Heribert Watzke: Um cérebro no seu intestino

Essa Tecnologia causou um impacto muito importante em nós. Ela mudou a forma como nossa história foi desenvolvida. Mas, é uma tecnologia tão vaga, tão invisível, que, por muito tempo, nós nos esquecemos de levá-la em consideração quando falávamos sobre a evolução humana. Mas ainda podemos ver os efeitos desta tecnologia. Então, vamos fazer um pequeno experimento. Cada um de vocês, vire em direção a seu vizinho, por favor. Vire seu rosto em direção a seu vizinho. Por favor, inclusive vocês na galeria. Sorria. Sorria. Abra sua boca. Sorria, amigavelmente. (Risos) Você -- Você vê algum dente canino? (Risos) Dentes de Conde Drácula na boca dos seus vizinhos? Claro que não. Porque nossa anatomia dental é, na verdade, feita não para arrancar a carne crua de ossos, ou para mastigar fibras das folhas por horas É feita para uma dieta que é macia, pastosa, e reduzida em fibras que é muito facilmente mastigável e digerível. Soa como fast food, não é?

(Risos)

É para alimentos cozidos. Nós carregamos em nosso rosto a prova que cozinhar, a transformação dos alimentos, fez com que nos tornássemos o que somos. Então eu sugiro que mudemos a forma como nos classificamos. Nós nos denominamos onívoros. Eu diria que, deveríamos nos considerar coctívoros -- (Risos) de coquere, cozinhar. Somos os animais que comem alimentos cozidos Não, não, não, não. Melhor -- que vivem de alimentos cozidos. Logo, cozinhar é uma tecnologia muito importante É tecnologia. Eu não sei como você se sente, mas eu gosto de cozinhar por entretenimento. E precisamos de algum modelo para sermos bem sucedidos. Então, cozinhar é uma tecnologia muito importante, pois nos permite adquirir o que trouxe todos vocês aqui: o grande cérebro, esse maravilhoso córtex cerebral que possuímos. Porque cérebros são expansivos. Uma vez que agora temos que pagar despesas com ensino. (Risos) Mas também é caro, do ponto de vista metabólico. Você sabe, nosso cérebro representa de dois a três por cento da massa corporal, mas, na verdade, ele usa 25 por cento da energia total que utilizamos. É muito dispendioso. De onde toda essa energia surge. Claro, dos alimentos. Se comemos comida crua, não podemos verdadeiramente realizar a liberação de energia. Daí essa perspicácia de nossos ancestrais, de inventar essa tecnologia maravilhosa. Invisível -- cada um de nós faz isso todos os dias, por assim dizer. Cozinhar possibilitou que mutações, seleção natural, o nosso ambiente, pudesse nos desenvolver.

Logo, se pensarmos sobre esse desencadeamento do potencial humano, que foi possibilitado pelos alimentos e pelo cozimento, porque falamos tão mal dos alimentos? Por que é sempre fazer e não fazer e é bom para você e não é bom para você? Eu acho que uma boa notícia para mim seria se pudessemos voltar e falar sobre a liberação, a contínua liberação do potencial humano. Agora, cozinhar tambem permitiu que pudéssemos nos tornar uma espécie migrante Saímos da África duas vezes. Populamos todas as ecologias, Se você pode cozinhar, nada pode lhe acontecer, pois qualquer coisa que você encontre, você irá tentar transformar. Isso também mantém seu cérebro funcionando. Agora, a tecnologia bem simples e fácil que foi desenvolvida na verdade corre atrás desta fórmula. Pegar algo que se pareça com alimento, e transformar, e isso lhe dará uma energia boa, muito simples, acessível.

Essa tecnologia afetou dois orgãos, o cérebro e o intestino, os quais foram realmente afetados. O cérebro poderia crescer, mas o intestino na verdade diminuiu. Ok, honestamente, não é tão obvio (Risos) Mas ele encolheu para 60 porcento do intestino original da minha massa corpórea. Logo, por termos cozinhado o alimento, ele fica mais fácil de digerir. Por outro lado, ter um grande cérebro, como você sabe, é uma grande vantagem, pois você pode efetivamente influenciar seu ambiente. Você pode influenciar suas próprias tecnologias, as quais você desenvolveu. Você pode continuar a inovar e criar. O grande cérebro fez isso também com a culinária. Mas, como ele efetivamente conduziu esse show? Como ele efetivamente interferiu? Que tipos de critérios ele utilizou? E isso é realmente premiar sabor e energia. Você sabe que temos até cinco sabores, três deles nos sustentam. Doce - energia. Umami - esse tem gosto de carne. Voce precisa de proteínas para os músculos, recuperação. Salgado, porque você precisa de sal, do contrário o seu corpo elétrico nao funcionará. E dois sabores que o protegem - amargo e azedo, que são contra material venenoso e podre. Mas, é claro, eles são programados, mas nós os utilizamos de uma forma sofisticada. Pense sobre chocolate agridoce. Ou pense sobre a acidez do iogurte -- maravilhoso -- misturado com morangos.

podemos fazer misturas destes tipos de coisas pois sabemos que, ao cozinhar, podemos transformar para o formato. Premiação: Isto é uma forma mais complexa e especialmente integrativa do nosso cérebro com vários elementos diferentes - os estados externos, nossos estados internos, como nos sentimos, e assim por diante, sao postos juntos. É algo que você talvez nao goste mas você está tão faminto que ficará satisfeito por comer. Portanto satisfação era uma parte muito importante. E como eu digo, energia foi necessária.

Agora como o intestino realmente participa nesse desenvolvimento? E o intestino é uma voz silenciosa. Vai mais pelos sentimentos. Eu uso o eufemismo conforto digestivo. De fato, é um desconforto digestivo, no qual o intestino se preocupa. Se você tem uma dor de estomago, ou está um pouco inchado, não era a comida certa, não era a forma correta de cozinhar, ou talvez outras coisas foram erradas. Então minha estória é uma fábula de dois cérebros, porque pode lhe surpreender, nosso intestino tem um cérebro bem treinado. Todos os supervisores nesse auditório dizem, "Voce não me diz nada de novo, porque sabemos, sentimento visceral. Isso é o que usamos." (risos) E na verdade voce o usa, é realmente útil. Porque nosso intestino está conectado com o nosso sistema límbico emocional. Eles se comunicam um com o outro e tomam decisões. Mas o que significa em ter um cérebro lá é que, não apenas o cérebro grande tem de falar com a comida, a comida tem de falar com o cérebro, porque na verdade nós temos de aprender a como falar com nossos cérebros.

Agora se existe um cérebro no intestino, também devemos aprender a falar com esse cérebro. Agora 150 anos atrás, anatomistas descreveram muito, muito cuidadosamente - aqui está um modelo da parede do intestino. Eu peguei os tres elementos - estomago, intestino small e o cólon. E dentro dessa estrutura, você vê essas duas camadas róseas, que são na verdade os músculos. e entre os músculos, estão os tecidos nervosos, muitos tecidos nervosos, que na verdade penetram o músculo, penetram a submucosa, onde estão todos os elementos para o sistema imune. O intestino é na verdade o maior sistema imune, que defende o seu corpo. Ele penetra a mucosa. Essa é a camada que toca a comida que vocês engolem e você a digere, onde é o lumen. Agora se você pensar sobre o intestino, o intestino se você pudesse estirá-lo, 40 metros de comprimento, o comprimento de uma quadra de tênis. Se você pudesse desenrolá-lo, tirar todas as dobras, ele teria 400 metros quadrados de superfície.

E agora esse cérebro toma conta disso, movê-lo com os músculos e para defender a superfície e, lógico, digerir a comida que cozinhamos. Então se nós lhe damos uma especificação, o cérebero, que é autônomo, tem 500 milhões de células nervosas, 100 milhões de neurônios - aproximadamente to tamanho da cabeça de um gato, então ali dorme um gatinho - que pensa por si mesmo, que optimiza seja o que for que é digerido. Ele tem 20 tipos diferentes de neurônios. Na verdade, ele tem a mesma diversidade encontrada no cérebro de um porco. onde se tem 100 bilhões de neurônios. Ele tem microcircuitos autônomos organizados, nos quais esses programas se desenvolvem. Ele sente a comida, sabe exatamente o que fazer. Sente através de mecanismos químicos e principalmente através de mecanismos mecânicos, porque ele tem de mover a comida, tem de misturar todos os diversos elementos que precisamos para digestão. Esse controle muscular é muito, muito importante, porque, você sabe, podem haver reflexos. Se você não gostar da comida, especialmente quando crianca, você engasga. É esse cérebro que produz esse reflexo. E aí finalmente, ele controla a secreção desse maquinário molecular, que na verdade digere a comida que cozinhamos.

Agora, como ambos os cérebros trabalham um com o outro? Eu trouxe aqui um modelo da robótica. É chamado de Arquitetura da Subsunção. Significa que temos um sistema de controle em camadas. A camada mais baixa, nosso cérebro intestinal, com seus próprios objetivos - defesa digestiva - e temos o cérebro mais elevado com o objetivo de integração e de gerar comportamentos. Agora ambos parecem - e aqui são as flexas azuis - ambos veêm a mesma comida que está no lúmen e área do seu intestino. O cérebro mais elevado integra os sinais, que vem dos programas que operam no cérebro mais baixo, Mas subsunção significa que o cérebro mais elevado pode interferir com o inferior. Pode substituir, ou, na realidade, pode inibir sinais. Então se considerarmos dois tipos de sinais - o sinal da fome por exemplo. Se você está com o estômago vazio, seu estômago produz um hormônio chamado grelina. É um sinal muito forte. É mandado ao cérebro e diz, "Vai e coma." Você tem sinais para parar. Nós temos até oito sinais para parar. Pelo menos no meu caso, eles não são escutados. (risos)

Então, o que acontece se o grande cérebro na integração prevalecer sobre o sinal? Então se você prevalecer sobre o sinal da fome, você pode ter um distúrbio chamado anorexia. Apesar de gerar um sinal saudável de fome, o cérebro grande o ignora e ativa programas diferentes no intestino. O caso mais usual é comer demais. Na verdade ele pega o sinal e o muda, e nós continuamos, apesar dos nossos oito sinais dizerem, "Pare. Suficiente. Transferimos energia suficiente." Agora o interessante é que, através dessa camada inferior, esse intestino, o sinal se torna mais e mais forte se indigesto, mas digerível, o material poderia penetrar. Isso nos encontramos na cirurgia bariátrica Que então o sinal seria muito, muito alto.

Agora, voltando para a questão do cozimento e voltando para o projeto. Nós aprendemos a falar sobre o grande cérebro -- sabor e recompensa, como você sabe. Agora, qual seria a linguagem que devemos ter para falar com o cérebro do intestino que os sinais são tão fortes que o grande cérebro não pode ignorá-los? Então nós iríamos criar algo que todos nós gostaríamos de ter -- um equilíbrio entre a fome e a satisfação. Agora, lhes apresento, a partir de nossa pesquisa, uma pequena afirmação. Isso é a digestão de gorduras. Você tem a sua direita uma gota de azeite de oliva, e essa gota de azeite de oliva é atacada por enzimas. Isso é um experimento in vitro. É muito difícil trabalhar no intestino. Agora todos esperariam que, quando a degradação do óleo acontecer, quando os componentes forem liberados eles desaparecem, eles somem, porque eles foram absorvidos. O que acontece, na verdade, é que uma estrutura muito complexa aparece E espero que vocês possam ver que existem algumas estruturas em forma de anel na imagem do meio, que é água. Esse sistema inteiro gera uma grande superficie que permite que mais enzimas ataquem o restante do óleo. E finalmente, no nosso lado direito, você vê uma borbulhante, estrutura como uma célula aparecer, de onde o corpo irá absorver a gordura. Agora, se pudéssemos pegar essa linguagem -- e essa é uma linguagem de estruturas -- e torna-la mais duradoura, que possa atravessar a passagem do intestino, iria gerar sinais mais fortes.

Logo, nossa pesquisa -- e eu acho que as pesquisas também em universidades -- estão agora se concentrando nestes pontos para dizer: como podemos realmente -- e isso poderá soar trivial para vocês -- como podemos mudar a culinária? Como podemos cozinhar que tenhamos essa linguagem desenvolvida? Portanto o que temos, não é um dilema onívoro. Temos uma oportunidade coctívora. porque temos aprendido por mais de dois milhões de anos qual sabor e recompensa - bem sofisticado em cozinhar - para nos agradar, para nos satisfazer. Se nós adicionarmos a matriz, se adicionarmos a estrutura de linguagem, que temos de aprender, quando a aprendermos, podemos colocá-la de volta, e em volta de energia, poderíamos gerar um equilíbrio, que vem da nossa real operação fundamental: cozinhar. Então, para que cozinhar seja realmente um elemento muito importante, Eu diria que até mesmo filósofos tenham de mudar e tenham de finalmente reconhecer que cozinhar é o que nos forma.

Entã eu diria, coquo ergo sum: Eu cozinho, logo existo Muito Obrigado.

(Aplausos)