Dan Barber: Como me apaixonei por um peixe

Bem, conheci muitos peixes em minha vida. Amei apenas dois. O primeiro, foi mais como um affair apaixonado. Era um belo peixe, saboroso, de boa textura, carnudo, um sucesso do menu. Que peixe. (Risos) Melhor ainda, ele era criado através de supostos altos padrões de sustentabilidade. Então me sentia bem ao vendê-lo.

Eu estava em um relacionamento com esta beleza durante muitos meses. Um dia, um chefe da empresa me ligou e perguntou se eu falaria em um evento sobre a sustentabilidade da criação. "Sem dúvida," eu disse. Ali estava uma empresa tentando resolver o que parecia ser um problema inimaginável para os chefs. Como manter peixe em nossos menus?

Durante os últimos 50 anos, estivemos pescando nossos mares como desmatamentos em florestas. É difícil enfatizar a destruição. 90 por cento dos grandes peixes, os que amamos, atuns, linguados, salmões, agulhões, desapareceram. Não restou quase nada. Então, pra melhor ou pior, aquacultura, piscicultura, será parte do futuro. Existem muitos argumentos contra. A criação de peixes polui, a maioria dos tipos, e é ineficiente, como no caso do atum. Que foi muito desestimulante. Tem uma taxa de conversão de 15 para um. Isso significa que custa quinze quilos de peixes selvagens a criação de um quilo de atum. Não é muito sustentável. E não é saboroso, também.

Então aqui, finalmente, estava uma empresa tentando fazer a coisa certa. Eu queria apoiá-los. Na véspera do evento liguei para o chefe de RP da empresa. Vamos chamá-lo de Don.

"Don," eu disse, "só pra deixar claro, vocês são famosos por criar peixe em alto-mar, vocês não poluem."

"Isso mesmo," ele disse. "Estamos tão longe, que os detritos de nossos peixes são distribuídos, não concentrados." Então ele acrescentou, "Somos basicamente um mundo à parte. A taxa de conversão? 2,5 para um," ele disse. "A melhor do mercado."

2,5 para um, ótimo. "2,5 para um o quê? O que vocês dão aos peixes?"

"Proteínas sustentáveis," ele disse.

"Ótimo," eu disse. Terminei a ligação. E naquela noite, deitado na cama, pensei: O que diabos é uma proteína sustentável? (Risos)

Então, no dia seguinte, pouco antes do evento, liguei para Don. Eu disse, "Don, quais são alguns exemplos de proteínas sustentáveis?"

Ele disse que não sabia. Ele iria procurar saber. Bem, liguei pra outras pessoas da empresa. Ninguém me dava uma resposta direta. Até que, finalmente, consegui falar com o biólogo chefe. Vamos chamá-lo de Don, também. (Risos)

"Don," eu disse, "quais são alguns exemplos de proteínas sustentáveis?"

Bem, ele mencionou algumas algas e algumas coisas que peixes comem, e então ele disse pastilhas de frango. Eu disse, "Restos de frango?"

Ele disse, "É, penas, pele, ossos, restos, secos e processados em alimento."

Eu disse, "Que porcentagem da alimentação consiste em frango?" achando que seria, sabem, dois por cento.

"Bem, é cerca de 30 por cento," ele disse.

Eu disse, "Don, como pode ser sustentável alimentar peixes com galinha?" (Risos)

Houve uma longa pausa na linha, e ele disse, "tem galinha demais no mundo." (Risos)

Eu perdi o amor por este peixe. (Risos) Não porque eu seja hipócrita, um Caxias das comidas. Até sou. (Risos) Não, eu realmente deixei de amar esse peixe porque, juro por Deus, após a conversa, o peixe passou a ter gosto de frango. (Risos)

Este segundo peixe, é uma história de amor diferente. É do tipo romântico, o tipo em que quanto mais você conhece seu peixe, mais o ama. Eu o comi primeiro em um restaurante ao sul da Espanha. Uma amiga jornalista me falava sobre ele há muito tempo. Ela meio que nos arranjou. (Risos) Ele veio à mesa um claro, quase brilhante, branco. O chef havia cozinhado demais. Tipo o dobro do necessário. Surpreendentemente, continuava delicioso.

Quem consegue fazer um peixe ter gosto bom mesmo queimado? Eu não consigo, mas esse cara conseguiu. Vamos chamá-lo de Miguel. Seu nome é Miguel mesmo. (Risos) E não, ele não cozinhou o peixe, e ele não é um chef. Ao menos da maneira que eu e vocês entendemos. Ele é biólogo em Veta La Palma. Uma criação de peixes no canto sudoeste da Espanha. Fica na ponta do rio Gaudalquivir.

Até os anos 1980, a fazenda era propriedade de argentinos. Eles criavam gado de abate no que eram essencialmente pântanos. Eles o faziam drenando a terra. Eles construíram esta intricada série de canais, e empurraram a água pra fora das terras e rio adentro. Bem, eles não conseguiram, não economicamente. E ecologicamente, era um desastre. Matou 90 por cento dos pássaros, o que, para este lugar, significa muitos. Então em 1982, uma empresa espanhola com consciência ambiental comprou a terra.

O que fizeram? Reverteram o fluxo da água. Eles literalmente viraram a chave. Ao invés de tirar a água, eles usaram os canais para trazer de volta a água. Eles alagaram os canais. Eles criaram uma fazenda de peixes de 27000 acres -- robalo, tainha, camarão, enguia -- e no processo, Miguel e sua empresa, reverteram completamente a destruição ecológica. A fazenda é incrível. Digo, vocês nunca viram nada como isso. Você olha para o horizonte que fica a um milhão de milhas, e tudo o que vê são canais alagados e esta terra rica e espessa.

Estive lá há pouco tempo atrás com Miguel. Ele é um cara incrível, três partes, Charles Darwin, uma parte Crocodilo Dundee. (Risos) Ok? Estávamos lá, andando pela lama, e eu estava arfando e suado, tinha lama até meus joelhos, e Miguel calmamente conduzia uma palestra sobre biologia. Aqui, ele está mostrando um raro peneireiro-cinzento. Agora, ele está mencionando as necessidades minerais do fitoplâncton. E aqui, ele vê um padrão no agrupamento que lhe lembra o das girafas da Tanzânia.

Pelo visto, Miguel passou boa parte de sua carreira no Parque Nacional Mikumi, na África. Eu perguntei a ele como ele se tornou um expert em peixes.

Ele disse, "Peixe? Eu não sabia nada sobre peixe. Sou expert em relacionamentos." E então ele saiu falando mais sobre pássaros e algas e estranhas plantas aquáticas.

E não me levem a mal, era realmente fascinante, sabem, tipo a versão acústica da comunidade biológica. Era ótimo, mas eu estava apaixonado. E minha mente estava obcecada com aquele delicioso peixe queimado que eu tinha comido na noite anterior. Então o interrompi. Eu disse, "Miguel, o que faz o gosto do seu peixe ser tão bom?"

Ele apontou as algas.

"Eu sei, cara, as algas, o fitoplâncton, os relacionamentos, é fantástico. Mas o que os peixes daqui comem? Qual a taxa de conversão?"

Bem, ele me diz que é um sistema tão rico, que os peixes comem o que comeriam se fossem selvagens. A biomassa vegetal, o fitoplâncton, o zooplâncton, é o que alimenta os peixes. O sistema é tão saudável, que é totalmente renovável. Não há alimentação. Já ouviram falar de uma fazenda que não alimenta os animais?

Mais tarde, eu estava dirigindo pela propriedade com Miguel, e eu perguntei a ele, eu disse, "Para um lugar que parece tão natural," diferente de qualquer fazenda que já visitei, como o sucesso é medido?"

Neste momento, foi como se um diretor mandasse mudar o cenário. E fizemos uma curva e tivemos a mais impressionante visão, milhares e milhares de flamingos, praticamente um tapete rosa.

"Isto é o sucesso," ele disse. "Olhe para suas barrigas, rosa. Estão empanturrados." Empanturrados? Eu estava confuso.

Eu disse, "Miguel, eles não estão empanturrados de seu peixe?" (Risos)

"Sim," ele disse. (Risos) "Perdemos 20 por cento de nossos peixes e ovas para os pássaros. Bem, no ano passado, esta propriedade abrigava 600.000 pássaros, de mais de 250 espécimes. Tornou-se, hoje, o maior e um dos mais importantes santuários de pássaros privados da Europa."

Eu disse, "Miguel, uma população crescente de aves não seria a última coisa desejável em uma criação de peixes?" (Risos) Ele balança a cabeça, não.

Ele disse, "Criamos extensivamente, e não intensivamente. Esta é uma rede ecológica. Os flamingos comem camarão. Os camarões comem o fitoplâncton. Então, o quanto mais rosadas as barrigas, melhor o sistema."

Okay, vamos revisar. Uma fazenda que não alimenta seus animais, uma fazenda que mede seu sucesso através da saúde dos predadores. Uma fazenda de peixes, mas também santuário de pássaros. Ah, por sinal, esses flamingos, não deveriam nem estar ali, pra começar. Eles nascem em uma cidade a 241 km de distância, onde as condições do solo sã melhores para seus ninhos. Todas as manhãs, eles voam 241 km para chegar à fazenda. E toda noite, voltam 241 km. (Risos) Eles fazem isso porque são capazes de seguir a intermitente linha branca da estrada A92. (Risos) Sem brincadeira.

Eu imaginava uma coisa feito a marcha dos pinguins, então olhei para Miguel. E perguntei, "Miguel, eles voam 241 km para a fazenda, e então voam 241 km de volta à noite? Eles fazem isso pela ninhada?"

Ele olhou pra mim como se eu tivesse citado uma canção de Whitney Houston. (Risos) Ele disse, "Não. Eles fazem isso porque a comida é melhor." (Risos)

Eu não mencionei a pele de meu amado peixe, que era deliciosa, e eu não gosto de pele de peixe. Não gosto queimada. Não gosto crocante. É aquele sabor acre, como piche. Eu quase nunca uso em meus pratos. No entanto, quando provei naquele restaurante do sul da Espanha, não parecia pele de peixe. Seu sabor era doce e limpo como se déssemos uma mordida no oceano. Eu mencionei isto a Miguel, e ele assentiu. Ele disse, "A pele age como uma esponja. É a última defesa do corpo antes que qualquer coisa entre. Evoluiu para filtrar impurezas." E então ele acrescentou, "Mas nossa água não tem impurezas."

Okay. Uma fazenda que não alimenta seus peixes. Uma fazenda que mede seu sucesso através do sucesso de seus predadores. E então eu percebi que quando ele diz, uma fazenda que não tem impurezas, ele faz uma grande atenuação, porque a água que corre esta fazenda vem do rio Guadalquivir. É um rio que traz consigo todas as coisas que rios trazem hoje em dia, contaminantes químicos, pesticidas. E quando passa pelo sistema e deixa, a água está mais limpa que quando entrou. O sistema e tão saudável, que purifica a água. Então, não apenas uma fazenda que não alimenta seus animais, não apenas uma fazenda que mede seu sucesso através da saúde de seus predadores, mas uma fazenda que literalmente purifica água, e não apenas para aqueles peixes, mas para eu e vocês também. Porque quando a água sai, ela vai para o Atlântico. Uma gota no oceano, eu sei, mas eu aceito, e vocês também deveriam, porque esta história de amor, por mais romântica que seja, é também instrutiva. Pode-se dizer que é uma receita para o futuro da boa alimentação, estejamos falando de robalo ou de gado de corte.

O que precisamos agora é de um conceito radicalmente diferente de agricultura, um no qual o sabor da comida seja bom. (Risos) (Aplausos) Mas para muita gente, isto é muito radical. Não somos realistas, os amantes da comida. Somos amantes. Amamos mercados agrícolas. Amamos pequenas fazendas familiares. Falamos de comida local. Comemos comida orgânica. E quando você sugere que estas são as coisas que garantirão o futuro da boa comida, alguém sempre se levanta e diz, "Ei, cara, eu adoro flamingos cor de rosa, mas como vamos alimentar o mundo? Como você vai alimentar o mundo?"

Posso ser honesto? Eu não adoro esta pergunta. Não, não porque já produzimos calorias suficientes para mais que o mundo. Um bilhão de pessoas vai passar fome hoje. Um bilhão -- é mais que nunca antes -- devido a enorme desigualdade na distribuição, não na tonelagem. Agora, eu não adoro esta questão porque ela determinou a lógica de nosso sistema alimentar dos últimos 50 anos.

Alimentar herbívoros com grãos, monoculturas com pesticidas, solo com produtos químicos, peixe com galinha, e todo o agronegócio simplesmente diz, "Se estamos alimentando mais gente, mais barato, por que é tão terrível?" Esta tem sido a motivação. Tem sido a justificativa. Tem sido o plano de negócios da agricultura americana. Deveríamos chamar isso do que realmente é, um negócio em liquidação, um negócio em rápida erosão do capital ecológico que torna possível esta produção. Não é apenas um negócio, e não é apenas agricultura.

Nossa cesta de pão está ameaçada, não por causa da diminuição de suprimentos, mas por causa da diminuição de recursos, não por falta de invenções para tracionar a terra, mas por falta de terra, não por falta de bombas, mas de água fresca, não por falta de motosserras, mas de florestas, e não por falta de pesqueiros e redes, mas de peixes no mar.

Quer alimentar o mundo? Vamos começar: Como vamos alimentar a nós mesmos? Ou melhor, como criaremos condições que permitam a todas as comunidades alimentarem a si mesmas? (Aplausos) Para fazer isto, não espere usar o modelo do agronegócio no futuro. É realmente velho, e cansado. Custa muito capital, químicos, e máquinas, e nunca produziu algo realmente bom de se comer. Ao invés disso, usemos o modelo ecológico. Aquele que se apóia em dois bilhões de anos de experiência no mercado.

Vejam Miguel, fazendeiros como Miguel, fazendas que não são mundos à parte, fazendas que restauram ao invés de exterminar, fazendas extensivas, ao invés de apenas intensivas, fazendeiros que não são apenas produtores, mas experts em relacionamentos, porque estes são aqueles especialistas em sabor, também. E se eu for realmente honesto, eles são melhores chefs do que eu jamais serei. Sabem, tudo bem por mim, porque se este é o futuro da boa comida, vai ser delicioso.

Obrigado. (Aplausos)