se você enfileirar todos eles -- frangos, bois, porcos e carneiros -- até a lua, eles iriam até lá e voltariam cinco vezes -- ida e volta. Agora, minha matemática está um pouco enferrujada, mas isso é impressionante, e depende um pouco se um porco mede 1,2 ou 1,5 metros, mas já dá para se ter uma idéia. Isto é apenas nos Estados Unidos. E com nosso consumo exagerado destes animais produzindo gases de efeito estufa e doenças cardíacas, bondade seria apenas um tipo de distração. Vamos chegar aos números de animais que abatemos para consumo, e então podemos nos preocupar em tratar melhor os que restarem.

Outra distração pode ser exemplificada pela palavra "locavore" que acaba de ser nomeada a Palavra do Ano pelo novo dicionário Oxford. Sério. Um "locavore", para aqueles de vocês que não sabem, é alguém que consome apenas alimentos produzidos localmente. O que é bom se você mora na Califórnia, mas para o restante de nós é uma espécie de piada triste. Entre a história oficial -- a pirâmide alimentar -- e a bem informada visão "locavore", vocês têm duas versões de como melhorar sua alimentação. (Risadas)

As duas estão erradas, no entanto. A primeira, ao menos é populista, e a segunda é elitista. Como chegamos a este ponto é a história da comida nos Estados Unidos. E vou falar um pouco sobre isso, pelo menos dos últimos cem anos, bem rapidamente agora. Cem anos atrás, adivinhem o quê? Todo mundo era "locavore", até Nova York tinha criações de porcos nas redondezas e transportar comida por todo lado era uma idéia ridícula. Toda família tinha um cozinheiro, normalmente a mãe. E essas mães compravam e preparavam a comida. Era como sua visão romântica da Europa. Margarina não existia. Na verdade, quando inventaram a margarina, diversos estados decretaram leis declarando que ela devia ser tingida de rosa, para que todos soubessémos que era falsa. Não existiam lanchinhos, e até a década de 20, antes de Clarence Birdseye aparecer, não havia comida congelada. Não existiam cadeias de restaurantes. Havia restaurantes locais, administrados por moradores locais, mas nenhum deles pensaria em abrir um outro. Comer comida étnica era impensável a não ser que você fosse de outra etnia. E comida chique era inteiramente francesa. Pondo isso de lado, para os que se lembram de Dan Aykroyd nos anos 1970 imitando a Julia Child podem ver de onde ele tirou a idéia de esfaquear-se neste excelente slide. (Risos)

Naquele tempo, antes mesmo da Julia, naquele tempo não havia uma filosofia alimentar. Você simplesmente comia. Você não alegava ser nada. Não havia marketing. Não havia marcas nacionais. As vitaminas ainda não haviam sido inventadas. Os produtos não alegavam ser saudáveis, ao menos não através de sanções do governo. Gorduras, carboidratos, proteínas -- eles não eram bons ou ruins, eram comida. Você comia comida. Quase nada continha mais que um ingrediente, porque era ele próprio um ingrediente. Flocos de milho ainda não haviam sido inventados. (Risadas) Tortas fabricadas, Pringles, Cheetos, nada dessas coisas. Peixinhos dourados nadavam. (Risadas) É difícil imaginar. As pessoas plantavam comida, e comiam comida. E de novo, todo mundo comia produtos locais. Em Nova York, laranjas eram um presente de Natal comum, porque elas vinham da Flórida. A partir dos anos 30, o sistema rodoviário expandiu, caminhões substituíram os trens, alimentos frescos começaram a viajar mais. Laranjas tornaram-se comuns em Nova York. O Sul e o Oeste tornaram-se centros de produção agrícola, e em outras partes do país os subúrbios ocuparam as fazendas. Os efeitos disso são bem conhecidos, eles estão em todo lugar. E a morte da fazenda familiar é parte desse quebra-cabeça, assim como quase todo o resto do falecimento das reais comunidades ao desafio de encontrar um bom tomate, mesmo no verão. Eventualmente a California produziu comida demais para enviá-la fresca, então tornou-se crucial comercializar comida enlatada e congelada. Eis que chega a conveniência. Eles eram vendidos a donas de casa pseudo-feministas como uma forma de diminuir o trabalho doméstico.

Agora, sei que todos com mais de, talvez 45 anos -- estão com água na boca agora. (Risadas) (Aplausos) Se tivéssemos um slide de um bife Salisbury, ainda mais, certo? (Risadas) Mas isso pode ter diminuido o trabalho doméstico, mas também diminuiu a variedade de alimentos que nós comíamos. Muitos de nós cresceu sem nunca ter comido uma verdura fresca, com exceção de uma ocasional cenoura crua e talvez uma salada de alface. Eu, no meu caso -- e não estou brincando -- não havia comido espinafre ou brócolis de verdade até os 19 anos. Mas quem precisava então? Carne estava por toda parte. O que poderia ser mais fácil, mais satisfatório ou saudável para sua família do que grelhar a carne? Mas nesta época o gado já era criado de forma não natural. Ao invés de passarem sua vida comendo grama, para o qual seus estômagos foram feitos, eles foram forçados a comer soja e milho. Eles têm problemas para digerir esses grãos, é claro, mas isso não era um problema para os produtores. Novas drogas os mantinham saudáveis. Bem, elas os mantinham vivos. Saudáveis era uma outra história.

Graças aos subsídios às fazendas, a boa colaboração entre o agronegócio e o Congresso, soja, milho e gado tornaram-se reis. E frango logo se juntou a eles no trono. Foi durante este período que o ciclo de dietas e a destruição planetária começaram, algo que nós apenas percebemos agora. Escutem isso, entre 1950 e 2000, a população mundial dobrou. O consumo de carne aumentou cinco vezes. Agora, alguém teria que comer tudo isso, então apareceram os fast-food. E isto resolveu a situação retumbantemente. Cozinhar em casa permaneceu uma norma, mas a qualidade caiu imensamente. Havia menos refeições com pães, sobremesas e sopas caseiras, porque todos eles poderiam ser comprados em qualquer loja. Não que fossem bons, mas eles estavam ali. A maioria das mães cozinhava como a minha -- um pedaço de carne grelhada, uma rápida salada com molho engarrafado, sopa enlatada, salada de fruta enlatada. Talvez batatas cozidas ou purê de batatas ou talvez a comida mais estúpida de todas -- Arroz Minuto. Para sobremesa, sorvete e biscoitos comprados na loja. Minha mãe não está aqui, então posso dizer isso agora. Esse tipo de comida me levou a aprender a cozinhar para mim mesmo. (Risadas)

Não era de todo ruim. Lá pelos anos 70, pessoas avançadas começaram a reconhecer o valor dos ingredientes locais. Nós criamos jardins, nós nos tornamos interessados em comida orgânica, nós conhecíamos ou éramos vegetarianos. Nós tampouco éramos todos hippies. Alguns de nós estavam comendo em bons restaurantes e aprendendo como cozinhar melhor. Enquanto isso, a produção de comida tornou-se industrial. Industrial. Talvez porque estivesse sendo produzida racionalmente como se fosse plástico, comida ganhou poderes mágicos ou venenosos, ou os dois. Muitas pessoas passaram a ter fobia de gordura. Outras adoravam brócolis como se fosse um Deus. Mas na maioria eles não comiam brócolis. Ao invés disso, eles eram vendidos em iogurtes, sendo iogurte quase tão bom quanto brócolis. Exceto que, na realidade, a forma como a indústria vendia iogurte era para convertê-lo em algo muito mais próximo do sorvete. Similarmente, vamos olhar para a barra de granola. Você pensa que deve ser uma comida saudável, mas na verdade, se você olhar para a lista de ingredientes, está mais perto de ser uma bala do que de ser um cereal. Infelizmente, foi nessa época que o jantar familiar foi colocado em coma, se não foi realmente morto. O começo do auge da comida com valores nutricionais adicionados, que continham o máximo de produtos com soja e milho que podiam ser adicionados neles.

Pensem no nugget de frango congelado. O frango é alimentado com milho, e então sua carne é moída e misturada com mais produtos do milho para ganhar massa e sustância, e então é frito em óleo de milho. Tudo que você faz é devorá-lo. O que poderia ser melhor? E atacá-lo horrivelmente, pateticamente. Nos anos 70, cozinhar em casa estava em um estado tão triste que as comidas com alto teor de gordura e tempero como McNuggets e Hot Pockets -- na verdade, todos nós temos nossos favoritos -- tornou essas coisas mais atraentes do que as de sabor mais leve que as pessoas estavam servindo em casa. Ao mesmo tempo, muitas mulheres estavam entrando no mercado de trabalho, e cozinhar simplesmente não era importante o suficiente para os homens dividirem o fardo. Então agora você tem suas noites de pizza, você tem suas noites de microondas, você tem sua noite de derivados de animais, você tem suas noites faça-você-mesmo e assim vai.

Liderando o caminho -- O que está liderando o caminho? Carne, junk food, queijo. A mesma coisa que vai matar você. Então agora nós clamamos por comida orgânica. Isso é bom. E como uma evidência de que as coisas realmente podem mudar, você agora encontra comida orgânica em supermercados, e até em algumas redes de fast-food. Mas comida orgânica também não é a resposta, pelo menos não da forma como tem sido definida. Deixem-me fazer uma pergunta a vocês. Pode um salmão criado na fazenda ser orgânico quando sua alimentação não tem nada a ver com sua dieta natural, mesmo que ele supostamente se alimente de orgânicos, e os próprios peixes são colocados apertados em seus viveiros, nadando em sua própria sujeira? E se este salmão for do Chile e ele é morto por lá e então voa 5.000 milhas, que seja, jogando quanto de carbono na atmosfera? Eu não sei. Embalado com isopor, é claro, antes de aterrisar em algum lugar dos Estados Unidos e então ser levado de caminhão por mais algumas milhas. Isso pode ser orgânico no papel, mas com certeza não é orgânico no espírito. Então é aqui que todos nos encontramos. Os locavores, os organivores, os vegetarianos, os vegans, os gourmets e aqueles de nós que estão apenas interessados na boa comida. Mesmo que tenhamos chegado aqui a partir de diferentes pontos, nós todos temos que agir com nosso conhecimento para mudar a forma que todos pensam sobre comida.

Precisamos começar a agir. E isto não é apenas uma questão de justiça social, como Ann Cooper disse -- e é claro que ela está completamente certa -- mas também é questão de sobrevivência global. O que me traz para a roda e aponta direto para o centro da questão, a superprodução e o superconsumo de carne e junk food. Como eu disse, 18% dos gases do efeito estufa são atribuídos à criação de animais. Quantas criações de animais são necessárias para se produzir isto? 70% da terra para agricultura do planeta. 30% da superfície terrestre é direta ou indiretamente dedicada à criação de animais que comemos. E esta quantidade está prevista para dobrar nos próximos 40 anos ou mais.

E se os números vindos da China forem algo parecido com o que aparentam ser agora, não serão 40 anos. Não existe nenhum bom motivo para comermos tanta carne como nós fazemos. E eu digo isso como um homem que já comeu uma grande porção de carne em sua vida. O argumento mais comum é que precisamos de nutrientes -- mesmo que comamos, em média, duas vezes mais proteína do que a obsessiva indústria da USDA recomenda. Mas escutem -- experts que são sérios sobre a redução de doenças recomendam que adultos comam apenas cerca de 225 gramas de carne por semana.

O que vocês acham que comemos por dia? 225 gramas. Mas nós não precisamos de carne para ser grande e forte? Comer carne não é essencial para a saúde? Uma dieta rica em frutas e vegetais não vai nos transformar em ateus, fracotes, liberais? (Risadas) Alguns de nós podem pensar que isso pode ser uma coisa boa. Mas não, mesmo se fossemos todos jogadores de futebol cheios de esteróides, a resposta é não. Na verdade, não existe dieta no planeta que possua elementos nutricionais básicos que não promovam o crescimento, e muitas vão torná-lo mais saudável do que a nossa dieta atual. Nós não comemos produtos animais para ter nutrição suficiente, nós os comemos para ter uma estranha forma de má nutrição, e ela está nos matando. Para sugerir que nos interesses de saúde pessoal e humana os americanos comem 50% menos carne -- não é um corte suficiente, mas é um começo.

Pode parecer absurdo, mas isto é exatamente o que deve acontecer, e o que progressistas, pessoas antenadas deveriam estar fazendo e defendendo, juntamente com o correspondente aumento do consumo de vegetais. Eu tenho escrito sobre comida mais ou menos de maneira indiscriminada alguém pode dizer indiscriminadamente -- por cerca de 30 anos. Durante esse período eu comi e recomendei que comessem praticamente de tudo. Eu nunca vou parar de comer animais, tenho certeza, mas eu penso que para o benefício de todos, chegou a hora de parar de produzi-los industrialmente e de parar de comê-los negligentemente.

Ann Cooper está certa. O USDA não é nosso aliado aqui. Nós temos que assumir responsabilidade em nossas próprias mãos, não apenas defendendo uma dieta melhor para todos -- e aí está a parte difícil -- mas melhorando a sua própria. E isto pode ser muito fácil. Menos carne, menos junk food, mais vegetais. É uma fórmula simples -- coma comida. Coma comida de verdade. Podemos continuar apreciando nossa comida, e continuamos a comer bem, e podemos comer ainda melhor. Podemos continuar a busca pelos ingredientes que amamos, e podemos continuar a contar histórias sobre nossas refeições favoritas. Reduziremos não apenas calorias, mas também nossa pegada de carbono. Podemos fazer a comida mais importante, não menos, e salvar nós mesmos ao fazer isso. Temos que escolher esse caminho. Obrigada.