A surpreendente parábola do foie gras de Dan Barber

Eu fui à Espanha há poucos meses e experimentei o melhor foie gras da minha vida. A melhor experiência culinária da minha vida. Porque o que eu vi, estou convencido, é o futuro da culinária. Ridículo, não? Foie gras e o futuro da culinária. Não existe uma comida hoje mais maldita que o foie gras, certo? Digo, foi crucificado. Foi banido de Chicago durante um tempo. Está para ser banido aqui na Califórnia, e recentemente em Nova Iorque. Do tipo, se você for um chef e colocá-lo em seu menu, corre o risco de ser atacado. Sério, aconteceu aqui em San Francisco a um famoso chef.

Não estou dizendo que é irracional se opor ao foie gras. As razões normalmente se resumem à gavage, que é a alimentação forçada. Basicamente você pega um ganso ou pato e força uma tonelada de grãos garganta abaixo. Mais alimento em duas semanas do que ele jamais teria em uma vida. Seu fígado fica oito vezes maior. Desnecessário dizer -- não é a cena mais bonita do cultivo sustentável.

O problema para nós chefs é que é tão maravilhosamente delicioso. (Risos) Cara, eu adoro essa coisa. É gorduroso, doce, aveludado, untuoso. Torna incrível o sabor de qualquer acompanhamento. Podemos produzir um menu delicioso sem foie gras? Sim, claro. Você também pode terminar a Tour de France sem esteróides, não é? (Risos) Não tem muita gente fazendo o mesmo. E por uma boa razão. (Risos)

Então, vários meses atrás, um amigo me mandou um link para esse cara, Eduardo Sousa. Eduardo faz o que ele chama de foie gras natural. Foie gras natural. O que tem de natural em foie gras? Aproveitar que, quando a temperatura cai no Outono, gansos e patos se enchem de comida para preparar-se para a dura realidade do inverno. E durante o resto do ano eles ficam soltos pela propriedade de Eduardo e comem o que quiserem. Então não há alimentação forçada, nenhuma linha de montagem, nenhuma crueldade.

E, pasmem, não é uma idéia nova. Iniciou com seu tataravô -- Patria de Sousa -- em 1812. E eles vêm fazendo o mesmo sem alarde desde então. Quer dizer, até o ano passado, quando Eduardo ganhou o Coup de Coeur, o cobiçado prêmio gastronômico francês. É como as Olimpíadas dos produtos alimentícios. Ele foi o primeiro com seu foie gras. Grande, grande problema. Como ele me disse, ele realmente irritou os franceses. (Risos) Ele me disse com certa alegria.

Apareceu em todos os jornais. Eu li. Estava no Le Monde. "Chef espanhol acusado ... " -- e os franceses o acusavam. "Chef espanhol acusado de fraude." Acusaram-no de subornar os juízes. Por incrível que pareça, implicaram até o governo espanhol. É, impressionante. Um escândalo enorme por algumas semanas. Não puderam achar nenhuma evidência. Agora, olhem pro cara. Ele não parece alguém que suborna juízes franceses por seu foie gras. Então isso esfriou, e pouco tempo depois, uma nova controvérsia. Ele não deveria ganhar porque não era foie gras. Não era foie gras porque não era gavage. Não era alimentação forçada. Então, por definição, ele estaria mentindo e deveria ser eliminado.

Ironicamente, articulando o assunto agora e lendo sobre ele -- na verdade, se discutíssemos isso antes desta controvérsia, eu teria dito, não é foie gras. Sabe, foie gras, por definição, é alimentação forçada, é gavage, e é isso o que você tem que fazer se quiser foie gras. Isto é, até que eu visitei Eduardo em Extremadura, 50 milhas ao norte de Sevilla, logo na fronteira com Portugal. Vi em primeira mão um sistema incrivelmente complexo e, ao mesmo tempo, como tudo de belo na natureza, absolutamente simples. E ele me disse, desde o primeiro momento, o dever da minha vida é dar aos gansos o que eles querem. Ele repetiu isso cerca de 50 vezes nos dois dias em que estive com ele. Só estou aqui para dar aos gansos o que eles querem. Na verdade, quando cheguei, ele estava deitado junto aos gansos com seu celular tirando fotos deles como crianças na grama. Impressionante. Ele é realmente apaixonado -- ele se sintoniza aos -- ele é o encantador de gansos. (Risos)

E quando eu estava falando com ele, sabe, eu pensei, como eu estou falando com vocês agora, certo, mas meio que no meio das perguntas, minhas perguntas empolgadas, porque quanto mais eu conhecia a ele e a sua irmã, mais empolgante a idéia toda me parecia. Ele continuava a fazer assim. E eu pensei, OK, um judeu novaiorquino empolgado, certo? Estou falando um pouco agressivamente, sei lá, então, sabe, eu peguei leve. E finalmente, no final do dia eu estava, E-du-ar-do, sabe, assim? Mas ele continuava fazendo assim. Eu entendi. Eu estava falando muito alto. Então eu diminuí minha voz. Eu meio que fazia perguntas e conversava com ele através de um tradutor em um tipo de meio sussurro. E ele parou de fazer isso. E impressionantemente, os gansos que estavam longe quando eu cheguei -- "Se afastem desse doido!" Quando eu baixei o tom da minha voz, eles chegaram bem perto de nós. Bem perto, tipo, aqui. Bem ao lado da cerca.

E a cerca era impressionante por si só. A cerca -- tipo, comparada à nossa concepção de cerca é totalmente o oposto. A eletricidade nesta cerca de fibra de vidro fica apenas para fora. Ele inverteu a fiação. Ele a inventou. Eu nunca vi uma dessas. Vocês já? Você cerca os animais. Você eletrifica o interior. Ele não. Ele eletrifica o exterior. Por quê? Porque ele me disse que sentia como se os gansos -- e ele provou, na verdade, não é só um conceito, é provado -- os gansos se sentem manipulados quando presos em pequenos cercados. Apesar de aprisionados neste Jardim do Éden com figos e tudo. Ele sentia que eles se sentiam manipulados. Então se livrou da eletricidade, se livrou da corrente interna e a manteva do lado de fora, para protegê-los de coiotes e outros predadores.

Agora, o que aconteceu? Eles comeram, e ele me mostrou em um gráfico, como eles comiam cerca de 20% a mais para encher seus fígados. A paisagem é incrível. Digo, a fazenda é incrível. É realmente um Jardim do Éden. Há figos e todo o resto à vontade. E a ironia das ironias é que Extremadura, o lugar -- o que significa Extremadura? Extremadura significa sólo rígido, não? Muito difícil. Muito duro. Mas através de quatro gerações, ele e sua família literalmente transformaram esta terra extremamente dura em um suculento menu. Melhorando a vida desses gansos. E eles podem pegar quanto quiserem.

Outra ironia, ironia dupla é que vendendo os figos e as olivas, Eduardo poderia ganhar mais dinheiro do que na venda do foie gras. Ele não se importa. Ele deixa que eles comam o quanto quiserem, e diz "Normalmente é cerca de 50%. Eles são justos." Os outros 50%, ele colhe e vende,fazendo algum lucro. Parte da renda de sua fazenda. Uma grande parte da renda de sua fazenda. Mas ele nunca a controla. Eles pegam o quanto querem, eles deixam o resto pra mim e eu vendo.

Seu maior obstáculo, na verdade, foi o mercado, que atualmente demanda foie gras de cor amarela. Foi como eu fui treinado. Se você quer reconhecer como é o bom foie gras, ele tem que ser amarelo brilhante. É a indicação de que é o melhor foie gras. Bem, porque ele não forçou a alimentação, porque ele não fez gavage com toneladas de milho, seus fígados são bem cinzas. Ou eram. Mas ele achou este arbusto selvagem chamado Tremoço. Os arbustos de Tremoço estão em todo canto de Extremadura. Ele deixou que florescesse, pegou as sementes, plantou ao redor de seus 30 acres. E os gansos adoram o arbusto de Tremoço. Não pelo arbusto, mas pelas sementes. E quando eles comem as sementes, seu foie gras fica amarelo. Amarelo radioativo. Amarelo brilhante. De um amarelo de foie gras da melhor qualidade que eu já vi. (Risos)

Então eu estou escutando tudo isso, sabe, e ficando, Esse cara é de verdade? Ele está inventando isso? Será que, sabe -- porque ele pareceu saber a resposta de tudo, e ela era sempre a natureza. Nunca era ele. E eu estava, sabe, eu sempre fico, tipo, paranóico com pessoas que afastam as causas das coisas de si mesmas. Porque, de verdade, eles querem ser o centro das atenções, certo? Mas ele afastou os motivos de sua genialidade ao trabalhar sua terra.

Então era tipo, aqui estou, não sei o que pensar sobre esse cara, mas cada vez mais, engolindo cada palavra sua. E ele está sentado lá, e eu ouço [palmas] ao longe, então eu me viro pra ver. E ele pega a mim e ao tradutor pelo braço, nos abaixa sob um arbusto e diz, "Vejam isso." "Shh", ele me diz pela 500ª vez. "Shh, vejam isso." E este esquadrão de gansos apareceu. [Palmas] E foi ficando alto, alto, alto, tipo muito alto, bem acima de nós. E como o controle de tráfego do aeroporto, quando eles começaram a nos passar foram chamados de volta -- chamados e chamados de novo. Então eles fizeram a volta. E seus gansos estão agora chamando os gansos selvagens. [Palmas] E os gansos selvagens estão respondendo. [Palmas] Está cada vez mais alto e eles circulam e circulam e eles pousam. E eu digo, "Tá brincando?" (Risos) De jeito nenhum.

E eu olho pra Eduardo, que está quase chorando ao ver isso, e digo, "Você quer dizer que seus gansos chamam os gansos selvagens para fazer uma visita?" E ele diz, "Não, não, não. Eles vieram pra ficar." Eles vieram pra ficar? (Risos) Tipo, o DNA de um ganso manda ele voar pro sul no inverno, certo? Eu disse a ele. Disse "Não é pra isso que eles nascem? Voar pro sul no inverno e pro norte quando esquenta?" Ele disse, "Não, não, não. Seu DNA manda acharem condições favoráveis à vida. À felicidade. E eles as acham aqui. Eles não precisam de mais nada." Eles param. Procriam com os seus gansos domesticados, e seu bando continua. Pensem nisso por um minuto. Brilhante, não? Imaginem -- Não sei, imaginem uma fazenda de porcos em, tipo, Carolina do Norte, e um porco selvagem passa pela fazenda e decide ficar. (Risos)

Então como era o sabor? Eu finalmente pude provar antes de ir embora. Ele me levou ao restaurante da vizinhança e me serviu um pouco de seu foie fras, confit foie gras. Era incrível. E o problema de dizer isso, claro, é que sabe, a essa altura eu me arrisco a exagerar facilmente. E eu gostaria de fazer uma metáfora, mas não tenho uma. Eu estava tão envolvido na conversa desse cara, que ele poderia ter servido penas de ganso e eu ficaria, esse cara é um gênio, sabe? Eu estou realmente apaixonado por ele, a essa altura.

Mas foi realmente o melhor foie gras da minha vida. Tanto que eu não acho que realmente comi foie gras até aquele momento. Eu comia algo que chamavam de foie gras. Mas foi uma experiência transformadora. Realmente transformadora. E eu vos digo, posso até mudar de idéia, mas eu não acho que vou servir foie gras em meu menu novamente devido àquela degustação com Eduardo. Era doce, untuoso. Tinha todas as qualidades do foie gras. mas sua gordura tinha muita integridade e honestidade.

E você saboreava ervas, temperos. E eu continuava -- Digo, sabe, posso jurar que senti Estrela-de-anis. Eu tinha certeza. E eu não sou um super degustador, sabe? Mas eu consigo sentir as coisas. Eu tenho certeza de que tinha Estrela-de-anis ali. E ele me disse, "Não." E eu acabei citando todos os temperos, e finalmente, chutei, OK, sal e pimenta, pensando que ele poderia ter salgado e apimentado o fígado. Mas não. Ele tira o fígado, quando colhe o foie gras, coloca dentro de um vidro e ele faz o confit. Sem sal, nem pimenta, nem azeite, nem temperos. O quê?

Saímos para a última volta na fazenda, e ele me mostrou os pés de pimenta selvagens e as plantas que ele plantava pela sua salinidade. Ele não precisa de sal e pimenta. E não precisa de tempero, porque ele tem essa miscelânea de ervas e sabores da qual seus gansos adoram se empanturrar. Eu me virei para ele ao final da refeição, e esta é uma pergunta que já fiz muitas vezes, e ele não tinha me respondido diretamente, mas eu disse, "Veja, você está na Espanha, alguns dos melhores chefs do mundo estão -- Ferran Adria, o proeminente chef do mundo hoje, não está longe daqui. Como você pode não oferecer isto a ele? Como é que ninguém realmente lhe conhece?" E pode ter sido culpa do vinho, ou por conta da minha empolgação, ele respondeu diretamente, "Porque chefs não merecem meu foie gras." (Risos) E ele estava certo. Ele estava certo.

Chefs se apropriam do foie gras e o tornam seu. Eles criam um prato onde todos os vetores apontam para nós. Com Eduardo a importância é na expressão da natureza. E como ele disse, e eu concordo, é um presente divino, com Deus dizendo, você trabalhou bem. Simples. Voei para casa, estou no avião com meu caderninho preto e tomei, sabe, páginas e mais páginas de notas. Eu estava realmente comovido. E no canto de uma das notas, estava esta anotação, quando perguntado, o que você acha do foie gras tradicional? O que você acha do foie gras que 99,99999% do mundo come? Ele disse, "Acho um insulto à história." E eu anotei, insulto à história. Estou no avião e começo a arrancar meus cabelos. Tipo, por que eu não insisti nisso? O que diabo isso quer dizer? Insulto à história.

Então fiz uma pesquisa quando voltei, e eis o que achei. A história do foie gras. Judeus inventaram o foie gras. Verdade. Verdade. Acidentalmente. Eles procuravam uma alternativa ao schmaltz. Enjoaram da gordura de galinha. E buscaram uma alternativa. E perceberam que no outono, havia esta natural, bela, doce, deliciosa gordura dos gansos. E eles os abateram, usaram a gordura através do inverno para cozinhar. O Faraó soube disso -- É tudo verdade, direto da internet. O Faraó soube -- (Risos) Juro por Deus. (Risos) O Faraó soube disso e quis provar. Ele provou e apaixonou-se. Ele continuou a exigir.

E ele não queria apenas no outono, mas durante o ano inteiro. E ele exigiu que os judeus suprissem o bastante para todos. E os judeus, temendo por suas vidas, tiveram que criar a engenhosa idéia, ou ao menos tentar satisfazer os desejos do Faraó, é claro. E o que inventaram? Gavage. Eles inventaram a gavage em um momento de grande medo, e abasteceram o Faraó de fígado alimentado à força, e mantiveram a melhor parte pra si mesmos. Supostamente, entretanto. Eu acredito nessa.

Esta é a história do foie gras. E se vocês pensarem sobre ela, é a história da agricultura industrial. É a história do que comemos hoje. Maior parte do que comemos hoje. Mega-fazendas, currais de alimentação, alterações químicas, viagens de longa distância, comida processada. Todo ele, nosso sistema alimentar. É também um insulto à história. É um insulto às leis básicas da natureza e da biologia. Estejamos falando sobre gado de abate ou sobre galinhas, ou sobre brócoli ou couve de buxelas, ou no caso do assunto do New York Times de hoje, bagres -- cujos atacadistas estão indo à falência.

O que quer que seja, é um modelo copiado da General Motors. Baseado na extração. Pegue mais, venda mais, desperdice mais. E não vai nos servir no futuro. Jonas Salk uma vez disse. Ele disse, "Se todos os insetos desaparecessem, a vida na Terra como a conhecemos desapareceria em 50 anos. Se os humanos desaparecessem, a vida na Terra floresceria."

E ele está certo. Precisamos adotar um novo conceito de agricultura. Realmente novo. Em que paremos de tratar o planeta como se fosse uma loja em liquidação. E paremos de degradar os recursos usando a desculpa de comida barata. Podemos começar a procurar fazendeiros como Eduardo. Fazendeiros que confiam na natreza para trazer soluções e respostas, ao invés de impor soluções à natureza. Ouvindo, como Janine Benyus, uma de minhas escritoras e pensadoras favoritas no assunto, diz, "Ouvindo às instruções de operação da natureza." É o que Eduardo faz, e o faz tão brilhantemente. E o que ele me mostrou, e pode mostrar a todos, eu acho, é que a coisa mais importante para os chefs, a grande bênção, e para as pessoas que se importam com alimentação e culinária, é que a escolha mais ecológica de comida é também a mais ética. Estejamos falando sobre couve de bruxelas ou foie gras. E também quase sempre, e não achei exemplo em contrário, mas quase sempre, a escolha mais deliciosa. Essa é uma sublime coincidência. Obrigado. (Aplausos)